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See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.net/publication/336473779 LA CHAÎNE LOGISTIQUE DU FROID Research · March 2019 CITATIONS 0 READS 5,814 2 authors: Mohammed Mouchid Université Hassan II de Casablanca 3 PUBLICATIONS 0 CITATIONS SEE PROFILE Sbika Ayoub École Supérieure de Technologie, Fès 2 PUBLICATIONS 0 CITATIONS SEE PROFILE All content following this page was uploaded by Mohammed Mouchid on 12 October 2019. The user has requested enhancement of the downloaded file. Département : Sciences et Techniques de Gestion (STG) Filière : Gestion Logistique et Transport Projet de fin d’études sous le thème LA CHAINE LOGISTIQUE DU FROID Réalisé par Encadré par Mohammed MOUCHID Pr. Zakia ERRABIH Ayoub SBIKA Année universitaire : 2018/2019 Université Sidi Mohamed Ben Abdellah École Supérieure de Technologie – Fès Dédicace A nos chers parents, pour tous leurs sacrifices, leurs amours, leurs tendresses, leurs soutiens et leurs prières tout au long de nos études. A toute nos familles pour leurs soutiens tout au long de nos parcours universitaire. Que ce travail soit l’accomplissement de vos vœux tant allégués, et le fruit de votre soutien infaillible. Merci d’être toujours là pour nous. Remerciements En préambule à ce projet fin d’étude nous remerciant ALLAH qui nous aide et nous donne la patience et le courage durant ces deux années d’étude. Nous souhaitant adresser nos remerciements les plus sincères aux personnes qui nous ont apporté leur aide et qui ont contribué à l’élaboration de ce projet ainsi qu’à la réussite de cette formidable formation universitaire. Ces remerciements vont tout d’abord à Madame Zakia ERRABIH, qui en tant qu’encadrante de ce projet, s’est toujours montrée à l’écoute et très disponible tout au long de la réalisation de ce projet, ainsi pour l’inspiration, l’aide et le temps qu’elle a bien voulu nous consacrer et sans qui ce projet n’aurait jamais vu le jour. Nous tenant à remercier sincèrement l’honorable membre de jury Monsieur Ahmed BOUKLATA, qui a accepté de nous accorder son précieux temps pour juger ce travail. Enfin, nous remercions tout le corps professoral et administratif de l’École Supérieure de Technologie Fès surtout notre professeur Monsieur Fouad JAWAB pour la richesse et la qualité de son enseignement et qui déploit de grands efforts pour assurer à leurs étudiants une formation actualisée. Merci à tous et à toutes. Sommaire Introduction générale .............................................................................................................. 1 1. La présentation de la chaîne logistique du froid ................................................................. 3 Introduction : .......................................................................................................................... 4 1.1. Généralités sur la chaine logistique du froid : ............................................................. 4 1.2. Les équipements et modes de transport : ................................................................... 17 Conclusion : .......................................................................................................................... 29 2. La maîtrise de la chaîne logistique du froid ...................................................................... 30 Introduction : ........................................................................................................................ 31 2.1. La gestion des entrepôts et stocks frigorifiques : ...................................................... 31 2.2. Types des produits concernés : .................................................................................. 43 Conclusion : .......................................................................................................................... 54 3. Les contraintes et les solutions proposées ........................................................................ 55 Introduction : ........................................................................................................................ 56 3.1. Contraintes confrontées : ........................................................................................... 56 3.2. Les risques de la non - maitrise de la chaîne : ........................................................... 65 3.3. Les solutions adoptées : ............................................................................................. 67 Conclusion : .......................................................................................................................... 73 4. Etude de cas : La chaîne du froid vaccinale ...................................................................... 74 Conclusion générale : ........................................................................................................... 