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République algérienne démocratique et populaire Université Batna 1 Hadj Lakhdar

République algérienne démocratique et populaire Université Batna 1 Hadj Lakhdar Institut des sciences vétérinaires et des sciences agronomiques Département de Technologie alimentaire Spécialité : Sécurité Agro-Alimentaire et Assurance Qualité. TP N° 03 Module : Propriétés physico-chimiques des aliments. Année universitaire : 2020/2021. Proposé par : Proposé par : Mme Bellal Khalila. Préparer par : Préparer par : Gharbi Sabrina Bouabdallah Rabab Brunissement enzymatique Groupe : 02. 1 1. RESULTATS ET INTERPRETATIONS 1.1. Expérience « 1 » pomme de terre : Avant le traitement : Figure 1 : Tranches de pomme de terre avant le traitement. Après le traitement : Figure 2 : Tranches de pomme de terre après le traitement. Tableau 1 : Résultats de pomme de terre. Traitements Sirop de sucre Eau Vinaigre Jus de citron Blanchiment Air après 40 min Aucun changement Brun Aucun changement Aucun changement Aucun changement Couleur Brun Sirop de sucre Eau Vinaigre Jus de citron Air Blanchiment Jus de citron Blanchiment Vinaigre Eau Sirop de sucre 2 1.2. Expérience « 2 » pomme : Avant le traitement : Figure 3 : Tranches de pomme avant le traitement. Après le traitement : Figure 4 : Tranches de pomme après le traitement. Tableau 2 : Résultats de pomme. Traitements Sirop de sucre Eau Vinaigre Jus de citron Blanchiment Air après 40 min Aucun changement Brun Aucun changement Aucun changement Aucun changement Brun foncé Sirop de sucre Sirop de sucre Eau Eau Vinaigre Vinaigre Jus de citron Jus de citron Blanchiment Blanchiment Air 3 2. COMPARAISON ET EXPLICATION 2.1. Comparaison : Après exposition des tranches de pomme de terre et du pomme a l’air pendant 40 minutes, nous avons observé l’apparition de la couleur brun (brunissement) au niveau du centre de la tranche de pomme de terre, tandis que le brunissement de la pomme a été apparait dans les bordures et la pulpe. 2.2. Explication : Le brunissement enzymatique des végétaux est dû à l'oxydation des composés phénoliques en quinone par le polyphénol oxydase (PPO). Les quinones formées peuvent se polymériser et former des liaisons covalentes avec des acides aminés nucléophiles pour produire des pigments bruns foncés ou noirs. Les enzymes PPO sont localisées dans le plaste où elles sont associées aux membranes des thylacoides internes, et sont séparées de leurs substrats phénoliques qui se trouvent dans la vacuole. La réaction d'oxydation est donc initiée lors de l'endommagement des tissus cellulaires par coupage ou broyage. Pomme : le brunissement a été effectué sur les bordures et la pulpe car les PPO sont localisées au niveau de la peau et de la pulpe. Pomme de terre : Dans le cas de la pomme de terre les PPO sont associées à la membrane des grains d'amidon donc on retrouve les activités enzymatiques uniformément réparties dans ce légume c’est pourquoi on a trouvé le brunissement dans le milieu. Tous les fruits et légumes contiennent des phénols et des enzymes. Les pommes, poires, pêches, bananes, pommes de terre, avocats vont donc eux aussi subir une oxydation. Mais il en existe différents types, ce qui explique pourquoi la chair d'un fruit ne brunit pas de la même façon qu'un autre. La vitesse de réaction dépend notamment de l'acidité du fruit : le pH optimal est de 6 ou 6,5. Les fruits acides ont donc tendance à brunir moins vite. 4 3. EXPLICATION DES RESULTATS OBTENU POUR CHAQUE TRAITEMENT 3.1. Jus de citron : Le jus de citron n’est pas un corps pur : il est composé d’eau bien sûr, de sucre, mais aussi d’acide citrique et d’acide ascorbique (ou plus communément Vitamine C) qui est un antioxydant. Ce dernier (acide ascorbique), empêche le fruit de s’oxyder, et ce de façon complète. Donc Les acides contenus au sein du jus de citron vont ralentir ou même empêcher l’oxydation des phénols, à cause du pH du milieu. 3.2. Eau : L'eau diminue le contacte avec l’oxygène, mais la pomme et la pomme de terre a brunit. L'eau n'agit donc pas sur le brunissement comme nous l'avions bien supposé. 3.3. Blanchiment : Chauffer le fruit ou légume à une température supérieure à 70°C inactive les enzymes, ce qui explique que votre tarte ou compote de pommes ne finissent pas tout marron. Les industriels parlent de blanchiment. Inversement, les morceaux de pomme peuvent être mis au réfrigérateur. Le froid va ralentir l’action des enzymes de brunissement. 3.4. Sirop de sucre : On peut aussi éviter que le fruit ou légume soit en présence de dioxygène, limitant d’abord l’action de l’enzyme, mais empêchant aussi l’oxydation des phénols et par la suite le brunissement. Par un très bon moyen consiste à immerger les fruits dans un sirop comme nous avons fait précédemment, réduisant grandement la présence de dioxygène au contact de la chair du fruit ou légume. 5 3.5. Vinaigre : L'acide ralentit ou stoppé la réaction. Le vinaigre avec un pH inférieur à 5 ou d'autres acides, pulvérisés sur des fruits et légumes fraichement coupés empêchent leur brunissement. Cette technique est très utilisée pour contrer les brunissements enzymatiques dans la mesure où l'on travaille à des pH de l'ordre de 2,7-2,5. A ces valeurs de pH les PPO sont inactives (dénaturation des récepteurs=changement de leur forme). On trempe les fruits dans de l'acide citrique ou dans du vinaigre pour les légumes. Mais rassurez-vous : l'acide citrique est dilué à 5g/litre. 4. DIFFERENCE ENTRE BRENISSEMENT ENZYMATIQUE ET NON ENZYMATIQUE Le brunissement enzymatique est le processus de brunissement des aliments en raison d'une réaction chimique catalysée par une enzyme qui a lieu dans cet aliment. Il implique des enzymes telles que le polyphénol oxydase et la catéchol oxydase. De plus, il initie par l'oxydation des phénols par la phénoloxydase en quinones qui sont ensuite polymérisées pour donner des pigments de couleur brune. Le brunissement non enzymatique est le processus de brunissement des aliments en raison d'une réaction chimique qui n'est pas catalysée par une enzyme. Il n'implique aucune activité enzymatique. En plus de cela, il implique une réaction chimique entre le groupe amine de l'acide aminé libre et le groupe carbonyle du sucre réducteur. 6 5. CONCLUSION Nous avons constaté que certains facteurs environnementaux tels que le froid, la chaleur, l’absence de dioxygène, le pH du milieu ainsi que la présence de sucre ralentissaient le brunissement de la pomme et l’obscurité par rapport à la lumière limite l’oxydation chez les fruits. uploads/Geographie/ tp-3-propriete 1 .pdf