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Congeler Que faut-il faire pour congeler ? Choisir des denrées de qualité et de

Congeler Que faut-il faire pour congeler ? Choisir des denrées de qualité et de première fraîcheur. Conduire toutes les opérations de précongélation avec rapidité et le maximum d'hygiène et de propreté. Se laver systématiquement les mains avant de manipuler chaque aliment. Nettoyer, laver, peler, parer; pour les légumes, blanchir au besoin : le blanchiment réduit l'amertume et il inhibe l'activité des enzymes qui peuvent provoquer des modifications de couleur, de parfum, de saveur ou de texture. Les produits Les produits qui se prêtent bien à la congélation Vous pouvez congeler la plupart des aliments. Laitages, à éviter. Les oeufs Les oeufs sont des produits très sensibles aux bactéries et il est préférable de les consommer frais, jusqu'à la date limite d'utilisation. Ils pourraient se congeler sous forme d'oeufs battus mais, lors de la décongélation, le risque de développement microbien est élevé et il vaut mieux ne pas risquer l'expérience. Les légumes, tous les légumes frais, particulièrement ceux saisonniers (asperges, petits pois, haricots verts, etc.) se prêtent bien à la congélation. Les légumes seront choisis fermes et en pleine maturité, de manière à avoir une valeur nutritive optimale. Ils seront blanchis pour la plupart. 1 Entières, les tomates, concombres, courgettes, laitues, pommes de terre perdent leurs qualités gustatives et supportent mal la congélation. Cuisinés, ces mêmes légumes sont excellents (purée de pomme-de-terre, croquettes, tomate en coulis, courgettes farcies, etc). Blanchir les légumes consiste à les plonger, à raison de 500 g à la fois, dans un grand faitout rempli d'eau bouillante (au minimum 5 litres), non salée, les y laisser quelques minutes et les refroidir aussitôt. Pour les refroidir, les plonger immédiatement dans un récipient d'eau froide, ou glacé, les égoutter, les sécher en les disposant sur un torchon ou du papier absorbant. Vous pouvez même utiliser votre sèche-cheveux ! Tous les types de légumes, grands et petits sont à emballer en sachets plastique alimentaire. Tous les légumes peuvent être conservés jusqu'à 12 mois pourvu qu'ils soient absolument frais et de saison (sauf les tomates qui se conservent 6 mois). Pour les décongeler ils sont à plonger directement dans l'eau chaude. Durée de conservation : 8 à 10 mois Les fruits Dans certains fruits comme les pommes, les pêches et les abricots, les enzymes causent un brunissement durant la congélation. L'addition de sel, de sucre ou d'acides, tels que du jus de citron ou de l'acide ascorbique (vitamine C), ralentit ce brunissement. La pomme et la poire peuvent se congeler en coupant les fruits en morceaux et en les plongeant dans un sirop de sucre obtenu en portant à ébullition 1 litre d'eau et 400 g de sucre pour les fruits doux, 600 g de sucre pour les fruits acides; refroidir ce sirop au réfrigérateur; congeler le tout. A conserver jusqu'à 10 mois, à la condition que les fruits soient fermes et mûrs à point, sans tâche ni meurtrissure et tout frais cueillis. Les autres fruits peuvent être congelés nature, arrosés avec du jus de citron, ou saupoudrés de sucre fin en poudre. Ils peuvent aussi être congelés dans un sirop de sucre. La durée moyenne du dégel est de 7 heures en réfrigérateur et de 3 heures dans la cuisine. Durée de conservation : 8 mois le boucher seront congelées immédiatement puisque prêtes à la consommation. En revanche, les viandes abattues à domicile (poulets, canards, etc) devront attendre quelques jours au réfrigérateur. Toutes les viandes sans exception peuvent se congeler. Les dégraisser au maximum avant congélation. Durée de conservation : 1 an. Les viandes grasses, comme le porc, les aliments fragiles comme les abats, ou les viandes cuisinées (à consommer dans les 3 mois), se conservent beaucoup moins longtemps que les 2 viandes maigres crues. Mettre une feuille plastique entre chaque côtelette ou beefsteak et faire des paquets avec 3 ou 4 pièces. Découper la viande qui sera utilisée pour les sautés ou ragoûts. Durée de conservation dans un congélateur 4 étoiles : 6 mois pour le porc, l’agneau, le veau Durée de conservation dans un congélateur 4 étoiles : 10 mois pour le bœuf. Les volailles doivent être plumées, vidées et flambées. Enlever tête et pattes, laisser au frais 1 à 2 jours avant de congeler. Envelopper les bêtes entières avec des feuilles plastique ou papier aluminium. Les morceaux découpés sont à emballer séparément sous sachets plastiques. Les viandes farcies se conservent moins longtemps que les autres. Durée de conservation dans un congélateur 4 étoiles : 1 an Le gibier sera découpé en morceau de 2 kg maximum. Durée de conservation dans un congélateur 4 