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Kabore et al., 2022 Journal of Animal & Plant Sciences (J.Anim.Plant Sci. ISSN

Kabore et al., 2022 Journal of Animal & Plant Sciences (J.Anim.Plant Sci. ISSN 2071-7024) Vol.51 (1) : 9187-9200 https://doi.org/10.35759/JAnmPlSci.v51-1.3 9187 Étude de la charcuterie dans les villes de Ouagadougou et Bobo-Dioulasso au Burkina Faso Michel KABORE1*, Hadja Oumou SANON1, Aimé Joseph NIANOGO2, André KIEMA1 et Ousmane Madi OUEDRAOGO3 1 Institut de l’Environnement et de Recherches Agricoles (INERA), Centre de Recherches Environnementales, Agricoles et de Formation (CREAF) de Kamboinsé, Département Productions animales (DPA), BP. 476, Ouagadougou, Burkina Faso. 2 Université Nazi Boni, 01 B.P. 1091, Bobo-Dioulasso, Burkina Faso. 3 Institut de Recherche en Sciences Appliquées et Technologies (IRSAT), 03 B.P. 7047, Ouagadougou, Burkina Faso. * Auteur correspondant ; E-mail : mkabore57@yahoo.fr , Tel. : (+226) 76 26 92 88 Mots clés : charcuterie, transformation, viande, chaine de froid. Keywords: charcuterie, processing, meat, cold chain. Submission 18/10/2021, Publication date 31/01/2022, http://m.elewa.org/Journals/about-japs/ 1 RESUME La filière bétail-viande au Burkina Faso souffre de la faiblesse de son maillon transformation jusque-là essentiellement artisanal. La révolution de la transformation moderne des produits doit être une action conjuguée de plusieurs stratégies et actions fondées sur des bases de données fiables et actualisées. Cette étude a été conduite dans les deux grandes villes du pays pour connaitre la place de la charcuterie dans le maillon transformation. Une enquête transversale a été conduite auprès de tous les charcutiers proprement dits des deux villes au nombre de 32, majoritairement de la ville de Ouagadougou (81,25%). Les principales espèces transformées sont les bovins (93,80%), les ovins (78,10%), les porcins (65,60%) et la volaille (56,30%). Les principales charcuteries produites sont les merguez (90,60), les saucissons (81,30), les saucisses (68,80), les pâtés (59,40) et les jambons (37,50). Le coût moyen au kg des produits est de 4 210 (± 124) FCFA (7,31 ± 0,21 USD). Le chiffre d’affaires mensuel moyen des charcutiers est de 4 697 500 (± 1 556 319) FCFA (8155,38 ± 2701,94 USD). Le respect de la chaine de froid est l’un des défis spécifiques au métier. La prise en compte des recommandations des acteurs contribuera fortement au développement de la charcuterie au Burkina Faso. Study of charcuterie in the cities of Ouagadougou and Bobo-Dioulasso in Burkina Faso SUMMARY The livestock-meat sector in Burkina Faso, has been essentially artisanal until now. The revolution of modern meat product processing must be a combined action of several strategies and actions based on reliable and updated data. This study was conducted in the two major cities (Ouagadougou and Bobo-Dioulasso) of the country to know the place of charcuterie in the processing link. A cross-sectional survey was conducted among all the charcuterie actors in the two cities, numbering 32, mostly in Ouagadougou (81.25%). The main species processed are cattle (93.80%), sheep (78.10%), pigs (65.60%) and poultry (56.30%). The main products are merguez (90.60), salami (81.30), sausages (68.80), pates (59.40) and hams (37.50). The average cost per kg of the products is 4 210 (± 124) FCFA (7.31 ± 0.21 USD). The average monthly turnover of the actors is 4 697 500 (± 1 556 319) FCFA (8155.38 ± 2701.94 USD). The compliance with the cold chain is one of the specific challenges Kabore et al., 2022 Journal of Animal & Plant Sciences (J.Anim.Plant Sci. ISSN 2071-7024) Vol.51 (1) : 9187-9200 https://doi.org/10.35759/JAnmPlSci.v51-1.3 9188 of the trade. Taking into account the recommendations of the charcuterie actors will contribute greatly to the development of the charcuterie industry in Burkina Faso. 2 INTRODUCTION Au Burkina Faso, l’ensemble des études prospectives du secteur de l’élevage montre qu’il existe un important potentiel de croissance de la demande en produits de l’élevage en général et ceux des petits ruminants (PR) en particulier. En conséquence, le Burkina Faso devra donc faire face non seulement à une transformation profonde de son élevage, mais aussi révolutionner le maillon transformation afin de fournir des produits diversifiés et de qualité aux consommateurs de plus en plus exigeants. Cependant, en se référant aux normes de consommation recommandées par l’Organisation Mondiale pour l’Alimentation et l’Agriculture, les besoins ou la demande potentielle en viande et lait sont loin d’être couverts par le disponible au niveau national (FAO, 2016), malgré le potentiel numérique important et compétitif du cheptel burkinabé. Aussi, la filière bétail-viande souffre de la faiblesse de son maillon transformation jusque- là essentiellement artisanale, et qui ne contribue que pour seulement 6,7% dans la contribution globale du sous-secteur élevage au PIB primaire. Les PR occupent une place de choix dans le maillon transformation. En