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1 Tout aliment peut provoquer des intoxications alimentaires, le lait et les pr

1 Tout aliment peut provoquer des intoxications alimentaires, le lait et les produits laitiers n'y font pas exception. Les animaux producteurs de lait véhiculent fréquemment des germes pathogènes humains. Ces germes pathogènes présents dans le lait sont susceptibles d'accroître les risques de maladies d'origine alimentaire. De plus, la traite, le groupage et le stockage du lait comportent des risques de contamination ultérieure par l'homme ou par l'environnement ou de développement des germes pathogènes intrinsèques. En outre, la composition des aliments à base de lait constitue un milieu propice au développement de micro-organismes pathogènes. Le lait peut également être contaminé par des résidus de médicaments vétérinaires de pesticides ou autres contaminants chimiques. Pour toutes ces raisons, l'application de mesures appropriées de maîtrise de l'hygiène du lait et des produits laitiers sur l'ensemble de la chaîne alimentaire est essentielle pour garantir la sécurité alimentaire et la salubrité de ces aliments en vue de leur utilisation prévue. Ainsi, notre travail sous le thème «Diagnostic et amélioration du système d’hygiène » vient s’inscrire dans le cadre du traitement des problèmes d’hygiène relatifs à la chaîne de transformation du lait et des produits laitiers au sein de la Société d'Industrie de Lait et ses Dérivés d'Agadir (SILDA), afin de garantir un environnement hygiénique toute au long de cycle de vie de produit, et donner à la fin un produit de qualité qui répond aux exigences de consommateur et de la réglementation. Par conséquent, la société gagne la confiance de ses consommateurs ce qui augmente sa part dans le marché. Pour mener à bien ce travail, nous avons structuré notre rapport de la manière suivante :  Le premier chapitre donnera, une présentation de la société "SILDA" ainsi qu’une revue bibliographique sur le code d'usages en matière d'hygiène pour le lait et les produits laitiers.  Le deuxième chapitre sera consacré au diagnostic du système d'hygiène de la société et les actions entreprises pour remédier aux non conformités constatées par rapport aux exigences du code d’usages en matière d’hygiène pour le lait et les produits laitiers CAC/RCP 57-2004, du code d’usage international recommandé -principes INTRODUCTION GENERALE 2 généraux d’hygiène alimentaire CAC/RCP 1-1969.REV.4 (2003), du code d’usages en matière d’hygiène pour le transport des produits alimentaires en vrac et des produits alimentaires semi-emballés CAC/RCP 47-2001, et la norme générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées CODEX STAN 1-1985. Et finalement, une conclusion clôturera ce mémoire en donnant une vue globale sur le travail réalisé. 3 Chapitre I : Présentation de la société et revue bibliographique 4 I. PRESENTATION DE LA SOCIETE D'INDUSTRIE DU LAIT ET SES DERIVES (SILDA) 1. Historique: La société d'Industrie de Lait et ses Dérivés d'Agadir (SILDA) est une société à responsabilité limitée SARL qui a été créée en 1999 par deux associés Mr. BRAHIM BENABBOU et Mr. ABDELAZIZ ELBOUBKRAOUI avec un capital de 4.000.000 de dirhams. (G.AGRAD et S.EL MAGRI, 2014). SILDA a débuté son activité après trois ans de sa création. Pendant cette période, les associés avaient construit l'usine et ils avaient mis en place l'ensemble des matériaux nécessaires pour la production et la commercialisation des produits laitiers. (G.AGRAD et S.EL MAGRI, 2014). 2. Fiche technique: Figure 1 : Fiche technique de SILDA Dénomination sociale: Société d'Industrie de Lait et ses Dérivés d'Agadir (SILDA) Date de création: 1999 Activité: La fabrication et distribution du lait et ses dérivés Forme juridique: Société à responsabilité limitée SARL Siège social: Lot 738 Zone industrielle de Ait Melloul Capital: 4 000 000 Dhs N° patente: 49804117 Registre du commerce: 1305/99 Identification fiscale: 06949446 N°C.N.S.S: 6360086 Directeurs généraux: Mr. BRAHIM BENABBOU Mr. ABDELAZIZ ELBOUBKRAOUI E-mail: silda.agadir@gmail.com Tél/Fax: (+212) 05.28.24.91.86 5 3. Organigramme: L’organigramme de la société est le suivant : Figure 2 : Organigramme de SILDA Directeur générale Service financier Service informatique Conducteurs Livreures Service de comptabilité Administration Secrétariat Service technique Service production Fabrication Laboratoire Frigo (gestion de stock) Service maintenance 6 4. La gamme des produits de la société SILDA: La gamme des produits laitiers de consommation fabriqués par SILDA est indiquée dans le tableau suivant : Tableau 1 : liste des produits de SILDA Produit Nom Différent volumes Arômes Lait pasteurisé Lait errafii Sachet/carton 1/2l - Lait fermenté Leben Leben errafii Sachet/carton 1/2l - Lait fermenté Raîb Raîb errafii Sachet/carton 1/2l - Yaourt à boire Bon goût Carton 250g/ 450g Fraise, Banane et Pêche Rani Sachets 250 g Fraise, Banane, Pêche et Avocat raîbi Pot en plastique 