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Département des sciences vétérinaires de Constantine Cours de zootechnie http://veto-constantine.com Numérisé par : Napster89 Appréciation des bovins de boucherie Introduction : l’appréciation des carcasses constituent la méthode la plus objective, on ce qui concerne le jugement qualitatif des viandes bovine. La vente a la quantité n’est pas encore répondue dans notre pays aussi le prix de l’animal s’effectue le plus souvent en pieds vif, c'est-à-dire un animal vivant. Le but de l’appréciation du bovin de boucherie est d’apprécier sa valeur marchande la technique de l’appréciation consiste à rechercher chez l’animal vivant un certain nombre de caractère qui laisse a préjuger de la qualité de carcasse cela comporte un certain nombre d’examen visuel et de manipulation que l’on regroupe en deux opérations principales. Appréciation qualitative de l’animal. Evaluation de prix de l’animal et de son poids nette. Connaissant un poids nette de l’animal et la connaissance du cout de marché permettent d’évaluer le prix de l’animal. I-Appréciation qualitative de l’animal La qualité de la viande est l’ensemble des caractères tissulaire et des propriétés organoleptique qui sont réclamée par la majorité des consommateurs. -caractère et propriétés : Abondance des muscles avec infiltration graisseuse. Rareté des déchets (l’os, trop de graisse, tissu fibreux) La tendreté, succulence, sapidité. L’appréciation quantitative nécessite quartes opérations identification des sujets, appréciation de sa conformation, appréciation de la finesse, examens de maniement. 1-identification des sujets Cela consiste à regrouper des considérations générales sur l’animal qui entraine la détermination de la race, l’âge, sexe, il faut assurer de la bonne santé de l’animal surpoids. -race : identification de la race ou des races parentale et fondamentale dans le classement des gros bovins, c’est une indication précieuse ou la professionnelle permet de juger des différentes parties de son corps. Département des sciences vétérinaires de Constantine Cours de zootechnie http://veto-constantine.com Numérisé par : Napster89 Il existe des différences de conformation, coloration des muscles, la nature, de la répartition et de la coloration de la graisse d’une race a l’autre, tout ces facteurs influence sur la quantité de la viande et le prix. -le sexe : il doit être pris en considération car il s’agit sur le rendement et la qualité de la viande , le mal est toujours le plus apprécier que la femelle dans la production de viande. -l’âge : c’est l’élément le plus important dans l’appréciation qualitative, il conditionne la quantité, la qualité et la valeur nutritionnelle de viande on distingue deux catégories de bovins : Les adolescents : ce sont des animaux qui présentent les pinces de la deuxième dentition (18 ,30 mois) Les adultes : représentés par tous les autres animaux plus de 30 mois jusqu'à 60 ,50. 2-appréciation de la conformation : elle permet d’évaluer la quantité de viande que l’animal susceptible de fournir et surtout la proportion des différents morceaux. La conformation idéale de l’animal de boucherie correspond au type bréviligne, hyper métrique, convexiligne. L’examen de l’appréciation de l’animal est exclusivement visuelle en doit rechercher une encolure courte, une poitrine avec des cotes larges et un rein épais et large une cote épaisse, des extrémités courte et fine et d’une manière générale le profil musculaire doit être convexe. 3-examen de maniement : on désigne par le terme maniement l’appréciation qui consiste a palper les animaux de boucherie a certain point du corps ou on peut juger dans l’état d’engraissement et de la musculature de l’animal, ces points correspondent presque tous a des ganglions lymphatique assez superficielle pour être palpable. L’exploration manuelle c'est-à-dire la palpation de certaines régions du corps e l’animal permet de faire l’étude sur l’importance des masses musculaire et de degrés d’engraissement de l’animal. En ce qui concerne la graisse au court de sa croissance, elle se dépose d’abord autour des ganglions lymphatique ensuite elle pénètre dans le tissu conjonctif sans dépôt et de temps plus précoce de ce du tissu conjonctif est plus large. Il existe une chronologie dans l’engraissement, la graisse de couverture apparait en premier sur le tissu conjonctif sous cutanée, ensuite graisse peri viscérale puis la graisse intermusculaire et la graisse et intramusculaire. Le marbre est persillé sans subordonné a la saturation il existe un certain nombre d’emplacement ou le dépôt de la graisse, il est tardif car le tissu conjonctif est élevé. Département des sciences vétérinaires de Constantine Cours