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1 LES PRODUITS SURGELES 2 Sommaire page 1 Définition de la profession 5 2 Eléme

1 LES PRODUITS SURGELES 2 Sommaire page 1 Définition de la profession 5 2 Eléments pour une étude de marché 14 3 Moyens nécessaires pour démarrer l'activité 22 4 Eléments financiers 25 5 Règles de la profession 32 6 Contacts et Sources d'information 34 7 Bibliographie 50 3 INTRODUCTION Les progrès sensibles obtenus dans la technologie de l’industrie agroalimentaire ont presque fait disparaître le caractère saisonnier de la production agricole. Cette évolution a donné lieu à un développement du secteur de l’agroalimentaire à tel point qu’il figure aujourd’hui dans le peloton de tête de l’industrie dans notre pays de par la diversité de ses activités en amont et en aval de la production agricole et sa contribution non négligeable au PIB et à la balance des paiements. Actuellement la congélation surgélation ne concerne généralement que les produits de la mer de haute qualité (crustacés et cephalopades) alors que pour les autres produits (fruits et légumes, viandes etc..), l’activité reste embryonnaire. En conséquence, l’introduction de cette technologie et son développement, permettra au secteur agroalimentaire de se doter d’un nouvel outil d’innovation pour renforcer les exportations et introduire sur le marché local de nouveaux produits. 1 -DEFINITION DE LA PROFESSION 1.1 Les produits 1.1.1 Définitions Les produits surgelés sont obtenus par abaissement rapide de la température à cœur du produit (-40 °C durant quelques heures) de façon à stopper toute activité biologique et microbienne. Les produits surgelés sont ensuite conservés dans des chambres froides négatives (- 18°C / à -20 °C) pour une longue durée de 6 à 12 mois et parfois plus. Avant leur conditionnement et surgélation, les produits surgelés subissent des traitements spécifiques (lavage, triage, écossage, découpage, blanchiment à la vapeur, pré cuisson etc..) Parmi les produits surgelés commercialisés en Tunisie, nous citons : Les légumes (petits pois, haricots verts, haricots blancs, pois chiches, pomme de terre frite, macédoine de légumes, brocolis, etc..) 4 Les fruits (entiers ou en morceaux) : fraises, abricots, fruits exotiques, jus concentré, etc.. Les produits de la mer : poissons et crustacés : chevrettes, crevettes, langoustes, langoustines, seiches, calamars, poulpes, clovisses, moules, etc.. Les viandes rouges et blanches, (en carcasses entières ou en tranches) de bœuf, d’agneau, de volailles, de lapin, etc.. Les produits de la pâtisserie et de la’ boulangerie : gâteaux glacés, tartes, crèmes de dessert, crèmes glacées. Les produits surgelés, doivent obligatoirement suivre un acheminement à travers la chaîne de froid, au cours de leur préparation, conservation, stockage, transport et exposition à la vente. C’est pour cela qu’il est indispensable de respecter les températures et les délais de conservation au cours du circuit de distribution et dans les points de vente. La chaîne du froid désigne la succession des étapes ou « maillons » parcourus par les produits surgelés depuis leur surgélation jusqu’à l’utilisation par le consommateur. C’est le respect absolu de cette chaîne du froid qui garantit la qualité des produits surgelés. Si la réglementation a prévu des conditions strictes de maintien du froid lors de la fabrication, du transport, du stockage et de la distribution, il est tout aussi indispensable que cette chaîne du froid soit respectée par l’utilisateur final, dans son propre intérêt. Au Niveau du stockage frigorifique Les produits surgelés sont stockés dans des entrepôts frigorifiques dans des conditions telles que la température « à cœur » des produits soit toujours inférieure ou au plus égale à celle définie par la réglementation ( soit – 18 °C ) Dans ces entrepôts, les températures de stockage des glaces et des produits surgelés sont de plus en plus fréquemment de l’ordre de – 25°C et même – 30°C Elles sont vérifiées en permanence par des thermomètres enregistreurs. C’est une garantie supplémentaire de bonne conservation. Au Niveau de la vente au détail : Chez les détaillants, les produits surgelés et les glaces sont présentés au public dans des meubles frigorifiques ouverts ou fermés, verticaux ou horizontaux ( bacs, armoires vitrées, ..) dont la température est réglée de telle sorte que celle des produits demeure inférieure ou au plus égale aux températures imposées. 