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Université Saad Dahleb Blida 1 Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie D

Université Saad Dahleb Blida 1 Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie Département d’Agroalimentaire Cours destiné aux étudiants Master I Option : Sécurité agroalimentaire et assurance qualité Matière : Filières Agroalimentaires Identification, caractérisation et valorisation des sous produits Dr Meziane Zoubida 2020-2021 2019- La matière de valorisation des sous-produits des filières agroalimentaires offre aux étudiants des compétences et connaissances avancées avec un approfondissement des techniques de transformation des produits agro alimentaires avec une parfaite connaissance des sous- produits générés par ces activités. Il donne la possibilité aux étudiants de mettre en évidence les enjeux sociétaux et environnementaux de cette gestion et d’appréhender les différents modes de valorisation des déchets ainsi que de situer les missions d’un futur chargé d’étude dans ce domaine et en particulier dans la valorisation et l’élimination des déchets en agriculture (déchets organiques). Objectifs Cette matière vise à prodiguer aux étudiants les nouvelles informations de bases se rapportant à: ∙ identifier les différents type de déchets ; ∙ connaitre les différentes étapes de traitement des déchets, de leur collecte à leur élimination ; ∙ définir les principaux modes de valorisation des déchets ∙ à analyser les contraintes réglementaires. Table des matières Introduction générale Partie I : Examen des principales filières agro- alimentaires Introduction Chapitre 1 : Filière laitière Chapitre II : Filière sucrière Chapitre III : Filière de jus de fruits Chapitre IV : Filière Oleicole Chapitre V : Filière dattes Chapitre VI : Filière céréales 1. Définitions - Propriétés générales 2.Composition 3. Valeur alimentaire 4. Transformation Partie II : LES DÉCHETS SOLIDES Chapitre I : Définition et caractérisation 1.1. Définition et terminologie 1.2Classification des déchets 1.3. Nomenclature. Chapitre II: Sous - produits des déchets la production d’origine végétale et animale 2.1.Industries laitières 2.2.Industrie sucrières 2.3.Jus et boissons+ indsutrie de tomates 2.4.Industrie de trituration de l’huile d’olive 2.5.Déchets de transformation des dattes 2.2. Filiére Viandes Chapitre III: Valorisation des Déchets Solides 3.1. Définitions 3.2.Cadre réglementaire 3.3. Types de valorisations 2.3.1.Recyclage 2.3.2.Compostage 2.3.3.Digestion anaérobie 2.3.4.Traitement thermique 3.4. Destination des sous - produits 2.4.1.Epandage 2.4.2. Aliment de bétail 2.4.3. Extraction de biomolécules et constituants fonctionnels. 3.5. Conséquences sanitaires et environnementales 2.5.1. Contamination des sols 2.5.2 Odeurs 2.5.3. Dégradation du milieu aquatique PARTIE III: ETUDE DE CAS DE FILIÉRES(exposés) PARTIE IV: CONTRAINTES ET RISQUES CONCLUSION GENERALE Introduction générale Au cours des dernières années, la pollution de l’environnement a commencé à avoir une ampleur de plus en plus importante. L’évolution rapide des diverses industries a conduit à l’utilisation excessive des ressources naturelles et à une pollution parfois sévère considérée comme responsable des changements climatiques fréquents. La croissance de ces activités industrielles s’accompagne inéluctablement d’impacts négatifs sur l’environnement et la santé publique, vu que la majorité utilisent des matières premières brutes et génèrent des déchets dont certains sont nocifs. Par conséquent, la communauté internationale a décidé de trouver des solutions applicables au niveau global afin de diminuer les effets de la pollution et de contrôler l’emploi irraisonnable des ressources disponibles. Conscient de ces enjeux et soucieux de préserver l’environnement, les pouvoirs publics en Algérie ont entrepris depuis plus d’une décennie plusieurs démarches réglementaires et institutionnelles pour relever les défis de protection de l’environnement en général, et la gestion rationnelle des déchets en particulier Certaines industries produisent des résidus avec une forte teneur en matière organique, notamment les industries agricoles et alimentaires. L’industrie agroalimentaire constitue un réceptacle de premier choix pour les déchets qu’elle génère. Les processus de valorisation étaient abandonnés au profit des techniques d'élimination simples et rapides : l'incinération et la mise en décharge. La prise en compte de l'intérêt croissant des populations pour la préservation de l'environnement a conduit à modifier cette gestion des déchets. La transformation industrielle génère des sous-produits dont le devenir pose des problèmes aux industriels. La majeure partie est rejetée, soit directement dans l’environnement, ce qui présente des risques pour la pollution et la santé ; soit par incinération sans récupération de chaleur (Archer, 2007). Cependant, ces sous-produits renferment plusieurs substances méritant d’être valorisées : On peut citer entre autres protéines, lipides et éléments minéraux Leur valorisation représente une option économique attrayante pour les entreprises, puisqu'elle permet de réduire ou éliminer leurs coûts de disposition des résidus, tout en générant un deuxième revenu. La valorisation