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99 Renc. Rech. Ruminants, 2004, 11 Evaluation et analyse des coûts d’obtention

99 Renc. Rech. Ruminants, 2004, 11 Evaluation et analyse des coûts d’obtention de la qualité sanitaire des produits dans la filière "lait cru" V. HEUCHEL (1), L. CATALON (2), P. PARGUEL(3) (1) Institut de l’Elevage, 149 rue de Bercy, 75595 Paris 12 (2) Institut de l’Elevage, 10 avenue Marx Dormoy, BP 455, 63012 Clermont- Ferrand Cedex (3) Institut de l’Elevage, Valparc Espace Valentin Est, 25048 Besançon Cedex avec la collaboration de A. LOMBARDET (Institut de Recherche et de Développement sur la Qualité), de B. BONETTI et R. VELASQUEZ (Chambre d’agriculture de l’Isère) et de V. POIRIER (Fromagerie ROYANNAIS) RESUME - Une méthode combinant d'une part le HACCP pour l'évaluation, la gestion et la maîtrise des risques sanitaires et d'autre part l'analyse des coûts d'obtention de la qualité (COQ) a été élaborée, appliquée et évaluée dans une filière de production de fromages au lait cru. La finalité était d’aider à la définition et au choix, de manière concertée entre les différents opérateurs de la filière (producteurs et transformateurs), de stratégies qualité permettant de réduire les risques d'accidents sanitaires sur les fromages, notamment ceux liés à leur contamination par les bactéries pathogènes, tout en optimisant les coûts liés à la maîtrise de la qualité de ces produits. Des outils de surveillance et des procédures de gestion des risques adaptés aux conditions de la production laitière ont été élaborés et appliqués progressivement à l'ensemble de la collecte. Parallèlement des méthodes d’évaluation et de comptabilisation des coûts d’obtention de la qualité ont été définies et proposées aux producteurs et à l’entreprise. A la fin de l’étude, on a observé une tendance à la stabilisation des résultats de qualité du lait livré par les producteurs, ainsi que de la fréquence des alertes dues à la contamination par Listeria monocytogenes du lait entrant en fabrication. Cependant, les volumes de lait écartés de la fabrication pour être pasteurisés n’ont pas été réduits. Dans ces conditions, le système de gestion et de maîtrise de la qualité sanitaire des fromages dans l’entreprise s’est avéré performant techniquement. L’analyse des coûts d’obtention de la qualité montre qu’au niveau de la filière, le choix d’une stratégie optimale implique de savoir si des actions de prévention au niveau de la production peuvent permettre une réduction des coûts et des pertes liés à la pasteurisation du lait et, le cas échéant, si ces actions peuvent être financées à partir de cette réduction. Evaluation and analysis of costs resulting from obtaining sanitary quality in raw milk products V. HEUCHEL (1), L. CATALON (2), P. PARGUEL (3) (1) Institut de l’Elevage, 149 rue de Bercy, 75595 Paris 12 SUMMARY - A method connecting the HACCP system for evaluation, management and control of sanitary hazards, and the analysis of costs resulting from the obtainment of quality, was implemented and assessed in the sector of raw milk made cheese production, with a dairy factory and the dairy producers supplying this factory. The finality of the project was to help them with definition and choice, in a consensual way between stake-holders, of quality strategies allowing to reduce sanitary accidents in cheeses (especially those associated with pathogen contaminations), and to optimise the involved costs. Risk monitoring and management tools adapted to dairy production, were developed and progressively applied. In parallel, methods for evaluation and methods accounting for the costs of obtaining good sanitary quality were defined and proposed in the factory and to the farmers. At the end of the study, the quality of milk deliveries and frequency of milk contamination by Listeria monocytogenes were stabilised. The sanitary control and management of cheese quality in the factory were considered to be efficient, however, milk supplies put aside for pasteurisation were not reduced. The analysis of costs resulting from obtaining quality shows that the choice of an optimal strategy implicates knowing whether preventive actions at the production stage would allow to reduce costs and losses linked to milk pasteurisation, and if these actions can be financed by such a reduction. INTRODUCTION Dans un contexte de saturation des marchés des produits agroalimentaires, la qualité est devenue une variable de positionnement et d'action dans un univers concurrentiel. Elle intervient fortement dans les décisions stratégiques vis- à-vis de l'aval des filières et détermine les principes de management organisationnel pour les entreprises de collecte et de transformation, ainsi que pour la production agricole (Valceschini E., 1995). Si l'introduction de la gestion de la qualité est bien perçue par