Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat

Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 1 Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental - rezumat ing.Leniuc Vasile “Le vrai terroir de l'Emmental est le cœur : du Jura. Ainsi en a voulu l'histoire où le lait et le bois se taillent un morceau de choix. Le lait : au Moyen-âge, dans la montagne, la seule façon de faire "fructifier" le lait était de faire de gros fromages de garde que l'on allait vendre dans la plaine une fois les beaux jours venus. De la "Meule de Vacherin" (destinée à concentrer la production laitière d'un village) aux coopératives (les "fruitières" ou "fructeries"), il n'y eut alors qu'un pas que des agriculteurs avisés eurent vite fait de franchir dès le 13e siècle, conservation et commercialisation obligent. Le bois : il en fallait beaucoup pour chauffer les 500 litres de lait nécessaires à la fabrication d'une meule. Négocié avec les officiers "gruyers" qui géraient des forêts appelées "grueries", ce bois donna tout naturellement lieu à des fromages de types "Gruyères", fabriqués surtout dans la partie centrale du massif jurassien” Produc܊iaăsaăesteăatestatăăîncăădin Evul Mediu.Muntenii dinăAlpiă܈iăJuraăpregăteau roti mari de cascaval fiert în timpul verii,pentruăaăaveaăoărezervăădeăalimenteăpeătotăparcursulăiernii.Deoarece dimensiuneaăro܊ilorănecesităăcantită܊iămariădeălapte,fermierii s-au aliat creând "branzarii",un fel de cooperative. Texte scrise atestăăexisten܊aălorădină1267.ă Se produceădejaăEmmentalăpeăambeleăpăr܊iăaleămuntilor Jura.Cuvântul "Emme" provine de la Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 2 numeleăunuiărâuăelve܊iană܈iăsufixulă"tal"ăînseamnăăoăvaleăînăgermană.Valea Emme din Elvetia, este situata la est de cantonul Berna. Produc܊iaăsaăseăstabilizeazaăsiăseădezvoltaădupaăă1815ă܈iăapoiăseărăspândesteăînăcantoaneleăAargau Berna,Glarus,Lucerna,Schwyz,ăSolothurn,StăGallen,Thurgauă܈iăZug. The Emmental Valley in the Canton of Bern, Switzerland Din secolul al XIX-lea,regiunea Allgäu din sudul GermanieiăaăînceputăsăăproducăăEmmentaler, numit "Allgäu Emmentaler." AcestaăvaăfiăurmatădeăSavoieă܈iăFranche-ComtéădinăFran܊a.ă Branza emmental originala,pe care o voi denumi traditionla,se produce in jurul muntiilor Jura. Este o banza produsa cu flora montana,fara aditivi,din lapte crud si in vase de cupru. A fost o modalitate de a utiliza laptele produs in zone cu acces dificil,cu ierni lungi si fara o piata de desfacere a laptelui,dar cu o flora montana deosebila,bogata in bacterii propionice,pe mineralizatie de mangan si fier (minereurile sarace de Mn si Fe sunt singurele resurse minerale ale Elvetiei!) [a se vedea : Studiu comparativ emmental-Elvetia si svaiter-Vatra Dornei, Romania] Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 3 Esteănevoieădeămaiămultădeă1.000ădeălitriădeălapteădeăvacăăpentru aăfaceăoăroatăăcuăunădiametruădeă 85ăcmă܈iăo înăl܊imeădeăaproximativă20ăcm,o greutate de aproximativ 80 kg,sau 12 de litri de lapte pentru a face 1 kg de Emmental. Din punct de vedere istoric,roata de Emmental a fost foarte mare pentruăcăăînăaceastăăformăăar puteaă܊ineămaiău܈orălaptele.Astazi,s-aădemonstratăcăămulteăcalită܊iăale branzei Emmental au fost legateădeădimensiuneaăsaămare,ceeaăceăexplică,deăasemenea,căătoateăreglementările tehnice prevădăgreutateăminimăădeăcelăpu܊ină40ăkg Branza elvetiana emmental nu are AOP sau