5 Un thermomètre, placé dans le meuble, permet le contrôle de la température. Le niveau limite de chargement du meuble est indiqué. Enfin, sur les meubles ouverts, des couvercles protecteurs doivent êtres mis en place durant les périodes de fermeture du magasin. Chez les restaurateurs Dans les collectivités et chez les restaurateurs, le stockage doit être fait en conservateur ou en chambre frigorifique. A domicile La durée du stockage à domicile est fonction de l’équipement ménager. Les produits surgelés se conservent : ¾ 24 heures dans un réfrigérateur, ¾ 3 jours dans le compartiment à glaçons du réfrigérateur, ¾ plusieurs mois dans un conservateur ou un congélateur. Au niveau du transport Les transports de masse entre usines, entrepôts et dépôts de gros sont effectués par route ou par voie ferrée, dans des camions, remorques, semi-remorques, conteneurs ou wagons frigorifiques. Les normes des engins et les plafonds de températures sont définis par la réglementation. Les opérations de chargement et de déchargement sont contrôlées ainsi que la température de l’ambiance dans la caisse de l’engin et celle des marchandises. Une attention particulière est portée à toutes les opérations de manutention pour en limiter la durée (chargement / déchargement des camions, remplissage des meubles) Au niveau du conditionnement et de l’emballage : Les produits surgelés et les crèmes glacées sont obligatoirement préemballés afin de préserver tout au long de la chaîne du froid, c'est-à-dire depuis la fabrication jusqu’au moment de l’utilisation, leur qualité et leur salubrité. Le conditionnement assure tout d’abord la protection contre chocs, poussières, lumières ; il permet également de renseigner l’utilisateur par un étiquetage détaillé ; il procure aussi d’autres avantages en s’adaptant aux besoins du consommateur : − Paquets (contenant blocs ou portions individuelles), − Barquettes et moules en aluminium ou en plastique permettant la cuisson directe, 6 − Sacs plastiques, sachets en plastiques à utiliser dans l’eau bouillante (boiling bags), − Pots individuels, sachets, bacs plastiques ou emballages isolants (pour certaines glaces) Présentés en conditionnement familial ou individuel, les surgelés et les glaces offrent à l’utilisateur un usage sur mesure. Pour les produits surgelés comme pour les glaces, l’étiquetage comporte obligatoirement des indications précises : − La dénomination de vente avec la mention « surgelé », − La liste des ingrédients, − La quantité nette, − La date jusqu’à laquelle la denrée conserve ses propriétés spécifiques ainsi que l’indication des conditions particulières de conservation (date limite de l’utilisation optimale désignée D.L. U O..) − Une indication permettant d’identifier le lot de fabrication, − Le nom ou la raison sociale et l’adresse du fabricant ou du conditionneur, − Le lieu d’origine, − Le mode d’emploi, − La mention « ne jamais recongeler un produit préalablement décongelé » La date limite d’utilisation optimale ( D.L.U.O.) représente une indication précieuse pour le consommateur. Il faut noter que la période pendant laquelle le produit conserve toutes ses propriétés spécifiques est assez longue pour qu’un stock de produits surgelés bien géré dans un conservateur ménager ou commercial n’atteigne exceptionnellement la date indiquée sur l’emballage. Il est admis parmi les professionnels de la surgélation que, dans des conditions normales de stockage, les produits conservent au mieux leurs qualités organoleptiques dans les délais indiqués ci-après, étant bien entendu que le niveau de qualité micro biologique est maintenu presque indéfiniment. Seuls les steaks hachés préparés à l’avance (arrêté du 15 mai 1974) sont tenus de respecter une date limite de vente. Pour les steaks hachés surgelés, elle est de neuf mois. Voici à titre indicatif quelques informations pour les durées et les températures de stockage de quelques produits surgelés : (voir tableau ci après ) 7 Données pratiques sur la congélation par courant d’air froid Denrée congelée Durée du processus de congélation Température de l’air froid Observations D.L.U.O. Volailles * entières * morceaux 5 à 7 heures 1 à 2 heures -35 °C -40°C Sur bac carton, en carton perforé avec pellicule cellulosique 15 à 18 mois Viande de bœuf * quartier de boeuf * en morceaux 1.5 kg 20 heures 8 heures -35 / -40 °C -36 °C En tunnel de congélation en emballage groupée sous emballage plastique rétractable 1 à 2 ans Fruits et légumes * petits pois, haricots verts, fraises,.. * pomme frite 13 à 15 minutes 15 à 18 minutes -35 °C -38 °C Dans un courant d’air froid ou surgélateur à bande ou à spirale. 10 à 16 mois Poissons et crustacés * poissons entiers * crevettes, chevrettes 4 à 5 heures 1 à 2 heures -35 / -40 °C -35 °C Tunnel de congélation ou bande 6 à 12 mois Source : Revue Pratique du froid Institut International du froid ( I.I.T) 8 Au niveau de la qualité Une politique rigoureuse de qualité est suivie de la sélection et préparation des matières premières à la distribution des produits surgelés : Le fabricant est amené à sélectionner strictement les denrées qu’il utilise. Cette sélection commence par le choix des espèces et des variétés les mieux adaptées à la surgélation. Puis uploads/Industriel/ les-produits-surgeles.pdf