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1 Filière viande ovine « Noire de Thibar » dans le gouvernorat de Béja Etude de

1 Filière viande ovine « Noire de Thibar » dans le gouvernorat de Béja Etude de la filière. En collaboration avec Publié par Ministère de l’Agriculture 2 Publié par Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (GIZ) GmbH Siège de la société Bonn et Eschborn Allemagne Projet « Promotion de l’agriculture durable et du développement rural » Bureau de la GIZ B.P. 753 – 1080 Tunis Cedex – Tunisie T +216 71 967 220 www.giz.de/tunisie Mise à jour Novembre 2014 Crédits photographiques Dr. Naziha Atti (INRAT) Texte Dr. Naziha Atti (INRAT) Le contenu de la présente publication relève de la responsabilité de la GIZ. Sur mandat du Ministère fédéral de la Coopération économique et du Développement (BMZ) 3 Remerciements A la fin de cette Etude, je tiens à exprimer mes remerciements à toutes les personnes dont j’ai pris du temps, des idées et de la réflexion ce qui m’a permis de réaliser ce travail. Il s’agit de responsables à différents niveaux, éleveurs, personnes ressources, ceux qui sont cités en Annexe 1 et ceux dont les noms n’ont pas été cités. Acronymes AG : Amélioration Génétique AOC : Appellation d’origine contrôlée APIA : Agence de Promotion de l’Investissement Agricole AVFA : Agence de Vulgarisation et Formation Agricoles BM : Banque Mondiale CRDA : Commissariat Régional au Développement Agricole FAO : Food Agriculture Organization GDA : Groupement de développement agricole GDAEBN : Groupement de développement agricole des éleveurs des brebis du Nord GIVLait : Groupement Interprofessionnel des Viandes Rouges et du Lait GIZ: Deutsche Gesellschaft fur Internationale Zusammenarbeit GMQ : gain moyen quotidien IGP: Indication géographique protégée INRAT : Institut National de la Recherche Agronomique de la Tunisie NT : Noire de Thibar OEP : Office d’Elevage et Pâturages 4 SMSA Société mutuelle de services agricoles SQS: Signe de qualité spécifique UTAP : Union Tunisienne de l’Agriculture et de la Pêche UTICA : Union Tunisienne de l’Industrie du Commerce et de l’Artisanat 5 SOMMAIRE Acronymes Remerciements PARTIE 1 : ELEVAGE OVIN ET NOTION DE QUALITE EN TUNISIE 1- Elevage ovin 2- Le tissu commercial et industriel Commercialisation Industrie de la viande rouge 3- Les institutions publiques et les organisations professionnelles Les acteurs publics Les services d’appui Les organisations professionnelles 4- Aspects Qualitatifs de la viande ovine Définition et notion de Signe de Qualité Législation Etapes de développement d’un signe de qualité spécifique PARTIE 2 : LE NOIR DE THIBAR 1- Le produit, son territoire et ses performances 6 Analyse de situation Systèmes d’élevage et performances 2- Aspects Qualitatifs de la viande ovine NT Caractéristiques et composition des carcasses Analyses sensorielles 3- Pourquoi le cas de la viande « Agneau NT » a été choisi? 4- Atouts et contraintes de la filière 5- Priorités stratégiques et actions concrètes pour assurer durabilité économique du GDA et réussite de la filière NT Priorités Actions concrètes proposées au projet de la GIZ PARTIE 3 : ATELIER D’APPROFONDISSEMENT DES PROBLEMATIQUES DE LA FILIERE Groupe 1 : Intrants et Amélioration génétique de la race Noire de Thibar Groupe 2 : Production de l’agneau Noir de Thibar Groupe 3 : Commercialisation / Transformation de la viande Noire de Thibar RECAPITULATION DU PLAN D’ACTIONS SELON LES CONTRAINTES SOULEVEES Bibliographie Annexes 7 PARTIE 1 : ELEVAGE OVIN ET NOTION DE QUALITE EN TUNISIE 8 1. Elevage ovin en Tunisie Les éleveurs de moutons sont répartis sur tout le territoire tunisien. Ils détiennent environ 4 millions de brebis (unités femelles). Cet effectif est constitué de 4 races qui sont la Barbarine avec 60 à 64 %, la Queue Fine de l’Ouest avec 32-35 %, la race Noire de Thibar et la race Sicilo-Sarde représentant chacune 1,5 à 2,5 % du cheptel national qui produit de 45 à 50 milles tonne de viande. La productivité numérique d’une manière générale reste faible (0,9 agneau/brebis/an) par rapport au potentiel des animaux du moins pour certaines conditions d’élevage. La distribution des éleveurs selon la superficie de l'exploitation et la taille de troupeaux révèle de fortes disparités. Les exploitations moyennes (10 à 50 ha) représentent environ un tiers (37 %), 45 % ont une superficie de moins de 10 ha, alors que pour 18 % des exploitations la taille est supérieure à 50 ha. 2. Le tissu commercial et industriel 2.1. Commercialisation La vente des agneaux peut suivre trois types de circuits (Figures 1 et 2) plus ou moins longs (Abdelhafidh et al., 2008) selon l’emplacement du consommateur par rapport au lieu de la production. Par ailleurs, les marchés aux bestiaux représentent le lieu des rencontres de la majorité des acteurs de la filière, producteurs, maquignons, bouchers et commerçants. 9 Figure 1. Figure 2. 