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RISQUES LIES AUX BACTERIENS PRODUITS LAITIERS Olivier Cerf a,* R6sume Les micro

RISQUES LIES AUX BACTERIENS PRODUITS LAITIERS Olivier Cerf a,* R6sume Les micro-organismes pathogenes (los ,, dangers ,, microbiens) trouves dans le lair et los produits laitiers sent decrits : Salmonella, Staphylococcus coagulase positive, Listeria monocytogenes sent les plus redoutes. Les informations sur le ,, risque ,, associe & cos dangers, c'est-&-dire sur la morbidite et la mortalite annuelles, sent ensuite fournies. Cinq & 7 % des maladies infectieuses epide- miques transmises par los aliments sent causees par le lair et los produits laitiers. Si I'on applique ce pourcentage au nombre de deces annuels attribuables a I'ensemble des maladies infectieuses transmises par les aliments, moins de 10 decks seraient lies & la consommation de lair ou de produits laitiers. Fromages - lair cru - dangers - risques - bact(~ries patho- genes. Summary Pathogenic microorganisms (or microbial ,, hazards ,) borne by milk and milk products (MMP) are described : Salmonella, Staphylococcus coagulase positive, Listeria monocytogenes are more dreadful The associated "risk" ('i.e. the annual morbidity or mortality) is then indicated : 5 to 7 % of epidemic infectious foodborne diseases are caused in France by MMP. Applying the same percentage to the number of death that are attributable to infectious foodborne diseases, less than 10 deaths per year would be caused by MMP. Cheese - raw milk - hazard - risk - pathogenic bacteria. 1. Introduction A propos de la situation frangaise, cot article presente bri~vement los ,, dangers ,, microbiens dent on redoute la presence dans le lair et los produits laitiers, c'est-b.-dire los bacteries susceptibles de causer des offers nocifs sur la sant6 humaine. II met I'accent sur los a. Departement des productions animales et de la santo publique Ecole nationale veterinaire d'Alfort 7, av. du General-de-Gaulle 94704 Maisons-Alfort codex * Correspondance. E-mail : ocerf@vet-alfort.fr article re(~u le 15 octobre, accept6 le 5 novembre 2002, (© Elsevier, Paris consequences de la presence de cos bacteries dans los produits lai- tiers, en termes de morbidite et de mortalit6. Pour employer le vocabulaire du Codex alimentarius, il presente donc los ,, risques ,, pour la Santo publique, le risque etant defini comme ,, une fonction de la probabilit~ et de la gravit~ ,, des consequences nefastes pour la santo resultant de la presence d'un danger dans un aliment. 2. identification des dangers La prevalence de la tuberculose et de la brucellose chez les bovins, los ovins et los caprins est devenue tres faible sur la plus grande par- tie du territoire frangais, gr&ce a la prevention dans los cheptels [1 ]. La transmission de cos maladies & I'homme est devenue mineure [7], mais olios restent cependant des maladies professionnelles des ele- veurs et des v6terinaires, et il existe des cas importes. Aucune sta- tistique specifique ne semble disponible, ni sur cos maladies profes- sionnelles, ni sur los cas importes. Los autres bacteries transmises par le lait appartiennent aux catego- ries suivantes. d~ i~- m~mei© (m~;mmtr~ [13] II s'agit essentiellement des Staphylococcus a coagulase positive, sus- ceptibles de produire une toxine emetique thermoresistante, ou des streptocoques beta-hemolytiques. II pout aussi s'agir de Listeria mono- cytogenes, qui cause des infections inapparentes, gen6ralement d'un soul trayon sur quatre chez la vache. Sa survenance est faible chez les vaches laitieres : meins d'un cas sur 2 000 il y a dix ans, encore moins aujourd'hui dans los regions oQ des plans de surveillance ont ere mis en oeuvre par los industriels laitiers ou los chambres d'agriculture, etoO los vaches infectees sent elimi- noes. Elle est plus frequente chez los brebis. Le lair cru, contamine soit par la mamelle soit par I'environnement, pout heberger cos bacteries. Cos dernieres peuvent se developper dans los fromages si aucun trai- tement assainissant comme la pasteurisation n'est applique et si I'on n'utilise pas la ,, technologie des barrieres ,,. Cette expression designe I'emploi d'une combinaison de facteurs (teneur en sol, acidite, flores microbiennes antagonistes, par exemple) qui, utilises souls, sent insuf- fisants, mais qui ensemble contribuent a inhiber le developpement de la bacterie indesirable. Ainsi, L. monocytogenes est partiellement inactivee par I'acidification, et los cellules survivantes sent stressees, de sorte que la reprise de croissance est retardee. Elle peut m6me 6tre inhibee si on utilise comme levain acidifiant des bacteries lactiques productrices de bac- teriocines anti-Listeria monocytogenes [11]. Dans le cas des sta- phylocoques, Iorsque leur concentration depasse un million par gramme, certaines souches produisent une toxine : ceci pout se pro- duire dans los fromages b. p&te molle dent I'acidification est peu pro- Revue Franoaise des Laboratoires, decembre 2002, N ° 348 67 Dossier scientifique La securite sanitaire des aliments d'origine animate noncee en cours de caillage et de moulage. La concentration des cel- lules de staphylocoques diminue ensuite tout au long de I'affinage des fromages [21 ]. 