Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

Secteur : Tourisme Hôtellerie Restauration Manuel du stagiaire 2ème Année Filiè

Secteur : Tourisme Hôtellerie Restauration Manuel du stagiaire 2ème Année Filière : Arts Culinaires Option : Pâtisserie-Chocolaterie M 204 : BOUCHEES A BASE DE CHOCOLAT Technicien P a g e | 2 TABLES DES MATIERES P a g e | 3 1. Histoire du chocolat Le cacaoyer est originaire de l’Amérique Latine où il semblerait que les Mayas le cultivaient depuis le Vème ou le VIème siècle. En France, c’était l’époque de Clovis, roi des Francs. 1.1 La légende du Serpent à Plumes Selon la légende, les Mayas avaient un grand prêtre qu’ils tenaient pour Dieu et qu’ils appelaient QUETZALCOATL, le Serpent à Plumes. Il possédait de grandes richesses et avait tout ce qu’il fallait pour boire, manger et s’habiller. Il avait également une abondance d’arbres de cacao, cacahuaquahitl, dont il avait appris la culture aux Mayas. D’après cette légende, le chocolat possédait de multiples valeurs. P a g e | 4 1.2 Le chocolat aux multiples valeurs Le chocolat était une boisson sacrée chez les Mayas. C’était en outre une boisson fortifiante aux multiples vertus. Seuls les nobles pouvaient en boire, tout comme ils étaient les seuls à pouvoir porter des plumes. Les fèves de cacao servaient aussi de monnaie. Par exemple, un lapin valait 10 fèves et une citrouille, 4. Mais, de quelle manière le chocolat a-t-il été découvert et ramené dans notre pays ? 1.3 La découverte du cacao En 1492, Christophe COLOMB découvre l’Amérique, alors qu’il croyait avoir abordé les Indes. Lors de la rencontre avec ces étrangers, des échanges de cadeaux s’opérèrent. En retournant en Espagne, les caravelles étaient chargées des présents les plus variés et de denrées qui étaient inconnues jusqu’alors : tomates, haricots, pommes de terre, vanille, épices, tabac, maïs, dindes… parmi lesquelles des fèves noirâtres n’étant autres que des fèves de cacao. Les Aztèques attachaient une grande importance aux fèves de cacao car : - Elles constituaient une boisson locale très appréciée, préparée avec de la farine de maïs, du poivre, du piment, un colorant rouge, le rocou, et cette boisson était appelée le chacauhoa. Cette boisson était détestable pour Christophe Colomb et ses hommes, - Elles représentaient une monnaie, - Elles étaient offertes aux dieux et aux personnes décédées, - Elles servaient de médicaments contre les morsures de serpent, et pour soigner divers maux. Puis, au XVIIème siècle, les Jésuites améliorèrent la recette du chocolat afin d’en tirer profit. Ils préparaient cette boisson toujours à l’eau, mais y ajoutaient beaucoup de sucre de canne et l’aromatisaient avec de la vanille et d’autres senteurs. Les colons espagnols ne pouvaient plus s’en passer. A Mexico, s’ouvrèrent des "chocolateries" où étaient dégustés des chocolats diversement préparés, toujours avec du sucre mais avec des épices différents : cannelle, anis, vanille… . Le commerce du cacao était devenu si profitable que les Espagnols surnommèrent le cacaoyer « buisson d’or ». Cette nouvelle saveur se répandit au fur et à mesure, des chocolateries se développèrent dans plusieurs pays, le chocolat est en route pour conquérir toute l’Europe. 1.4 En route pour conquérir l’Europe Les Espagnols qui revenaient au pays, ne pouvaient plus se passer de chocolat. La noblesse espagnole se passionnait également pour cette boisson. L’union entre Louis XIII et Anne d’Autriche, fille de Philippe II d’Espagne en 1615, avait permis de répandre le goût pour le chocolat. En 1659, le roi Louis XIV autorisa la création, dans le quartier des Halles, de la première chocolaterie. En 1674, le premier chocolat à croquer était fabriqué à Londres sous le nom de « chocolat en boudins à l’espagnole ». En 1680, le mot « chocolat » entra dans le dictionnaire de la langue française. P a g e | 5 Au XVIIIème siècle, le chocolat avait conquis l’Europe entière, mais il restait encore un produit de grand luxe : 1 kilogramme de chocolat coûtait 60 sous, soit l’équivalent de 4 jours de travail pour un ouvrier. Il avait gagné tous les cœurs : il était considéré comme nourrissant, stimulant, digestif voire aphrodisiaque. Il était prescrit comme remède contre le rhume, la diarrhée ou le choléra. En 1776, un dénommé Doret inventa une machine hydraulique pour broyer le cacao et le réduire en pâte. Jusqu’à présent, les fèves étaient réduites manuellement. Puis, à partir du XIXème siècle, les fabriques de chocolat se mécanisèrent et s’installèrent progressivement à travers l’Europe : Italie, Angleterre, Allemagne, Portugal, Hollande, Suisse ; le chocolat devenait un produit de consommation pour