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感谢您下载包图网平台上提供的PPT 作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com 1 Royaume du Maroc Université Sultan Moulay Slimane Ecole Supérieure de Technologie – Béni Mellal Réalisée par: Examinée par: Année Universitaire: 2020/2021 LP : Industrie-alimentaire Huile d’olive à système continu : Mise en application de PRP et HACCP OUAZIMMOU Souad AKERMOUD Aziza BELMKEDDEM Soukayna Pr. BOUTOIAL Khalid 感谢您下载包图网平台上提供的PPT 作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com 4 3 2 1 INTRODUCTION Présentation de l’entreprise ‘’BEST OIL’’ Mise en application de PRP et HACCP CONCLUSION Plan 2 感谢您下载包图网平台上提供的PPT 作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com INTRODUCTION 01 ……………... 感谢您下载包图网平台上提供的PPT 作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com 感谢您下载包图网平台上提供的PPT 作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com Dans un contexte de saturation de marché des produits agroalimentaires, la qualité est devenue une variable de positionnement et d'action dans un univers concurrentiel. Elle intervient fortement dans les décisions stratégiques vis-à-vis de l'aval des filières et détermine les principes de management organisationnel pour les entreprises de collecte et de transformation, ainsi que pour la production agricole. Par conséquent, les normes internationales évoluent dans le temps et dans l’espace et gérer la qualité des produits devient impératif pour le monde agro-alimentaire. Pour garder sa place sur le marché, notre entreprise ’’BEST OIL’’, une entreprise du secteur agro-alimentaire œuvrant principalement dans la production d’huile d’olive à système continu. Se doit de gérer la qualité de la filière qu’elle exploite. 3 Introduction 感谢您下载包图网平台上提供的PPT 作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com L’élaboration de ce travail consiste la mise en œuvre d’une manuel qualité dans une entreprise spécialisée dans la fabrication des huiles d’olive à système continu selon NM 08.0.002. 4 感谢您下载包图网平台上提供的PPT 作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com Pr sentation de l’entreprise ‘’BEST é OIL’’ 02 ……………... 感谢您下载包图网平台上提供的PPT 作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com . . ‘’BEST OIL’’, dont la construction a démarré en 01 Octobre 2016, elle se situe au Maroc dans une région très calme à ELKSIBA à 45 Km de sortie de Beni Mellal. ‘’BEST OIL’’ connu est une entreprise spécialiste dans la fabrication d’huile d’olive, un produit élaboré à partir des olives. BEST OIL BEST OIL 5 感谢您下载包图网平台上提供的PPT 作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com fiche technique de l’entreprise ‘’BEST OIL’’ FORME JURIDIQUE: Société Anonyme SECTEUR D’ACTIVITE: Huile d’olive ANNEE DE CREATION: 2016 NOMBRE DE PERSONNEL: 117 CAPITAL SOCIAL: 50.000.000 Dhs 6 感谢您下载包图网平台上提供的PPT 作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com 1 2 3 La récolte des olives Transport, réception et stockage des olives Triage & Effeuillage Processus de fabrication 7 感谢您下载包图网平台上提供的PPT 作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com 5 6 7 4 Lavage Broyage Malaxage Centrifugation 8 感谢您下载包图网平台上提供的PPT 作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com Conditionnement L’étiquetage BEST OIL BEST OIL 9 感谢您下载包图网平台上提供的PPT 作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com Mise en application de PRP et HACCP 03 ……………... 