des sous-produits permettrait, en plus du respect de l’environnement, de maximiser le profit des entreprises. Elle consiste à les transformer de façon à ce qu’ils deviennent des matières premières ou des matières intermédiaires pour la production d’autres produits. Compte tenu de la nature des substances qu’ils renferment, ils peuvent être utilisés pour la nutrition humaine et animale, la nutraceutique et la pharmaceutique, la cosmétique Partie I : Examen des principales filières agro-alimentaires Introduction générale : Le secteur agroalimentaire se situe entre l'agriculture et la distribution. Il regroupe toutes les industries de transformation des produits issus de l'agriculture (produits vivants élevés, plantes ou fruits cultivés) en biens alimentaires. Ceux-ci sont ensuite commercialisés dans des circuits de distribution ou en restauration. L’Algérie est aujourd’hui le premier importateur africain de denrées alimentaires avec 75% de ses besoins assurés par les importations L’insuffisance de la production agricole algérienne, couplée à une demande massive et croissante de produits agroalimentaires, fait de l’Algérie un pays structurellement importateur. Les caractéristiques du secteur agro-alimentaire peuvent être résumées de la manière suivante : Les industries agroalimentaires dans notre pays sont, en fait, déconnectées de l’amont agricole et encore trop peu présentes, particulièrement dans les territoires ruraux. Elles intègrent trop faiblement les productions nationales et sont fortement dépendantes de l’importation de matières premières et de la grande majorité des intrants. Chapitre I : Filière laitière Le lait constitue un produit de base dans le modèle de consommation en Algérie Sa consommation est égale à 110 l / hab / an contre: -65 au Maroc, -85 en Tunisie. Sa part dans les importations alimentaires totales du pays représente environ 22%. L’Algérie importe plus de 70% des disponibilités en lait et produits laitiers: ⮚ 3ème importateur mondial (Italie et Mexique) ⮚ la filière lait en Algérie est très dépendante du marché mondial. Les éléments explicatifs de cette situation: - La consommation de lait et produits laitiers, sous l’effet de la pression démographique et du soutien des prix par l’Etat, a considérablement augmenté, mais sans qu’il y ait eu un accroissement proportionnel de la production à tous les niveaux ; - L’industrie laitière, qui fonctionne essentiellement sur la base de poudre de lait d’importation, ne peut couvrir qu’une faible partie des besoins de consommation, ce qui contraint les pouvoirs publics à importer, à prix fort, des quantités importantes de lait prêt à la consommation pour compenser le déficit de la production industrielle; L’élevage, au niveau des exploitations laitières, est peu productif, car il est principalement extensif. La croissance de la production de lait cru n’a pas suivi celle des capacités de transformation dans l’industrie, ce qui explique principalement la déconnexion de cette dernière de la sphère de production locale et, par là-même, le fort degré d’extraversion de la filière; - L’intervention de l’Etat, au niveau de la filière, a porté essentiellement sur un élargissement du marché par des mesures de soutien des prix à la consommation, négligeant ainsi l’intensification de la production laitière à l’amont. L’absence d’une dynamique d’intégration entre l’industrie et les exploitations laitières entraînera une totale extraversion de la filière. La filière lait est définie à travers ses quatre principaux maillons : la production, la collecte, la transformation-commercialisation et la consommation. 1.1. Définitions - Propriétés générales 1.1.1. Définition: Le lait a été défini en 1908 au cours du congrès international de la répression des fraudes à Genève comme étant :«le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir de colostrum» (Debry, 2001). 1.1.2. Propriétés générales Le lait sans précision de l’espèce est du lait de vache Le lait est une denrée très riche, mais très périssable. le lait est un liquide blanc, opaque, de saveur légèrement sucrée, constituant un aliment complet et équilibré, Le lait cru est un lait qui n’a subi aucun traitement de conservation sauf la réfrigération à la ferme. - Le lait cru doit être porté à l’ébullition avant consommation Il doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les 24h (FREDOT, 2006). Le lait doit être en outre collecté dans de bonnes conditions hygiéniques et présenter toutes les garanties sanitaires. Il peut être commercialisé en l’état mais le plus souvent après avoir subi des traitements de standardisation lipidique et d’épuration microbienne pour limiter les risques hygiéniques et assurer une plus longue conservation . En fonction de ces divers traitements, les laits de consommation trouvés actuellement sur le marché sont les suivants : ⮚ lait cru ; ⮚ lait pasteurisé lait: homogénéisé ou non, demi-écrémé, homogénéisé ou non ⮚ Lait stérilisé UHT : entier, homogénéisé demi-écrémé, homogénéisé écrémé ; demi-écrémé, homogénéisé écrémé. lait stérilisé : entier, homogénéisé, demi-écrémé, homogénéisé écrémé. 1.2. Composition du lait Le lait est un mélange complexe constitué à 90% d'eau et qui uploads/Industriel/ cours-filieres-agrolimentaires-partie-i.pdf