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1 UNIVERSITE SIDI MOHAMED BEN ABDELLAH FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES DE FE

1 UNIVERSITE SIDI MOHAMED BEN ABDELLAH FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES DE FES Projet de fin d’études Licence Sciences & Techniques «Bioprocédés, Hygiène & sécurité alimentaires» Présenté par : Encadré par : -Mlle SERRHINI Yasmina -Pr TAZI Abdelali (FSTF) -Mme EL FARROUDI Fatima (SIOF) Soutenu le : 11 juin 2019 Devant le jury composé de :  Pr Tlemçani CHENDID Rachida  Pr TAZI Abdelali Année universitaire 2018/2019 Contrôle de qualité et suivi des analyses pour l’huile de soja au sein de la SIOF Titre 2 Remerciements Je tiens tout d’abord à remercier DIEU le tout puissant, qui m’a donné la force et la patience d’accomplir ce modeste travail. Je tiens à présenter mes remerciements et ma gratitude à tous Ceux qui m’ont aidé de près ou de loin à l’accomplissement de ce rapport et du stage. Je souhaite adresser mon premier remerciement à Mr Errafik Younes, Directeur adjoint de la société industrielle oléicole de Fès pour m’avoir donné l’opportunité de réaliser ce stage. J’exprime mes profonds remerciements à l’ensemble du personnel de la SIOF, pour m’avoir prêté main forte, et préconisé des conseils constructifs et précieux durant les différentes étapes du stage que j’ai eu à effectuer parmi eux. Je tiens vivement à remercier mon encadrant de stage Mme EL FAROUDI Fatima pour le soutien permanent qu’elle a apporté non seulement par les moyens qu’ils ont mis à ma disposition mais aussi et surtout par ses conseils précieux et par l’entière disponibilité dont elle a fait preuve à l’égard de mon rythme de travail. Mes remerciement également au Mr Le professeur TAZI Abdelali mon encadrant et professeur à la Faculté des Sciences et Techniques de Fès pour son soutien et ses conseils. Je remercie également Mme Tlemçani Rachida qui a accepté de juger mon travail. Enfin, je tiens à remercier toute personne ayant contribué, de près ou de lion à l’achèvement de mon projet fin d’étude. 3 Liste des abréviations : AG : acide gras HB : huile brute S1 : huile de séparateur 1 HS : huile séchée HD : huile désodorisée ED : huile entrant à la désodorisation. SD : huile sortant de la désodorisation. 4 Sommaire Introduction................................................................................................. 1 I. Présentation de la SIOF...........................................................................................................2 1. Les huiles élaborées par la SIOF.............................................................3 a) huile de soja ......................................................................................................................3 b) huile de tournesol .............................................................................................................4 c) huile d’olive .....................................................................................................................4 d) huile de grignon ..................................................................................................................5 II .Processus de production de l’huile de soja .........................................................................6 1) Introduction au raffinage de l’huile de soja ..................................................................7 2) Etapes de raffinage de l’huile de soja .........................................................................7 a. Préchauffage ....................................................................................................7 Démucilagination .............................................................................................8 b. Neutralisation .................................................................................................8 c. Lavage ..............................................................................................................9 d. Séchage ...........................................................................................................9 e. Décoloration ..................................................................................................9 f. Désodorisation ..............................................................................................10 g. Fortification ...................................................................................................10 3) Conditionnement .....................................................................................................10 III. Contrôle et suivi des analyses effectuées au sein de la SIOF ...........................................12 1) analyses effectuées au laboratoire ...........................................................................13 a) Dosage de taux de savon .......................................................................................14 b) Dosage de l’acidité ..................................................................................................14 c) Dosage de phosphore ........................................................................................ 15 d) Détermination de l’indice de peroxyde .............................................................. 16 e) Humidité de l’huile ............................................................................................. 16 f) Dosage des impuretés ......................................................................................... 17 g) Excès de la soude ................................................................................................ 18 h) Transmission .................................................................................................... 18 2) Le suivi des analyses physico-chimique de l’huile de soja .........................................19 a) Dosage de taux de savon de l’huile de soja ........................................................19 b) Dosage de l’acidité de l’huile de soja ...............................................................21 c) Pate de neutralisation de l’huile de soja .............................................................23 d) Dosage de phosphore de l’huile de soja ..............................................................23 Conclusion ........................................................................................ 