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1 Herausgeber: Thomas Schreiner Die besten Restaurants in Deutschland, Österrei

1 Herausgeber: Thomas Schreiner Die besten Restaurants in Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol sowie eine Auswahl der besten deutschen Hotels und der führenden Wellnesshotels im deutschsprachigen Raum. gefördert von Champagne Laurent-Perrier Hornstein Ranking 2015 2 Redaktion: Ingo Swoboda Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit ausdrücklicher Zustimmung des Herausgebers. Für die Zusammenstellung des Rankings ließen wir größtmögliche Sorgfalt walten, trotzdem können Daten falsch oder überholt sein. Eine Haftung können wir nicht übernehmen. Copyright 2015 Thomas Schreiner c/o Laurent-Perrier Deutschland Adolfsallee 14 . 65185 Wiesbaden Tel. +49 611 1575000 . Fax +49 611 1575001 info@laurent-perrier.de . www.laurent-perrier.de www.hornsteinranking.de Weitere Exemplare erhalten Sie über Laurent-Perrier Deutschland gegen € 5,- Schutzgebühr, zzgl. Versandkosten. 3 Inhalt Ein Wort zuvor 4 Informationen 6 Die maßgeblichen Guides 7 Die 150 am besten bewerteten Restaurants in Deutschland 10 Die 150 am besten bewerteten Restaurants in Deutschland nach Orten 17 Die 50 am besten bewerteten Restaurants in Österreich 27 Die 50 am besten bewerteten Restaurants in Österreich nach Orten 30 Die 20 am besten bewerteten Restaurants in der Schweiz 34 Die 20 am besten bewerteten Restaurants in der Schweiz nach Orten 35 Die 20 am besten bewerteten Restaurants in Südtirol 37 Die 20 am besten bewerteten Restaurants in Südtirol nach Orten 38 Die 50 am besten bewerteten Hotels in Deutschland in alphabetischer Reihenfolge der Orte 40 50 ausgewählte Wellnesshotels in Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol nach Orten 44 Die Ehrungen des Jahres 2015 48 Kalendarium 2015 54 4 Vorwort Alle führenden Restaurant-Guides sind erschienen und die alljährli- che Bestandsaufnahme der Restaurants in Deutschland, Österreich, Südtirol und der Schweiz in Form des Hornstein-Rankings steht wieder an. „Die deutschen Köche werden einfach immer besser“, sagte Ralf Flinkenflügel, Chefredakteur der Deutschland-Ausgabe des „Michelin“-Guide, erst kürzlich. So führt der wohl bekannteste Res- taurantführer, der „Michelin“, in seiner neuen Deutschland-Ausgabe 11 Restaurants mit Drei- Sternen, 38 mit Zwei-Sternen und 233 Restaurants mit einem Stern. Insgesamt also 282 sterneprämierte Restaurants. So viele wie noch nie! Stellvertretend möchte ich hier den neuen Zwei-Sterne-Köchen gra- tulieren: Paul Stradner (Brenner’s Park-Restaurant, Baden-Baden), Bobby Bräuer (EssZimmer, München) und Peter Hagen (Ammolite, Europa-Park/Rust). Bei so viel Dynamik und berechtigter, weltweiter Beachtung der deutschen Kochszene sollte eitel Sonnenschein in der heimischen Gastronomiebranche herrschen. Dass dies nicht der Fall ist, wissen nicht nur Insider. Trotz Spitzenleistungen hat die gehobene Gastrono- mie keine ausgeprägte Lobby in Deutschland. Unsere kulinarischen Errungenschaften werden nicht als Teil unserer Identität oder als eigenständiges Kulturgut betrachtet. Im Gegenteil, Politiker trau- en sich hierzulande nicht in gute Restaurants, sondern kokettieren stattdessen mit ihrer Leibspeise: Würstchen mit Kartoffelsalat. Man stelle sich das mal bei unseren Autos vor! Da bevorzugen die Politiker kein Würstel. Auch das allgegenwärtige und essentielle Thema der Personalmisere in der Gastronomie könnte man mit einer starken Lobby in der Gesellschaft viel effektiver angehen. Wenn die gehobene Gastronomie eben diese Lobby hätte, wäre es auch nicht so einfach gewesen, eines der Aushängeschilder der deut- schen Topgastronomie wegen eines sogenannten „Anfangsverdach- tes“ dermaßen an den Pranger zu stellen und all seine kulinarischen und