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AU MOYEN-AGE Jusqu’aux VIII et IXème siècles, les produits sont destinés à la c

AU MOYEN-AGE Jusqu’aux VIII et IXème siècles, les produits sont destinés à la consommation, pas encore au marché, au sein d’un village ou du domaine du seigneur avec ses terres et les hommes qui en dépendent, ainsi qu’au réseau de fermes appartenant à un même propriétaire et dont les productions se complètent. Aux produits de l’agriculture (céréales, légumineuses, légumes) s’ajoutent les aliments fournis par les terres non cultivées (gibier, poisson, bétail élevé dans les clairières et dans les bois. Au haut Moyen Age, il y a un apport important de produits animaux sur la table des classes populaires avec des différenciations régionales : le cochon là où se trouvent les chênaies, de culture d’origine celtiques et germaniques, et le mouton, mieux adapté aux arides paysages méridionaux de l’Europe du Sud. Ceci a des répercussions évidentes sur le plan alimentaire : le cochon est une véritable réserve de viande qui se prête bien à la conservation, les moutons et les chèvres sont utilisés comme du bétail vivant pour le lait et la laine : il y a le bétail qui fournit viande et laine, et celui qui fournit viande et fromage. Les cochons et les moutons représentent 85% des animaux des propriétés rurales. Les moutons de l’époque sont deux fois plus petits que les races actuelles. Les cochons sont à demi sauvages et ressemblent à des sangliers. En fait, les cochons et les sangliers vivent en liberté dans les bois où les croisements sont forcément fréquents. L’élevage des bœufs a une certaine importance pour l’alimentation alors que pendant l’Antiquité, ils servaient à tirer les chariots ou les charrettes. On les abat lorsqu’ils deviennent trop vieux pour travailler. Au Moyen Age, la viande de bœuf est considérée comme grossière et dangereuse pour la santé. Le poisson est moins apprécié que la viande, jugée moins nourrissante que la viande, puis aussi parce que l’Eglise en a fait le substitut de la viande en cas de pénitence. Le fromage est préparé avec du lait de brebis ou de chèvre, sauf dans les régions alpines qui le font à partir du lait de vache. Le lait est rarement consommé au Moyen Age (considéré comme une barbarie) mais conservé sous forme de fromage. Au haut Moyen age européen, c’est le triomphe du vin, très prisé et bu quotidiennement. La dense cervoise qui deviendra la bière claire et parfumée au houblon, a été longtemps la boisson des peuples germaniques et des païens (pour s’opposer au « vin » des chrétiens). Le cidre est marginal. Le vin s’étend à toute l’Europe chrétienne avec ses différences sociales : boisson ordinaire ou de luxe en fonction de la qualité du produit et réservée à une élite dans les régions septentrionales. La cervoise, boisson du Nord, s’étend jusqu’en Méditerranée, la péninsule ibérique, là où la culture germanique est particulièrement forte et s’appuie parfois sur des traditions celtiques préexistantes. Bref, on consomme partout des boissons alcoolisées. L’eau contenant des germes porteurs de maladie, on la mélange au vin à titre préventif, et aussi afin de tempérer sa densité et son acidité. Au 15ème siècle, la ration quotidienne d’un ouvrier agricole est de 84,6 % de pain, 3,2% de boissons fermentées, 4,6% viande et 7,6% d’huile. La part du pain ne fait que croître au fur et à mesure que se réduit celle de la viande. 1 / 13 Faute de pouvoir diversifier l’alimentation, on propose toutes sortes de pains : - Pour les plus riches, la pâte est additionnée de lait et levée à la levure de bière et non au levain ordinaire. - Au peuple, les pains noirs et les pains bis au seigle et au froment, et les pains de farine non tamisée. Pour mieux conserver le pain, on le cuisait deux fois. Les marins emportaient du pain biscuit. - Aux plus pauvres, les pains défectueux : les pains troués par des rats, les pains ratés, les pains de farine blutée de 90% de son (=les pains reboulets). Seulement 4% de la population européenne mangent du pain blanc. Là où le pain manque, on continue de cuire des bouillies : d’avoine en Artois, de millet en Sologne, Champagne et Gascogne, gruau de sarrasin + eau + lait en Bretagne, gaudes en Bresse et Mâconnais… Telles sont les bases de l’alimentation ordinaire quand tout va bien. Mais si une grande sécheresse ou une pluie arrive trop tard, les fragiles équilibres alimentaires se rompent et les paysans ne peuvent plus rembourser les dettes sur le prêt de la prochaine semence, le prix du pain monte