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L'ensemble des cases de couleur de ce document doit être rempli par le candidat

L'ensemble des cases de couleur de ce document doit être rempli par le candidat / l a candidate. Le cocument doit être placé au début du classeur de recettes présenté aux experts le jour de l'examen pratique. L'examen ne peut pas débuter si ce document n'est pas présenté ou pas rempli au moment de l'examen pratique. Le candidat / la candidate de l'orientation BOULANGERIE-PÂTISSERIE remplira les pages 2 à 6. Le candidat / la candidate de l'orientation PÂTISSERIE-CONFISERIE remplira les pages 4 à 8. Présentation du classeur de recettes pour les procédures de qualification Version définitive pour la PDQ 2020 Yves Girard / Pully Examen pratique en boulangerie ……………………pages 2 et 3 Examen pratique en pâtisserie ……………………pages 4 à 6 Examen pratique en confiserie ……………………pages 7 et 8 Boulanger(ère)-pâtissier(ère)-confiseur(euse) Orientation boulangerie-pâtisserie Orientation pâtisserie-confiserie Nom du candidat: Entreprise de formation: Devoir 1 Pain normal Choix candidat a) 1 sorte coupée  Produit 1) b) 1 autre forme de pain  Produit 2)  Produit 3)  Produit 4)  Produit 5) Devoir 2 Pain spécial Choix experts Choix candidat a) Pain spécial complet  Produit 1) b) Pain spécial selon directive  Produit 2)  Produit 3)  Produit 4)  Produit 5) Devoir 3 Tresse Choix experts Choix candidat a) Tressage normal à 2 pâtons  Produit 1) Tresses à deux pâtons b) Tressage à 5, 6 ou 8 pâtons, selon directive  Produit 2) Tresses à cinq pâtons  Produit 3) Tresses à six pâtons  Produit 4) Tresses à huit pâtons  Le jour de l'examen, les experts déterminent ce devoir ou le devoir 4 Important: Cinq des devoirs 1 à 6 doivent être réalisés. Le devoir 2 ou 4 sera tiré au sort par les experts le jour de l'examen. Important: Le candidat aux procédures de qualification reste le seul responsable des recettes qu'il présente à l'examen. Procédure de qualification pour la profession de boulanger-pâtissier-confiseur/boulangère-pâtissière-confiseuse Orientation boulangerie-pâtisserie / Travaux pratiques prescrits de boulangerie Formulaire de contrôle du classeur de recettes et de préparation de l'examen pratique Désignation des recettes de produits du candidat Désignation des recettes de produits du candidat Désignation des recettes de produits du candidat Page 2 Devoir 4 Petite boulangerie à l'eau Choix experts Choix candidat a) Sorte en pâte de farine complète  Produit 1) b) Sorte selon directive  Produit 2)  Produit 3)  Produit 4)  Produit 5) Devoir 5 Produit à base de levain-chef ou utilisation de techniques du froid Choix experts Choix candidat  Produit 1: Conduite:  Produit 2: Conduite:  Produit 3: Conduite: b) 1 produit avec la pâte fabriquée sous 5 a) (Pour ce devoir, 3 recettes de produits différents utilisant au moins 2 conduites différentes ) Devoir 6 Article fantaisie Choix candidat Un pain party ou un pain décoré  a) Degré de difficulté b) Créativité et impression générale Devoir 7 Assurance qualité a) Hygiène et utilisation du matériel b) Organisation et sécurité au travail c) Assurance qualité en fonction du doc recettes 2018/01 Ce document doit être placé en page de garde du classeur de recettes par le candidat. La partie "désignation de la recettes du candidat" doit être remplie par le candidat en accord avec l'entreprise. La partie " choix experts" sera remplie par les experts lors de la séance de préparation, à 13h00 le premier jour de l'examen. a) Pâte, selon directive, avec utilisation de conduite sur levain-chef, de fermentation dirigée ou interrompue ou de froid contrôlé Désignation des recettes de produits du candidat pas de recette  Le jour de l'examen, les experts déterminent ce devoir ou le devoir 2 Produit) Désignation des recettes de produits du candidat Selon choix des experts (ci-dessus) Désignation de la recette de produit du candidat Page 3 Nom du candidat: Entreprise de formation: Devoir 1 Petite boulangerie au lait, viennoiserie Choix experts Choix candidat a) 1 sorte en pâte levée au choix  Produit 1) b) 1 sorte en pâte levée selon directive  Produit 2)  Produit 3)  Produit 4)  Produit 5) Devoir 2 Pâtes tourées Choix experts Choix candidat a) Pâte levée tourée  recette pâte) b)2 produits dif. en pâte levée tourée  recette du produit 1)  recette du produit 2) a) Pâte feuilletée  recette pâte) b)2 produits dif. en pâte feuilletée  recette du produit 1)  recette du produit 2) Important: - Sept des