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MÉLANIE MAYNÉ Maman fait un gâteau Photographies de Christian Delvaux Préfaces

MÉLANIE MAYNÉ Maman fait un gâteau Photographies de Christian Delvaux Préfaces Je me souviens de Mélanie lors de ses premiers passages télévisés. Déjà, sa joie de vivre et sa passion perçaient le petit écran… Depuis, Mélanie et moi avons eu la chance de devenir des amis et j’ai même l’honneur de pouvoir la compter parmi les « chefs » qui donnent cours à l’académie Darcis. Son sourire, son savoir-faire, sa précision et sa rigueur sont les principales qualités de cette merveilleuse pâtissière dont nous sommes tous fans. Sa créativité, sa touche féminine et sa finesse font de ses créations de véritables bijoux gourmands dont on ne se lasse jamais. Quel chemin parcouru en deux ans ! Et ce n’est assurément qu’un début dans sa carrière de pâtissière. Délectez-vous de son premier ouvrage gourmand qui, j’en suis sûr, vous régalera… Bravo Mélanie! JEAN-PHILIPPE DARCIS La première chose qui m’a frappé lorsque j’ai rencontré Mélanie, c’est sa bonne humeur. Elle a une telle joie de vivre, une telle envie de partager sa gourmandise, que tout s’illumine dès qu’elle parle de crème ou de feuilletage. On est captivé au moindre mot et nos papilles en salivent déjà. Bien que nous venions d’univers professionnels différents, cette passion commune nous a réunis, avec l’envie de partager encore et encore ce magnifique défaut qu’est la « gourmandise ». Mélanie est le lien parfait entre professionnels et amateurs ; avec ses mots, tout devient simple. Elle raconte et explique à chacun comment transformer une recette complexe en une partie de plaisir qui fait naître en nous la sensation d’être un grand chef ! MARC DUCOBU 6 Sommaire Cake marbré 15 Cookies aux pépites de chocolat 17 Cake fondant aux poires et aux amandes 19 Cake infiniment vanille 21 Melo-cakes 23 Shortbread à la fleur de sel 25 Petit pot de caramel au beurre salé 27 Galettes ultra-moelleuses 29 Gaufres de Liège 31 Sablés à la confiture de framboises 33 Petits cœurs légers aux fraises 35 Madeleines au citron et gianduja 37 Financiers aux framboises 39 Pâte à tartiner choco-noisettes 41 Cupcakes façon Snickers 43 Fondant au chocolat et aux noisettes 45 Mini-muffins aux pépites de chocolat 47 Beignets au four à la fleur d’oranger et crème vanille 49 Biscuits spirales 51 Gâteau invisible aux pommes 53 mercredi Les gâteaux du ↙ Mes conseils en pâtisserie 9 7 Les gâteaux du mercredi Tarte fraises framboises pistaches 57 Tarte chocolat caramel cacahuètes 59 Panna cotta coco mangue passion 61 Crème brûlée à la vanille 63 Petits choux Paris-Brest 65 Baba des îles 67 Tarte exotique 69 Île combava à la noix de coco et au citron vert 73 Millefeuille glacé vanille chocolat 75 Nougat glacé 77 Le tiramisu à ma façon 79 Cheesecakes tout doux aux framboises 81 Tarte croustillante aux amandes, abricots et pignons de pin 83 Moelleux au chocolat noir 85 Pavlova aux fruits rouges 87 Le délice gianduja noisette 91 Tarte moelleuse rose framboises litchis 95 Tarte meringuée citron basilic 99 Forêt noire enchantée 103 Tarte infiniment vanille 107 Douceur fraises fleur d’oranger 109 Entremets caramel chocolat 113 Merveilleux revisités 117 Nuage vanille fruits rouges 119 Fraisier à la pistache 123 samedi Les gâteaux du ↙ dimanche ↙ Les gâteaux du 8 9 10 INGRÉDIENTS Lorsque l’on achète un livre de pâtisserie, il est parfois difficile de s’y mettre, de se lancer dans l’inconnu. Je comprends pleinement ce que vous pourriez éprouver, j’en ai moi- même fait l'expérience. La pâtisserie est un art et tout art est difficile. Cependant, c’est en forgeant qu’on devient forgeron. C’est en répétant inlassablement les techniques de base et en s’appropriant régulièrement et méthodiquement les gestes courants qu’on perfectionne son savoir-faire. Un livre de pâtisserie est fait pour nous guider, mais lorsqu’on est devant sa recette, on peut se poser une multitude de questions, dont les réponses ne sont pas toujours données dans le livre. Ci-dessous, et en ligne avec la philosophie que j’ai toujours voulu véhiculer au travers de mon blog, je vous propose des trucs et astuces qui font toute la différence, qui peuvent vous accompagner et vous aider dans la réalisation des recettes que vous prendrez plaisir à découvrir au fil de ce livre. Je ne suis pas sûre de répondre à toutes vos questions mais en tout cas, j’essaie. Comme vous, mon objectif est de faire de bons et beaux