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République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’enseignement sup

République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’enseignement supérieur et de la recherche scientifique Université de Constantine 1 Institut de la Nutrition, de l’Alimentation et des Technologies Agro-Alimentaires I.N.A.T.A.A. Mémoire Présenté en vue de l’obtention du diplôme de Magistère en sciences alimentaires Option : Technologies alimentaires Thème Khliaa Ezir, un produit carné traditionnel Algérien : préparation, caractérisation microbiologique, physico-chimique et sensorielle Présenté par : BOUDECHICHA Hiba- Ryma Devant le jury : Présidente : Pr. MEKHANCHA C. C Professeur I.N.A.T.A.A., Université Constantine 1 Encadreur : Pr. BOUDJELLAL A. Professeur I.N.A.T.A.A., Université Constantine 1 Examinatrice : Dr. BEKHOUCHE F. Maître de conférences I.N.A.T.A.A., Université Constantine 1 Examinateur : Pr. MADANI K. Professeur Université Abderrahmane Mira, Béjaia Année universitaire 2013 - 2014 REMERCIEMENTS Tout d’abord, je tiens à remercier Allah, le Tout Puissant et le Miséricordieux, de m’avoir donné la santé, la volonté et la patience pour mener à terme ma formation de magister. Je tiens à remercier monsieur BOUDJELLAL A., le rapporteur de ce mémoire, pour avoir encadré ce travail. Je tiens à le remercier pour son aide précieuse, son objectivité, sa disponibilité, et ses précieux conseils qui ont fait progresser ce travail. Il m’est aussi d’un agréable devoir de vous adresser un grand merci pour la sympathie, la confiance et la liberté d’action dont j’ai bénéficié tout au long de ce mémoire. Je tiens à exprimer ma gratitude spéciale à monsieur TRAD KHOUDJA D. Mes vifs remerciements vont aux membres du jury: Madame MEKHANCHA C.C., d’avoir accepté la présidence de jury, par ses conseils éclairés il ne fera qu'enrichir cette étude. Madame BEKHOUCHE F., pour avoir accepté de faire partie du jury, par ses conseils et remarques elle contribuera à améliorer la qualité de ce travail. Monsieur MADANI K, pour sa participation à l'évaluation de ce mémoire, ses remarques ne feront qu'apporter un plus à ce travail. Mes remerciements les plus distingués s’adressent à madame BCILA S., pour les conseils, le soutien et les bonnes conditions de travail qu’elle m’a offert. Ainsi toute l’équipe Maquav, laboratoire BIOQUAL. Mon remerciement particulier à monsieur GAGAOUA M., pour sa confiance, son encouragement, son aide scientifique et le temps qu’il m’a accordé pour mener à bien mon travail. A mes chers parents, qui ont tant sacrifié pour la réussite de mes études, nul remerciement ne saura exprimer la grâce de votre présence et soutien. Mes sentiments de reconnaissance et mes remerciements vont aussi à toute personne qui a participé de près ou de loin, directement ou indirectement à la réalisation de ce travail. Dédicaces A la mémoire de mon grand-père et mon oncle A mon très cher père qui m’a tout appris, pour toutes les peines et les sacrifices qu’il s’est donné pour me voir réussir dans la vie A ma mère prunelles de mes yeux, qui a veillé sur mon épanouissement et partagé mes maux et mes angoisses ainsi ma joie et mon bonheur. A mes frères Nedjmeddine, Oussama, que le bonheur vous envahi A mes tentes et mes oncles, mes cousins et mes cousines A mes sœurs que je n’ai pas eu, Hadjer, Soumi, Imen, Meriem vous êtes adorables je vous aime trop fort A ma deuxième famille Houcine, Soumi, mon petit bébé Mohamed je vous remercie infiniment de m’avoir ouvert les portes de la maison, merci pour votre accueil et votre amour. A mes amies ; Timou amie de mon enfance, Bissou, Kahi, Bolba, Madjeda, Maroua, Hanen A celui qui était toujours près de moi, Merci pour ton soutien qui me fait une main-forte Pour ta présence à mes côtés tout au long des moments difficiles à toi « RAMZI » Et à tous ceux qui me sont chères, Je dédie ce travail… SOMMAIRE Liste des tableaux Liste des figures Liste des annexes INTRODUCTION………………………………………………………………………… 1 REVUE BIBLIOGRAPHIQUE Préambule………………………………………………………………………………... 