PDO (origine protejata), de l'appellation d'origine protégée (AOP) ultima oara solicitarea a fost respinsa deăcătreăParlamentulăEuropeanăin mai 2011, considerandu-se ca branza emmental -„cuăochi”- este un tip generic de branza.Are insa AOC (origine controlata) de l'appellation d'origine contrôlée (AOC).Branza franceza a primit doua IGP (indica܊ieăgeograficăăprotejată)indication géographique protégée (IGP) “Le vrai terroir de l'Emmental est le cœur : du Jura. Ainsi en a voulu l'histoire où le lait et le bois se taillent un morceau de choix.” lartdesmets.e-monsite.com/pages/.../emmental.html Prin urmare branza Emmental a devenit cea mai copiata brânzăădinălume.Dupa al doilea razboi mondial se trece la productia industriala (pur comerciala,prin culturi artificiale de bacterii),pe linii tehnologice din otel inox,complet automatizate,folosind laptele produs in exces in zonele de campie,pausterizat. Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 4 Mai mult de 550.000 de tone de Emmentaler sunt fabricateăînăUniuneaăEuropeană,în special de cătreăFran܊aă܈iăGermania,dară܈iăînăalteă܊ări,cum ar fi Austria,Olanda,Suedia, Norvegia,Irlanda, Polonia sau Finlanda(care foloseste sulfat de cupru in vase din inox).[detalii in studiu] Branza Emmental-clasica (traditionala) este sub 10șădinăaceastăăproduc܊ie.(Elvetia, Franta, Germania,Austria).In Romania se producea ܈vaițer (schweitzer-elvetian in limba germana). Peste 150.000 de tone de Emmentaler sunt fabricate in USA,dar in cantitati mai mici si in Canada,Australia,Noua Zeelanda si in Asia si America de Sud. Un nou argument pentru producerea unei branze de calitate,putin perisabila (cu o marja larga de comercializare),fructificarea subproduselor din zer si plata adecvata fermierilor pentru a putea investi in refacerea,imbunatatirea si mentinerea pajistilor pentru producerea unui lapte de calitate superioara (proteine,lipide,vitamine si microelemente) necesar branzeturilor si nu unui lapte UHT 0,1% grasimi [pentru asa ceva,la 132 de grade, poti sa fierbi orice pare a fi lapte]. In viitor se pune problema: Branza,subprodus de la fabricatia ZERULUI : [Le marché mondial du lactosérum,ed.sept.2013 LES SY NTHÈSES de FranceAgriMer2013/LAIT] În ultimul deceniu, zerulădeălaăproduc܊iaădeăbrânzăăsi-a schimbat statutul de produs,a devenit un ingredientădeăproduseălactateăînăsine.ăAcestălucruăseădatoreazăăschimbaii în modul de utilizare a acestuia:ăfolosităodatăă înăhranaăanimalelor,înăstareălichidă,este acum un ingredient folosit la fabricareaălapteluiăprafăpentruăsugariă(amestecatăcuălapteleăprafădegresată܈iălactoză)ăsauăciocolată. Cerereaăglobalăăaăcrescutăconsiderabil în ultimul deceniu,condusa deăAsiaă܈iăRusia.Aceastăă cre܈tereăesteădeăa܈teptatăsăădureze,maiăalesăîn Asia,undeăcre܈tereaăclaseiădeămijlocădăămaiămulta putereaădeăcumpărareăaăoamenilorăîntr-un context de suspiciune cu privire la anumite produse alimentareădeăorigineăchinezăă(cazulălaptelui contaminat cu melamina,carne de ܈obolană܈iăvulpeă în feluri de mâncareă...)ă܈iăRusia,ăînăcazulăînăcareăcre܈tereaăefectivuluiădeălapteă܈iădeăcolectareăesteă lentăînăcompara܊ieăcuăceaăaăcererii.