vertigineusement, les ouvriers se trouvent au chômage. En temps normal dans une société agricole qui vit au rythme des récoltes des céréales, l’attente de l’hiver au printemps de la prochaine moisson est très long et douloureux. Ne dit-on pas « long comme un jour sans pain» ! LES CEREALES ET LES LEGUMINEUSES Les champs fournissent essentiellement des céréales : le blé, de tradition agricole romaine, le seigle et l’avoine, l’orge, l’épeautre, le mil, le sorgho. Elles s’accompagnent de légumineuses : la fève et l’haricot d’abord, puis le pois chiche et plus tard encore le petit pois. Le seigle, l’avoine et l’épeautre sont particulièrement répandus dans le Centre Nord, l’orge, le mil au Centre Sud. Un trait commun à toutes les régions, c’est la grande variété des céréales cultivées dans chaque ferme, dans chaque propriété : la culture de plantes à durée de croissance et périodes de moisson différentes sont une mesure de prudence pour se protéger des conséquences des adversités climatiques. LES LEGUMES Les légumes verts ou frais constituent le complément fondamental des céréales et des légumineuses. Ils sont cultivés de manière intensive dans les potagers des maisons, à la campagne comme à la ville : navet, chou-rave, chou frisé, l’oignon, le poireau, l’ail sont les produits de bases de l’alimentation paysanne, comme les salades (laitue, chicorée, endive, bette), de nombreuses autres herbes et racines (carottes, panais, fenouil, radis), et toutes les plantes aromatiques. LA CUISINE Le pain Il est stocké tout au long de l’année dans des locaux secs, les céréales sont consommées en grain ou moulues dans les soupes par exemple. Les légumineuses sont aussi réduites en farine, pétries avec l’eau pour fabriquer du pain non levé car il n’y a pas de four où très rarement. Ce sont même l’apanage des seigneurs qui obligent leurs paysans à les utiliser contre paiement. Les pains plats sont rustiques, cuits sur la pierre, sous la cendre, qui ressemblent à des galettes. Ce type de pain durcit rapidement et il faut le tremper dans le vin, l’eau ou le bouillon pour le manger. 2 / 13 La viande Elle est bouillie, salée. A la campagne, on cuisine principalement dans une marmite suspendue à une chaîne ou directement posée sur les braises où cuisent et recuisent viande, céréales, légumineuses, légumes. La cuisson directe de la viande, c’est-à-dire hors marmite, hors eau ou bouillon, est le propre d’une minorité : la noblesse guerrière, les chevaliers et les châtelains. Au Moyen age, l’alimentation révèle l’état social de l’individu dans son style de vie: - La forêt est le lieu fondamental de subsistance et d’équilibre alimentaire des paysans. Dans les clairières sont élevés porcs, chèvres et moutons. On y pratique la cueillette de fruits, herbes, champignons… Pour le seigneur, c’est la chasse qu’il adore : seule activité avec la guerre qu’il pratique avec passion. - La viande : chez les paysans, elle est bouillie et constitue un complément aux soupes et bouillies de céréales et légumes. Chez la noblesse, elle est rôtie, grillée sur de longues broches ou de larges grils. La viande est grillée comme un moyen pour acquérir de la force. Elle doit être la plus nature possible. Grillée ou rôtie, plus adaptée à l’homme physique, à ses muscles, à sa chair. La viande est ce qui nourrit le plus, qui donne de la force dans la mentalité guerrière. De plus, le fait de manger beaucoup caractérise les puissants. La force caractérise le pouvoir, dépend du type d’aliments ingurgités, comme la viande, mais aussi de la quantité de nourriture avalée. Ne disait-on pas chez les Francs « un homme qui se contente d’un repas modeste ne peut pas régner sur nous ! ». Au Moyen age, manger et boire ensemble est un engagement à l’égard de l’autre et on se déclare prêt à satisfaire aux exigences impliquées par ce lien. Les repas et les banquets jouaient en quelque sorte le rôle de rituel créateur de confiance, à l’instant où le lien se forgeait. L’essentiel était de boire et de manger ensemble, pas ce que l’on buvait ou mangeait ! Le plus important d’ailleurs étant de boire ! les beuveries duraient parfois plusieurs jours. LES METIERS DE L’ALIMENTATION Les taverniers (ou cabaretiers, aubergistes) Ils offrent aux marchands, aux paysans du diocèse, aux serviteurs des grands, aux pauvres clercs de l'Eglise, de quoi se désaltérer et manger dans un espace de rencontre convivial : on y sert surtout du vin, de la bière, de l’hydromel. Il vendent aussi du pain et du uploads/Geographie/ histoire-de-l-x27-alimentation-en-france.pdf