étoiles : 1 an Le poisson. Seul celui très frais pêché peut être congelé. Ecaillé, vidé, lavé et bien séché, même à l'intérieur, avant congélation. Enlever la tête et les branchies. Les poissons d'un poids supérieur à 2 kg doivent être découpés. Acheté chez le poissonnier, si frais soit-il, le poisson ne doit pas être congelé. En effet, immédiatement après la pêche, il est toujours congelé, à cause de la fragilité de sa chair. C'est la raison pour laquelle les industriels pêcheurs surgèlent les poissons à bord de bateaux de pêche-congélateurs. Durée de conservation dans un congélateur 4 étoiles : 3 mois. Les crustacés ne doivent pas être cuisinés, il suffit de les laver. Enlever tête et pinces. La coquille sera enlevée après le dégel. Envelopper séparément les morceaux découpés, avec des feuilles plastique ou du papier aluminium. Durée de conservation dans un congélateur 4 étoiles : 1 mois. Pâtisseries et pain supportent bien la congélation; placer les aliments dans des sachets plastique. Les tartes seront garnies, de préférence, au sortir du congélateur, en cours de décongélation ou au moment 3 de la cuisson. Pour le pain, c'est un moyen d'arrêter le rassissement. Placer le pain dans un sac plastique de congélation après sa congélation, puis le remettre au congélateur. Le pain ne doit pas être tassé dans l'armoire du congélateur afin de permettre une meilleure circulation du froid. Il ne faut jamais congeler un pain chaud car la différence trop importante de température aura pour conséquence le décollement de la croûte du pain. Laisser décongeler au réfrigérateur ou, méthode plus rapide, décongeler pendant une demi-heure et passer une dizaine de minutes à four chaud. Laisser refroidir. Durée de conservation dans un congélateur 4 étoiles : 1 à 2 mois (1 mois pour les pâtisseries et viennoiseries. Les plats cuisinés peuvent être congelés. Ceux-ci devant être réchauffés ultérieurement, il est prudent de ne pas les cuire à point pour éviter de servir alors des plats trop cuits. Il est recommandé de ne pas utiliser trop de matières grasses : elles supportent mal la conservation. Eviter les liaisons à la farine. La liaison de la sauce et son assaissonnement se feront au moment du réchauffement. Après avoir cuit la préparation, la laisser refroidir à couvert avant de la mettre au congélateur. Utiliser des récipients en aluminium ou en verre dont le couvercle ferme hermétiquement; les remplir jusqu'à 1 cm du couvercle. Ne pas assaisonner lors de la préparation, mais lors du réchauffage, après la décongélation. Comme la congélation peut modifier la saveur des épices et des aromates, il est nécessaire de vérifier l'assaissonnement au moment de la consommation. Après décongélation, réchauffer la préparation et toujours la porter à ébullition. Durée de conservation dans un congélateur 4 étoiles : 2 à 3 mois. Congeler un plat cuisiné préparé avec un produit précédemment congelé Avec une viande surgelée que vous avez fait décongeler, vous avez préparé un bon pot-au-feu, des tomates farcies, etc. Vous désirez maintenant congeler ce plat préparé. Cette opération est possible sous certaines conditions : La décongélation du produit surgelé doit avoir été faite au réfrigérateur (entre 0°C et 3°C) ou au micro-ondes pour éviter la prolifération des micro-organismes susceptibles d'entraîner une intoxication alimentaire. - Le produit ne doit pas séjourner plus de deux jours au réfrigérateur. - Ce produit doit faire l'objet d'une préparation immédiatement après la décongélation. La cuisson tue alors les bactéries éventuellement présentes. - la recongélation doit être faite en surveillant spécialement les conseils d'hygiène alimentaire. Il est à noter que la congélation de ce produit cuisiné va entraîner indéniablement une perte des substances nutritives ainsi qu'une perte au niveau gustatif. A savoir : la plupart des légumes surgelés peuvent être utilisés dans une préparation sans décongélation préalable, ce qui diminue tous risques d'intoxication. Conditionnement Eviter de congeler de grandes quantités à la fois. Plus vite les aliments seront saisis par le froid dans toute leur épaisseur, meilleur sera l'état de conservation. Découper les portions avant la congélation. C'est plus facile à utiliser par la suite ! Préparer toujours des petites portions : elles seront plus facilement décongelées. N'utiliser que des récipients ou films plastiques spécial congélation. 4 Tous les récipients doivent être tenus dans le plus grand état de propreté. Certains peuvent resservir plusieurs fois, à la condition d'être nettoyés soigneusement avec un produit qui ne leur confère aucune odeur. Chasser l'air à fond dans les sachets pour éviter toute oxydation qui modifierait l'aspect du produit. Préparer de préférence uploads/Industriel/ congelation-des-produits.pdf