3 Chapitre I. Filière viande : aspect économique 4-7 I.1. Production des viandes rouges dans le monde…………………………………… 4 I.2. Consommation des viandes rouges dans le monde ……………………………… 4 I.3. Production des viandes rouges en Algérie……………………………………….. 5 I.4.Consommation des viandes rouges en Algérie…………………………………… 7 Chapitre II. Muscle, viande et qualités 8-16 II.1. Définition de la viande………………………………………………………….. 8 II.2. Muscle, viande et caractéristiques………………………………………………. 8 II.2.1. Caractéristiques biochimiques……………………………………………... 9 II.2.1.1. Les protéines………………………………………………………….. 9 II.2.1.2. Les lipides ……………………………………………………………. 10 II.2.1.3. Les glucides ………………………………………………………….. 10 II.2.1.4. Les vitamines ………………………………………………………... 10 II-2-2- Caractéristiques physico-chimiques……………………………………….. 10 II.2.2.1. Teneur en eau ………………………………………………………… 10 II.2.2.2. Les minéraux …………………………………………………………. 10 II.3. Qualités de la viande……………………………………………………………. 11 II.3.1. Qualités organoleptiques…………………………………………………… 11 II.3.1.1. La couleur……………………………………………………………... 12 II.3.1.2. La tendreté…………………………………………………………….. 12 II.3.1.3. La flaveur……………………………………………………………... 13 II.3.1.4.Jutosité……………………………………………………………….. 13 II.3.1.5. Appréciation globale …………………………………………………. 13 II.3.2. Qualités nutritionnelles…………………………………………………….. 14 II.3.3. Qualités technologiques……………………………………………………. 14 II.3.4. Qualités hygiéniques……………………………………………………….. 14 II.4. Microbiologie de la viande……………………………………………………… 15 II.4.1. Microflore de la viande…………………………………………………….. 15 II.4.2. Evolution de la microflore et dégradation de la viande……………………. 15 II.4.3. Mécanismes d’altérations microbiennes…………………………………… 16 II.4.4. Moyens de réduction de la charge microbienne de la viande……………… 16 Chapitre III. Méthodes de transformation traditionnelle de la viande 17-25 III.1. Classification des produits carnés…………………………………………… 17 III.2. Techniques de transformation traditionnelle des viandes……………………… 18 III.2.1. Viandes salées non séchées……………………………………………….. 18 III.2.1.1.Balangu……………………………………………………………… 19 III.2.1.2.Tsire (Suya)………………………………………………………………….. 19 III.2.2. Viandes fumées …………………………………………………………... 20 III.2.2.1.Banda/ kundi………………………………………………………………… 20 III.2.3. Viandes séchées non fermentées………………………………………….. 20 III.2.3.1.Biltong………………………………………………………………………... 21 III.2.3.2.Kilishi………………………………………………………………... 21 III.2.3.3.Guadid (Kadid)……………………………………………………………… 22 III.2.4. Viandes fermentées demi- séchées / séchées …………………………….. 22 III.2.4.1.Pastirma…………………………………………………………………….. 23 III.2.4.2.Sucuk/ Soudjouk…………………………………………………………….. 23 III.2.5. Viandes cuites ou confites dans la graisse………………………………… 24 III.2.5.1.Mkila………………………………………………………………………….. 24 III.2.5.2. Ban-Shems…………………………………………………………………… 25 Conclusion partielle …………………………………………………………………….. 25 MATERIEL ET METHODES Préambule……………………………………………………………………………….. 26 I. Démarche globale suivie pour la caractérisation de Khliaa Ezir……………….... 27 II. Caractérisation selon la population du terroir via une enquête…………………. 28 II.1. Réalisation de l’enquête………………………………………………………. 28 II.2. Nos questionnaires………………………………………………………………. II.3. Population enquêtée………………………………………………………….. II.4. Limites de l’étude ……………………………………………………………… 28 29 29 II.5. Analyses des données…………………………………………………………… 30 III. Caractérisation basée sur le suivi d’un mode de préparation de Khliaa Ezir à partir de la viande bovine ……………………………………………………………... 30 III.1. Les matières premières et le matériel de préparation…………………………... 30 III.1.1. La viande bovine………………………………………………………….. 30 III.1.2. Le sel ……………………………………………………………………… 30 III.1.3. La coriandre ………………………………………………………………. 30 III.1.4. Le carvi……………………………………………………………………. 31 III.1.5. L’ail……………………………………………………………………….. 31 III.1.6. La graisse animale………………………………………………………… 31 III.1.7.l’huile d’olive………………………………………………………………. 31 III.1.8. La jarre en terre cuite (Ezir)………………………………………………. 31 III.2. Analyses physico-chimiques et biochimiques 31 III.2.1. Détermination du pH ……………………………………………………... 31 III.2.2. Détermination de la teneur en eau………………………………………… 31 III.2.3. Détermination de la teneur en cendres…………………………………… 32 III.2.4. Détermination de la teneur en lipides……………………………………... 