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Les altérations alimentaires: Moyen de lutte 1. Les moyens de lutte contre les

Les altérations alimentaires: Moyen de lutte 1. Les moyens de lutte contre les micro-organismes Les équipements, les ustensiles et autres objets de la cuisine: nettoyage, désinfection, traitement thermique Nettoyer les équipements de cuisine permet l'élimination de la majeure partie des germes présents sur leurs surfaces. Le séchage de ces surfaces après nettoyage limite la multiplication bactérienne. L'hypochlorite de sodium, plus connu sous le nom d'eau de Javel, reste le meilleur désinfectant. Le plan de travail, vaisselle ou toute autre surface nettoyée doivent être mis à sécher à l'aide d'un papier absorbant à usage unique ou d'un torchon. La conservation des aliments par la chaîne du froid Conserver un aliment permet au produit de rester consommable après un certain temps sans modifier ses propriétés organoleptiques (odeur, goût, couleur) et tout en limitant les risques de prolifération des bactéries lors de la production primaire, transformation, cuisine de particulier… La chaîne du froid est un moyen de conserver les aliments, en effet ces derniers sont maintenus à basses températures freinant ainsi la multiplication des microorganismes. ฀ Le lavage des fruits et légumes Un lavage correct des fruits et légumes à l'eau potable est essentiel et permet d'enlever la terre qui peut être fortement chargées en micro-organismes. La cuisson des aliments La cuisson des aliments n'élimine pas tous les risques, tout comme la chaîne du froid, mais elle permet une forte réduction de la charge microbienne si la température à cœur des aliments est élevée. Éviter le contact entre les aliments cuits et crus diminue les risques, car un pathogène peut être transféré d'un aliment cru à un aliment cuit. Ce pathogène restera vivant car l'aliment cuit ne subira pas une nouvelle cuisson. Définition des termes fréquemment utilisés : Stérilisation Procédé par lequel on détruit ou élimine d’un objet ou d’un habitat toutes les cellules vivantes, les spores viables et les entités acellulaires (virus, viroïdes, prions). Désinfection Destruction, inhibition ou élimination des micro-organismes potentiellement pathogènes. Décontamination : La population de micro-organismes est réduite à des niveaux considérés sans danger (par les normes de santé publique). Antisepsie : Prévention de l’infection de tissus vivants par des micro-organismes. Antiseptiques : Agents chimiques qui inhibent le développement d’agents pathogènes lorsque appliqués sur un tissu. Conditions affectant l’efficacité de l’activité des agents antimicrobiens Taille de la population : Il faut plus de temps pour détruire une population importante que petite. Composition de la population : L’efficacité d’un agent varie avec le type d’organisme traité car les micro-organismes varient fortement en sensibilité. Les altérations alimentaires: Moyen de lutte Concentration ou intensité d’un agent antimicrobien : Habituellement, une concentration plus élevée tue plus rapidement (mais cette relation n’est pas linéaire). Durée de l’exposition : Exposition longue plus d’organismes tués Température : Un accroissement de la température augmente son activité. L’environnement local : Plusieurs facteurs (pH et concentration de la matière organique) peuvent également influencer l’efficacité. Filtration Utilisée pour réduire la population microbienne dans les solutions thermosensibles et parfois pour stériliser des solutions. Aussi utilisée pour réduire la population microbienne de l’air. Membranes filtrantes Membranes poreuses possédant des diamètres de pores définis qui éliminent les micro- organismes principalement par un piégeage physique. La filtration de l’air - Masques chirurgicaux. - Hottes de sécurité biologique 2. Les moyens de lutte Pour qu'un aliment soit sain et de qualité (non dangereux pour la santé, doté de bonnes qualités nutritionnelles et commerciales), il est nécessaire d'utiliser des moyens préventifs et curatifs. Au niveau préventif, il faut utiliser des matières premières saines et éviter les contaminations au cours des traitements technologiques et de la conservation. Au niveau curatif, il existe des moyens technologiques nombreux et variés qui permettent selon le cas de stabiliser ou de détruire une flore néfaste. Il est évident que la stabilisation ne concerne que la flore banale et l'exclusion (élimination) des germes pathogènes qui doivent être détruits. Le choix entre stabilisation et destruction dépend du danger potentiel représenté par l'aliment, parmi les moyens de luttes nous citons : 2.1. Moyens physiques 2.1.1. La température L'utilisation de la chaleur est un procédé de destruction des microorganismes très répondu. La cuisson, l'ébullition sont des procédés très anciens, auxquels il faut rajouter les processus industriels de pasteurisation et stérilisation, tyndallisation, etc. Le froid est un bon agent de stabilisation des produits alimentaires. Des températures entre 0 et 8 °C (pour stockage à court terme) peuvent retardées la dégradation des aliments, en inhibant le métabolisme des organismes contaminants et/ou l'activité de leurs enzymes extracellulaires. Malgré cela, il peut y avoir des altérations due à des organismes psychrotrophes, comme des bactéries pathogènes (Listeria monocytogens, Yersinia enterocolitica) qui peuvent continuer à croître à 4 °C. Les altérations alimentaires: Moyen de lutte La congélation (pour le stockage à long terme) peut tuer certains contaminants. Elle réduit aussi la quantité d'eau disponible. A des températures inférieures à zéro de -5 à -10°C, par exemple, certains champignons peuvent devenir des agents de dégradation importants pour la viande. 