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LICENCE PROFESSIONNELLE DEFINITION ET GESTION DES SYSTEMES ALIMENTAIRES PROJET

LICENCE PROFESSIONNELLE DEFINITION ET GESTION DES SYSTEMES ALIMENTAIRES PROJET TUTEURE Le Turnover en restauration collective Présenté par : Léa MORICE Nicolas COUSIN Oriol SERRANDO Kaloyan KIRILOV Alexis OURLIAC Année universitaire : 2016 – 2017 Sous la direction de : Pierre ROUILLON Le Turnover en restauration collective L’ISTHIA de l’Université Toulouse - Jean Jaurès n’entend donner aucune approbation, ni im- probation dans les projets tuteurés et mémoires de recherche. Les opinions qui y sont déve- loppées doivent être considérées comme propres à leur auteur(e). Remerciements Nous tenions à remercier l’ensemble du corps professoral et tout particulièrement monsieur Rouillon qui nous a suivis, soutenus, et aidés pendant ces quelques mois de travaux de recherches. De manière plus globale, nous remercions l’ensemble de l’ISTHIA qui participé à nous pro- fessionnaliser et nous faire rencontrer des professionnels passionnants et inspirants. Nous remercions bien sûr le jury pour le temps accordé à la correc- tion et à l’analyse de notre projet afin de nous permettre de comprendre nos erreurs. Nous voulions bien évidemment remercier tous les professionnels et les experts qui ont participés à la constitution de notre projet à travers les différents entretiens menés tout au long de cette année. Ils nous ont par ailleurs donnés des pistes de recherches et des informations clés pour nous permettre de nous faire une vision plus professionnelle de notre pro- blématique. Nous remercions aussi nos amis, familles et entourage pour leurs soutiens apportés à ce projet à travers leurs aides à la correction et à la réflexion. Nous souhaiterions remercier également toute la promotion HÔTELLE- RIE RESTAURATION et DGSA 2016/2017 pour cette franche camaraderie qui a rythmé notre année de licence professionnelle. Sommaire Sommaire _________________________________________________________________ 6 Introduction générale _______________________________________________________ 8 Partie 1 : Présentation du sujet _______________________________________________ 10 Chapitre 1 - La notion de Turnover _________________________________________________ 11 1.1 Définition du concept ___________________________________________________________ 11 1.2 Taux de rotation _______________________________________________________________ 12 1.3 Aspects du Turnover ____________________________________________________________ 12 Chapitre 2 - Émergence du phénomène _____________________________________________ 15 Chapitre 3 - Les facteurs favorisant le Turnover _______________________________________ 17 3.1 Les procédures d’embauche ______________________________________________________ 17 3.2 L’organisation de travail et management ___________________________________________ 18 3.3 Le taylorisme, néo-taylorisme et Lean management ___________________________________ 18 3.4 Les maladies professionnelles ____________________________________________________ 20 3.5 Facteurs Sociodémographiques ___________________________________________________ 23 Chapitre 4 - Secteurs d’activités concernés et acteurs principaux ________________________ 25 4.1 Secteurs d’activités _____________________________________________________________ 25 4.2 Les acteurs principaux __________________________________________________________ 30 Chapitre 5 - Les différentes générations dans le monde professionnel ____________________ 34 5.1 Différences intergénérationnelles _________________________________________________ 34 5.2 Quelles sont les attentes aujourd’hui ______________________________________________ 37 Chapitre 6 - Formations et fidélisation ______________________________________________ 39 6.1 Formations ___________________________________________________________________ 39 6.2 Fidélisation du personnel ________________________________________________________ 42 Chapitre 7 - Législation __________________________________________________________ 45 7.1 La Convention Collective ________________________________________________________ 45 7.2 Restauration concédée __________________________________________________________ 46 7.3 Les contrats de travail dans la restauration collective __________________________________ 48 7.4 Législations sanitaires de la restauration collective ____________________________________ 50 Partie 2 : Analyse des Hypothèses _____________________________________________ 53 Chapitre 1 - Hypothèse 1 : Les entreprises cherchent à éviter le Turnover parmi ses employés 54 1.1 Les méthodes de lutte contre le Turnover ___________________________________________ 54 1.2 L'amélioration des procédures de recrutement ______________________________________ 54 1.3 Les risques psycho-sociaux _______________________________________________________ 58 1.4 La fidélisation _________________________________________________________________ 61 Chapitre 2 - Hypothèse 2 : Le métier de cuisinier en restaurant collectif subit une déprofessionnalisation qui entraine le Turnover. _____________________________________ 62 2.1 Qu’est-ce que la déprofessionnalisation ? ___________________________________________ 62 2.2 Causes de la déprofessionnalisation _______________________________________________ 62 2.3 Conséquences _________________________________________________________________ 64 Chapitre 3 - Hypothèse 3 : L’entreprise doit s’adapter aux nouvelles attentes des employés __ 71 3.1 Conflits entre générations _______________________________________________________ 72 3.2 Perte des connaissances et du savoir-faire __________________________________________ 76 3.3 Travailler en équipe ____________________________________________________________ 77 3.4 S’adapter aux nouvelles générations _______________________________________________ 79 Chapitre 4 - Hypothèse 4 : La restauration collective permet à ses employés de concilier travail et vie privée. _____________________________________________________________________ 