32 III.2.5. Détermination de la teneur en protéines…………………………………... 33 III.3. Analyses microbiologiques 34 III .3.1. Préparation de la suspension mère………………………………………... 34 III.3.2. Préparation des dilutions décimales……………………………………… 35 III.3.3. Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale……………………... 35 III.3.4. Dénombrement des entérobactéries ……………………………………… 35 III.3.5. Dénombrement des coliformes fécaux …………………………………... 35 III.3.6. Recherche et dénombrement des Anaérobies sulfito-réducteurs…………. 36 III.3.7. Dénombrement de la flore fongique……………………………………… 36 III.3.8. Dénombrement de la flore lipolytique...…………………………………. 36 III.3.9. Recherche des Salmonelles………………………………………………. 37 III.4. Evaluation sensorielle de Khliaa Ezir…………………………………………. 37 III.4.1. Analyse des données………………………………………………………… 38 RESULTATS ET DICUSSIONS Préambule………………………………………………………………………………… 39 I. Caractérisation de Khliaa Ezir selon la population du terroir 40 I.1. Identification de la population enquêtée………………………………………….. 40 I.2. Consommation de la viande en Algérie…………………………………………... 41 I.3. Méthodes traditionnelles de la transformation de la viande en Algérie ………… 42 I.4. Limites géographiques de la connaissance/ la fabrication de Khliaa Ezir ………... 44 I.5. Vouloir d’achat de Khliaa Ezir …………………………………………………. 45 I.6. Les descriptions de la préparation du Khliaa Ezir ……………………………….. 46 I.6.1.Informations sur la matière première ……………………………………….. 46 I.6.1.1. Type de viande utilisée………………………………………………… 46 I.6.1.2. Les parties de la carcasse utilisées……………………………………… 47 I.6.1.3. Critères de choix de la viande utilisée …………………………………. 47 I.6.2. Préparation proprement dite…………………………………………………. 47 I.6.2.1. Le nettoyage de la viande………………………………………………. 47 I.6.2.2. Les ingrédients ajoutés…………………………………………………. 48 I.6.2.3. L’enrobage …………………………………………………………….. 49 I.6.2.4. La marinade ……………………………………………………………. 50 I.6.2.5. La cuisson……………………………………………………...……….. 51 I.6.3. Mode de conservation……………………………………………………….. 51 I.6.4. Mode de consommation……………………………………………………... 52 I.6.5. Les défauts rencontrés au cours de la conservation de Khliaa Ezir ………… 53 I.6.6. Préparation actuelle de Khliaa Ezir…………………………………………. 54 Conclusion ………..……………………………………………………………………… 55 II. Diagramme de préparation adapté………………………………………………... 56 III. Caractérisation physico-chimique et microbiologique de Khliaa Ezir………… 57 III.1. Caractérisation physicochimique de Khliaa Ezir.……………………………… 58 III.1.1.pH ………………………………………………………………………… 58 III.1.2. Teneur en eau…………………………………………………………… 59 III.1.3. Teneur en cendres………………………………………………………… 59 III.1.4. Teneur en protéines………………………………………………………... 60 III.1.5. Teneur en lipides………………………………………………………….. 60 III.2. Caractérisation microbiologique de Khliaa Ezir……………………………….. 61 III.2.1. Caractéristiques microbiologiques de la matière première ……………. 61 III.2.2. Evolution des flores microbiennes dans Khliaa Ezir au cours de la conservation……………………………………………………………………………… 62 III.2.2.1. Flore aérobie mésophile totale (FTAM) ……………………………... 63 III.2.2.2. Entérobactéries …………………………………………………... 64 III.2.2.3. Coliformes fécaux………………………………………………… 65 III.2.2.4. Levures et les moisissures………………………………………… 65 III.2.2.5. Les bactéries pathogènes……………………………………………... 66 III.2.2.6. La flore lipolytique…………………………………………………... 66 IV. Propriétés sensorielles de Khliaa Ezir……………………………………………. 67 IV.1. Profils sensoriels des trois échantillons de Khliaa Ezir………………………… 67 IV.2. Explication de l’acceptabilité de Khliaa Ezir par les attributs sensoriels……... 69 V. Coût de la préparation de Khliaa Ezir……………………………………………. 71 VI. Fiche technique de Khliaa Ezir ……………………………………………………. 72 CONCLUSION ET PERSPECTIVES …………………………………………………. 75 Références bibliographiques…………………………………………………………………….. 78 Annexes Résumé LISTE DES TABLEAUX Tableau 01: Consommation des viandes rouges dans le monde en 2000-2009 (FAO, 2009) …………………………………………………………………………………………. 5 Tableau 02: Composition biochimique moyenne la viande rouge (Rosset et uploads/Geographie/ caracteristiques-physico-chimiques-des-viandes.pdf