10 Comme autres intervenants, il y a deux types de grossistes, ceux qui pratiquent le commerce des animaux vivants et ceux qui assurent l’opération d’abattage de grandes quantités d’agneaux et la distribution de carcasses pour les bouchers, certains hôtels ou restaurants. Les abattoirs: c’est le problème n° 1 de la filière viande rouge d’une manière générale. En Tunisie il n’y a pas un seul abattoir agréé. Cependant, il y a un abattoir dans la ville de Sidi Bouzid où le contrôle vétérinaire est rigoureux avec respect des règles d’hygiène mais ne disposant pas de chambre froide pour le ressuyage des carcasses. 2.2. Industrie de la viande rouge La charcuterie de la viande du mouton n’est pas développée malgré l’existence des unités de découpe des viandes rouges. Ces unités sont en nombre de 9 répartis sur le Grand Tunis, le Cp-Bon et la région du Sahel (Tableau 1). Tableau 1. Nom et localisation des Unités de découpe Désignation Localisation Activité LAABIDI VIANDES Ariana Commerce, emballage, 1ère transformation, charcuterie ELLOUHOUM Tunis Abattage et commerce de carcasses STV Ben Arous Commerce, emballage, 1ère transformation, charcuterie FARAH Commerce, emballage, 1ère transformation, 11 charcuterie LHIMA Commerce, emballage, 1ère transformation, charcuterie SOVIA Charcuterie EL MAZRAA Nabeul Charcuterie ALLANI Charcuterie SEM Monastir Commerce, emballage, 1ère transformation LA ROYALE Charcuterie PROMOVIANDES Sousse Commerce, emballage, 1ère transformation PEPIS Charcuterie SGV Mehdia Commerce, emballage, 1ère transformation SOPAT Charcuterie Source : GIVLait, 2011 3. Institutions publiques et Organisations professionnelles Pour la filière viande ovine, il y a 3 types d’institutions : 3.1. Les acteurs publics Au niveau régional, ce sont les Commissariats Régionaux au Développement Agricole (CRDA) qui contrôlent l’aspect sanitaire des animaux vivants OEP : avec ses services, particulièrement le contrôle de performances AVFA : suivi des programmes de formation et de vulgarisation 12 APIA : Promotion, encouragement et accompagnement des projets d’investissement 3.2. Les services d’appui Les organismes scientifiques et techniques tel que l’INRAT et les Centres régionaux de la recherche agricole (CRRA) avec leurs labo de recherche et leurs projets de coopération technique représentent le principal service d’appui pour les autorités et les opérateurs à travers la diffusion des résultats de la recherche, la formation ciblée et la vulgarisation des innovations technique, technologique et organisationnelle. 3.3. Les organisations professionnelles La principale organisation professionnelle du secteur c’est le Groupement Interprofessionnel des Viandes Rouges et du Lait (GIVLait). C’est un organisme technique créé par l’Etat en 1984 et théoriquement gérée par les professionnels. Il oeuvre plus particulièrement pour l’organisation des filières viandes rouges et lait, le développement des relations entre les professions, la promotion de la qualité et la régulation du marché. De même, l’Union Tunisienne de l’Agriculture et de la Pêche (UTAP) et le Syndicat des Agriculteurs de Tunisie (Synagri) ont des adhérents éleveurs de moutons. En outre, L’Union Tunisienne de l’Industrie du Commerce et de l’Artisanat (UTICA) intervient dans la filière par la «Chambre Nationale des grossistes et importateurs des viandes ». Toutes ces organisations peuvent, 13 voire doivent, intervenir dans la coordination des acteurs de la filière viande ovine. 4. Aspects Qualitatifs de la viande ovine La viande ovine se vend au kg indépendamment de tout critère de classification. De même, la catégorisation de morceaux n’existe pas ou du moins elle n’est pas respectée. Par ailleurs, la charcuterie de la viande du mouton n’est pas développée. 4.1. Définition et notion de Signe de Qualité La définition de la qualité des produits alimentaires renferme et des composantes objectives, intrinsèques (à titre d’exemple des seuils de tolérance) et des aspects subjectifs en rapport, avec les consommateurs, les lieux de consommation et les cultures. La notion terroir fait partie d’un ensemble de signes de qualité spécifique (SQS. «Les aspects symboliques et culturels font partie intégrante de la notion de lien au terroir. Il existe de multiples modes d’ancrage d’un produit dans sa région. Les conceptions que véhiculent les termes associés à la problématique du lien au terroir ne sont pas toujours homogènes » (Barjolle et al., 1998). En effet, la notion de terroir est plus large que le territoire c'est-à-dire la géographie physique (sol, eau, couverture végétale et climat), mais s’étend à la dimension humaine, culturelle ; c’est l’environnement géographique au sens large, constitué 14 d’éléments naturels et humains. De ce fait, les conditions naturelles aussi bien que les pratiques humaines résultent dans des terroirs. Il existe deux appellations liées au terroir, l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) et l’Indication Géographique protégée (IGP). Pour prouver que la uploads/Geographie/ viande-ovine-pdf.pdf