Între timp,modificăriăînăpre܊ulădeălapteăprafădegresatăpeăpia܊aă mondialăăa crescut interesul pentru zer,care poate fi folosit ca un substitut dacăăs-a transformat în WPC (concentrat de proteine din zer).Pre܊ulămondialădeăzerăesteăacumăînămi܈care,astfel corelat cuăpre܊ulădeălapteăpraf.Apare astfel un trio de produse conexe:zer,ălapteăprafădegresată܈iălactoză,ă care sunt cele trei componente majore de lapte praf pentru sugari.Acestălucruăexplică,deăexemplu, de ce firma olandeza Friesland Campina areăplanuriăsăăindexezeăprețulădeălapteăplătită producătorilorăla conținutulădeăproteineăsiădeăgrăsimi,ădarăsiălaăconținutulăsăuăde lactoză. Produits laitiers Nombre de litres de lait entier Coproduits 1 kg de beurre 22 litres Lait écrémé, babeurre 1ăkgăd’emmental 12 litres Lactosérum 1 litre de yaourt entier 1 litre 4 camemberts de 250 g (soit 1 kg) 8 litres Lactosérum Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 5 Acest interes reînnoităaădusălaăinvesti܊iiăindustrialeăsemnificativeăînăEuropaă܈iăcreareaădeă parteneriateăînăindustrieăpentruăaăfurnizaăoăpia܊ăăglobalăăînăplinăăexpansiuneă(parteneriat între Synutra Sodiaal pentru fabricarea de lapte praf pentru sugari,acord întreăArlaă܈iăTine norvegianăă -anun܊at de Dairy Crest-săăinvesteascăăîntreă40ă܈iă50ădeămilioaneădeăeuroăinăconstructiaăuneiă fabrici de valorificare a lactoserului din zer pentru lapte praf pentru sugari). Argument : fabricarea de produse de nisa : specific local,caracteristici,productie mica (ex.Vatra Dornei : 500-1000t),desfacere prin turism local,protejarea zonei si in special a populatiei de marile pericole : depopularea,salbaticirea iremediabila a florei,globalizarea excesiva si inutila (fabrici de procesare lapte nu de productie branzeturi) - laptele se va aduce din UE de unde este mai ieftin pentru produseă„noi”ăsiăincerte. Voi trece in revista principalii producatori de branza emmental (clasica si industriala).Multe detalii se regasesc in studiul propriu-zis,modalitati de producere si desfacere,marketing,preturi, probleme tehnologice si abordari de viitor (ex.grabirea maturarii prin folosirea alcoolului,etc.) Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 6 Decalaj preț brânză producător-consumator Înăgeneral,ămarjeleăpre܊urilorădeăproduc܊ie-consum a prezentat gamaădeălaă€ă0.16ăperălitruăînă RepublicaăCehăălaă€ă0.81ăper litru în Irlanda. În general,marjeleădeăpre܊ăsuntălaăcelămaiăinaltănivel pentruăoăgamăăvariatăădeăbrânzeturiădinăIrlanda,Danemarca,Marea Britanie,Germaniaă܈iăSlovenia. Cuăexcep܊iaăSloveniei,aceste state membre sunt ܊ăriăUE-15ăînăcareăconcentra܊ia de retail este relativ mare. În schimb,stateleămembreăcareădispunădeăoămarjăămaiămicăăde pre܊ăproducător-consumator au tendin܊aădeăaăfiăsituate in Europa de Est ܈iăCentrală (cuăexcep܊iaăbrânzeiăGoudaăînăGermania). Sectorulăcomer܊uluiăcuăamănuntulăînăacesteăstateămembreăeste,ăînăgeneral,ămaiăpu܊inăconcentrată܈iă multeăopera܊iuniădeăproduc܊ieămica de brânzăăprevaleaza,ceea ce poate oferiăproducătorilorădeă lapte relativ maiămultăăputereădeănegociere. Pentru a permiteăcompara܊iiăcross country marjelorăpre܊urilorădeăproduc܊ie-consum au fost exprimate în termeni de” cotăădeăproducătoriiădeălapteă"ăpentru pre܊urile deăconsumădeăbrânzăă (Figuraă4.3.).ăAcestălucruăproduceăoărăspândireămultămaiărestrânsăăaăpre܊urilorăîntre statele membre, variind de la 25% înăIrlandaă(înăcazulăînăcareăpre܊urileădeăconsumăla brânzăăsunt la cel mai inalt nivel)ălaă60șăînăRepublicaăCehăă(înăcazulăînăcareăpre܊urileădeăconsumăla brânzăăsunt la cel mai mic nivel). Short Term Outlook for arable crops,meats and dairy–Winter 2014 : Pre܊urileădeăconsumăEurostată pentru agregat "lapte,ăbrânzăăЮiăouă",a crescut doar cu 1,6%,înătimpăceăinfla܊iaăglobalăăaăajunsălaă 1,5%.Aceastăăcre܈tereălimitatăăaăpre܊urilorădeăconsumăaăfavorizatăcelămaiăprobabilăconsumul intern. Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 7 Emmental – industrial Cum au evoluat;de ce;motivatie;perspective [detaii in studiul final] Date reprezentative pentru branza Emmental inregistrate in 1997 : pentru o productie de 500 000 t (11 x CH) - date cu referinta la productia din tara de origine : Elvetia Suisse France Pays-Bas Allemagne Suède Finlande Autriche Danemark Irlande 45 000 t 275 000 t 89 400 t 88 300 t 28 400 t 26 400 t 12800 t 6600 t 5000 t (CH =1 ) (6 x CH) (2 x CH) (2 x CH) (0,6 x CH) (0,6 x CH) (0,3 x CH) (0,1 x CH) (0,1 x CH) Tab.1. Weltweite jährliche Produktionsmenge von Emmentaler Sursa : Authenticity of Emmentaler cheese Switzerland TM FAM-INFO März 2002, Nr. 434 Modificari esentiale si reorientari pentru principalii producatori nu apar (dupa cum rezulta si din situaltiile statistice pana in 2014,prezentate pe larg in studiul propriu-zis).Dar trebuie de luat in considerare branza tip emmnental fabricata in Norvegia si Polonia si noua orientare a Irlandei (dupa 2015-disparitia cotelor de lapte). Studiu comparativ de producere si de piata pentru branza tip emmental – rezumat - ing.Leniuc Vasile Page 8 Franta Ceăn’estăpas pour rien que le général de Gaulle a dit « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe plus de 300 sortes de fromage ? » Se poate spune ca elevul aădepă܈itămaestrulă(Elve܊ia)ă܈iăFran܊aăaădevenităcelămaiămareăproducătoră mondial de Emmental.În Fran܊a,Emmentalăaăapărut la începutul acestui secol,în 1903 cand Yacinthe Friant,directorădeăENILă(܇coalaăNa܊ionalăădeăIndustrializarea Laptelui) Poligny,a creat înăFran܊aăprimaăfabricaădeăbranzaăEmmental.Ini܊ial,a existat o roata de 75-80 kg careia francezii spun ca este brânzăăadevărată(Fran܊aănuăproduceăblocuriăin film).Înăaniiă܈aizeci,acesta este singurul produs comercializat.Odatăăcuădezvoltareaăcomer܊uluiămodern,schimbăriăînăstilulădeă via܊ăă܈iăprogreseleătehnologice,Emmental este disponibil în prezent înădiferiteăformeă܈iăacestă lucruăaădatăna܈tereălaăoăîntreagăăindustrieădeă"preambalate".ăAceasta transformare a fost integrata de cei mai importanti producatori : Alliance Agro-Alimentaire, Alliance Laitière, Besnier, Centrale Laitière de Franche-Comté,Entremont,Laïta,Unicopa-Rippoz. Branza Emmental valorifica peste 12% din colectarea na܊ionalăădeălapteădeoarece pentru fiecare kilogram de Emmental sunt necesari aproximativă12ădeălitriădeălapte.ăImportan܊aăsaăeconomicăăseă pronun܊ăăatâtăînăEstul cat ܈iăin VesultăFran܊ei.Înă1996,81 de fabrici produceau branza Emmental mai ales pentru a participa la menținerea activității economice în mediul rural fragil. Produc܊iaăEmmentalăaăcrescutăînăFran܊aădeălaă178.352 de tone în 1983 la 242.345 tone în 1998 (+ 30%) (surseăSCEES),ăînătimpăceăcolectareaădeălapteăaăscăzut.ăDaca ceaămaiămareăpia܊ăădinălumeă pentru Emmental este Fran܊a,producătoriiăfranceziăEmmentalăsunt,deăasemenea,interesait în export.Într-o arena interna܊ionalăăextremădeăcompetitivă,Fran܊aăaăavansatăexporturile de Emmental de la 16.000 de tone în 1984 la 34.600 de tone în 1996.ăAstăzi,ăla100ădeăro܊iăproduseă înăFran܊a,aproape 14 sunt exportate.Primaăpia܊ăăaăEmmentalului francez este Germania.Urmeaza trei state ale Uniunii uploads/Geographie/ studiu-comparativ-de-producere-si-de-pia 1 .pdf