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1 Le fumage 2. La transformation 2.3. L’opération de fumage Reproduction interd

1 Le fumage 2. La transformation 2.3. L’opération de fumage Reproduction interdite, mention des sources parfois omises par simplification. Réservé à l’usage pédagogique 2 Le fumage INTRODUCTION Méthode de conservation ancienne : ¾ son effet stabilisant ¾ saveur typée Comme pour le salage/séchage, le développement du fumage peut être lié à l’éloignement des lieux de consommation. Le fumage est souvent associé au séchage et/ou au salage. L’association des trois opérations conduit au saurissage. PED PED : fumage indissociable de la cuisson et du séchage, parfois fermentation, pas toujours salage : conservation des poisson, des viandes, aromatisation des sauces Pays du nord Pays du nord : aromatisation du saumon et du hareng (à froid), et charcuteries de porc. 3 Le fumage INTRODUCTION (suite) Principe du fumage : Le fumage s’effectue par imprégnation de la chair du produit carné Par les constituants de la fumée produite par combustion de bois. Réglementation européenne : • la fumaison correspond à des produits salés/séchés/fumés; • l’appellation « produits fumés » est autorisée si la fumée est générée par pyrolyse de bois; • l’emploi d’arôme liquide de fumée conduit à la même appellation sous réserve de recréer un brouillard avec le liquide aromatisant. 4 Le fumage PRESENTATION DE LA FUMEE Composition chimique du bois Le bois est composée principalement de : • cellulose : 40 à 60% • hémicellulose : 20 à 30% • lignine : 20 à 30% Remarques : - les bois durs contiennent plus d’hémicelluloses et de pentoses - les conifères sont peu utilisés pour le fumage car ils contiennent des résines pouvant être toxiques (terpènes, hydroxyphénanthrènes) 5 Le fumage PRESENTATION DE LA FUMEE (suite) Production de la fumée La fumée est obtenue par PYROLYSE PYROLYSE du bois (décomposition chimique par voie thermique-combustion sans flamme) Deux phases sont observées au cours de la pyrolyse : 1- une destruction thermique des macro-particules (300 à 400°C) en l’absence d’oxygène conduit à la production de matières volatiles et de charbon; 2- une oxydation des composés volatils en présence d’oxygène dans la « zone d’oxydation » (présence d’une d’une zone rougeoyante pouvant atteindre 900°C). 6 Le fumage C’est entre 200 et 400°C qu’a lieu l’essentiel des modifications du bois. • 200-260°C : libération des acides volatils; • 260-310°C : formation de solutions pyroligneuses et de goudrons; • T > 310°C : décomposition de la lignine en phénol et ses dérivés (gaïacol, syringol). Composés formés après pyrolyse Composants du bois Cellulose Cellulose Acide acétique Eau (Furanes, phénols en faible proportion) Hémicellulose Hémicellulose Furanes Acides carboxyliques aliphatiques Lignine Lignine Phénol et dérivés phénoliques (esters, crésols) 7 Le fumage Composition de la fumée (suite) FUMEE FUMEE : « Suspension de particules solides et liquides dans un milieu gazeux » La densité de la fumée densité de la fumée est proportionnelle au nombre de particules solides et liquides dans le milieu gazeux. 8 Le fumage LA FUMEE plus de 1000 composés dont 300 identifiés Phase dispersée liquide Phase dispersée liquide (« phase particulaire » composée de particules de 0,1 µm) Phase dispersante gazeuse Phase dispersante gazeuse Rôle de réservoir par rapport à la phase gazeuse Responsable des propriétés colorante et aromatisante PRODUIT FUME Une centaine de composés présents sur le produit transformé 9 Le fumage Composés carbonylés : Composés carbonylés : 80 • nombreux dans les condensats • rôle de coloration • rôle partiel d’aromatisation Composés phénoliques : Composés phénoliques : 20 • rôles aromatique et de conservation • se concentrent en surface si fumage traditionnel PRODUIT FUME PRODUIT FUME Une centaine de composés présents sur le produit transformé Composés acides Composés acides • 35 dans les condensats • rôle partiel de conservation • faible intérêt Autres composés Autres composés (furanes, lactones, esters, alcools…) • rôle d’aromatisation Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques : Hydrocarbures Polycycliques Aromatiques : 20 • corrélation dès 1775 entre cancer et fumée de bois • 3-4-benzopyrène : chef de file des HPA, indicateur de contamination • limite tolérée : 1 µg/kg de produit 10 Le fumage Facteurs influents sur la composition de la fumée FACTEURS VITESSE DE L’AIR Corrélée à l’humidité et à l’état du bois TEMPERATURE Conditions optimales entre 400 et 600°C (non toxique et efficace) TYPE DE BOIS Bois durs (10 à 20% de teneur en eau) Remarque : pas de production de HPA si T < 425°C Cette température est facilement programmable avec les générateurs modernes mais impossible à obtenir avec le matériel traditionnel de fumage. 