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Baccalauréat Professionnel Restauration Jérôme MUZARD 2007 Sources & bibliograp

Baccalauréat Professionnel Restauration Jérôme MUZARD 2007 Sources & bibliographie : Histoire de la cuisine et des cuisiniers E. Neirinck & JP. Poulain Ed. Lanore http://maitrequeux.free.fr/histoirecuisine/histoire.htm http://fr.wikipedia.org/wiki/Histoire_de_l'art_culinaire http://www.lemangeur‐ocha.com/ "Gastronomie et identité culturelle française. Discours et représentations (XVIè‐XIXè siècles)", Françoise Hache‐Bissette et Denis Saillard. « Familles à table », Jean‐Claude Kaufmann Ed. Armand Colin, 2007 "De la cuisine à la gastronomie. Histoire de la table française", de Patrick Rambourg, Ed. Audibert, Paris, 2005. Conférence d’Anthony Rowley, Citée des Sciences 12 décembre 2006 historien, enseignant à l'Institut d'études politiques de Paris, co‐fondateur de l'Institut européen de l'histoire alimentaire Conférence Philippe Gillet historien ‐ (Stage Ducasse 2004) « La Physiologie du Goût » B. SAVARIN ED. Flammarion TECHNOLOGIE CULINAIRE Baccalauréat Professionnel Restauration – Dossier n°1 L’ART CULINAIRE de l’Antiquité à nos jours LP E. LENOIR CHATEAUBRIANT – Jérôme MUZARD – Sources : IUFM Versailles - Conf. PH. Gillet – Histoire de la cuisine & des cuisiniers E. Neirinck & JP Poulain Ed. Lanore - La Physiologie du goût B. Savarin Flammarion 1 1] les Prémices de la Gastronomie : ANTIQUITE et MOYEN AGE Les Égyptiens inventent la fermentation panaire. En France les Romains importent la vigne, le vin, les épices, la culture des arbres fruitiers. En Gaule on boit un breuvage de céréales fermentées : La Cervoise (ancêtre de la bière) Le Moyen Age [1000 – 1450 ] voit apparaître les premiers marchés, les ustensiles de cuisson se perfectionnent (tournebroche). Les Corporations apparaissent au XIIIe siècle . La cuisine se fait toujours dans la cheminée, les viandes sont bouillies avant d’être rôties. Les épices sont utilisées avec abondance, dans la cuisine noble, pour masquer le goût faisandé des viandes. Naissance des corporations Certains commerçants, audacieux et aventureux parcourent les dangereuses routes de France et d’Europe pour acheter sur les lieux de production les marchandises qu’ils vont transformer et revendre. Ils comprennent vite qu’il leur faut s’unir pour protéger le fruit de leur négoce. Ainsi naissent les corporations. ARCHESTRATES (Ive siècle av. J.‐C) Poète et gastronome, il recense toutes les habitudes alimentaires et les publie dans un long poème : « La Gastronomie » (ou Gastrologie) APICIUS (25 av. J.‐C) Romain qui s’intéressait aux arts de la table. Il écrivit un ouvrage culinaire qui fut une référence pendant plusieurs siècles, il dépensa sa fortune en banquets fastueux et lorsqu’il se rendit compte qu’il était presque ruiné, il préféra s’empoisonner plutôt que de diminuer son train de vie. TAILLEVENT ( 1314‐1395) De son vrai nom Guillaume TIREL, on lui attribue une des versions du VIANDIER (1370) qui est le premier ouvrage culinaire français (ou 1 des 1er) 2] LA RENAISSANCE (fin XVième et XVIième) A la Renaissance, 3 grands facteurs entraînent des modifications importantes : • L’introduction en France de l’imprimerie • Le nouvel intérêt que portent les classes évoluées à leur alimentation • L’avènement du repas en tant que cérémonie de cour. En France, la Renaissance en viendra à être assimilée à une infinité de changements de toutes sortes dans la culture de l’élite et tout spéciale‐ ment à un raffinement accru des goûts et des manières. La cuisine de la Renaissance est moyenâgeuse, le cuisinier dispose d’un vaste éventail de saveurs. Par l’usage qu’ils font des épices et des fruits acides en conjonction avec les hachis de viande, on pourrait rapprocher certains plats moyenâgeux de divers aspects de la cuisine indienne ou moyen‐orientale. Les épices, très utilisées à cette période, ont un double emploi. Elles marquent une distinction sociale pour les riches et plus Mes notes : TECHNOLOGIE CULINAIRE 1BAC PRO – Dossier L’ART CULINAIRE de l’Antiquité à nos jours LP E. LENOIR CHATEAUBRIANT – Jérôme MUZARD – Sources : IUFM Versailles - Conf. PH. Gillet – Histoire de la cuisine & des cuisiniers E. Neirinck & JP Poulain Ed. Lanore - La Physiologie du goût B. Savarin Flammarion 2 tard pour le peuple serviront à masquer le goût rassis des diverses préparations. C’est aussi une époque où les personnes ont un goût prononcé pour des saveurs acides, vinaigre, verjus (jus de raisin vert), jus de citron ou d’oranges mais aussi des graines de moutardes. La cuisine Française n’est pas encore née, en effet les mêmes pratiques alimentaires sont présentent dans toute l’Europe. Apparaissent quelques changements qui annoncent la naissance prochaine d’une cuisine plus