effet, en termes d’effectifs, les PR sont les mammifères plus fréquemment exportés et abattus pour la viande, et leur viande est prisée par rapport à celle d’autres espèces (MRA, 2015). Par ailleurs, dans l’ensemble, Il y a très peu de transformation alimentaire au-delà de la viande fraîche issue d’abattages contrôlés et d’abattages non contrôlés (familiaux ou clandestins). Il n’y a pas de véritable industrie de la viande et des produits dérivés de l’abattage des animaux. On trouve dans une moindre mesure, des produits tels que la viande grillée, les brochettes, les steaks, les rôtis et la viande séchée. Les produits de charcuterie moderne en générale sont particulièrement négligeables dans le paysage des produits carnés du Burkina Faso (TAMINI et al., 2014). Au regard de l’existence d’une diversité de marchés ordinaires (bouchers, grilleurs, etc.) et temporaires (Tabaski), et du mode de fonctionnement particulier des charcuteries, l’on pourrait se demander si les PR occupent également une place importante dans le maillon transformation. Il est évident que la révolution de la transformation moderne de ces produits doit être une action conjuguée de plusieurs stratégies et actions dont des investissements conséquents. Mais l’aboutissement de ces efforts dépendra fondamentalement de bases de données qualitatives et quantitatives fiables et actualisées dans ce domaine. Pourtant, les données antérieures sur le maillon et sur les acteurs du domaine sont manquantes. Par exemple, lors des travaux de la FAO (2016), Il n’a pas été possible de mesurer le volume des flux physiques de viande (part de viande transformée en charcuterie par exemple) par manque de données. Cette étude a pour objectif de mieux connaître la place de la charcuterie dans le maillon transformation au Burkina Faso notamment dans les villes de Ouagadougou et Bobo-Dioulasso. Il s’agit spécifiquement de décrire le fonctionnement de la charcuterie, d’apprécier l’importance des PR et de faire le point sur les défis de cette transformation moderne. Ce travail permettra de vérifier le développement et la représentativité de la charcuterie dans le maillon transformation au Burkina Faso, ainsi que la bonne représentation des PR dans cette catégorie de transformation. Kabore et al., 2022 Journal of Animal & Plant Sciences (J.Anim.Plant Sci. ISSN 2071-7024) Vol.51 (1) : 9187-9200 https://doi.org/10.35759/JAnmPlSci.v51-1.3 9189 3 MATERIEL ET METHODES 3.1 Zone d'étude : L’étude a été conduite dans les deux plus grandes villes du Burkina Faso, notamment Ouagadougou et Bobo- Dioulasso qui concentrent pratiquement les deux tiers (65,8%) de la population urbaine (INSD - AFRISTAT, 2019). Ouagadougou est à la fois la capitale et la plus grande ville du Burkina Faso. Elle appartient au domaine Soudano-sahélien avec un climat de type nord- soudanien, caractérisé par une alternance d’une longue saison sèche qui s’étale d’octobre à mai et d’une saison pluvieuse courte de juin à septembre. La pluviométrie moyenne annuelle est de 740 mm avec une grande variabilité inter annuelle. D’une superficie de 2 805 km², la ville de Ouagadougou a une densité de 903 hab. /km². Elle connait une évolution rapide de sa population par rapport aux autres villes du pays. Les principales activités économiques sont l’industrie, l’agriculture et l’élevage, le commerce, les banques, l’artisanat, le transport, l’hôtellerie et le tourisme (MEF, 2009). La ville de Bobo- Dioulasso, second site de l’étude est à la fois le centre administratif de la région des Hauts- Bassins et de la province du Houet. Le climat est de type soudanien, caractérisé par une saison des pluies (juin en octobre) et une saison sèche (novembre à mai), avec des précipitations annuelles variant entre 800 mm et 1100 mm. Les températures moyennes annuelles oscillent entre 25°C et 30°C avec une amplitude thermique faible de 5°C. Au plan démographique, la ville comptait 645 000 habitants en 2012 (MHU, 2012), avec un taux de croissance annuel moyen de 4,69 %. Les secteurs économiques de Bobo- Dioulasso sont l’agriculture, le commerce, l’élevage, l’artisanat et l’industrie. Son tissu industriel couvre l’agro-alimentaire, l’agro- industrie, la mécanique et la métallurgie, la chimie et ses dérivés, ainsi que des unités de production d’eau minérale (CB, 2007). 3.2 Démarche méthodologique 3.2.1 Échantillonnage et collecte des données : L’étude a été menée de mi-Octobre à mi-Novembre 2020 au moyen d’une enquête transversale auprès des charcutiers des deux villes. La méthode d’échantillonnage utilisée est celle de la « boule de neige » ou de réseau développée par Goodman (1961). C’est une méthode dont l’échantillon est composé d’individus recommandés par des personnes cibles préalablement enquêtées. Elle est utilisée pour des recherches qualitatives avec une population relativement petite et utile pour atteindre des populations très particulières ou pour pénétrer des milieux fermés (Bardin, 2016). Cette méthode a permis dans le cas précis de cette uploads/Geographie/ 3-kabore.pdf