82 4.1 Les concepts __________________________________________________________________ 82 4.2 Conciliation de la vie privée et de la vie professionnelle. _______________________________ 84 Conclusion générale ________________________________________________________ 89 Bibliographie _____________________________________________________________ 92 Table des annexes _________________________________________________________ 94 Annexes _________________________________________________________________ 95 Table des figures _________________________________________________________ 248 Table des matières ________________________________________________________ 249 Résumé / Summary _______________________________________________________ 251 8 Introduction générale ur le marché du travail le Turnover est un phénomène présent depuis longtemps. Les employeurs sont en recherche perpétuelle de solu- tions pour lutter contre ce « fléau ». Et pourtant dans l'évolution de la so- ciété, le Turnover, est devenu courant dans la vie d'une entreprise. Il mé- rite d'être étudié car cela représente des enjeux économiques et sociaux majeurs. Cependant certaines entreprises l'utilisent comme un outil alors que d'autres le subissent sans trouver de solutions. Par ailleurs durant nos travaux nous avons eu l'occasion de nous confronter à des professionnels qui nous ont permis d’entrevoir des causes concrètes, des conséquences et des solutions éventuelles Nous sommes cinq étudiants de licence professionnelle « Définition et Gestion de Systèmes Alimentaires ». Nous avons étudié cette année le secteur de la restauration commerciale et la restauration collective. Nous nous sommes intéressés au secteur de la restauration collective de plus près. Le groupe s’est donc intéressé aux différents problèmes rencontrés au quotidien par les travailleurs du secteur qui compliquent les conditions de travail. Nous avons débuté des recherches axées sur la gestion des ressources humaines et notamment sur la gestion du bien-être du person- nel au travail. Nous avons rapidement observé un lien entre le manque de bien-être au travail et les maladies professionnelles telles que le burnout, les troubles musculo-squelettiques, le stress au travail... Nous avons par la suite cherché à démontrer le lien de cause à effet menant au Turnover. Nous avons aussi noté des liens entre les formations et le Turnover. Enfin nous avons mis en évidence les contraintes et les avantages de l’évolution de la législation du travail et de la législation liée aux normes sanitaires en restauration collective. S 9 Pour aller plus loin dans le sujet, nous nous sommes demandés si le Turnover pouvait être non seulement un inconvénient subi ou causé par l’entreprise mais aussi un outil de gestion avantageux pour gérer une masse salariale. Pendant nos recherches nous avons pu nous rendre compte que le Turnover, bien qu’ayant une définition simple et claire, peut être compris de manières très différentes selon les divers professionnels rencontrés. Nous nous sommes donc appliqués à donner la définition du terme la plus significative possible. Nous avons eu l’occasion de débuter notre premier entretien explo- ratoire avec une sociologue ayant réalisé une thèse sur le sujet du Turno- ver. Grâce à cet entretien, nous avons pu déterminer les thèmes impor- tants autour du Turnover : causes, effets, hypothèses à exploiter… Nous avons aussi relevé des phénomènes tels que les évolutions de mobilités selon les générations (baby-boomers, génération X, génération Y) causés par l’évolution de la société et des moyens de communications, trans- ports… Dans la deuxième partie de notre travail nous nous sommes concen- tré sur quatre hypothèses pour répondre à notre problématique : Com- ment gérer le Turnover des employés en restauration collective ? Nous avons cherché les sujets qui nous paressaient les plus cohérents avec les établissements offrant une prestation alimentaire. Pour trouver les réponses qui nous intéressaient, nous avons utilisé des sources docu- mentaires dans le domaine de l'anthropologie et sociologie alimentaire, des ouvrages de management et gestion des ressources humaines, et des livres et revues de psychologie du travail. D'un autre coté nous nous sommes basés sur les entretiens menés auprès des professionnels du sec- teur. 10 Partie 1 : Présentation du sujet 11 Chapitre 1 - La notion de Turnover 1.1 Définition du concept ous commencerons par définir le terme du Turnover. D’après le dic- tionnaire français le « Larousse », le « Turnover » signifie : Rotation du personnel dans une entreprise. Comme l’indique la définition française du Turnover, son origine est anglaise et le domaine concerné est le management et/ou la gestion des ressources humaines. Pour compléter la définition de Turnover il faut éga- lement utiliser une définition anglo-saxonne du terme en lien avec le do- maine du management. PRICE en 1977 dans son ouvrage « The study of Turnover », définit le Turnover comme le ratio du nombre de personne qui ont quittés une entreprise durant une période donné, divisé par le nombre moyen de per- sonne présent dans cette entreprise pour cette période, traduit de l’anglais : « the ratio of the number of organizational members who have left during the period being considered divided by the average number of people in that organization during the period »1. De plus, nous pouvons compléter cette définition du Turnover de PRICE en citant GALAMBAUD, pour lui, le Turnover est : « la rupture du lien contractuel qui unit salarié et employeur »2 tandis que pour "SEKIOU, BLONDIN et al", le Turnover ou roulement ce sont « tous les mouvements d’entrées et de sorties définitifs de salariés dans l’organisation durant un intervalle de temps précis, généralement une année »3. 1 MARTORY, Bernard, Tableaux de bord sociaux, Reuil-Malmais : Éditions Liaisons, 2004, page 89 2 GALAMBAUD, Bernard, Des hommes à gérer uploads/Geographie/ le-turnover-en-restauration-collective-licence-professionnelle-definition-et-gestion-des-systemes-alimentaires.pdf