84 Résumé La logistique est la gestion efficace des flux physiques et d'informations d'une entreprise, de façon à satisfaire le client c’est à dire lui livrer le bon produit, à l'endroit voulu, au moment voulu, au prix voulu. La chaîne du froid concerne tout simplement le maintien du froid pour les denrées. Elles peuvent être réfrigérées, dans ce cas il faut les préserver à une température positive, ou congelées et dans ce cas il faut les préserver à une température négative. L’un des grands maillons de la chaîne logistique est le transport frigorifique, dont la finalité est de fournir au consommateur des produits périssables avec toutes garanties de sécurité et de qualité. Entreposer et livrer des produits froids implique aussi un traitement d’autant plus complexe que ces marchandises sont fragiles et les exigences des distributeurs comme des consommateurs de plus en plus pointues. Chaque acteur de la chaîne logistique adapte son fonctionnement pour accélérer toujours plus la circulation des ﬂux et des informations. L’innovation est un point-clé de leur action. La chaîne du froid contient un produit qui nécessite un traitement très spécial et dans beaucoup de vies se met en danger en cas d’une erreur technique au niveau de sa gestion. Ce produit est le vaccin dont la finalité de sa chaîne logistique est de conserver la qualité de ce produit, depuis sa fabrication jusqu’au moment de son administration, en veillant à ce qu’il soit stocké et transporté dans les limites des plages de température recommandées. Mots-clés : Chaîne logistique du froid, transport frigorifique, denrées périssables, produits froids, entrepôt frigorifique, vaccins. Page | 1 Introduction générale La vente des produits froid en grande distribution représente plus de 30 milliards et ces produits sont consommés chaque année. A l'échelle mondiale, ce nombre est estimé à 300 milliards d'unités. Ce marché se caractérise par un accroissement constant de la qualité, de la sécurité et de la traçabilité des produits chez les industriels ainsi que par une bataille permanente sur l’innovation et la différenciation avec la concurrence. La Méditerranée, berceau de la chaîne du froid, est restée avec l’Europe du Sud un pôle d’excellence dans ce domaine. Avec le développement des échanges dans la région et les attentes croissantes des populations en termes de qualité et de sécurité, elle doit se doter d’une logistique sous température dirigée de qualité (permettant de conserver chaque produit à la bonne température tout au long de sa vie) à la hauteur de ses ambitions. La responsabilité des enseignes de distribution sur la qualité et la sécurité des produits commercialisés est fortement engagée. De ce fait, les enseignes optimisent continuellement leurs démarches qualité. Les consommateurs sont très attentifs aux progrès réalisés au niveau de la sécurité et de la qualité des produits. Maintenir la température de ces denrées en fonction de leur spécificité : tel est le défi de la chaîne du froid. En effet, la chaîne du froid est actuellement le meilleur moyen de concilier les exigences de sécurité et de qualité des produits jusqu’à leur consommation. Seulement, derrière cette notion se cache de nombreuses imperfections entraînant des risques pour la santé du consommateur. Par ailleurs, chaque année on constate des drames, parfois mortels, où des mots tels que la listeria, salmonellose, et autres maladies liées à des intoxications alimentaires apparaissent. Les impacts financiers et commerciaux d’un risque microbiologique sur le consommateur deviennent de plus en plus importants, pour chaque maillon de la chaîne logistique. Dès lors, tous les acteurs doivent unir leurs efforts pour optimiser le maintien de la chaîne du froid. La chaîne logistique vaccinale est aussi très intéressante puisqu’elle nécessite une grande technologie et une gestion pertinente dont tous les pays du monde doivent la maîtriser. Le vaccin est un produit qui touche beaucoup la vie humaine donc on a choisi d’analyser sa chaîne logistique du froid afin de mieux savoir se produit qui est très sensible et de comprendre sa logistique. Page | 2 La garantie de la maîtrise de la chaîne du froid est une notion relativement complexe à mettre en place, pour le prestataire transport et logistique. Le champ de responsabilité de celui-ci est relativement vaste, de par son obligation de résultat, et doit l’inciter à mettre tous les moyens en œuvre pour garantir la maîtrise de sa prestation. Dès lors, il convient d’adapter au schéma logistique existant une qualité de service optimum à un juste prix, afin de pouvoir garantir la maîtrise de la chaîne du froid. Pour toutes ces raisons précédemment évoquées, la chaîne du froid est devenue un enjeu majeur de la grande distribution. La logistique offre donc naturellement ses solutions pour répondre aux exigences aussi bien en termes de qualité mais aussi en termes de coûts et de délais. La situation actuelle ne permet pas de répondre aux attentes et aux besoins. Cependant, certains maillons de la chaîne du froid font encore défaut, tant au niveau des équipements que des services, les risques de la non maîtrise de la chaine logistique du froid reste énorme et engendre plusieurs problèmes et risque de perdre les produits. Pour répondre à cette problématique on va commencer notre projet par le premier chapitre qui est une présentation de la chaîne logistique du froid sous forme de généralités en citant des définitions sur la chaîne logistique globale puis sur la chaîne logistique du froid après on va parler sur les équipements et 3 modes de transport. Puis on va passer au deuxième chapitre qui s’articule sur la maitrise de la chaîne logistique du froid dont on va expliquer la gestion des stocks et entrepôts frigorifiques et les types de produits concernés. Ensuite on va passer au troisième chapitre qui parle sur les contraintes et les solutions proposées, ce chapitre est très important puisqu’on va parler des contraintes confrontées par les professionnels et aussi on va expliquer notre problématique sur les risques de la non maîtrise de la chaîne uploads/Geographie/ la-chain-e-logist-i-que-du-froid.pdf