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Contrôle de la qualité en bio ingénierie Sécurité agroalimentaire et assurance

Contrôle de la qualité en bio ingénierie Sécurité agroalimentaire et assurance qualité (M1 SAAQ) OBJECTIF DU CONTROLE MICROBIOLOGIQUE (suite) IV- échantillonnage et prélèvements en vue de l’analyse µbiologique : 1- Echantillonnage : 2types de prise d’échantillon est possibles Guiraud (2004). a- prélèvement d’éléments apparemment défectueux en vue de mettre en évidence la cause du défaut b- le prélèvement au hasard d’éléments apparemment normaux pour le contrôle de la qualité RQ : l’échantillon doit être statiquement significatif. 2- Le choix des échantillons le nombre et fréquence de prélèvement dépendent de nombreux facteurs : 1- nature du produit : C’est le nombre d’éléments échantillonnable et sa répartition éventuelle en emballage regroupé en plusieurs éléments (modalité de production) 2- le choix est lié aux caractères à examiner 3- le but d’analyse c’est le contrôle systématique des produits fini, soit un contrôle de routine sur une chaine de fabrication, soit sur la recherche de la cause d’un accident. Dans le cas des contrôles de routines au cours des fabrications ou à la suite d’1 accident de fabrication, l’échantillonnage doit s’effectuer de manière systématique tout le long de la chaine de production, car la comparaison des échantillons entre l’entré et la sortie d’1 appareil peut présenter un grand intérêt surtout si l’on fait confronter les résultats obtenus à des mesures physiques et chimiques. Donc l’échantillonnage fait objet de normes nationales et internationales. Du point de vue statistique, un échantillonnage satisfaisant est réalisé en prélevant un nombre d’échantillon égal à la racine carré du nombre de divisions élémentaires du produit à analyser. Mais ce nombre devient rapidement excessif. Certains auteurs recommandent de prélever au moins 10 échantillons élémentaires représentants le nombre d’éléments dans chaque lot. Le nombre d’échantillon à prélever peut être déterminé mathématiquement de façon précise en fonction du degré de sûreté voulue en appliquant la formule suivante : p est la probabilité de déceler un défaut dans les éléments prélevés (en général p = 0,95) d est le pourcentage de défauts admis pour le lot entier (souvent inférieur à 0,05). n= nbre d’éléments à échantillonner Les prélèvements doivent être standardisés pour effectuer une étude comparative. RQ : cette méthode concerne la recherche d’1 nombre de µorganisme peu élevé 1 a) choix des échantillons Dans un lot les échantillons doivent se faire au hasard (tables de nombres outable des normes au hasard). Il existe des tables de prélèvement au hasard. Elles consistent en une succession de nombre généralement détermines par tirage au sort. Il suffit d’y compter les éléments du lot et de prélever celui correspond au 1er nombre et ainsi de suite pour le nombre successive Guiraud et Rosec (2004). Ex : Un lot de 1000 pièces, si l’on désire prélever 10 pièces au hasard, il faut : 07 59 66 97 63 46 18 45 01 64 32 48 32 36 52 26 54 Si l’on fait choisir les 3, 1er chiffres de la 1ere ligne, on aura la pièce 43 Le 2eme échantillon sera la 2eme ligne 752, le 3eme est le 503….continuer jusqu’à 10 échantillons. Pour être significatif, l’échantillon doit parfois être étalé dans le temps : Un échantillon constitué d’élément exclusivement successifs et peut représentatif de l’ensemble d’une production ou d’un lot. Il est conseillé d’effectuer des prélèvements espaces d’au moins un quart d’heure dans le cas d’échantillonnage limités (Guiraud et Rosec, 2004). Si N est le nombre d’éléments d’un lot et n le nombre des échantillons à prélever. On calcul X= N/n une autre méthode utilise x= racine de N/n. ces méthodes peuvent être applicables à des lots au niveau du stockage et de livraisons. Dans le cas des lots de fabrication, les prélèvements doivent se faire au fur et à mesure de la chaine de fabrication. b) Fréquence de prélèvement et analyses Ils dépendent essentiellement du niveau de production et des risques de contamination ou défaut de fabrication des produits. La fréquence des analyses de routine doit être régulière. Elle sera d'autant plus grande que la production sera importante (Cuq, 2007) Exemple1 : (Guiraud.2003) Dans le cas d’une adduction d’eau publique, la fréquence est liée au nombre d’habitants. L’OMS préconise d’effectuer des prélèvements à l’entrée du réseau selon les fréquences suivantes : 2 Remarque : si l’eau est traitée, les prélèvements doivent être effectués tous les jours avant et après traitement. Dans tous les cas, la fréquence doit être adaptée Au risque et au volume d’eau captée. Exemple2 : (Guiraud.2003) : Cas des laiteries : le contrôle hygiénique officiel des ateliers de traitement prévoit pour le contrôle du lait selon la quantité de lait traitée et selon les fréquences suivantes : C- Paramètres à contrôler. En vue d’éviter les