tous. Quelques exemples : - En 1815, le Hollandais VAN HOUTEN installa la première usine de chocolat, suivi par les Suisses, SUCHARD et KHÖLER, - En 1825, Antoine MEUNIER installa à Noisiel-sur-Marne la première chocolaterie industrielle mondiale, - En 1828, Conrad J. VAN HOUTEN déposa son brevet de chocolat en poudre, - En 1848, Auguste POULAIN fonda une confiserie-chocolaterie dans les faubourgs de Blois, - En 1868, installation de la première chocolaterie TÖBLER en Suisse, - En 1883, installation de la première chocolaterie CÔTE D’OR en Belgique, - En 1923, Franck MARS, un chocolatier de Chicago, inventa et lança la première barre chocolatée. Le chocolat se développe et prend diverses formes de consommation. 1.5 Le chocolat sous toutes ses formes Le mot « chocolat » désigne l’aliment, la boisson, mais aussi la matière première qui entre dans la composition d’autres produits alimentaires (biscuits, gâteaux, glaces…). Actuellement, l’industrie de la chocolaterie offre une grande diversité de chocolats qui permet de répondre à la variété des goûts des consommateurs. Les tablettes de chocolats : Il existe plusieurs sortes de tablettes : - Les tablettes de chocolat noir, - Les tablettes de chocolat au lait, - Les tablettes de chocolat blanc, - Les tablettes de chocolat aux noisettes, au riz soufflé…, - Les tablettes de chocolat fourré à la pâte d’amande, à la nougatine… La confiserie de chocolat : Cette catégorie de chocolat est très variée et englobe tous les produits fabriqués avec du chocolat en association avec d’autres ingrédients : noisettes, raisins, liqueur, cacahuètes… . On y trouve aussi, les bonbons de chocolat, les bouchées, les rochers, les moulages et billes de chocolat, les chocolats de Noël et de Pâques… P a g e | 6 Les barres chocolatées : Enrobées de chocolat, elles sont fourrées de caramel, céréales, biscuits… . Les poudres de cacao : Utilisées pour la préparation de boissons chaudes ou froides, de petits déjeuners instantanés et de desserts. On distingue : - les poudres de cacao - Le chocolat en poudre - Les poudres chocolatées (malt…) Les pâtes à tartiner : Elles sont obtenues en mélangeant divers ingrédients. Le chocolat de couverture : Il est utilisé par les industriels et les artisans chocolatiers, pâtissiers et boulangers. Il permet de réaliser des enrobages, des décorations et de fabriquer des bonbons, des figurines en chocolat. Le chocolat comme ingrédient : De nombreux produits se marient avec le chocolat. Le chocolat a inspiré de nombreuses recettes : la poire Belle Hélène nappée de chocolat, la charlotte au chocolat, la mousse au chocolat, la Forêt Noire… . P a g e | 7 Moelleux au chocolat : Au fil des années, le chocolat est devenu un aliment beaucoup plus utilisé : il n’était qu’une boisson et aujourd’hui, il apparaît sous diverses formes variées. Le chocolat a évolué, sa fabrication s’est développée, mais pour quelles raisons ? P a g e | 8 2. La fabrication du chocolat Le chocolat est un aliment consommé par un bon nombre de personnes, mais voyons pourquoi est- il autant apprécié et comment est-il fabriqué ? 2.1 Pourquoi fabriquer du chocolat ? Le chocolat est un produit de plus en plus demandé. C’est pour pallier à cette demande importante que le chocolat est fabriqué, s’il n’y avait pas de clients, la fabrication serait moindre. Vu que celle-ci augmente, de nouveaux produits sont inventés et c’est pour cette raison que le chocolat apparaît sous des formes de plus en plus variées. La consommation de cacao pour les pays producteurs est très faible, à l’exception du Brésil, consommant à peu près un cinquième de sa production. Les Etats-Unis, la Suisse et l’Europe sont les principaux consommateurs de chocolat (annexe2). La consommation moyenne d’un Français est de 4,6 kilogrammes par an, celle d’un Suisse, de 9,7 kilogrammes par an. Cette consommation est telle, car l’homme aime le chocolat et son goût. Les principaux pays consommateurs de chocolat : C’est en fonction de cette demande, que le chocolat est produit. Le chocolat est pour la plupart une gourmandise, un péché mignon, et en plus, celui-ci possède des atouts, des vertus. 2.2 Les atouts nutritionnels du chocolat Le chocolat est un aliment à part entière, il participe au bien-être et à la santé. Il est à la fois doux et agréable au palais, grâce aux sucres et aux arômes vanillés qu’il peut contenir. Gourmandise savourée en solitaire, sur le coin d’un bureau, récompense donnée à un enfant ou simple "coup de fouet" pour faire le plein d’énergie, le chocolat est un aliment alliant plaisir et santé. Mais, cette envie peut également être une réponse à un uploads/Industriel/ ac-pc-bouchees-a-base-de-chocolat.pdf