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Cocktails Connaissances et Techniques du et des Produits servis au bar Cocktail

Cocktails Connaissances et Techniques du et des Produits servis au bar Cocktails Législation du bar Gestion du bar Technologie du bar MC et BP Barman - Tous niveaux du CAP au BTS Cocktails Connaissances et Techniques du et des Produits servis au bar Cocktails Législation du bar Gestion du bar Technologie du bar Espace Clichy - 38, rue Mozart - 92587 Clichy cedex - Tél. 01 41 40 81 40 - Fax 01 41 40 81 41 Site Internet : www.editions-bpi.fr Email : bpi@editions-bpi.fr André Jutan et Joël Guérinet MC et BP Barman - Tous niveaux du CAP au BTS 2 © Editions BPI 2014 - ISBN : 978-2-85708-501-0 Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction par tous procédés réservés pour tous pays. « Le code de la propriété intellectuelle et artistique n’autorisant, aux termes des alinéas 2 et 3 de l’article L.122.5, d’une part, que les « copies ou reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective » et, d’autre part, que les analyses et les courtes citations dans un but d’exemple et d’illustration, « toute représentation ou reproduction intégrale, ou partielle, faite sans le consentement de l’auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite » (alinéa 1er de l’article L.122-4). « Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit, constituerait donc une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du Code pénal ». 3 1 Technologie du bar Généralités Le bar et son histoire ............................................................................................... 8 Les différents types d’établissements .................................................................... 9 Le barman et son métier ......................................................................................... 11 Le proﬁ l du barman ................................................................................................. 12 Les ﬁ ches de poste .................................................................................................. 13 Le barman : « un manager » .................................................................................... 15 Les qualités du responsable ................................................................................... 16 La vente au bar ........................................................................................................ 17 La psychologie du barman ..................................................................................... 20 Les buffets et produits solides servis au bar ......................................................... 22 Quelques termes professionnels du bar ................................................................ 24 Le principe HACCP appliqué au bar ....................................................................... 25 Communication Les différents types de clientèle ............................................................................. 28 Quelques règles de communication ...................................................................... 29 Le cycle du service ................................................................................................... 30 La prise de commande et sa réalisation ................................................................ 31 Les réclamations ...................................................................................................... 32 Les règles d’élaboration de la carte ....................................................................... 33 La communication promotionnelle ........................................................................ 36 Analyse sensorielle et dégustation L’éducation du goût ................................................................................................. 38 Technique d’analyse sensorielle ............................................................................. 40 Vocabulaire de dégustation : éléments de vente .................................................. 41 Agencement et équipements L’ingénierie adaptée au bar : l’aménagement d’un bar ........................................ 44 Agencement, mise en place et matériel du bar .................................................... 47 2 Produits servis au bar DOSSIER 1 - Les boissons du bar : classiﬁ cation ..................................... 58 DOSSIER 2 - Les boissons apéritives ............................................................. 60 Les Apéritifs à Base d’Alcool (A.B.A.) • Les anisés ............................................................................................................... 60 • Les bitters ............................................................................................................... 63 • Les gentianes ......................................................................................................... 66 Les Apéritifs à Base de Vin (A.B.V.) • Les quinquinas ...................................................................................................... 69 • Les vermouths ....................................................................................................... 73 Sommaire 4 2 Produits servis au bar (suite) DOSSIER 3 - Quelques vins ............................................................................... 77 • Les viniﬁ cations : rouge et rosé de macération .................................................. 77 • Les viniﬁ cations : blanc et rosé de pressoir ........................................................ 78 • Les vins effervescents ........................................................................................... 80 • Le champagne ....................................................................................................... 81 DOSSIER 4 - Les vins mutés ou vinés ........................................................... 90 • Généralités ............................................................................................................. 90 • Les Vins Doux Naturels (V.D.N.) - Les Vins De Liqueur (V.D.L.) - Les Mistelles ... 91 • Le porto .................................................................................................................. 95 • Le xérès .................................................................................................................. 99 • Le marsala .............................................................................................................. 103 • Le pineau des Charentes ...................................................................................... 105 DOSSIER 5 - Les boissons fermentées autres que le vin ...................... 108 • La bière ................................................................................................................... 108 • Les cidres et les poirés .......................................................................................... 115 DOSSIER 6 - Les boissons digestives ........................................................... 118 La distillation ............................................................................................................ 118 Les eaux-de-vie brunes ................................................................................... 120 • L’armagnac ............................................................................................................. 120 • Le brandy ............................................................................................................... 125 • Le calvados ............................................................................................................ 127 • Le cognac ............................................................................................................... 133 • Les marcs ............................................................................................................... 138 • Le rhum .................................................................................................................. 140 • Les whiskies ........................................................................................................... 