26 Références bibliographiques .........................................................................27 5 Introduction Les huiles végétales représentent un vaste ensemble très varie de corps gras d’origine, de composition, de qualité et de gout différents .Celles-ci sont présentées selon leurs caractéristiques physico-chimiques, leur mode de fabrication, leur composition en acides gras, en vitamines, en composés mineurs, leur intérêt nutritionnel et leur usages. Les huiles végétales sont extraites de divers fruits charnus, grains comme le soja, le colza, le tournesol... et fruits à coque. Parmi ces produits, l’huile de soja qui provient de l’extraction de la fève de soja, c’est l’huile végétale la plus consommée, Elle nécessite un traitement de raffinage. Différents procédés peuvent être utilisés pour ce dernier, le plus couramment utilisé et le plus fiable pour obtenir une huile de soja de bonne qualité, c’est le raffinage chimique. Ce procédé est réalisé à travers des analyses chimiques définies en termes d’humidités, impuretés, teneur en phosphatides, en acides gras libres et aussi en termes de couleur, caractéristiques d’oxydation et traces métalliques. Dans ce cadre, j’avais l’honneur d’effectuer mon stage de fin d’études au niveau du laboratoire au sein de la société industrielle oléicole de Fès (SIOF), l’une des entreprises innovantes dans le secteur agroalimentaire marocain. L’objectif de mon stage est de contrôler la qualité de l’huile de soja en effectuant des analyses au laboratoire. C’était une occasion pour accomplir la formation théorique et d’avoir une expérience et un contact avec le monde industriel. Le présent rapport comporte trois parties. La première partie concerne la présentation de l’entreprise. La seconde partie exposera le processus de production de l’huile de soja. Et la troisième partie examine les analyses effectuées et leur suivi sur l’huile de soja au laboratoire pour déduire la qualité de cette huile. 6 I.Présentation de la SIOF 7 La société industrielle oléicole de Fès (SIOF) est l’une des entreprises les plus pertinentes dans le marché économique, et dans l’industrie agroalimentaire que ce soit à l’échelle nationale ou internationale. C’est une société anonyme à vocation agro -alimentaire plus exactement dans le domaine d’extraction, raffinage, conditionnement des huiles alimentaires et conserves des olives. La SIOF dispose de 3 sites industriels :  Le 1er est situé à la zone industrielle Sidi Brahim, assurant la trituration des olives, la production des conserves d’olives et l’extraction de grignons.  Le 2eme est situe à la zone industrielle DOKKARAT, assurant le raffinage et le conditionnement des huiles alimentaires.  Le 3eme site est une ferme localisée dans les régions d’Ain Taoujtate assurant l’extraction de l’huile de grignon. La SIOF offre à ses clients une large gamme de produits appréciées des consommateurs marocains et internationaux des huiles, des olives, des câpres, de la harissa et de citron confit. Elle assure le raffinage des produits suivants :  SIOF : l’huile de table raffinée a base de soja (à partir de 1996)  Moulay Idriss : l’huile d’olive vierge courante (à partir de 1993)  Andaloussia : huile de grignon raffinée (à partir de 1996)  SIOF tournesol : huile de friture 100% tournesol (à partir de 1992) Le groupe SIOF possède un complexe qui comprend :  Un matériel d’extraction de l’huile de grignon  Un matériel de raffinage des huiles alimentaires  Une unité de fabrication d’emballage et conditionnement de produits  Un réseau de distribution. 1. Les huiles élaborées par la SIOF : a) Huile de soja : L’huile de soja ou soya est une huile végétale extraite de soja, utilisée dans l’alimentation. Depuis quelques années, elle est aussi utilisée dans la production de biodiesel, principalement aux états- unis, c’est l’huile végétale alimentaire la plus consommée. L’huile de soja contient de l’acide oléique (% 23), de l’acide linoléique (51%), de l’acide alpha- linoléique (8%). C’est une source naturelle importante d’acide gras insaturés des familles des Omega-6 et Omega-3. 8 Elle présente selon l’AFSSA, un ratio Omega-6/Omega-3 de 6,7 (un taux un peu trop élevé). Les molécules de triglycérides contiennent au mois deux acides gras insaturés et des glycérides satures sont pratiquement absents ou en très faible quantité. b) Huile de tournesol : L’huile de tournesol est une huile végétale extraite de grains de tournesol sous une pression à froid. Elle est composée à 98% de triesters d’acide gras et 2% des stérols (β- sitostérol) + tocophérol (vitamine). La composition en acides gras de l’huile de tournesol utilisée pour l’alimentation humaine est la suivante(en% massique) :  Acide linoléique : (C 18 :2 ω-6 polyinsaturé) : 70%  Acide oléique :(C18 :1 ω-9 mon insaturé) :20%  Acide palmitique :(C16 :0 sature) :6%  Acide stéarique :(C18 :0 sature) :5%  Autres : 2% c) Huile d’olive : L’huile d’olive est la matière grasse extraite des olives (fruits de l’olivier) lors de la trituration dans un moulin à l’huile. Elle est un des fondements de la cuisine méditerranéenne et peut être sous certaines conditions, bénéfique pour la santé. L’extraction de l’huile d’olive nécessite le passage par plusieurs étapes : la cueillette du fruit, à la production d’huile, en passant par le lavage, le malaxage, le pressurage, la décantation et le stockage. L’huile d’olive est composée d’environ 99% de MG. Le 1% restant constitue les composes mineurs. Il s’agit des alcools, les stérols, des phénols. Elle est très riche en vitamines (A, B, K et E), en provitamines A (carotène) et en sels minéraux. d) Huile de grignon : Après extraction de l’huile d’olive il en résulte un sous produit, le grignon, qui renferme la plus grande partie de la matière sèche de l’olive (peau, pulpe, petits morceaux de noyau) et une certaine proportion d’eau de végétation qui contient à son tour les composants hydrosolubles de l’olive, proportion uploads/Industriel/ controle-de-qualite-et-suivi-d-serrhini-yasmina-5515.pdf