Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUP

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE UNIVERSITE KASDI MERBAH OUARGLA FACULTE DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE DEPARTEMENT DES SCIENCES BIOLOGIQUES MEMOIRE MASTER ACADEMIQUE Domaine: Sciences de la Nature et de la Vie Filière: Biologie Spécialité : Biotechnologie Végétale Présenté par : Melle OULAD BELKHIR Aicha Thème Soutenu publiquement le : 31/05/2016 à 14:00 h Devant le jury : Melle MIMOUNI Yamina MCB U.K.M Ouargla Présidente Mer LADJEL Sagni Professeur U.K.M Ouargla Promoteur Meme BABAHANI Souad MCA U.K.M Ouargla Examinatrice Mer BENSACI Bachagha MAA U.K.M Ouargla Examinateur Année universitaire : 2015/2016 FABRICATION DE LA LEVURE BOULANGERE A BASE DES REBUTS DES DATTES GHARS Remerciements Je remercie notre créateur Allah, Grand et Miséricordieux, le tout puissant pour le courage qu’il m'a donné pour mener ce travail à terme. Mes profondes reconnaissances et mes vifs remerciements au Pr. LADJEL Segni. Qui m'a honoré en acceptant de me diriger, pour ses encouragements, ses conseils, sa disponibilité et surtout pour sa patience dans la correction de ce mémoire. Je vous exprime mes respects et mes gratitudes. Je tends à remercier Dr. MIMOUNI Yamina d’avoir accepté la présidence du jury de notre travail, qu’il trouve ici toutes mes expressions respectueuses. Je tiens à remercier Dr. BABAHANI Souad d’avoir accepté de faire examiner notre travail. Vous trouvez ici toutes mes expressions respectueuses. Je tiens à remercier Mer BENSACI Bachagha d’avoir accepté de faire examiner notre travail. Vous trouvez ici toutes mes expressions respectueuses. Mes profondes reconnaissances et mes vifs remerciements notre doyenne Meme BISSAT-BOUAFIA Samia Mes profondes reconnaissances et mes vifs remerciements à Mer EDDOUD Amar Mes remerciements s’adressent à KEMASSI Hamida pour ces conseils et aides Mes remerciements s’adressent à BOUDERHAM Amel pour ces conseils et aides et guide Mes remerciements s’adressent à HSSAIEN Amina pour ces conseils et aides. Mes remerciements vont aussi à Mlle MAFLAH Sihem. Membre de laboratoire génies des procédés au centre de recherche scientifique - Université KASDI MERBAH à Ouargla- pour son soutien lors de la pratique au laboratoire. Mes remerciements vont aussi à Mer BGARI Laiach pour son aide dans notre travail, tous les membres de laboratoire pédagogique. Mes remerciements s’adressent au directeur de laboratoire bioressource Pr. CHEHMA Abd Almadjid et la responsable de laboratoire Meme BABA SIDI -KASSI Safia. Mes remerciements vont aussi à tous les membres de la bibliothèque. Dédicace Je dédie ce modeste travail : A mes chers parents qu'Allah les garde pour moi sains et saufs A mes chers frères A tout ma famille A mes chères amies Liste des figures Figure Page Figure 1 : A : Schéma de datte, B : Schéma de noyau de datte 3 Figure 2 : Répartition géographique du palmier dattier dans le monde 7 Figure 3 : Bactéries lactiques de types Lactobacillus johnsonii 11 Figure 4 : Penicillium Sp 11 Figure 5 : Production industrielle de levures alimentaires 18 Figure 6 : Préparation de moût de rebuts de dattes 23 Figure 7 : Différents étapes de