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Partie I La science Par Ramon Morató Et avec la collaboration spéciale de (Scin

Partie I La science Par Ramon Morató Et avec la collaboration spéciale de (Scinnov) Au coeur des mousses au chocolat Les mousses au chocolat : Dé cryptage Nous allons consacrer ce nouveau bulletin aux mousses au chocolat, concrètement à celles que l’on utilise traditionnellement pour le montage des tartes. Quelles différences y a-t-il entre une mousse à base de crème anglaise et une mousse simplement élaborée à partir d’une ganache au chocolat ? Quelle répercussion l’utilisation d’ovoproduits a-t-elle sur la texture finale ou le fait que ces derniers aient été montés ou non ? Comment la stabilité se voit-elle affectée si une mousse n’emploie pas de crème en tant qu’agent aérant ? Pour réaliser cette expérience, nous nous sommes rendus à l’Université de Barcelone, concrètement au département de Minéralogie, et nous avons effectué une microscopie électronique à balayage pour voir l’intérieur de la texture d’une mousse. En outre, nous avons travaillé avec l’entreprise Scinnov basée à Paris, pour l’explication scientifique de la mousse. Pour la partie pratique, nous avons pris six recettes classiques de mousse au chocolat à partir de différentes techniques, toujours réalisées avec le même chocolat d’exception, le chocolat de couverture noir Fleur de Cao™ 70 % de la marque Cacao Barry®. S’agissant de recettes à partir de différentes techniques, les résultats sont très variés, mais tous présentent un élément commun : nous avons cherché à ce que la texture du produit final soit très semblable, ainsi que la stabilité du produit, pour que celui-ci puisse être placé dans une vitrine de pâtisserie, à l’intérieur d’une tarte, d’un petit gâteau ou dans un dessert en verre. Ramon Morató Directeur créatif Cacao Barry® Scinnov Conseil scientifique 3 Une mousse au chocolat est une préparation liquide très aérée qui en se refroidissant subit un changement de texture dû à la cristallisation des graisses (beurre de cacao et matière grasse lactique) et à la formation d’une émulsion et d’un gel stable grâce à un gélifiant (*gélatine le cas échéant). C’est précisément ces phénomènes qui nous permettent de conserver l’aération jusqu’au moment de sa consommation. Mais, qu’est-ce qu’une mousse au chocolat ? Ces images réalisées par microscopie électronique à balayage (Scanning Electron Microscopy, SEM) permettent d’observer deux exemples de mousse de chocolat bien differents. La photo de gauche montre une mousse à base de crème anglaise grossie 50 fois et celle de droite une mousse à base de blancs d’œufs également grossie 50 fois. Dans les deux cas, la barre de l’échelle correspond à 500 micromètres (µm). Dans les deux cas, on apprécie des structures très aérées bien que pour la crème anglaise, la structure des bulles d’air soit plus petite et très régulière, avec une distribution relativement étroite de la dimension des bulles. Dans le cas de la mousse à base de blancs d’œuf, on observe des bulles plus grandes et désordonnées avec une plus grande distribution de dimension. D’après cette image, on pourrait déduire que pour cette raison, en règle générale les mousses à base de blancs d’œuf sont moins stables par rapport aux mousses à partir de crème anglaise. On trouve ci-dessous le même exemple de mousse à base de crème anglaise, avec une sélection d’images à différents niveaux de grossissement : 27, 40, 50, 90 et 350 fois. Mousse à base de crème anglaise Mousse à base de blancs d’œufs Le processus Dans ce bulletin, nous allons évoquer le système traditionnel destiné aux mousses pâtissières. Centrés sur les mousses au chocolat pour montage de tartes, nous verrons que les mécanismes destinés à l’obtention de la mousse sont toujours les mêmes, quelle que soit la technique choisie : • Préparation de la base liquide ou semi-liquide • Incorporation de l’élément stabilisateur • Préparation des ingrédients qui apporteront de l’air Système traditionnel Mélanger manuellement différents ingrédients liquides ou semi-liquides avec des éléments qui apportent de l’air et stabiliser l’ensemble avec un gélifiant ou matière grasse. Siphon Mélanger les différents ingrédients sans montage et les verser dans un récipient auquel on incorpore un gaz qui sera chargé d’apporter la texture aérée une fois la mousse dosée. Système industriel Très similaire au siphon, il s’agit d’abord de mélanger tous les ingrédients sous forme liquide, de les préparer dans la machine puis d’ajuster cette dernière pour doser le produit avec le % d’incorporation d’air désiré. Préparation de la base liquide ou semi-liquide Il s’agit d’une crème anglaise, purée