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Powerpoint Templates Page 1 Université Cadi Ayyad Ecole Supérieure de Technolog

Powerpoint Templates Page 1 Université Cadi Ayyad Ecole Supérieure de Technologie-Safi Département: TICQ Année universitaire: 2014/2015 o Réalisé par: AIT CHAIB Marouane ZOUHRI Abdelhadi FARIJ EL-Mahdi Powerpoint Templates Page 2 Conclusion Application des principes du système HACCP à la fabrication d’huile d’olive Généralité sur l’huile d’olive Généralité sur la méthode HACCP Introduction Powerpoint Templates Page 3 Introduction Powerpoint Templates Page 4 Le HACCP ( Le HACCP (analyse des dangers et de points critiques analyse des dangers et de points critiques pour leur maîtrise pour leur maîtrise) est une méthode sur laquelle les ) est une méthode sur laquelle les dangers peuvent être soit éliminés, soit réduits au dangers peuvent être soit éliminés, soit réduits au minimum grâce à la prévention au stade de la minimum grâce à la prévention au stade de la production plutôt que par l’inspection des produits production plutôt que par l’inspection des produits finis . finis . Powerpoint Templates Page 5 Procéder à une analyse des dangers. Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP : Critical Control Point). Fixer le ou les seuil(s) critiques(s). Mettre en place un système de surveillance des limites critiques permettant de s’assurer que les CCPs maîtrisent effectivement les dangers. Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé. Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que la méthode HACCP fonctionne efficacement. Constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application (traçabilité) Powerpoint Templates Page 6 Etape 1 Etape 2 Etape 3 Etape 4 Etape 5 Etape 6 Etape 7 Etape 8 Etape 9 Etape 10 Etape 11 Etape 12 Constitution de l’équipe HACCP Description du produit Description de l’utilisation prévue du produit Construction du diagramme de fabrication. mise en place du diagramme de fabrication. Enumération des dangers (principe 1) Détermination des CCP à l’aide de l’arbre de décision (P2) Etablissement des limites critiques (principe 3) Etablissement des procédures de surveillance (principe 4) Etablissement des mesures correctives (principe 5) Etablissement des procédures de vérification (principe 6) Etablissement du système documentaire (principe 7) Powerpoint Templates Page 7 Danger Risque CCP surveillance Limites critiques Actions correctives Agent biologique, chimique ou physique présent dans une denrée alimentaire pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé. Termes et Définitions Le risque est une probabilité d’entraîner un effet néfaste sur la santé Une étape qui peut et doit être maîtrisée pour éliminer un danger (ou le réduire à un niveau acceptable). Ensemble D ’observations, de mesures systématiques programmées permettant de s’assurer de la maîtrise du ccp. Les limites critiques comprennent : - une valeur cible - des tolérances Actions à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle que le point critique n’est plus maîtrisé. Powerpoint Templates Page 8 Généralité sur l’huile d’olive Powerpoint Templates Page 9 Les huiles d'olive vierges sont les huiles obtenues du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques dans des conditions, thermiques notamment, qui n'entraînent pas d'altération de l'huile, et n'ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration. Powerpoint Templates Page 10 proc d de fabrication de l'huile d'olive é é La fabrication des huiles d’olives se base sure 7 opération : Filtration Stockage et conservation Powerpoint Templates Page 11 Application des principes du système HACCP à la fabrication d’huile d’olive Powerpoint Templates Page 12 Pouvant entraîner Pouvant entraîner des dégradations des des dégradations des propriétés chimiques propriétés chimiques et organoleptiques de et organoleptiques de l’huile d’olive vierge l’huile d’olive vierge Biologique