感谢您下载包图网平台上提供的PPT 作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com PROGRAMME PREALABLE (PRP) 10 I. Mise en œuvre pratique du programme préalable (PRP) sur l’entreprise ‘’BEST OIL’’ : 感谢您下载包图网平台上提供的PPT 作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com Programme préalable (PRP) : 11 • Maitrise des locaux • Les locaux sont implantés dans une zone sans source de pollution (fumées industrielles, stockage de déjections animales, incinérateur et autre source de dioxines, …). Sols, murs et plafonds Aération, ventilation, éclairage : Maintenance et nettoyage des locaux : • Transports et entreposages • doivent être lavés et bien désinfectés, ainsi que les zones d’entreposage doivent être convenables pour la conservation 感谢您下载包图网平台上提供的PPT 作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com 12 • Les équipements sont disposés en respectant la marche en avant, • Matériaux et revêtements aptes au contact alimentaire (avec un corps gras), • Matériel à géométrie simple, • Possibilité de nettoyer autour et sous le matériel, surfaces lisses, • Démontage aisé, machines conformes à la réglementation en termes de sécurité • Équipements  La désignation des lieux à nettoyer ou nettoyer/désinfecter (sanitaires, quai de réception, zone de stockage, canalisations, etc.) ;  La fréquence ;  Le matériel et les produits adaptés ;  Le mode opératoire spécifique ;  La personne responsable. • Maitrise du nettoyage et de la désinfecti des surfaces et des équipements : 感谢您下载包图网平台上提供的PPT 作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com Les personnes peuvent être à l’origine de contamination des produits alimentaires par des allergènes et de corps étrangers durant la phase de conditionnement. • Hygiène du personnel- formation - Nettoyage des broyeurs, avec élimination mécanique, des débris végétaux - Nettoyage interne de centrifugeuse. - Graissage des différents organes de la machine ; - Nettoyage et manutention des récipients d’emballage - Contrôle de toutes les parties électriques, des fusibles et des moteurs. • Hygiène du matériel 13 感谢您下载包图网平台上提供的PPT 作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com • Assainissement et lutte contre les nuisibles • l’établissement doit avoir un programme de nettoyage et de désinfection. La lutte contre les nuisibles Pour garantir que toutes les zones soient convenablement nettoyées 14 感谢您下载包图网平台上提供的PPT 作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com Caractères physiques 15 • Hygiène de l’eau Caractères microbiologiques Des limites sont fixées pour la turbidité, pour le pouvoir colmatant et pour la coloration. L’eau doit être exempte d’organismes parasites ou pathogènes . Il faut respecter les teneurs limites par exemple : la teneur de minéralisation totale (2000mg/L), plomb (0,5mg/L) … Caractères chimique 感谢您下载包图网平台上提供的PPT 作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com HACCP : Analyse des danger et des points critiques pour leur maitrise 16 II. Mise en œuvre pratique du HACCP sur l’entreprise ‘’BEST OIL’’ : 感谢您下载包图网平台上提供的PPT 作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com L’équipe d’HACCP BELMKEDDEM SOUKAYNA La directrice Responsable de qualité Responsable de production et de laboratoire 17 AKERMOUD AZIZA OUAZIMMOU SOUAD Etape 1: Constitution de l’équipe HACCP de l’entreprise ‘’BEST OIL’’ 感谢您下载包图网平台上提供的PPT 作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com 18 Etape 2 : Caractéristique d’huile d’olive Produit fini Huiles d’olives vierge Propriétés physico-chimiques Indice d’acidité < 2 Indice de peroxyde (mEqO2/Kg) < 20 K232 <0,1 K270 < 0,30 Teneur en cires (mg/Kg) <250 la teneur en eau et en matières volatiles (%m/m) < 0,2 Conditions de préparation - voir diagramme de fabrication. Emballage Bouteille en verre opaque Conditions de stockage  Température ambiante. Condition et durée de conservation  Date limite de conservation à l’ombre de 2 ans. Contrôle organoleptique  Odeur et de saveur spécifiques,  Couleur: jaune à vert Utilisation -Consommation domestique. 