CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR LE JOURNAL PATISSIER DU DOSSIER P.
CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR LE JOURNAL PATISSIER DU DOSSIER P.38 à 55 PÂQUES P.57 à 79 RECETTES PRALINÉ & PARIS-BREST P.11 à 15 PARCOURS DE M.O.F. FRANCK KESTENER 1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 février 2016 - 20 mars 2016 • 39e année • 8,50 € 415 6 L’ACTU DES MAISONS 57 RECETTES SPÉCIAL PRALINÉ & PARIS-BREST 11 PARCOURS DE M.O.F. FRANCK KESTENER LE JOURNAL CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR PATISSIER DU DOSSIER SPÉCIAL PÂQUES 1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 février 2016 - 20 mars 2016 • 39e année • 8,50 € ACTUALITÉS 6-9 Actualité des maisons REPORTAGE 11-15 Parcours de M.O.F. : Pâtisserie de Franck Kestener 20-23 À la carte : Pâtisserie de Jean-Paul Hévin 28-35 Pâtissier français à l'étranger : Sébastien Lesage • Nicolas Lambert 84-85 Spécialités collectives : Rhône-Alpes, quelques produits typiques pour les gourmands ARTISTIQUE 16-18 42e Championnat de France du dessert 24-26 Le 8e marché du chocolat et des saveurs du Croisic 36 Agenda des concours DOSSIER DU MOIS 38-48 La Pâques des maisons 50-55 La Pâques des fournisseurs SPÉCIAL PRALINÉ & PARIS-BREST 58-69 Recettes de nos chefs 70-71 Pas à pas pâtisserie 72-73 Recette illustrée pâtisserie 74-75 Pas à pas confiserie 76-79 Recettes de nos fournisseurs DOSSIER SPÉCIAL 80-83 Alcools : l'actualité des fournisseurs PRATIQUE 86-87 Technologie du chocolat : ganache cassis/fenouil et jasmin 88-90 Bibliothèque 91 En direct des fournisseurs 92-94 Technologie de la glace : glaces à base de féculent 96 Sucre artistique : Le lapin carotte 97-98 Petites annonces classées 100 Dernière : pièce de Cédric Servela, (Le Négresco, Nice) sur le thème 120 ans de cinéma, lauréat du 43e Grand Prix National de la Gourmandise. Les recettes de nos chefs Les recettes de nos fournisseurs La Pâques des maisons La Pâques des fournisseurs 76 50 38 58 Créations Haute Gastronomie 1 RUE DE HOLLANDE - CS 60067 - 67232 BENFELD CEDEX - Tél. 33 (0)3 88 587 333 - Fax. 33 (0)3 88 587 334 - pcb.creation@pcb-creation.fr - www.pcb-creation.com Rejoignez la Manufacture d’Émotions et restez connectés avec toutes nos actus sur notre page Facebook Venez découvrir notre collection d’outils ludiques et incroyables mis à votre disposition pour sublimer votre savoir-faire. Créez des univers colorés et gais pour tous les petits et grands gourmands, façonnez des montages chocolat époustouflants et des entremets frais et printaniers. Faites de votre nom une marque intemporelle, par la personnalisation de vos créations à l’infini. Découvrez un nouveau chocolat pure Origine Equateur, à 70 %, qui allie puissance et finesse, et donne une nouvelle dimension gustative à la signature de vos créations. Nous sommes à vos côtés pour créer la pâtisserie de vos rêves, une pâtisserie de rêve ... LE NOUVEAU CATALOGUE PRINTEMPS - ÉTÉ 2016 EST DISPONIBLE Neustadt, les 5 et 6 mars 10e Petit Salon du Chocolat avec 12 chocolatiers venus d’Allemagne et de France, sous les auspices de la corporation des Pâtissiers de Rhénanie-Palatinat. Site : www.petit-salon-du-chocolat.info Paris, Mutualité, du 6 au 8 mars OMNIVORE, 11e édition : 110 démonstrations, 150 chefs cuisiniers, pâtissiers, barmen, 70 exposants, 5 scènes de masterclass dont 21 masterclass sur la scène Sucré. Site : www.omnivore.com La filière artisanale du sucré réunie en 2016. Telle est la bonne nouvelle annoncée lors de la cérémonie des vœux des Confédérations de la Pâtisserie, de la Chocolaterie et de la Glacerie qui ont annoncé avoir commencé le rapprochement des conventions collectives avec les partenaires sociaux. Longtemps envisagée, cette union va devenir réalité en cette année où – bizarre, vous avez dit bizarre – les réglementations vont dans le sens industriel de l’agroalimentaire. Du beau geste et de l’élan créatif artisanal, il va en être question dans ce numéro. Avec Franck Kestener, vous découvrirez comment le rêve du jeune apprenti est devenu réalité avec une boutique en Allemagne, une à Paris et un atelier-boutique à Sarreguemines, titre de Meilleur Ouvrier de France et de Champion du Monde à l’appui. Avec Jean-Paul Hévin et sa nouvelle carte de pâtisseries, la preuve est faite qu’il faut « commencer petit mais avec de grandes ambitions ». Avec Sébastien Lesage, la preuve est aussi faite que la pâtisserie est une affaire de couple d’entrepreneurs qui, après avoir ouvert une boutique à Annemasse en 2001, ont réussi à séduire à Genève une clientèle multilingue au pouvoir d’achat élevé. Avec Nicolas Lambert, le talent pâtissier français passe allègrement les frontières puisqu’il est devenu en six mois