risques d’accident de fabrication et de situer l’origine de la contamination tous les éléments entrant dans la fabrication du produit doivent être soumis à une analyse microbiologique. Dans l’industrie agro-alimentaire, ce contrôle concerne : -La matière première avant son entrée à l’usine voire même l’origine de la matière première par exemple les animaux producteurs du lait. - L’eau utilisée pour le lavage et la transformation des produits. Dans tous les cas, l’eau utilisable en industrie alimentaire doit être obligatoirement potable y compris celle utilisée pour le lavage des locaux, des ustensiles et de la chaine de fabrication. - Les surfaces des locaux et des ustensiles qui intervient dans le stockage, la découpe ou tout autre processus de transformation. - L’air ambiant dans les ateliers de transformation de traitement et des hangars .de stockage. - Le personnel de l’unité qui intervient depuis la réception de la matière première jusqu’au stockage du produit fini. 3 - Le matériel de conditionnement et emballage (AFNOR, 1985 ; AFNOR, 1996 ; Ernoul, 2005) - Technique de prélèvement Les échantillons sont amenés au laboratoire dans leur emballage d’origine s’il s’agit de produits finis ou dans des flacons ou récipients stériles s’il s’agit de produits en vrac ou de “prélèvements”. Dans de nombreux cas, ces prélèvements portent sur des éléments indivisibles dans ce cas la prise d'une partie aliquotée d’1 élément d'une grande partie est désirable. Les modalités des prélèvements ont fait l’objet d’un arrêté publié au J.O. du 19 janvier 1980. Très schématiquement, la taille de l’échantillon d’un produit de même nature réparti en portions unitaires doit être au moins de 5 unités (lieu de fabrication ou de distribution), de 5 unités pour les conserves. Le laboratoire doit disposer d’environ 500 g de produits, soit 5 fois 100 g, ces 100 g pouvant être fournis par une ou plusieurs pièces. Si le prélèvement de 5 échantillons s’avère trop élevé par rapport à la production il est procédé à un étalement dans le temps des prélèvements. Ces prélèvements doivent avant tout respecter des règles d’asepsie et de représentativité. La prise d’essai destinée à la préparation de la suspension mère et de ses dilutions doit correspondre aux parties superficielles et profondes notamment pour les produits en tranche, hachés, divisés et les plats cuisinés par exemple. Pour les produits liquides elle est effectuée sur le produit “homogénéisé” ou sur les parties superficielles et profondes. Dans le cas d’examens microbiologiques faisant suite à une maladie de type TIA( toxi infection alimentaire) il faut rechercher les germes dangereux (pathogènes, toxinogènes) et leurs toxines aussi bien dans les prélèvements de surface que dans la masse c) Conditions générales de prélèvement 1- Homogénéisation La répartition des micro-organismes dans les produits à analyser ne peut pas être homogènes et ceci et d'autant plus vrai que l'élément à analyser et volumineux donc la structure est hétérogène. Il pourrait être possible dans certains cas d'effectuer plusieurs prélèvements aux différents endroits de l'aliment. Ceci peut être intéressant du point de vue Industrielle pour bien connaître ‘’La position et l'action des différentes flores’’ mais aussi du point de vue analyse de la qualité pour mettre en évidence des’’ zones à forte risque de contamination’’ . Et généralement pour définir la qualité microbiologique d'un aliment, il sera nécessaire homogénéiser les produit en vrac avant de les prélever. 2) Précautions antiseptique Il est indispensable qu’aucune contamination externe ne vienne fausser la composition de la flore microbiologique à étudier. Dans ce cas, la réceptionniste destinée à recevoir l'échantillon ainsi que les instruments de prélèvement doivent être stérilisé à l'avance et protéger dans un emballage stérile. En effet l’échantillonnage, peut aussi se faire par la méthode suivante : _________________________________________________________________________ 4 2- Méthodes d’échantillonnage préconisée par l’ICMSF__ (Iternational Commission on Microbiological specification for foods) Il s’agit là d’une étape fondamentale souvent délicate. Les ouvrages consacrés à l’échantillonnage sont nombreux et des règles précises par produit ou milieu ont été édictés par l’AFNOR si les échantillons ne sont pas correctement prélevés et manipulés ou ne sont pas représentatifs d’un lot ou d’une production, les résultats d’analyse n’auront aucune signification. Un échantillonnage représentatif est essentiel quand l’analyse a pour but de détecter la présence de germes pathogènes ou de toxines qui peuvent être distribués de façon hétérogènes dans l’aliment ou quand la commercialisation d’un produit dépend de la qualité microbiologique en relation avec les normes imposées par la législation. Méthode : La Commission Internationale uploads/Industriel/ cours-6-7-m1-aacq-objectif-du-controle-microbiologique-2021-suite.pdf