raffinée. L’ART DE LA TABLE Les convives avaient l’habitude de manger avec les doigts ou de déposer les morceaux de viande sur une tranche de pain (pain ‐ tranchoir). Le lavage des mains devient automatique. L’apparition de la fourchette constitue la moitié d’un important changement, l’autre moitié étant le remplacement du pain (tranchoir) par de la vaisselle en étain, argent ou faïence (le nom faïence de Faenza, ville italienne). Il faut attendre le mi‐ lieu du XVIe siècle pour voir s’affirmer le trio couteau ‐ fourchette ‐ cuiller, le premier document imprimé les mentionnant tous trois est le livre de cuisine de Bartoloméo Scappi, datant de 1570, intitulé L’opéra . LES PRODUITS DU NOUVEAU MONDE ET OLIVIER DE SERRES. L’intérêt porté à l’agriculture est grande durant la Renaissance, formule de Sully, ministre d’Henry IV « labourage et pâturage sont les deux mamelles de la France. » Olivier De Serres publie en 1600 le premier ouvrage français sur l’agriculture et l’horticulture « Le Théâtre d’agriculture et mesnage des champs » LES BOISSONS Les méthodes de vinification évoluent considérablement. De nombreux savants se penchent sur le problème du vin, ils étudient également l’influence du terroir et celle de l’exposition. Dans les régions non vinicoles, on sélectionne les pommes à cidre. En Normandie et en Bretagne, cette boisson lutte efficacement contre l’envahissement de la bière, plus répandu dans le Nord et l’Est. Olivier De Serres Économiste et agronome français né vers 1539‐1619 Auteur du livre « Théâtre d’agriculture et mesnage des champs » Michel de notre Dame dit Nostradamus Traité des confitures 1555 RABELAIS François ( 1494‐1553 ) Gargantua et Pantagruel Mes notes : Les Personnages importants TECHNOLOGIE CULINAIRE 1BAC PRO – Dossier L’ART CULINAIRE de l’Antiquité à nos jours LP E. LENOIR CHATEAUBRIANT – Jérôme MUZARD – Sources : IUFM Versailles - Conf. PH. Gillet – Histoire de la cuisine & des cuisiniers E. Neirinck & JP Poulain Ed. Lanore - La Physiologie du goût B. Savarin Flammarion 3 TAILLEVENT (1314‐1395) De son vrai nom Guillaume TIREL, auteur du Viandier (1370) qui est un des premiers ouvrages culinaires français APPELLATIONS 1422 AGNES SOREL ( favorite du roi Charles VII ) champignons, purée de volaille, langue écarlate 1519 CATHERINE ( régente de France ) sauce BONNEFOY (bordelaise au vin blanc toma‐ tée ) accompagnée de pomme Macaire et de lamel‐ les de moelle 1527 CHANTILLY ( château ) crème battue avec des tiges de genêts, attribué à Vatel 1473 CHIMAY ( ville ) 1551 CONTI ( branche de la maison de Condé ) lentilles 1578 CORDON BLEU ordre créé en 1578 par Henry III et supprimé en 1791 le Cordon bleu (croix d’or décorée et ruban bleu ) on désigne par cordon‐bleu les cuisinières de qualité 1558 DUXELLES attribué au marquis d’Uxelles 1519 MEDICIS fonds d’artichauts garnis de petits pois, carot‐ tes et navets tournés à la cuiller grosseur des petits pois ‐ pommes noisettes et sauce Cho‐ ron 1578 PONT NEUF ( ouvrage d’art ) 1515 RENAISSANCE composée de légumes de printemps 3] Le 17 ième Siècle Naissance de la grande cuisine… De La Varenne Deux cuisiniers ont portés durant cette époque ce nom. Le plus connu fut Pierre François dit « La Varenne »qui travailla durant dix ans au service du Marquis d’Uxelles. Il publie « le cuisinier François » en 1651. Cet ouvrage connu un grand succès par la clar‐ té des recettes et son organisa‐ tion. Puis suivi en 1667 du « confi‐ turier François ». Deux autres livres lui sont également attribués « le pâtissier François » et « le cuisinier méthodique » L.S.R. Ces trois lettres demeurent un mystère, pour Vicaire auteur de « bibliographie gastronomi‐ que » en 1890, il semblerait que se soit un offi‐ cier de bouche nommé Roland qui travaillait à la cour. En réalité, nous possédons très peu de renseignements par rapport à l’importance de son ouvrage « l’art de bien traiter » 1674. A la lecture de ce livre, on constate que cet homme a sûrement fait progresser l’art culinaire et celui de la table par ses propos techniques concer‐ nant l’organisation des repas, d’ambigus (buf‐ fets) et collations mais aussi par la définition du grand bouillon qui n’est autre que notre mar‐ mite actuelle et l’importance du mijotage et des cuissons lentes. François VATEL (1631‐1671) Apprentis pâtissier‐traiteur chez son oncle, puis employé comme écuyer de cuisine chez Nicolas Fouquet, il se fait vite une place, par son sens de l’organisation, comme Maître‐d’hôtel. Il s’exile en Angleterre pour échapper à la prison suite à l’emprisonnement de Fouquet. Par la suite il est engagé, par le Grand Condé au château de chantilly, comme Contrôleur géné‐ ral. En 1671 le Prince de Condé invite le Roi Louis XlV. Les invités arrivent plus nombreux uploads/Histoire/ dossier-l-art-culinaire-j-muzard.pdf