de fruits, lait, crème liquide, etc. C’est à ce stade que si la recette le prévoit, nous ajouterons la gélatine en la dissolvant à chaud. Lorsque le processus le permet, nous conseillons si possible de pasteuriser les feuilles de gélatine. Profitez-en pour les ajouter en fin de cuisson de la crème anglaise ou aux purées et crèmes liquides, en chauffant une partie jusqu’à 85 ºC. Dans le cas de la crème anglaise, veillez à ce que la température atteigne 80/84 ºC, afin d’assurer une pasteurisation correcte. Si vous utilisez la crème anglaise comme base pour les différentes mousses, l’idéal est qu’une fois terminée vous l’utilisiez immédiatement. Si vous la réservez au réfrigérateur, couvrez-la avec un film plastique et ne l’utilisez pas après 48 heures. Incorporation de l’élément stabilisateur Les mousses ont toujours besoin d’un élément stabilisateur. En général, nous recourons toujours à deux éléments bien connus : • Le beurre de cacao présent dans la couverture dans le cas des mousses au chocolat • Feuilles de gélatine pour les mousses en général • Combinaison des deux dans certains cas concrets Pour l’obtention de mousses, on peut partir de trois principes : Au coeur des mousses au chocolat Partie I. La Science Ramon Morató Directeur créatif Cacao Barry® Scinnov Conseil scientifique Cacao Barry® 5 La couverture de chocolat Dans les mousses au chocolat, c’est le beurre de cacao contenu dans la couverture incorporée qui se charge de contrôler la texture de la mousse et de la stabiliser. Le beurre de cacao est une graisse solide à des températures inférieures à 35 ºC et liquide au dessus. Le % de beurre de cacao final dans la plupart des mousses destinées au montage de tartes se situe autour de 11 à 16 % en fonction du type de couverture utilisé et influencera le % d’air incorporé. Pour rappel, dans le cas des couvertures au lait et blanches, les autres matières grasses que contiennent ces couvertures modifient la cristallisation du beurre de cacao. En effet ces matières grasses n’ont pas le même propiétés que le beurre de cacao et ne cristallisent pas les mêmes propriétés températures. Dans certains cas, on est alors obligé d’ajouter un petit % de feuilles de gélatine pour solidifier la structure de la mousse à température ambiante. Pour une émulsion correcte du chocolat, au cas où la partie liquide ou semi-liquide ne serait pas chaude, il est nécessaire de fondre le chocolat. Réalisez l’émulsion correctement en ajoutant la crème anglaise, la purée de fruits ou la crème liquide à intervalles sur la couverture jusqu’à créer un noyau élastique et brillant qu’il faudra maintenir jusqu’au terme du mélange. Dans le cas des purées de fruit, si le pH est inférieur à 4,5 il n’est pas nécessaire de pasteuriser la purée. Nous recommandons donc de chauffer le chocolat à 45 ºC et d’ajouter la purée à environ 20 ºC. Une fois l’émulsion terminée, il convient de toujours vérifier la température de la base avant de l’incorporer aux restes des éléments de la mousse. Cette température peut varier en fonction du type de mousse à réaliser, couverture, % de couverture incorporée, etc, etc. Feuilles de gélatine Contrairement à d’autres gélifiants, la gélatine présente l’avantage de fondre à température corporelle. Elle fond ou se solubilise dans un liquide à environ 35/40 ºC et commence à former un gel une fois que la température du mélange descend en dessous de 35 ºC. On ne peut parler d’un point exact de gélification de la gélatine car ce dernier est déterminé par son % dans la recette et principalement par le degré Bloom de la gélatine, mais on peut l’apprécier visuellement quand la viscosité de la masse augmente au point de passer d’une texture fluide à une texture élastique. Il faut normalement éviter de descendre à des températures inférieures à 20/22 ºC. Dans la plupart des mousses classiques, le % de gélatine incorporée pour stabiliser la mousse va de 0,5 % à 1,5 %. Si la mousse intègre un alcool, un fruit acide ou qu’elle incorpore beaucoup d’air, ce pourcentage se situera dans la partie supérieure de la fourchette. À l’inverse, si la mousse est au chocolat et qu’elle incorpore suffisamment de beurre de cacao, on n’utilisera pas du tout ou un % très faible de gélatine, comme dans les mousses avec couvertures au lait ou blanches. Certains pays n’utilisent pas de gélatine du fait de sa provenance animale et la remplacent alors par de l’agar agar ou d’autre gélifiants. Préparation des composants aérants Parmi toutes les matières premières utilisées en pâtisserie, seules deux nous offrent la capacité d’être montées et de transférer leur texture aérée au reste des ingrédients : la uploads/Industriel/ bulletin-mousses-fr-part-1.pdf