purification des levures 25 Figure 8: Schéma du dispositif expérimental utilisé pour la fermentation aerobique 28 Figure 9 : Teneur en eau et la matière sèche de rebuts de dattes 34 Figure 10 : Teneur en eau, la matière sèche et les cendres de mout des rebuts de dattes 35 Figure 11 : Eléments minéraux dans le mout des rebuts de dattes 36 Figure 12 : Evolution de la production de biomasse 39 Figure 13 : Evolution de consommation de sucres 40 Figure 14 : Evolution de production de biomasse 41 Figure 15 : Evolution du pH 4 » Figure 16 : Rendement de la biomasse 44 Liste des photos Photo Page Photo 1 :Palmier dattier 6 Photo 2 : Saccharomyces cerevisiae 12 Photo 3 : Matériel végétal « Rebuts de dattes » 22 Photo 4 : Souche sous forme de comprimés 22 Photo 5 : Souche isolée à partir de « vinaigre traditionnelle » 22 Photo 6 : Dispositif expérimental utilisé pour la fermentation 28 Photo 7 : Aspect des rebuts de dattes « Ghars » 33 Photo 8 Aspect macroscopique de souche des comprimés 37 Photo 9 : Aspect macroscopique de souche du vinaigre 37 Photo 10 Aspect microscopique de souche des comprimés 38 Photo 11 : Aspect microscopique de souche du vinaigre 38 Photo 12 : Formation de biomasse après 72 heures 41 Photo 13 : Résultat de la production de biomasse 42 Photo 14 : Production d’alcool 44 Liste des tableaux Tableau Page Tableau I: Composition biochimique des noyaux de dattes Irakiennes 5 Tableau II : Production mondiale de dattes au cours de la période allant de 2007 à 2010 6 Tableau III Récapitulatif des superficies, des productions, des rendements et les taux d'accroissement 8 Tableau IV : Applications industrielles de levures Saccharomyces cerevisiae 16 Tableau V : Composition des mélasses 20 Tableau VI : Principaux composants toxiques de la mélasse pour la levure 21 Tableau VII : Lots expérimentaux de milieu de fermentation en fonction du type d'enrichissement du moût 27 Tableau VIII: Caractéristiques morphologiques et physiques des rebuts de dattes 33 Tableau IX : Composition physico-chimique de moût de dattes Ghars 34 Table des matières Introduction 1 1 Palmier dattier 3 1.1 Généralités sur le palmier dattier 3 1.2 Datte 3 1.2.1 Description de la datte 3 1.2.2 Composition biochimique de la datte 3 1.2.2.1 Composition biochimique de la partie comestible "Pulpe" 3 1.2.2.1 .1 Eau 4 1.2.2.1 .2 Sucres 4 1.2.2.1 .3 Protéines et acides aminés 4 1.2.2.1 .4 Matières grasses 4 1.2.2.1.5 Les fibres 4 1.2.2.1.6 Eléments minéraux 4 1.2.2.1.7 Vitamines 5 1.2.2.1.8 Pigments 5 1.2.2.1.9 Acides organiques 5 1.2.2.2 Composition biochimique de la partie non comestible "Noyau " 5 1.2.2.3 Production de dattes et répartition géographique du palmier dattier 6 1.2.2.3.1 En Algérie 7 1.2.2.3.2 En Ouargla 8 1.2.2.4 Technologie de la datte 8 1.2.2.4.1 Transformation de la datte 8 1.2.2.4.1.1 produits issus par voie technologiques des dattes 8 1.2.2.5 Mise en valeur des déchets 9 2 Fermentation des aliments 10 2.1 Microorganismes utilisés en industries alimentaire 10 2.1.1 Bactéries 10 2.1.2 Champignons / moisissures 11 2.1.3 Levures 12 2.1.3.1 Caractères généraux des levures 12 2.1.3.1.1 Morphologiques 12 2.1.3.1.2 Caractères physiologiques et biochimiques 13 2.1.3.1.2.1 