de zootechnie http://veto-constantine.com Numérisé par : Napster89 L’absence ou la présence de la graisse a cet endroit peut servir a témoin de l’engraissement interne de l’animal. -le maniement : s’effectue par une exploration manuelle, la main de l’operateur s’effectue par un léger déplacement de va et vient, tout appui sur la peau de l’animal qui permet d’évaluer toute l’épaisseur de la peau et pleine sous cutanée que sa consistance. -description des principaux maniements : Maniement postérieur : abord, anche, cote, grasset. Maniement antérieur : cœur, contre cœur. Maniement postérieur : à graisse qui se trouve entre le bas de la queue et la pointe de fesse. La pomme de la main se place sous, tandis que le pli sous caudal est palpé entre le pouce et l’index Maniement de la hanche : c’est un maniement a graisse, l’examen consiste a palper la pointe de la hanche avec la pointe des mains, il est tardif. Maniement de travers : c’est un maniement a viande il correspond a lamasse musculaire au rein, le pouce est placé dans le creux du flanc, la pomme et les autres parties palpes les reins, cet examen permet d’évaluer l’importance des masse musculaire et aux moindres degrés la graisse sous cutané. Rein large =animal a viande. Maniement de cote : c’est un maniement a graisse sans examen s’apprécie au niveau du ½ du bord postérieurs de la dernière cote, la main est disposée en cuillère c'est-à-dire les doigts son joints, elle roule sur la cote pour apprécier le dépôt de graisse, c’est un maniement très précoce il traduit l’existence de la graisse de couverture. Grasset : maniement mixte il est situé dans le repli cutané qui unit l’articulation du grasset à la paroi abdominale. En avant le manipulateur palpe le muscle de la pense et en arrière la graisse qui est disposée dans ce muscle. Ce dépôts de graisse tardif accompagne le marbré. Maniement antérieur : a-le paleron et le collier : maniement de viande s’examinent ensemble, le premier se situe en arrière de l’extrémité postérieurs du scapulum, la deuxième se trouve en avant de l’épaule et correspond a la tache du scapulum a l’encolure, ils sont examinées par simple pression pour apprécier l’épaisseur de la musculature. b-maniement du cœur et du contre cœur : la main de l’operateur est amenée au dessus de la pointe du coude ,le pousse reste sur la face externe du bras tandis que la pomme et les autres doigts Département des sciences vétérinaires de Constantine Cours de zootechnie http://veto-constantine.com Numérisé par : Napster89 s’insère entre le bras et la poitrine de l’animal, cette position permet de palper la masse des muscle qui constituent le maniement a viande du contre cœur et d’apprécier du dos de la main sur la poitrine de l’animal la quantité de graisse déposée sur les cotés, ce maniement est dit maniement du cœur, il est assez tardif et traduit l’existence peri viscérale ainsi qu’un début de marbré. Interprétation des résultats de maniement a graisse : La présence de graisse aux abords et sur la cote indique l’existence de graisse de couverture, l’absence de graisse sur ces deux maniement rendent inutiles l’examen de maniement a graisse les plus tardif. La présence de graisse péri viscérale est un début de marbré, elle est indiquée par le maniement du grasset, cœur. Le marbré est le persillait se traduisent par le maniement de la hanche et le maniement du brague s’effectue chez le mal, on l’appelle le maniement de l’avant lait chez la femelle. Ce sont des maniements de graisse, chez le mal on examine les bourses, chez la femelle on examine la fontaine du dessus. 4-appréciation d’un bovin de boucherie : La finesse se traduit chez un animal de boucherie par le faible poids des os de la peau et des extrémités, chez un animal dit fin, le rendement de viande augmente avec la baisse de ces parties. Elle s’apprécie au niveau de la peau et du squelette, la peau représente 6 à 10% du poids du bovin 50kg chez l’animal adulte. Son épaisseur varie selon la race. Le sexe : les mal ont une peau plus épaisse que les femelles. L’individu : le ½ et le mode d’élevage. Les animaux qui vivent en plein air ont une peau plus épaisse que ceux des étables. Le squelette : la finesse du squelette s’apprécie au niveau de la queue, tète et canon antérieurs droit de l’animal. La circonférence mesurée a la limite du tiers 1/3 moyens et ½ supérieur, ça varie entre 17 et 28cm chez l’animal adulte. Indice d’ossature (dactylo thoracique)=tc/tp (tour de poitrine) Département des sciences vétérinaires de Constantine Cours de zootechnie http://veto-constantine.com Numérisé par : Napster89 Plus l’indice d’ossature et faible plus le rendement est augmenté plus la uploads/Industriel/ 7-appreciation-des-bovins-de-boucherie 1 .pdf