gâteaux pour ma famille, mes amis et les personnes qui me tiennent à cœur. La pâtisserie doit rester synonyme de passion, de partage et de plaisir. Mes conseils ↙ en pâtisserie • Il est important de toujours utiliser des œufs tempérés lors de vos préparations. • Un œuf moyen pèse environ 50 g soit 35 g de blanc et 15 g de jaune. • Utilisez toujours de la crème entre 35% et 40% de matière grasse pour les gâteaux. • Un beurre pommade est un beurre qui doit avoir la texture d’une pommade. Pour obtenir un beurre pommade, mettre le beurre quelques secondes au micro-ondes et l'écraser à la fourchette. • Utilisez toujours des agrumes non traités pour prélever les zestes de ces fruits. • Pour que vos fruits restent élégants sur vos gâteaux, badigeonnez-les légèrement de nappage neutre. • Il est préférable d’utiliser un chocolat pour pâtisserie plutôt que les chocolats de dégustation car ceux-ci sont beaucoup trop sucrés. • La levure chimique correspond à du Baking Powder. À ne pas confondre avec la levure sèche, qui est de la levure biologique. • La feuillantine est de la crêpe dentelle émiettée. 11 • Les quantités de liquides sont indiquées en grammes, car c’est plus précis qu’avec un bol gradué. • La taille des gâteaux : 20 cm = 6 personnes ; 22cm = 6 à 8 personnes ; 24cm = 8 à 10 personnes. • Surveillez bien votre gâteau tout au long du temps de cuisson, car chaque four étant différent, on ne doit pas se fier à 100% au temps indiqué dans les recettes. • Pour savoir si vos gâteaux sont cuits, piquez-les au centre : si la lame de votre couteau ressort sèche, c’est que votre gâteau est cuit. • Il faut impérativement faire tremper les feuilles de gélatine durant 20 minutes dans de l’eau froide. C’est le temps qu’il leur faut pour absorber les liquides dont elles ont besoin. • Filmer au contact est un terme pâtissier : cela signifie que l’on dépose le film alimentaire au contact de la préparation et pas sur le cul-de-poule / bol mélangeur. • Une crème pâtissière doit toujours bouillir. Plus elle bout, moins elle aura le goût de la fécule. • Attention de ne pas trop monter vos ganaches, car celles-ci deviennent granuleuses très rapidement. • Pour faire des décorations en chocolat, il faut tempérer votre chocolat. Accrochez-vous car ce n’est pas une étape simple, mais en persévérant, on y arrive ! Et le résultat final vaudra tous les petits sacrifices encourus. • Les sirops de sucre doivent se faire avec un thermomètre. À l’œil, c’est impossible d’obtenir un résultat impeccable, sauf si vous êtes experts. • Cuire à blanc signifie cuire une pâte à tarte vide, sans garniture. • Essorer la gélatine signifie enlever l’eau des feuilles de gélatine en les pressant avec les doigts. • Cuire une crème anglaise à la nappe, c'est cuire entre 80° et 85°C afin de l'épaissir, sans la porter à ébullition. • Dégazer une pâte signifie aplatir la pâte pour en chasser le gaz carbonique et la faire revenir à son volume initial. • Une maryse est un lèche-plat, une spatule. • Utilisez un spray à huile, c’est beaucoup plus facile et rapide à utiliser que de graisser vos moules avec un pinceau et du beurre. • Essayez de préparer un maximum de vos gâteaux la veille et de ne réaliser que la décoration le jour même, vous serez plus à l’aise. • Quand vous faites de la pâtisserie avec vos enfants, laissez-les être créatifs. Ce n’est pas grave si le gâteau n’est pas parfait. L ’essentiel ne réside pas dans l’esthétique mais dans le plaisir que vous partagez à le préparer et dans le bonheur que vous aurez à le déguster ! PRÉPARATION MESURES CUISSON TECHNIQUES DE PÂTISSERIE MATÉRIEL Si vous avez des questions sur les recettes du livre, n’hésitez pas à me contacter sur mon blog : www.mamanfaitungateau.be. Je me ferai un plaisir de vous aider. Mélanie mercredi Les gâteaux du ↙ 14 15 Les gâteaux du mercredi Pour savoir si votre cake est cuit, piquer le centre avec la lame de votre couteau. Si elle ressort sèche, c’est que votre gâteau est cuit ! Préparation Pour la pâte vanille Préchauffer votre four à 150 °C en chaleur tournante. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et le sucre vanillé à pleine vitesse pendant 3 minutes. Ajouter ensuite la crème et battre pendant 10 secondes. Ajouter la farine, la levure et mélanger délicatement à la spatule. Pour terminer, ajouter le beurre fondu et mélanger. Pour la pâte chocolat Réaliser la même opération que pour la pâte vanille, uploads/Geographie/ maman-fait-un-gateau-melanie-mayne.pdf