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Ifremer – Octobre 2010 – v1 – Fiche réalisée pour Bibliomer http://www.bibliome

Ifremer – Octobre 2010 – v1 – Fiche réalisée pour Bibliomer http://www.bibliomer.com/ Huiles de poisson raffinées Quelles différences entre « huiles brutes » et « huiles raffinées » ? Les huiles brutes1 issues de la fabrication des farines sont généralement composées de :  Triglycérides (ou triacylglycérol) : lipides de réserve, formés de 3 acides gras*, certains d’entre eux contiennent les acides gras poly-insaturés oméga 3* (3),  Phospholipides (ou phosphoglycérides) : lipides structuraux constituant des membranes, dont la lécithine (ou phophatidylcholine) utilisée comme additif alimentaire en tant qu’émulsifiant (E322),  « Impuretés » : acides gras* libres, cires, produits d’oxydation, pigments, arômes, contaminants… responsables d’odeurs (rance notamment), de saveurs indésirables, de l’apparence trouble de l’huile brute et susceptibles de présenter un danger pour le consommateur. Le raffinage permet d’éliminer les « impuretés » de l’huile brute ainsi que les phospholipides pour obtenir une huile raffinée, composée essentiellement de triglycérides, relativement inodore, sans goût, limpide, légèrement colorée, et possédant une durée de conservation acceptable. Le raffinage des huiles Le raffinage des huiles comporte différentes étapes : La démucilagination (ou dégommage) : élimination des phosphatides qui sont des phospholipides (dont la lécithine qui peut être récupérée) par diverses techniques : démucilagination à l’eau, sèche ou humide à l’acide, suivie d’une décantation, centrifugation ou filtration... La neutralisation : élimination des acides gras libres (de leurs produits d’oxydation et des résidus protéiques) par saponification* et centrifugation. Les produits récupérés sont réutilisés par les industriels pour fabriquer des bougies ou du savon. La purification (facultatif) : ajout de charbons actifs pour capter et éliminer la majorité des contaminants : dioxines*, PCB*, HAP*… Ces charbons actifs sont ensuite retirés par filtration. La décoloration : élimination des pigments ainsi que les traces de métaux, de protéines, de produits d’oxydation… Des éléments absorbants comme les terres décolorantes (argiles ou silice) sont ajoutés à l’huile, et retirés par filtration. La désodorisation : élimination des composés volatiles responsables des odeurs et flaveurs indésirables. Cette étape est réalisée par passage de vapeur d’eau à travers l’huile dans un réacteur sous vide à une température avoisinant les 200°C. La « wintérisation » (facultatif): filtration à froid des huiles afin de les rendre limpides à basse température en éliminant les cires ou fractions à haut point de fusion. L’huile est refroidie lentement pour obtenir une cristallisation homogène des cires, puis elle est filtrée à travers des toiles qui les retiennent. Charbon actif Filtration Cires Vapeur Sous vide Température élevée Démucilagination HUILE BRUTE HUILE RAFFINEE Neutralisation Purification Décoloration Désodorisation Wintérisation Principaux éléments éliminés Principaux entrants / procédés Phospholipides Acides gras libres Contaminants Pigments Arômes volatiles Eau ou Acide Décantation centrifugation ou filtration Soude Centrifugation Argile ou silice Filtration Filtration à froid Charbon actif Filtration Vapeur Sous vide Température élevée Pour en savoir plus, consulter la fiche sur les farines et huiles brutes de poisson Cires Ifremer – Octobre 2010 – v1 – Fiche réalisée pour Bibliomer http://www.bibliomer.com/ Espèces Remarques : Le raffinage élimine en partie les antioxydants* contenus naturellement dans l’huile brute, il est alors nécessaire d’en ajouter (vitamine E par exemple) dans les huiles enrichies afin d’assurer leur bonne conservation. Il est possible de produire des huiles enrichies en un composé lipidique, souvent les acides gras oméga 3* (3). Les techniques utilisées sont basées sur la séparation physique (chromatographie, cristallisation basse température, distillation, extraction avec un fluide supercritique*…) ou sur des méthodes enzymatiques* utilisant des lipases spécifiques capables de couper certains acides gras contenus dans les triglycérides et d’en greffer (par estérification*) d’autres (3) plus recherchés. Composition et applications Selon la matière première et le procédé utilisés, différentes huiles peuvent être obtenues. Les huiles riches en oméga 3 (EPA & DHA) Oméga 3 et synthèse Il existe plusieurs acides gras poly-insaturés oméga 3* (3) aux longueurs de chaîne carbonée différentes (18 à 22 carbones) :  L’acide alpha-linolénique (ALA), C18:3 n-3, synthétisé par les plantes ou les invertébrés. Il est le précurseur des autres 3 et donc un acide gras* essentiel.  