à peine le Meilleur Chef Pâtissier de Hongkong et Macao 2016. Avec leurs spécialités régionales, le syndicat des pâtissiers de l’Ardèche et le syndicat des pâtissiers savoyards démontrent que l’union de la créativité de chacun débouche sur le succès régional de tous. Enfin, après le festival des maisons pour la Saint- Valentin, nous vous proposons la Pâques des maisons ; autant d’idées et de réalisations inspirantes. Les fournisseurs n’ont pas manqué également de proposer de nouvelles idées et d’astucieux emballages. Et nos chefs pâtissiers ont redoublé d’allant pour revisiter le Paris-Brest pour la boutique comme pour la pâtisserie de restauration, proposant également des réalisations à base du si gourmand praliné. Franck Lacroix Rédacteur en chef À PROPOS Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers Confiseurs Glaciers Traiteurs de France 31, rue Marius-Aufan • 92309 LEVALLOIS-PERRET CEDEX Téléphone : 01 40 89 96 70 • Fax : 01 40 89 96 71 contact@confederationdelapatisserie.com N’oubliez pas ! Amis et collègues du sucré L’affichage obligatoire ! La loi INCO ! Vous connaissez ? Sortie tout droit de la communauté européenne, cette loi consiste à informer le consommateur, sur ce qu’il achète comme produits alimentaires. Une loi uniforme pour les pays européens car c’est bien connu, les Européens ont tous les mêmes habitudes alimentaires… Quand un client entre dans votre magasin, il doit être informé de manière franche et explicite des matières et des méthodes qui pourraient nuire à sa santé. Un classeur regroupant tous les produits exposés à la vente nommant pour chaque produit les matières allergènes qui les composent. Une étiquette sur chaque emballage avec pour inscriptions : la composition, les allergènes, les kilocalories, le poids, le type de produit, le nom du produit, le fabriquant, la date de consommation, la mention décongelé (si c’est le cas), etc. Vous comprenez pourquoi on parle d’affichage et pas d’étiquetage !!! Bientôt, il nous faudra aussi la carte d’identité de la poule qui a pondu les œufs, celle de la vache pour le lait et pourquoi pas le nom du père, de la mère et de la grand-mère du fabriquant… Lors d’un rendez-vous dernièrement avec les services de la DGCCRF au sujet de la mention « décongelé » et de l’utilisation des pictogrammes, j’ai osé poser la question suivante : Pourquoi dans la volonté d’informer le consommateur la mention « fabriqué par votre artisan » ou « fabrication industrielle » n’était pas obligatoire, elle ? La réponse fut simple, je cite : « nous ne pouvons pas faire de circulaire spécifique à la France » mais par contre vous pouvez, si vous le désirez, afficher « fabrication maison » ou « fabriqué sur place par votre artisan » à condition que ce soit exact, sinon c’est une amende… Voilà comment favoriser l’information aux consommateurs ! Encore une fois, celui qui fabrique doit se justifier ! En France, aujourd’hui, si tu veux être tranquille, ne fais rien !!! Pensez à bien vous mettre à jour rapidement car des contrôles vont avoir lieu ! La Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers peut vous aider, n’hésitez pas à nous contacter. D’ici là, bon courage à tous. Je vous livre une citation de Cicéron qui est toujours d’actualité : « On ne saurait stigmatiser par trop d’expressions le vice de ces hommes souples et trompeurs, Toujours prêts à parler comme vous le voulez, non comme la vérité l’exige. » Paris, Grand Rex, lundi 14 mars 5e édition des Rabelais des Jeunes Talents de l’alimentation récompensés. Serris (77, Seine et Marne), les 25 et 26 avril 2016 Journées Nationales de Formation du Centre Féminin de la Pâtisserie (CFP) à l’hôtel L'Élysée Val d’Europe. Lundi et mardi, tenue de 4 ateliers : trois théoriques, un pratique. Contact : Tél./fax : 05 56 66 04 33 E-mail : contact@cfep.fr Troyes, jeudi 10 mars à 18 h 30 Maison de l’Outil et de la Pensée Ouvrière, rue de la Trinité Conférence Pascal Caffet et la chocolaterie dans le cadre des Jeudis de Mauroy, entrée libre. Strabourg, Parc Expo, du samedi 12 au mercredi 16 mars 16e édition du salon professionnel EGAST. Site : www.egast.fr 4 5 Numéro 415 • Février - Mars 2016 Numéro 415 • Février - Mars 2016 Pierre Mirgalet Président de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers, Traiteurs de France PRALINé à L’ANCIENNE Les pralinés Michel Cluizel sont fabriqués à l’ancienne dans le respect d’un savoir-faire authentique. Les fruits secs entiers, rigoureusement sélectionnés après récolte, sont cuits au point de caramel dans de grands chaudrons uploads/Geographie/ 2016-jdp-415-fevrier.pdf
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- Publié le Apv 28, 2022
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