sozialen Leistungen mit Füßen zu treten. Lieber Johann Lafer, Kopf hoch. Ich weiß, dass viele der Kollegen hinter dir stehen. Allgemein muss man erkennen, dass „ Neue Wege zum Genuss“, wie es der „Feinschmecker“ einst gefordert hat, andere sind, als die der vergangenen Jahre. Kaum ein Gast möchte sich vier Stunden bei einem Menü aufhalten. Er versucht vielmehr, in seiner knapp bemessenen Zeit, kulinarische Erlebniswelten der Spitzenklasse zu entdecken. Natürlich spielt auch der Service für den Gast eine sehr bedeutende Rolle. Daher muss es jeder Spitzengastronom verstehen, eben diesen Gast während seines Besuchs aufmerksam, kompetent und freundlich zu beraten und begleiten. Dies kostet natürlich Zeit und benötigt Fachpersonal, was zugegebener Maßen in der gehobe- nen Gastronomie heutzutage ein großes Problem darstellt. 5 Darüber hinaus benötigt ein Spitzenkoch natürlich eine unverkenn- bare und prägende Handschrift. Nur so kann er den anspruchsvollen, gut vernetzten und top-informierten Gast von heute überzeugen und in seinen Bann ziehen. Schade, dass mit Nils Henkel vom Schlosshotel Lehrbach und mit Sebastian Zier vom La Mer auf Sylt zwei großartige Köche nicht mehr in der Liste erscheinen, da die Restaurants vor kurzem geschlossen wurden. Nils Henkels hätte es wieder unter die Top 10 geschafft. Unsere alpenländischen Nachbarn Österreich, Schweiz und Südtirol, denen sich das Hornstein-Ranking seit Jahren verbunden fühlt, war- teten im Jahre 2014 ebenso mit hoher Kochkunst auf und verwöhnten ihre Gäste auf allerhöchstem, kulinarischen Niveau. Ich freue mich sehr, im diesjährigen Ranking wieder die Ergebnisse aus den Führern dieser Länder präsentieren zu können. Im vorliegenden Hornstein-Ranking werden Bewertungen über Sterne, Hauben, Kochlöffel oder Punkte wieder ausführlich analy- siert. Subjektive Einschätzungen, die einzelne Bewertung und der Stil der Beschreibungen werden von den Lesern der Führer auch in diesem Jahr wieder intensiv debattiert. Das Hornstein-Ranking, benannt nach seinem Gründer Freiherr Wolf von Hornstein, bietet seit nunmehr 34 Jahren einen objektiven Querschnitt der anerkannten Führer, um den Gästen einen Überblick über die Restaurantszene zu geben. Gleichzeitig listet das Hornstein-Ranking die besten 50 deut- schen Hotels auf und gibt Empfehlungen für ausgewählte Wellness- Hotels aus vier Ländern. Eine Übersicht über alle gastronomischen Ehrungen des letzten Jahres rundet das Ranking ab. Unser Anspruch, wichtige Informationen und eine Übersicht der Bewertungen gleichermaßen zu bieten, macht das Hornstein-Ranking zum wohl arriviertesten aller Restaurant-Rankings. Das Hornstein- Ranking ist wie gewohnt im Internet zu finden und bietet auch in diesem Jahr alle nützlichen Daten wie Anschrift, Telefonnummer und Internetauftritt der aufgeführten Spitzenadressen. Ich wünsche allen Lesern viel Vergnügen bei dem Besuch der ausge- wählten Restaurants und Hotels und danke den renommierten Gast- ronomieführern, ohne die das Hornstein-Ranking nicht möglich wäre. Ihr Thomas Schreiner 6 Informationen Restaurants und ihre Küchenleistungen zu bewerten, hat in vielen europäischen Ländern Tradition. Zahlreiche Guides widmen sich in jährlich erscheinenden Publikationen einer Restaurantkritik, die für den ambitionierten Gast ein wichtiger und hilfreicher Leitfaden geworden ist. Neuentdeckungen, Trends und Aufsteiger in der Restaurantszene sind für den Nutzer von Gastronomieführern dabei genauso interessant, wie die Bestätigung von Kontinuität etablierter Häuser und die Beobachtung der Weiterentwicklung talentierter Köche. Das vorliegende „Hornstein-Ranking“, das von dem früheren Sternekoch und Hotelier Wolf von Hornstein (1918-2008) im Jahre 1981 erstmals publiziert wurde, erstellt aus der Vielzahl der unter- schiedlichen Bewertungen, die