2.2 Les batteries de la flore fecale [8] II s'agit essentiellement de Salmonella bongori (ou enterica), et des Escherichia coil, dent certaines sent pathogenes et provoquent des maladies tres graves, comme le serotype O157:H7 [22]. Campylobacter coil et jejuni figurent egalement dans cette catego- rie [12]. Ici aussi, ces bacteries contaminent le lair cru. Dans les produits laitiers au lair cru, Salmonella peut survivre ou se developper. 2.3. Les bs.cteries de I'environnement II s'agit de Bacillus (notamment B. cereus) et de Listeria monocytogenes. Cette derniere bacterie peut aussi contaminer le lait cru Iors de la traite, Iorsque les conditions d'elevage, d'alimentation et de traite ne respec- tent pas suffisamment les bonnes pratiques d'hygiene. L'alimentation peut 6tre en cause dans la contamination de I'environnement d'elevage Iorsque les animaux regoivent des fourrages fermentes de mauvaise qua- lite (balles rondes enrubannees ou ensilages mal faits) [20]. Lors de I'analyse bacteriologique des aliments pour verifier leur confer- mite au regard de la reglementation, on recherche aussi les bacteries indicatrices soit de la presence de bacteries pathogenes, soit de mauvaises pratiques d'hygiene. La question de la validite des indi- cateurs de la presence de pathogenes est controversee, car il n'existe pas de demonstration scientifique d'une correlation. Les indicateurs d'hygiene sent mieux acceptes, notamment la flore aerobie mesophile et E. coil Cependant, la reglementation fran?aise fait encore reference aux ,, coliformes a 30 °C ,, et aux <, cofiformes fecaux ,>. II est vraisemblable que ces derniers ne seront pas men- tionnes dans le reglement europeen sur I'hygiene des denrees ali- mentaires, actuellement en preparation. 3. Appreciation (ou evaluation scientifique) des risques 3 I. Risques concernant I'ensemble des ctlimeqts 3.1.1. Gravit~ La plupart des bacteries mentionnees plus haut peuvent provoquer des troubles passagers tels que des diarrhees et (ou) des vomisse- ments. C'est le cas de la plupart des E. coil, de Campylobacter, de S. aureus, de Salmonella, ou de B. cereus. Cependant, d'autres peuvent etre & I'origine de maladies graves. Ainsi, on salt que E. coil0157:H7 peut provoquer le syndrome hemolytique uremique, surtout chez les enfants de moins de 15 ans, avec une leta- lite de I'ordre de 1 & 2 % [17]. De meme, L. monocytogenes peut pro- voquer des avortements tardifs, des septicemies et des troubles ner- veux graves aboutissant & la mort dans 20 & 30 % des cas (ces maladies affectent surtout les femmes enceintes, les nouveau-nes, les personnes &gees, les personnes immunodeprimees) [3]. C'est cette letalite elevee qui place L. monocytogenes au premier rang des preoccupations des responsables de la Sante publique, en matiere de toxi-infections alimentaires. Les infections par Campylobacter [12] et certaines souches de E. coil productrices de verotoxine peuvent avoir & long terme des sequelles entratnant des troubles du systeme nerveux. 3.1.2. Probabilit~ Trois types d'informations sent disponibles pour conna~tre le nombre de maladies infectieuses transmises par les aliments. 68 1. Le Registre national des causes medicales de decks (RNCMD), tenu par I'lnstitut national de la sante et de la recherche medicale (Inserm), est la compilation des fiches de deces etablies par les mede- cins legistes. Ce registre comptabiNse tousles cas, qu'ils soient spo- radiques ou epidemiques. Son interpretation n'est pas simple, car la declaration porte souvent sur une maladie pre-existante (par exemple, le cancer) et non sur la cause immediate du deces (la mala- die infectieuse transmise par un aliment). Le registre est accessible par intemet & l'adresse suivante : http://scS.vesinet.inserm.fr: 1080. 2. Les resultats de la declaration obligatoire depuis 1964 du botulisme et des toxi-infections alimentaires collectives ou TIAC, et depuis 1998 de la listeriose. Les TIAC sent des ,, foyers ~pid~miques d'au moins deux personnes affectees par la m#me maladie d'origine alimentaire ,,. La declaration est faite & la Direction departementale de I'action sani- taire et sociale (DDASS) ou a. la Direction departementale des ser- vices veterinaires (DSV). Les renseignements sent centralises & I'lnstitut de veille sanitaire (InVS). Les informations sent donc relatives A des cas sporadiques ou epidemiques pour la listeriose et le botulisme, et seulement & des cas epidemiques pour les toxi-infections alimentaires collectives. Le Bulletin epid~miologique hebdomadaire (ou BEH) du ministere charge de la Sante publie les cas declares et en presente le cumul sur les 52 dernieres semaines. Le BEHest accessible par internet & I'adresse suivante : http://www.invs.sante.fr/. 3. Le BEH uploads/Industriel/ cerf-2002 1 .pdf