Biologique Chimique Chimique Physique Physique Résidus de pesticides Résidus de pesticides ou autre pollution par ou autre pollution par des produits toxiques des produits toxiques Pouvant entrainer des Pouvant entrainer des dégradation des dégradation des propriétés propriétés organoleptiques de organoleptiques de l’huile d’olive vierge l’huile d’olive vierge s’ils ne sont pas retirés s’ils ne sont pas retirés avant la trituration avant la trituration Powerpoint Templates Page 13 Powerpoint Templates Page 14 Moisissures, fermentation, présence de vers Etablissement d’un cahier des charges définissant les spécifications des olives acceptées Stockage prolongé des olives, piqûres de mouches Augmentation de l'acidité de l'huile (déclassement si taux d’acide supérieur à la réglementation) Danger Causes Mesures préventives Conséquences Réception des olives Powerpoint Templates Page 15 Contamination chimique ou physique par les eaux de lavage Renouvellement de l’eau potable de lavage et vidanges périodiques (pierres, terre…) Non renouvellement ou renouvellement pas assez fréquent de l’eau Présence de substances chimiques indésirables dans l’huile, à des doses supérieures à la réglementation Danger Causes Mesures préventives Conséquences Lavage Powerpoint Templates Page 16 Arômes et couleur peu intenses Contrôle du temps de broyage Temps de broyage trop court Huile « plate » Danger Causes Mesures préventives Conséquences Broyage Powerpoint Templates Page 17 Oxydation de l’huile Couvrir le malaxeur et maîtriser le temps de malaxage Contact prolongé avec l’oxygène, aération (temps de malaxage trop long) Déclassement si Indice de Peroxyde supérieur à 20 Danger Causes Mesures préventives Conséquences Malaxage Powerpoint Templates Page 18 Moins bonne aptitude à la conservation des huiles Consignes aux opérateurs Température trop élevée de l’eau de dilution Déclassement si Indice de Peroxyde supérieur à 20 Danger Causes Mesures préventives Conséquences Séparation Powerpoint Templates Page 19 Goût moisi Nettoyage des tuyaux et du matériel Tuyaux et matériel pas propres Déclassement de l’huile si médiane du défaut majoritaire > ou = 0 (vierge extra) ou 2,5 (vierge) Danger Causes Mesures préventives Conséquences Filtration Powerpoint Templates Page 20 Présence de résidus chimiques dans la cuve Rinçage des cuves après nettoyage Cuve insuffisamment ou non rincées Présence de substances non autorisés dans l’huiles Danger Causes Mesures préventives Conséquences Stockage et conservation Powerpoint Templates Page 21 Powerpoint Templates Page 22 Durée maximale de stockage chez le producteur = 4 jours Piqûres de mouches ≤ 10% LIMITE CRITIQUE SURVEILLANCE ACTIONS CORRECTIVES • Contrôle visuel et olfactif • Entretien Avec l’apporteur Refus ou déclassement des olives Réception des olives Powerpoint Templates Page 23 Eau très sale et chargée d’éléments en suspension LIMITE CRITIQUE SURVEILLANCE ACTIONS CORRECTIVES Contrôle visuel Relevage Lavage des olives Powerpoint Templates Page 24 Durée de 20-30mn minimum Broyage des olives LIMITE CRITIQUE SURVEILLANCE ACTIONS CORRECTIVES Montre, savoir-faire Isoler le lot en cas de doutes et goûter l’huile en fin de production Powerpoint Templates Page 25 Bac non couvert Malaxage de la pate LIMITE CRITIQUE SURVEILLANCE ACTIONS CORRECTIVES Visuel Couvrir les bacs Powerpoint Templates Page 26 Séparation SURVEILLANCE ACTIONS CORRECTIVES Isoler le lot en cas de doutes et faire une analyse de l’huile en fin de production Température de l’eau supérieure à 20-25°C LIMITE CRITIQUE Thermomètre Powerpoint Templates Page 27 Propreté Filtration LIMITE CRITIQUE SURVEILLANCE ACTIONS CORRECTIVES Contrôle réalisation plan de nettoyage Déclassement Powerpoint Templates Page 28 Stockage et conservation de l’huile LIMITE CRITIQUE Note du panel test (réglementation) SURVEILLANCE ACTIONS CORRECTIVES Contrôle Olfactif et gustatif Déclassement uploads/Industriel/ a-expose-huuile-d-x27-olive.pdf