Métabolisme 13 2.1.3.1.2.2 Reproduction 13 2.1.3.1.3 Condition de culture de la levure Saccharomyces cerevisiae 14 2.1.3.1.3.1 Exigences culturales 14 2.1.3.1.3.2 Besoins nutritionnels 14 2.1.3.1.3.3 Sels minéraux 15 2.1.3.1.3.4 Oligo-éléments 15 2.1.3.1.3.5 Vitamines 15 2.1.3.2 Utilisation de levure 15 2.1.3.3 Applications industrielles de levures Saccharomyces cerevisiae 16 2.1.3.4 Production industrielle de levures alimentaires 17 2.1.3.5 Conservation des souches 18 2.1.3.5.1 Sur milieu solide 18 2.1.3.5.2 En milieu liquide 18 2.1.3.5.3 par congélation 18 2.1.3.5.4 Envoyer des levures par la poste 18 2.2 Etude de mélasse 20 2.2.1 Définition 20 2.2.2 Composition des mélasses 20 2.2.3 Composants de la mélasse nuisible à la levure 21 3 Matériels et méthodes 22 3.1 Matériel végétal 22 3.2 Levure 22 3.3 Méthodes de travail 22 3.3.1 Lavage 24 3.3.2 Dénoyautage 24 3.3.3 Egouttage et séchage 24 3.3.4 Extraction du jus de dattes 24 3.3.5 Purification des souches de levure 26 3.3.6 Identification des souches des levures 26 3.3.7 Les milieux d’activation 26 3.3.8 Préparation de l’inoculum 26 3.3.9 Pré-culture 26 3.3.10 Culture « la fermentation » 27 3.3.11 Suivi de la fermentation 28 3.3.12 Méthodes analytiques 29 3.3.12.1 Analyses physiques et morphologiques 29 3.3.12.2 Analyses physico-chimiques de moût de dattes 29 3.3.12.2.1 Teneur en eau 29 3.3.12.2.2 Cendres 29 3.3.12.2.3 Dosage de l’acidité totale 29 3.3.12.2.4 Détermination du pH 29 3.3.12.2.5 Détermination de taux de solides solubles 30 3.3.12.2.6 Densité 30 3.3.12.2.7 Conductivité électrique 30 3.3.12.2.8 Détermination des éléments minéraux 30 3.3.12.3 Analyses biochimiques de moût de dattes 30 3.3.12.3.1 Dosage des oses 30 3.3.12.3.1.1 Des oses totaux 30 3.3.12.3.1.2 Des oses réducteurs 31 3.3.12.3.1.3 Teneur en saccharose 32 3.3.12.3.1.4 Dosage des protéines 32 3.3.12.3.1.5 Détermination de taux d’alcool 32 4 Résultats et discussion 33 4.1 Caractéristiques morphologiques, physiques et biochimiques des rebuts de dattes 33 4.2 Composition physico-chimique de moût des rebuts de dattes Ghars 34 42.1 Taux de solides soluble 34 4.2.2 Acidité 34 4.2.3 pH 35 4.2.4 Conductivité électrique 35 4.2.5 Teneur en eau 36 4.2.6 Taux de cendres 36 4.2.7 Densité 36 4.2.8 Eléments minéraux 36 4.2.9 Teneur en sucres réducteurs, saccharose, sucres totaux et protéines 36 4.3 Souche levurière à partir d’un vinaigre traditionnel de dattes et des comprimes 37 4.3.1 Aspect macroscopique 37 4.3.2 Aspect microscopique 37 4.4 La courbe de tendance 39 4.4.1 L’évolution de consommation de sucres 39 4.4.2 L’évolution de biomasse 41 4.4.3 L’évolution du pH 42 4.4.4 Le rendement 43 4.4.5 Production d’alcool 43 Conclusion 45 Référence bibliographiques 47 Annexe Abréviation M E milieu enrichi M S E milieu sans enrichissement M T milieu témoin OGA Gélose glucosé à oxytétracycline POU Protéines d’Organismes Unicellulaires S. cerevisiae Saccharomyces cerevisiae OND Office Natural des Dattes DSA Direction des Services Agricoles Introduction Fabrication des levures à base des dérivés des dattes Introduction 1 e part sa situation géographique particulière, l’Algérie bénéficie d’une gamme très variée uploads/Geographie/ oulad-belkhir.pdf