145 Les eaux-de-vie blanches ............................................................................... 153 • Les eaux-de-vie de fruits ....................................................................................... 153 • Le gin ...................................................................................................................... 156 • La vodka ................................................................................................................. 159 • Le saké .................................................................................................................... 162 • La tequila et le mezcal ........................................................................................... 166 Les liqueurs .......................................................................................................... 169 DOSSIER 7 - Les Boissons Rafraîchissantes Sans Alcool (B.R.S.A.) .... 174 • Les eaux ................................................................................................................. 174 • Les soft drinks ........................................................................................................ 183 • Les jus de fruits ..................................................................................................... 188 • Les sirops ............................................................................................................... 193 DOSSIER 8 - Les boissons chaudes ............................................................... 197 • Le café .................................................................................................................... 197 • Le cacao ................................................................................................................. 206 • Les infusions .......................................................................................................... 211 • Le thé ...................................................................................................................... 213 DOSSIER 9 - Les autres produits .................................................................... 220 • Les cigares ............................................................................................................. 220 • Les condiments ..................................................................................................... 225 • Les produits laitiers utilisés au bar ...................................................................... 227 Sommaire 5 3 Cocktails DOSSIER 1 - Les cocktails : histoire - classiﬁ cation .............................. 232 DOSSIER 2 - Les règles d’élaboration des cocktails ............................. 239 DOSSIER 3 - La décoration des cocktails .................................................. 246 DOSSIER 4 - Les cocktails diététiques ....................................................... 252 DOSSIER 5 - Liste des cocktails .................................................................... 253 DOSSIER 6 - Les cocktails coupe Scott short drinks ............................ 255 DOSSIER 7 - Les cocktails coupe Scott long drinks ............................. 272 DOSSIER 8 - Les cocktails IBA (non coupe Scott) ................................. 285 DOSSIER 9 - Les cocktails divers alcoolisés ............................................. 298 DOSSIER 10 - Les cocktails sans alcool et diététiques .......................... 329 4 Législation du bar Les licences et les groupes de boissons .................................................. 340 Les obligations professionnelles du débitant de boissons .............. 341 Les afﬁ chages obligatoires ............................................................................ 343 La législation de vente et de revente du tabac ..................................... 344 La redevance sur la diffusion de musique dans un commerce ...... 345 La sécurité dans les établissements publics .......................................... 346 L’étiquetage des boissons alcoolisées ...................................................... 347 Le transport des produits alcoolisés ......................................................... 350 La prévention et la consommation responsable .................................. 352 L’alcoolométrie ................................................................................................... 353 L’ouverture d’un établissement ................................................................... 356 Sommaire 5 Gestion du bar Calcul des dixièmes en centilitres .............................................................. 359 La ﬁ che technique et le calcul des coûts et des prix .......................... 360 Les approvisionnements ................................................................................ 364 Le principe d’Omnès appliqué au bar ....................................................... 371 Les documents du bar ..................................................................................... 374 6 Les barmen professionnels : • Michel Bigot • William Oliveri • Joseph Trotta • Nicolas Pernes • Les élèves de la Mention Complémentaire (MC) Bar 2011/2012 Nous aimerions remercier toutes les personnes qui, de près ou de loin, ont contribué à l’élaboration de ce livre. Nous remercions tout spécialement le Lycée Hôtelier de La Rochelle, en la personne de Monsieur Cyrille Jeannes (proviseur) et Monsieur Frédéric Père (chef de travaux) qui ont mis les locaux à notre disposition ainsi que Monsieur Jean-Michel Etchegoyen (professeur de bar). • Les différents syndicats régionaux • Les professionnels de la distribution qui nous ont permis d’utiliser leurs informations et leurs produits. • Les auteurs de livres que nous avons pu consulter sans réserve. Il est rappelé que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé et qu’il convient de consommer les boissons alcoolisées avec modération. Il est heureux de constater que l’industrie hôtelière est en continuelle expansion et qu’elle offre beaucoup d’emplois dans les domaines de la restauration, de la cuisine et du bar. Il est intéressant de voir de jeunes professionnels de bar, enthousiastes, mettre leurs connaissances en commun et souhaiter les transmettre. Je connais la plupart d’entre eux pour les avoir côtoyés dans des manifestations telles que « le shaker » des écoles hôtelières, divers concours professionnels, tous enseignant la Mention Complémentaire bar que j’ai créée avec l’aide du ministère de l’Éducation Nationale (arrêté du 26.12.1984 et mise en application dès l’année scolaire 1985/1986). Les impératifs logiques d’une bonne mise en place du bar et de son ofﬁ ce, les bases d’élaboration de différents cocktails et l’évolution prise par la profession adaptée aux besoins de la clientèle conﬁ rment les recherches des deux auteurs. André Jutan et Joël Guérinet se mettent ici au service de la préparation des deux seuls diplômes actuels de bar : la Mention Complémentaire et le Brevet Professionnel. Mon souhait est que ce livre circule dans un maximum de mains et contribue ainsi à la reconnaissance d’un métier de prestige, le mien : celui de barman. Michel BIGOT Président ABF (1972-1979) Président IBA (1981-1987) Préface Remerciements 7 Technologie du bar 1 8 utrefois, il existait une grande diversité d’enseignes : cabaret, guinguette, hostel- lerie, café et bien d’autres lieux de rencontre, de loisir et de détente. Chacun avait sa spécialité, boissons (café, vin ou bière), nourriture, etc. En 1587, le roi Henri III donne des règlements communs aux marchands de vin, aux taverniers, aux cabaretiers et aux hôteliers. Q Jusqu’au XVIIe siècle, une certaine ségrégation règne à Paris entre hôteliers, taverniers, cabaretiers, rôtisseurs et charcutiers, les uns ne pouvant pas vendre ce que les autres préparaient et/ou proposaient. À la différence des taverniers qui ne peuvent vendre que du vin à emporter, les cabaretiers peuvent vendre le vin au détail mais aussi donner à manger. Le cabaretier devient au uploads/Industriel/ e2107-connaissances-et-techniques-du-bar-et-des-cocktails.pdf