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NORME POUR LE POISSON FUMÉ, LE POISSON AROMATISÉ À LA FUMÉE ET LE POISSON FUMÉ-

NORME POUR LE POISSON FUMÉ, LE POISSON AROMATISÉ À LA FUMÉE ET LE POISSON FUMÉ-SÉCHÉ CXS 311–2013 Adoptée en 2013. Amendée en 2016, 2018. CXS 311 - 2013 2 1. CHAMP D'APPLICATION La présente norme s’applique au poisson fumé, au poisson aromatisé à la fumée et au poisson fumé-séché préparé avec du produit cru frais, réfrigéré ou congelé. Elle traite de poissons entiers, de filets de poisson, de tranches de poisson ainsi que de produits similaires à ceux-ci. La norme s’applique à du poisson destiné soit à la consommation directe, soit au traitement ultérieur ou à l'adjonction dans des spécialités alimentaires ou des produits hachés où le poisson ne constitue que partiellement la partie comestible. Elle ne s’applique pas au poisson traité au monoxyde de carbone (filtré, à la fumée « claire » ou « sans saveur »), au poisson emballé dans des emballages hermétiquement fermés traités pour être commercialement stérile. Les spécialités alimentaires et les produits hachés en tant que tels ne sont pas compris (par exemple les salades de poisson). 2. DESCRIPTION Les définitions des produits et des procédés pour le poisson fumé, le poisson aromatisé à la fumée et le poisson fumé-séché sont examinées séparément dans cette section. 2.1 Poisson fumé 2.1.1 Définition du produit Le poisson fumé est préparé avec du poisson qui a été soumis à un procédé de fumage à chaud ou à froid. Le fumage doit être appliqué par l’un des procédés définis dans la section 2.1.2 et le produit final doit avoir les propriétés organoleptiques du poisson fumé. Des épices et d’autres ingrédients facultatifs peuvent être utilisés. 2.1.2 Description des procédés de transformation  Le ‘fumage’ est le procédé de traitement du poisson qui consiste à l’exposer à de la fumée provenant de la combustion de bois ou de matières végétales. Ce procédé se caractérise par la combinaison d’une ou plusieurs des étapes de salage, séchage, chauffage et de fumage dans une enceinte de fumage.  Le ‘fumage par fumée régénérée’ est le procédé de traitement du poisson qui consiste à l’exposer à de la fumée qui est régénérée par atomisation de condensats de fumée dans une enceinte de fumage, dans des conditions de temps et de température similaires à celles pour le fumage à chaud ou à froid.  Les ‘condensats de fumée’ sont les produits de la dégradation thermique contrôlée du bois avec un approvisionnement limité d'oxygène (pyrolyse), suivie de la condensation des vapeurs de fumée qui en résultent et du fractionnement des produits liquides obtenus.  Le ‘fumage à chaud’ est le procédé qui consiste à fumer du poisson pendant un temps approprié et à une température suffisante pour provoquer une coagulation complète des protéines de la chair de poisson. Le fumage à chaud est généralement suffisant pour tuer les parasites, détruire tous les pathogènes bactériens non sporulés et endommager les spores préjudiciables à la santé humaine.  Le ‘fumage à froid’ est le procédé de fumage du poisson à une température et une durée qui ne provoque pas de coagulation significative des protéines de la chair de poisson, mais qui permettra une certaine réduction de l’activité de l’eau.  Le ‘salage’ est le procédé de traitement du poisson au sel de qualité alimentaire qui vise à réduire l’activité de l’eau de la chair du poisson et à exalter l’arôme grâce à une technique de salage appropriée (par exemple salage au sel sec, saumurage, salage par injection).  Le ‘séchage’ est le procédé qui consiste à réduire la teneur en eau du poisson jusqu’à atteindre des caractéristiques requises dans des conditions d’hygiène maîtrisées.  ‘L’emballage’ est le procédé qui consiste à placer le poisson fumé dans un conditionnement, à l’air ou dans une atmosphère réduite en oxygène, y compris sous vide ou dans une atmosphère modifiée.  ‘L’entreposage’ est le procédé qui consiste à entreposer du poisson fumé à l’état réfrigéré ou congelé pour garantir la qualité et la sécurité sanitaire du produit conformément aux sections 3 et 6. 2.2 Poisson aromatisé à la fumée 2.2.1 Définition du produit Le poisson aromatisé à la fumée est préparé avec du poisson ayant été traité aux arômes de fumée sans avoir été soumis à un procédé de fumage tel que décrit dans la Section 2.1. Le produit final doit avoir un goût de fumée. Des épices et d’autres ingrédients facultatifs peuvent être utilisés. CXS 311 - 2013 3 2.2.2 Définition des procédés de transformation  Les ‘arômes de fumée’ sont, soit des condensats de fumée, soit des mélanges d’arômes artificiels, qui résultent du mélange de substances de composition chimique connue dans des proportions connues, soit toute combinaison des deux (préparations de fumée).  ‘L’aromatisation à la fumée’ est le procédé de traitement du poisson ou des préparations à base de poisson avec des arômes de fumée. L’arôme de fumée peut être appliqué par toute technique (par exemple immersion, pulvérisation, injection, douchage).  Les ‘condensats de fumée’ sont les produits de la dégradation thermique contrôlée du bois avec un approvisionnement limité d'oxygène (pyrolyse), suivie de la condensation des vapeurs de fumée qui en résultent et du fractionnement des produits liquides obtenus.  ‘L’emballage’ est le procédé qui consiste à placer le poisson aromatisé à la fumée dans un conditionnement, à l’air ou dans une atmosphère réduite en oxygène, y compris sous vide ou dans une atmosphère modifiée.  ‘L’entreposage’ est le procédé qui consiste à entreposer du poisson aromatisé à la fumée à l’état réfrigéré ou congelé pour garantir la qualité et la sécurité sanitaire du produit conformément aux sections 3 et 6.  Le ‘séchage’ est le procédé qui consiste à réduire la teneur en eau du poisson jusqu’à atteindre des caractéristiques requises dans des conditions d’hygiène maîtrisées.  Le ‘salage’ est le procédé de traitement du poisson au sel de qualité alimentaire qui vise à réduire l’activité de l’eau de la chair du poisson et à exalter l’arôme grâce à une technique de salage appropriée. (par exemple salage au sel sec, saumurage, salage par injection). 2.3 Poisson fumé-séché 2.3.1 Définition du produit Le poisson fumé-séché est préparé avec du poisson qui a été soumis à un procédé combiné de fumage-séchage et qui peut comprendre un procédé de salage. Le fumage doit être appliqué par un procédé de fumage-séchage traditionnel du pays correspondant ou par un procédé de fumage-séchage industriel et le produit final doit avoir les propriétés organoleptiques du poisson fumé-séché. Des épices et d’autres ingrédients facultatifs peuvent être utilisés. 2.3.2 Définition des procédés de transformation  Le ‘fumage-séchage’ est le procédé qui consiste à exposer le poisson à des traitements combinés de fumage et de séchage, de telle manière que le produit final puisse être entreposé et transporté sans réfrigération et de façon à atteindre une activité de l’eau inférieure ou égale à 0,75 (teneur en eau inférieure ou égale à 10 pour cent), selon qu’il convient pour maîtriser les pathogènes bactériens et une altération fongique.  Le ‘séchage’ est le procédé qui consiste à réduire la teneur en eau du poisson jusqu’à atteindre des caractéristiques requises dans des conditions d’hygiène maîtrisées.  Le ‘salage’ est le procédé de traitement du poisson au sel de qualité alimentaire qui vise à réduire l’activité de l’eau de la chair du poisson et à exalter l’arôme grâce à une technique de salage appropriée. (par exemple salage au sel sec, saumurage, salage par injection).  ‘L’emballage’ est le procédé pendant lequel le poisson fumé-séché est placé dans un conditionnement afin d’éviter la contamination et prévenir la réhydratation.  ‘L’entreposage’ est le procédé qui consiste typiquement à maintenir le poisson fumé-séché à température ambiante afin d’en garantir la sécurité sanitaire et la qualité conformément aux sections 3 et 6. 2.4 Présentation Toute présentation du produit devra être autorisée, à condition qu’elle soit conforme aux dispositions de la présente norme et qu’elle soit correctement décrite sur l’étiquette afin d’éviter d’induire en erreur ou de tromper le consommateur. 3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ 3.1 Matière première Le poisson fumé, le poisson aromatisé à la fumée et le poisson fumé-séché devront être préparés avec du poisson sain et salubre, qui peut être frais, réfrigéré ou congelé, et qui présente la qualité voulue pour être vendu pour la consommation humaine après une préparation appropriée. CXS 311 - 2013 4 3.2 Ingrédients Tous les ingrédients utilisés devront être de qualité alimentaire et conformes à toutes les normes pertinentes du Codex. 3.3 Bois ou autre matériel végétal utilisé pour la production de fumée Le bois ou autre matériel végétal utilisé pour la production de fumée ou de condensats de fumée ne doit pas contenir de substances toxiques d'origine naturelle ou résultant de contamination, ou avoir été traité avec des substances chimiques, de la peinture ou des substances imprégnantes. De plus, le bois ou autre matériel végétal doit être manipulé de manière à éviter la contamination (voir le Code d'usages pour la réduction de la contamination des aliments par les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) issus des processus de fumage et de séchage direct (CXC 68-2009)). 3.4 Décomposition Le uploads/Industriel/ cxs-311f-pdf.pdf