2.1.2. La déshydratation Cette technique de stabilisation est très ancienne ; elle est basée sur la diminution de l'activité de l'eau du produit. Le séchage en général fait intervenir la chaleur. D'autres facteurs antimicrobiens peuvent interférer. Le séchage solaire (fruits, viandes, poissons) ; le fumage (viandes, poissons) combine l'action de la chaleur à celle des produits de pyrolyse (formol, acides organiques, acides pyroliques, alcools, cétones, phénols, etc.) ; de plus il y a une action sur la saveur et la couleur. La lyophilisation (sublimation de l'eau à froid) est un procédé très utilisé qui conserve les propriétés de l'aliment. 2.1.3 – Séparation et élimination de l’eau a)Séchage Eventuellement traités à l’huile alimentaire pour limiter l’oxydation, les aliments sont séchés au Soleil ou au four. c)Lyophilisation La lyophilisation est une technique de séchage par congélation brutale (température comprise entre – 40 °C et –80 °C environ) . Les aliments conservent toutes leurs saveurs ainsi que leurs nutriments ; une fois réhydratés ils retrouvent presque leur texture d'origine. 2.1.4 – Ionisation/irradiation L’irradiation des aliments consiste à exposer des aliments à des rayonnements ionisants afin de réduire le nombre de micro-organismes qu'ils contiennent. Ce procédé est aussi appelé pasteurisation à froid, parce qu'il ne suppose pas de traitement thermique, et vise également à la conservation des aliments, on parle également de radioconservation des aliments . Ces deux derniers termes sont également utilisés car plus positifs aux yeux du public qu'irradiation . Ce procédé diffère de la stérilisation car ne vise pas nécessairement à détruire la totalité des germes. 2.2. Moyens chimiques Les agents de conservation Les agents de conservations alimentaires sont des produits chimiques capables d'inhiber les contaminants ; certains inhibent aussi bien les champignons que les bactéries. Parmi ces agents, nous citons : Les agents minéraux les plus utilisés le NaCl ou le sel (dans de nombreux produits), l'eau oxygénée (utilisable potentiellement dans le lait) ; etc. Les acides organiques et leurs dérivés, tel que l'acide acétique et diacétate (utilisé dans des préparations de légumes, de poisons) ; l'acide propionique (utilisé dans les fromages) ; l’acide sorbique et sorbates (permet l'inhibition des moisissures dans les fromages, les fruits, les produits céréaliers cuits, etc.) ; l'acide benzoïque et benzoates (Utilisé pour les fruits) etc. Les altérations alimentaires: Moyen de lutte Les antiseptiques et désinfectants Les antiseptiques sont des produits destinés à inhiber la croissance ou à tuer les micro- organismes et/ou à inactiver les virus au niveau de tissus vivants (peau saine, muqueuses, plaies). Ce sont donc des substances ayant une activité antibactérienne, antifongique et/ou antivirale. Leurs conditions d’utilisation sont prévues pour ne pas altérer les tissus sur lesquels elles sont placées. Les antiseptiques sont à rapprocher des désinfectants qui ont également pour but de limiter la croissance ou de tuer les micro-organismes. Mais contrairement aux antiseptiques qui sont appliqués sur des tissus vivants, les désinfectants sont utilisés sur des matériaux inertes (sol, meubles, matériel médical…) (Exemple : la bétadine scrub 4 % est utilisée pour le lavage des mains, le nettoyage des plaies et l’antisepsie avant opération,. Les antibiotiques Les antibiotiques sont des molécules capables de tuer des bactéries (effet bactéricide) ou d’inhiber leur croissance (effet bactériostatique) sans affecter les cellules eucaryotes de l’hôte (qu’il s’agisse d’un humain ou d’un autre animal). Par rapport aux antiseptiques et aux désinfectants, qui agissent généralement sur tous types de micro-organismes, les antibiotiques n’agissent que sur les bactéries, avec une spécificité plus ou moins importante. Cela vient du fait qu’ils interfèrent avec des voies métaboliques essentielles chez les bactéries, mais absentes ou peu actives chez les cellules eucaryotes. L’activité anti-bactérienne des antibiotiques s’exercent à travers cinq modalités, en fonction des molécules: • inhibition de la synthèse de la paroi bactérienne ; • inhibition de la synthèse protéique ; • inhibition de la synthèse des acides nucléiques (ADN, ARN) ; • modification de la perméabilité des membranes ; • inhibition de voies métaboliques particulières. (exemple : Ainsi, la pénicilline G n’est presque plus utilisée aujourd’hui, car elle est impossible à prendre oralement (la molécule est sensible au pH acide de l’estomac) et est efficace uniquement contre les bactéries Gram +. uploads/Industriel/ micro-bio.pdf