devoirs 1 à 8 doivent être réalisés. Pour les boulangers-pâtissiers: Devoirs 7 ou 8 au choix du candidat Pour les pâtissiers-confiseurs: Devoirs 1 ou 2 au choix du candidat Important: Le candidat aux procédures de qualification reste le seul responsable des recettes qu'il présente à l'examen. Procédure de qualification pour la profession de boulanger-pâtissier-confiseur/boulangère-pâtissière-confiseuse Orientation boulangerie-pâtisserie et pâtisserie-confiserie/ Travaux pratiques prescrits de pâtisserie Formulaire de contrôle du classeur de recettes et de préparation de l'examen pratique (Le livre de recettes doit contenir 2 diff. produits de petite boulangerie au lait et 3 diff. produits en pâte levée sucrée. Pour ce devoir, 2 pâtes doivent être pétries) Désignation des recettes de produits du candidat Désignation des recettes de pâtes et recettes de produits du candidat Pâte levée tourée  Le candidat PC présente les recettes pour tous les devoirs mais choisit le devoir 1 ou le devoir 2 pour l'examen  Le candidat PC présente les recettes pour tous les devoirs mais choisit le devoir 1 ou le devoir 2 pour l'examen OU Pâte feuilletée Page 4 Devoir 3 Snacks et produits traiteur Choix experts Choix candidat a) 1 sorte de 15 pièces au choix b) 1 sorte de 15 pièces selon directive  recette snack 2 pâte tourée)  recette snack 3 pâte brisée)  recette snack 4 ou canapé)  recette snack 5 ou canapé) Devoir 4 Biscuits et masses Choix experts a) Biscuit à froid ou à chaud selon directive  recette biscuit à chaud)  recette biscuit à froid) Produit dressé b) Produit masse au beurre, masse  recette masse au beurre) désséchée ou meringage selon directive  recette masse désséchée)  recette meringage) Devoir 5 Pâtisseries Choix experts Choix candidat a) 1 sorte glacée libre, d'au moins 8 pièces  Produit 1 glacé) b) 1 sorte de pâtisserie, au moins 8 p., selon directive  Produit 2)  Produit 3)  Produit 4)  Produit 5) Devoir 6 Pièces sèches et / ou petits fours Choix experts Choix candidat a) 1 sorte au choix  Produit 1) b) 1 sorte selon directive  Produit 2)  Produit 3) (pour la position a) ou b), le livre de recettes  Produit 4) doit contenir au moins une sorte dressée)  Produit 5) recette snack 1 ou canapé) Pour ce devoir (3 a et 3b), il ne peut y avoir qu'une seule recette de canapés présentée à l'examen. Cette recette sera alors composée de 3 variétés différentes de 5 pièces chacune. (le livre de recettes doit contenir des produits avec des crèmes, des remplissages et des techniques de travail différentes) Désignation des recettes de masses et recettes de produits du candidat Désignation des recettes de produits du candidat  Désignation des recettes de produits du candidat Désignation des recettes de produits du candidat Page 5 Devoir 7 Tourtes, cakes ou petites tourtes Choix experts Choix candidat a) 1 tourte en tranches  recette tourte en tranches) b) 1 produit de 12cm Ø ou de côté, selon directive  recette produit 1)  recette produit 2)  recette produit 3)  recette produit 4) Devoir 8 Desserts à la crème ou desserts glacés Choix experts Choix candidat a) 1 crème cuite ou 1 glace ou 1 crème bavaroise  recette de crème ou glace) b) 1 dessert pour 10 personnes selon directive  recette dessert 1) Les recettes de la position 8b) doivent être  recette dessert 2) composées de la crème de la position 8a)  recette dessert 3) Devoir 9 Assurance qualité a) Hygiène et utilisation du matériel b) Organisation et sécurité au travail c) Assurance qualité en fonction du doc recettes Ce document doit être placé en page de garde du classeur de recettes par le candidat. 2018/01 La partie "désignation de la recettes du candidat" doit être remplie par le candidat en accord avec l'entreprise. La partie " choix experts" sera remplie par les experts lors de la séance de préparation, à 13h00 le premier jour de l'examen.  Le candidat BP présente les recettes pour tous les devoirs mais choisit le devoir 7 ou le devoir 8 pour l'examen  Le candidat BP présente les recettes pour tous les devoirs mais choisit le devoir 8 ou le devoir 7 pour l'examen Désignation des recettes de produits du candidat pas de recette Désignation des recettes de crème ou glace et recettes de produits du candidat Page 6 Nom du candidat: Entreprise de formation: Devoir 1 Travail du sucre Choix experts Choix candidat a) 1 travail du sucre au choix   Recette 1) Pâte de fruits b) 1 travail du sucre selon directive   Recette uploads/Industriel/ controle-des-recettes-et-choix-des-experts-bpc-2.pdf