neben der eigentlichen Küchenleis- tung auch Ambiente, Service und Innovation des Angebotes unter die kritische Lupe nehmen, ein Ranking der besten Restaurants im deutschsprachigen Raum. Grundlage der Liste sind die aktuellen Bewertungen der maßgeb- lichen Restaurantführer, die entsprechend ihrer Bewertungskrite- rien zusammengefasst und nach einem 100-Punkte-System aufge- schlüsselt werden. Insoweit ist die vorliegende „Hornstein-Liste“ ein rechnerischer und unkommentierter Querschnitt durch die einschlägigen Restaurantbewertungen der wichtigsten deutsch- sprachigen Publikationen. Das Hornstein-Ranking 2015 berücksichtigt neben der Küchenleis- tung auch die bei Michelin und Gault & Millau extra aufgeführten Restaurantleistungen inklusive Service (siehe kleine Ziffer). Die Bewertungen im diesjährigen Ranking können von den Vorjah- ren leicht abweichen, da ein zusätzliches Service-Symbol in die Wertung aufgenommen wurde. Die jeweils schlechteste Bewertung entfällt und hat damit keinen Einfluss auf die Gesamtpunktzahl. Ausgenommen hiervon sind die Bewertungen von Michelin, Gault & Millau und Der Feinschmecker. Aufgrund der Verfügbarkeit der einzelnen Guides kann dies in Österreich, der Schweiz und Südtirol abweichen. Die Bewertung des in Österreich erscheinen- den Falstaff wurde in diesem Jahr wiederum ausgesetzt, da dieser Restaurantführer erst im März erscheint und wir das Erschei- nungsdatum für eine aktuelle Bewertung für zu spät erachten. Der Restaurantführer Gusto wurde in diesem Jahr noch nicht berück- sichtigt. Bei der Zusammenführung der Hotelbewertungen wurden die relevanten Hotel-Guides gleichermaßen berücksichtigt. Die Klassifizierung nach Kronen wird nach folgendem Schlüssel errechnet: 3 Kronen 95-100 Punkte 2 Kronen 89-94,9 Punkte 1 Krone unter 89 Punkte Thomas Schreiner & Ingo Swoboda, Januar 2015 7 Die massgeblichen Guides Der Feinschmecker Restaurant Guide 2015 Die besten 800 Adressen in Deutschland Top-Restaurants, Landgasthäuser, Bistros, Brasserien, Szenelokale Jahreszeiten Verlag, Hamburg, 370 Seiten, € 16,95 Gault & Millau Deutschland 2015 Der Reiseführer für Genießer. Die besten Restaurants, neu getestet und kommentiert. Mit Hotelempfehlungen Christian Verlag, München, 656 Seiten, € 29,95 Gault & Millau Österreich 2015 888 Restaurants, 505 Hotelempfehlungen neu getestet und bewertet. Plus: Südtirol, Kroatien und Slowenien Christian Verlag, München, 528 Seiten, € 33,00 Gault & Millau Schweiz 2015 Über 800 Restaurants und 100 Hotels neu getestet und bewertet. Christian Verlag, München, 552 Seiten, € 33,00 Guide Michelin Deutschland 2015 Hotels & Restaurants Michelin, Vertrieb durch Travel House Media, 1404 Seiten, € 29,95 Guide Michelin Italia 2015 Hotels und Restaurants Michelin, Vertrieb durch Travel House Media, 1399 Seiten, € 29,95 8 Guide Michelin Suisse/Schweiz/Svizzera 2015 Hotels und Restaurants Michelin, Vertrieb durch Travel House Media, 520 Seiten, € 29,95 Der Varta-Führer 2015 Hotels & Restaurants in Deutschland Mehr als 6500 Betriebe getestet und bewertet Mairdumont, 1512 Seiten, € 29,99 Schlemmer Atlas 2015 Der Wegweiser zu über 4000 Restaurants Geprüft und benotet: Deutschland, Elsass, Luxemburg, Niederlande, Österreich, Südtirol, Schweiz Busche Verlagsgesellschaft, 816 Seiten, € 29,95 Schlummer Atlas 2015 Der Wegweiser zu rund 4800 Hotels Geprüft und benotet: Deutschland, Elsass, Luxemburg, Niederlande, Österreich, Südtirol, Schweiz Busche Verlagsgesellschaft, 832 Seiten, € 29,95 Der grosse Restaurant und Hotel Guide 2015 Über 3900 Restaurants und Hotels aktuell beschrieben und bewertet Deutschland, Österreich, Schweiz, Elsass, Südtirol HDT uploads/Geographie/ champagne-laurent-perrier-praesentiert-hornstein-ranking-2015-quot-gipfeltreffen-quot-der-sternekoeche-bei-harald-wohlfahrt-in-der-schwarzwaldstube.pdf