11 Le fumage Tableau 1 : Influence du type de bois sur la qualité de la fumée 12 Le fumage EFFETS DE LA FUMEE SUR LES PRODUITS Effet sur la flaveur ¾Effet sur la flaveur complexe car existence d’un grand nombre de composés. ¾Rôle prépondérant des composés phénoliques (goût et odeur de fumé : gaïacol, syringol, 4-méthyl-gaïacol). MAIS mélange complexe avec d’autres composés nécessaire pour avoir une flaveur typique des produits fumés. ¾ Influence secondaire des composés carbonylés et des lactones. Effet sur la couleur ¾La coloration est liée à l’interaction entre les composés carbonylés de la fumée et les groupements aminés des protéines (réactions de Maillard). ¾ La coloration dépend de: - la nature du bois utilisé, - la température de combustion, - la quantité d’oxygène introduite, - la température du fumoir. 13 Le fumage EFFETS DE LA FUMEE SUR LES PRODUITS (suite) Effet sur la texture ¾ la température de fumage influe sur la texture du produit(cuisson?) ¾ le formaldéhyde (ou formol) coagule les protéines en présence d’acides volatils Effet sur la qualité sanitaire ¾ Action anti-oxydante des composés phénoliques, notamment ceux présents dans la phase particulaire. Cette action est plus marquée pour le poisson que pour la viande car le poisson contient plus d’acides gras insaturés. ¾ Actions bactériostatique -voire bactéricide- et antifongique par les composés de type formol, phénols et acides pyroligneux. ¾ Toxicité si dépôt de HPA sur le produit lié à une fumée non refroidie produite à une température> 425°C. 14 Le fumage LES PARAMETRES INFLUENCANT LE DEPÔT DE LA FUMEE ¾ Teneur en eau du produit Teneur en eau du produit Plus la phase aqueuse est faible, moins la quantité de phénols dissoute est importante. ¾ Humidit Humidité é relative du fumoir relative du fumoir L’humidité « idéale » se situe entre 60 et 80%. Une humidité relative trop élevée entraîne souvent une diminution de l’absorption des composés de la fumée. ¾ Circulation et temp Circulation et tempé érature de l rature de l’ ’air air Le renouvellement d’air conditionne la dilution des composés de la fumée. Si la température est inférieure à la température de vaporisation des composés volatils, il y a condensation. 15 Le fumage LES PARAMETRES INFLUENCANT LE DEPÔT DE LA FUMEE (suite) ¾ Dur Duré ée d e d’ ’exposition exposition Le dépôt des constituants, rapide en début de fumage, ralentit ensuite. ¾ Densit Densité é de fum de fumé ée e Le pouvoir bactériostatique peut être mis en relation avec l’opacité de la fumée. Si la fumée est trop dense, un dépôt de goudrons acides se forme, induisant une saveur désagréable. ¾ Hygrom Hygromé étrie de la fum trie de la fumé ée e Elle est idéale entre 60 et 80%. Si > 80% : phénomènes de croûtage Si < 60% : problèmes de feu liés à la combustion d’une sciure trop sèche. 16 Le fumage LA TECHNOLOGIE DU FUMAGE Le saurissage Les opérations de salage/séchage préalables confèrent au produit une saveur et une texture particulières. Les salage et séchage permettent de diminuer l’Aw. > Renforcement du pouvoir bactériostatique Au niveau industriel, la même enceinte sert en général à la fois au séchage et au fumage des produits. 17 Le fumage Le fumage à froid Les produits obtenus sont crus. Les paramètres préconisés fumage sont les suivants : - température : 20 à 25°C - HR : 60 à 80% - durée : qqs heures à qqs jours selon le calibre des produits Le fumage à chaud Le fumage s’effectue avec une cuisson du produit (50 à 80°C). Si on veut éviter le séchage de l’aliment, on injecte de la vapeur dans l’enceinte. La durée du fumage varie selon les produits: une à plusieurs heures. 18 Le fumage Paramètres Fumage à chaud Fumage à froid Méthode • action combinée chaleur + fumée • selon la distance au foyer direct, le produit est plus ou moins séché • Dans les fumoirs classiques industriels, élévation de température progressive • stabilisation par séchage préalable à température < 28°C afin de ne pas « croûter » le produit Température Plusieurs possibilités : • séchage-fumage à 30°C • cuisson-fumage à 60°C • cuisson à 90°C (liquéfac- tion des matières grasses) • Température variant de 22 à 26°C, ne dépassant jamais 28°C Durée • L ’augmentation de la vitesse de dépôt de la fumée permet d’appliquer des temps de fumage plus courts qu’à froid • La durée du fumage varie d’une installation à l’autre • La durée dépend du goût et de la couleur recherchés 19 Le fumage Paramètres Fumage à chaud Fumage à froid • L’ajout d ’un mélange air- apeur peut éviter uploads/Industriel/ 4-fumage.pdf