170g Grenadine Yaourt brassé Atiab 110 g Banane, Fraise, Vanille, Pistache et pêche. Crémalina 110 g Banane, Fraise, Vanille, et pêche. Katakit 60 g Banane, Fraise, Pistache, et pêche. Beurre Bledia Beurre errafii 250g - 7 II. PROCESSUS DE FABRICATION DES PRODUITS LAITIERS : 1. Processus de fabrication du lait pasteurisé : La fabrication du lait pasteurisé au niveau de la société est effectuée de la façon suivante : Figure 3 : Diagramme de fabrication du lait pasteurisé de SILDA (2014) Réception Filtration Stockage Refroidissement Filtration Dégazage Homogénéisation Pasteurisation Stockage Refroidissement Stockage dans les chambres froides Conditionnement Distribution 8 2. Diagramme de fabrication du yaourt brassé: Le yaourt est issu d’un mode de fabrication bien précis qui s’effectue selon le diagramme suivant : Figure 4 : Diagramme de fabrication du yaourt de SILDA (2014) Préparations du mélange des ingrédients Filtration Homogénéisation Distribution Stockage dans les chambres froides Conditionnement Pasteurisation Refroidissement Ensemencement Stockage Refroidissement Fermentation 9 3. Développement du processus de fabrication des produits laitiers :  Réception: Cette étape constitue la première étape de transformation du lait cru, ce dernier qui provient des différents centres de collecte de lait situés à la région de Marrakech Tensift lhawz et aussi au voisinage de la région d'Agadir. Chaque jour la société reçoit du lait cru dans des camions citernes isothermes à grande capacité. Ces citernes sont composées de plusieurs compartiments, chaque compartiment correspond à un centre de collecte bien précis. A l'arrivée de la citerne isotherme à l'usine, le responsable de la réception commence par la vérification de la température du lait. Un test rapide dit " Test de Bleu de Bromocrézol" est effectué pour avoir une idée sur l'acidité du lait reçu. Au même moment, le responsable du laboratoire effectue un autre test dans l’objectif de vérifier l’absence d’antibiotiques dans le lait fraichement reçu. Ensuite l’entreprise, procèdera à d’autres contrôles, principalement la mesure de l’acidité Dornic, test de densité, et mesure de la matière grasse...  Dégazage et filtration: L'opération de dégazage a pour but de débarrasser le lait des gaz et des odeurs. Après cette étape il y a l'étape de filtration qui consiste à filtrer le lait pour éliminer toutes les impuretés que ce dernier pourrait contenir.  Refroidissement et stockage: Le lait dégazé et filtré subit un refroidissement afin d'abaisser sa température aux environs de 4°C, pour conserver sa qualité et inhiber sa détérioration. Après son refroidissement, le lait est distribué dans des citernes de grande capacité (qui arrive à 30 Tonnes).  Ecrémage et standardisation: L’écrémage consiste à enlever une partie importante de la crème du lait, à l'aide d'une écrémeuse qui repose sur la différence de densité des globules gras (0,93) et celle de la phase aqueuse (1,036). (S.SALMAOUI). Le mouvement rotatif de l'écrémeuse conduit à créer un champ de force centrifuge ce qui favorise la séparation de la crème du lait rapidement. La température optimale de l'écrémage varie entre 35- 40°C. (S.SALMAOUI). Cette opération est effectuée pour les différents produits laitiers de l'usine sauf le yaourt et le lait pasteurisé. Après l’écrémage, il vient la standardisation qui consiste à ajuster la teneur en matière grasse du lait selon le type du produit désiré. 10  Homogénéisation: Cette étape a pour but de stabiliser l'émulsion de la matière grasse, en entraînant un fractionnement des globules gras en globules beaucoup plus petits, avec un diamètre d'environ 1microns. Cette opération empêche la remontée des globules gras à la surface du lait, cette remontée qui résulte de la séparation par gravité. Elle est obtenue en faisant passer le lait sous pression élevée allant de 150 à 250 bars, à travers des passages étroits. Une détente brusque du lait entraîne un éclatement des globules gras. La température de l'homogénéisation est entre 60-65°C. Cette opération est effectuée seulement pour le lait et le yaourt. (S.SALMAOUI).  La pasteurisation: C'est un traitement thermique qui consiste à détruire, par l'emploi convenable de la chaleur, la presque totalité de sa flore banale et la totalité de sa flore pathogène quand elle existe. Cette opération est effectuée tout en s'efforçant de ne toucher qu'au minimum à la structure physique du lait, à ses équilibres chimiques ainsi qu'à ses éléments biochimiques. (S.SALMAOUI). L'opération de pasteurisation se caractérise par un barème thermique qui fixe la température appliquée pendant un temps précis. Pour la société SILDA, le lait est pasteurisé à la température de 86°C pendant 3 min. Ce barème se diffère selon le type du produit fini. Figure 5 : Echangeur de chaleur à plaque (bc-elec). Le lait cru est pompé dans un premier temps dans le compartiment de récupération avec une température de 5°C. uploads/Industriel/ rapport-final-1.pdf