les entreprises comme un moyen pour améliorer leur compétitivité, peu d’entre elles disposent d'outils de suivi et de critères d'évaluation pour apprécier son efficacité économique (Lagrange L. et Baud G., 1995). En ce qui concerne les entreprises laitières, on ne dispose que de données partielles, portant le plus souvent sur les coûts liés à la non-qualité et n'intégrant généralement pas les coûts liés aux mesures de contrôle et de maîtrise mises en œuvre. Au niveau de la production du lait, les chiffres les plus fréquemment cités sont ceux des pénalités liées au paiement à la qualité. Par contre, il n'existe pratiquement aucune référence sur les coûts liés à l'obtention de la qualité. Pour certains critères, comme ceux relatifs à la composition du lait ou à la maîtrise des mammites, l'évaluation de ces coûts nécessite une approche globale du système d'exploitation et la réalisation de modèles biologiques préparant l'analyse économique (Brunschwig P. et al., 1994). Les rares études mettant en relation les coûts de maîtrise et les pertes économiques liés à la qualité montrent qu'il existe une grande variabilité entre les exploitations (Fourichon C. et al., 1997). Dans l’étude présentée ici, une démarche méthodologique combinant d'une part le HACCP pour l'évaluation, la gestion et la maîtrise des risques sanitaires et d'autre part l'analyse des coûts d'obtention de la qualité (COQ), a été appliquée à l'échelle d'une filière de production de fromages au lait cru. La finalité était d’aider à la définition et aux choix, de manière concertée entre les producteurs et les transformateurs, de stratégies qualité (COQ), a été appliquée à l'échelle d'une filière de production 100 Renc. Rech. Ruminants, 2004, 11 de fromages au lait cru. La finalité était d’aider à la définition et aux choix, de manière concertée entre les producteurs et les transformateurs, de stratégies qualité permettant d’améliorer la prévention des risques de contamination des fromages par les bactéries pathogènes, tout en optimisant les coûts liés à la maîtrise de la qualité sanitaire de ces produits. 1. MATERIEL ET METHODES L’étude, engagée à la fin de l'année 1999, a été conduite avec une entreprise fabriquant des fromages à pâte molle au lait cru et l'ensemble des 58 producteurs livrant leur lait à cette entreprise. Elle a été ciblée sur la maîtrise et la gestion des risques de contamination du lait et des fromages par Listeria monocytogenes et par Staphylococcus aureus. Dans l’entreprise étudiée, la collecte est effectuée dans des citernes compartimentées permettant de séparer dès le ramassage les laits jugés de bonne qualité, destinés à la fabrication de fromages au lait cru, de ceux devant être pasteurisés. A cette fin, une procédure de tri des producteurs reposant sur les résultats des contrôles du lait réalisés dans le cadre du paiement à la qualité (germes totaux, flore coliforme, germes butyriques, cellules) est préétablie par le responsable qualité de la fromagerie. Les critères relatifs à la flore pathogène sont contrôlés à la réception, sur les laits de mélange des compartiments des citernes destinés à la fabrication du fromage au lait cru. En cas de résultat positif, les lots de fromages fabriqués avec le lait du compartiment contaminé sont identifiés et font l’objet de mesures spécifiques (isolement des lots et contre-analyses). Sur le plan méthodologique, l’analyse des dangers, puis la définition, la mise en place et la vérification des mesures de maîtrise et de contrôle de la qualité, ont été réalisées avec une équipe de responsables et de techniciens de l’entreprise et avec une équipe d’une dizaine de producteurs, selon les étapes décrites dans les manuels HACCP publiés par Arilait Recherches pour la filière laitière (Arilait Recherches 1994 ; Arilait Recherches et FNPL, 1997). Parallèlement, les coûts d’obtention de la qualité ont été définis à partir de la norme NF X 50-126 (AFNOR, 1986), qui distingue les quatre composantes suivantes : - le coût des défaillances internes, qui correspond aux frais encourus lorsque le produit fabriqué ne satisfait pas aux critères de qualité fixés par l’entreprise et qui intègre, le cas échéant, le coût des mesures correctives (ex : fromages retirés du circuit de fabrication ou recyclés, lait non livré), - le coût des défaillances externes, qui correspondent aux frais encourus lorsque le produit livré ne répond pas aux normes de qualité définies entre l'entreprise et son client (ex : retour de lots de fromages non conformes, pénalités sur le prix du lait) , - le coût de la surveillance et des contrôles mis en place pour détecter les défaillances, - le coût de la prévention des défaillances internes. La somme des coûts des défaillances internes et externes (soit le coût de la non-qualité), des coûts de contrôle uploads/Industriel/ 2004-qualite-04-heuchel.pdf