L’acide eicosapentaénoïque (EPA), C20:5 n-3  L’acide docosahexaénoïque (DHA), C22:6 n-3 La synthèse chez l’homme d’EPA et de DHA à partir d’ALA a un rendement très faible, d’autant plus que les enzymes intervenant sont aussi utilisées pour la synthèse de certains 6. Il y a donc compétition entre les 2 voies métaboliques. Or nos aliments contiennent actuellement plus de précurseurs d’6 que d’3, ce qui est en faveur de la synthèse des 6. Les EPA et DHA synthétisés peuvent donc s’avérer insuffisants et doivent, dans ce cas, être complétés par des apports alimentaires directs. Les produits de la mer, principalement les poissons gras et semi-gras, sont les seules sources naturelles d’EPA et de DHA. Les poissons les acquièrent par leur alimentation : production des 3 par les micro- algues (phytoplancton) et plantes marines et concentration tout au long de la chaîne alimentaire. Les végétaux terrestres apportent, quant à eux, uniquement de l’ALA. Teneurs en EPA & DHA de quelques produits de la mer Les poissons gras ou semi gras (maquereau, hareng, sardine, saumon…), les foies de poissons maigres (morue, lieu noir…), et les huiles qui en sont issues, peuvent avoir des teneurs importantes en 3 et particulièrement en EPA et DHA. Ces teneurs sont dépendantes de l’espèce, de la saison de pêche, de la zone de capture, de la taille et maturité de l’individu ou de l’aliment utilisé par la ferme d’élevage… Les 3 peuvent représenter de 20 à 50% des acides gras totaux des poissons. [Lipides] en g [AGPI] en mg [3] en mg [EPA] en mg [DHA] en mg Maquereau - Scomber scombrus 14,2 3 572 3 089 913 1 557 Saumon d’élevage - Salmo salar 12,9 3 624 2 282 612 869 Sardine à l’huile d’olive – Sardina pilchardus 10,5 2 563 2 074 604 931 Morue / Cabillaud - Gadus morhua 0,4 215 188 52 124 Encornet / Calmar - Loligo vulgaris 1,1 444 421 125 285 Crevette (blanche) - Penaeus vannamei 0,3 297 177 86 77 Teneurs moyennes pour 100g de filets frais, de chair égouttée (conserve de sardine), de chair cuite (crevette) ou de manteau cru (céphalopode) – Teneurs indiquées à titre d’exemples susceptibles de varier suivant la saison pour les poissons gras, suivant l’aliment utilisé pour le saumon d’élevage… Les données sont issues de la table de composition française des produits aquatiques www.nutraqua.com Les huiles de saumon contiennent en moyenne ~ 23% d’3, celles d’anchois ou de sardines ~ 33%. Teneurs  Ifremer Ifremer – Octobre 2010 – v1 – Fiche réalisée pour Bibliomer http://www.bibliomer.com/ Propriétés des oméga 3 Les 3 confèrent aux membranes cellulaires fluidité, flexibilité et perméabilité sélective. Le DHA participe au développement et au fonctionnement cérébral ; il représente environ 25% des lipides du cerveau humain. Il est aussi très impliqué dans la construction et le bon fonctionnement des membranes de tissus très actifs comme les nerfs, les muscles ou la rétine. L’EPA comme le DHA participent au bon fonctionnement cardiovasculaire. L’EPA est métabolisé en eicosanoïdes qui contribuent à la protection des artères et du cœur en jouant un rôle dans la réponse anti-inflammatoire, dans la contraction et le maintien de l’élasticité des vaisseaux sanguins et dans l'agrégation plaquettaire… Les effets des 3 sur la santé font l’objet de très nombreuses publications scientifiques. Ces acides gras possèdent des propriétés préventives et thérapeutiques variées. Certaines sont reconnues par l’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire (ANSES), pour d’autres les preuves scientifiques sont croissantes (confirmation nécessaire par des études prospectives ou d’intervention chez l’homme). Bénéfices des EPA & DHA pour la santé reconnus par les autorités  Prévention des maladies cardiovasculaires  Protection contre la survenue d’évènements cardiovasculaires (accidents vasculaires cérébraux, cardiopathies ischémiques, mort subite) :  Abaissement du nombre d’évènements coronariens fatals,  Diminution des morts subites & des infarctus,  Baisse de la triglycéridémie & de la pression artérielle,  Aide à la régulation du rythme cardiaque… Effets des 3 sur la santé pour lesquels des données scientifiques significatives existent  Bon développement cérébral (et neuronal) du nouveau-né et du jeune enfant (si apport d’3 durant la grossesse et l’allaitement)  Protection contre la DMLA (dégénérescence maculaire liée à l’âge) atteignant la rétine et responsable de cécité (surtout chez les personnes de plus de 50 ans)  Protection contre la survenue de maladies neurologiques et psychiatriques  Diminution des dépressions  Prévention du déclin cognitif et de la maladie d’Alzheimer Autres effets supposés de la consommation de poisson sur la santé (quelques études)  Réduirait le risque de cancer colorectal et de cancer de la prostate  Diminuerait les symptômes de l’asthme chez l’enfant  Lutterait contre le psoriasis  Diminuerait les effets de la maladie de Crohn  Aiderait à lutter contre la polyarthrite rhumatoïde et l’athérosclérose  Préviendrait l’obésité… Apports nutritionnels conseillés (ANC) L’ANSES (ex AFSSA) recommande en 2010 :  un ANC de 250 mg d’EPA et de 500 mg d’EPA + DHA par jour pour un adulte.  un rapport acide linoléique (6) / acide alpha-linolénique (3) < 5/1 Les Apports Nutritionnels conseillés (ANC) sont des valeurs de uploads/Geographie/ huiles-raffinees-vf.pdf