感谢您下载包图网平台上提供的PPT 作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com 19 Huile d’olive ‘’BEST OIL’’ Consommateurs ciblés Toutes les catégories de personnes et toutes les tranches d’âge. Instruction d’utilisation • Consommation directe • A consommer avant la date limite de consommation (DLC) Etape 3 : détermination de l’utilisation prévue d’huile d’olive 感谢您下载包图网平台上提供的PPT 作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com 1 2 3 4 5 Triage & Effeuillage /Lavage Réception de matière première Broyage Malaxage Centrifugation Grignons et l’eau de végétation Stockage et conditionnement Huile 20 Etape 4 : Etablir le diagramme de fabrication : 感谢您下载包图网平台上提供的PPT 作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com Etape 5 : Confirmer le diagramme de fabrication sur site : Au niveau du diagramme de fabrication d’huile d’olive, l’équipe HACCP a décrit toutes les étapes de fabrication depuis la réception des matières premières au sein de l’entreprise ‘’BEST OIL’’ en passant par la transformation, le stockage jusqu’à l’expédition du produit fini tout en mentionnant tous les paramètres techniques du procédé. 21 感谢您下载包图网平台上提供的PPT 作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com Etape 6 : Identification et analyse des dangers Barème Gravité « G » Fréquence « F » Détectabilité « D » 1 Inexistant Faible A l'œil nue 2 Désagrément Moyenne Par examen simple 3 Hors norme Fréquente Par examen détaillé 4 Dangereux Très fréquente Par une analyse 5 Mortel Tout le temps Indétectable Pour le calcul de la criticité on procède par la formule suivante : Remarque : •Note maximale : 14 •Note minimale : 2 •Le seuil fixé par l’équipe pour qu’un danger soit retenu est de 5 22 感谢您下载包图网平台上提供的PPT 作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com Analyse des danger : 23 感谢您下载包图网平台上提供的PPT 作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com 24 感谢您下载包图网平台上提供的PPT 作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com 25 感谢您下载包图网平台上提供的PPT 作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com 26 感谢您下载包图网平台上提供的PPT 作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com 27 感谢您下载包图网平台上提供的PPT 作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com 28 感谢您下载包图网平台上提供的PPT 作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com Etape 7 : Identifier les points critiques de maitrise (CCP) des dangers 29 感谢您下载包图网平台上提供的PPT 作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com 30 感谢您下载包图网平台上提供的PPT 作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com Etape 7 : Identifier les points critiques de maitrise (CCP) des dangers 31 Etape Danger Q1 : existe-t- il une (des) mesure(s) préventive(s ) ? Q2 : l’étape est- elle conçue pour éliminer ou réduire la probabilité d’apparition d’un danger risque à un niveau acceptable ? Q3 : la contamination avec un (des) risque(s) identifié(s) survient au-delà du (des) niveau(x) acceptable ? Q4 : une étape ultérieure pourrait- elle éliminer le(s) risque(s) identifié(s) ou réduire la probabilité d’apparition à un niveau acceptable ? CCP Oui/Non RECEPTION DES OLIVES Chimique & Microbiologique OUI OUI ________ ________ CCP1 STOCKAGE DES OLIVES Chimique & Microbiologique OUI OUI ________ ________ CCP2 LAVAGE DES OLIVES Chimique NON ________ ________ ________ PAS DE CCP STOCKAGE D’HUILE Chimique NON ________ ________ ________ PAS DE CCP CONDITIONNEMENTDE S HUILES Chimique NON ________ ________ ________ PAS DE CCP Physique OUI NON OUI NON CCP3 感谢您下载包图网平台上提供的PPT 作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com Etapes 8,9,10,11 : Etablissement des limites critiques, un système de surveillance, des mesures correctives 32 Points critiques Danger Limite critique Système de surveillance Mesures correctives Documentation Comment Quand Qui RECEPTION DES OLIVES Présence d’un agent polluant (huile minérale, résidus de peinture, gaz d’échappement …) dans les olives ou dans le contenant de ces olives. Respecter le cahier de charges Contrôle des olives Au moment de réception Responsable qualité - Refus ou mise en attente des olives. - Ouverture d'une fiche de non- conformité. Contrôle de matière première STOCKAGE DES OLIVES • Les olives subissent des altérations plus au moins profondes selon la durée et les conditions de stockage. • Durée de stockage inférieure à 3 jours • Contrôle la durée et les conditions de stockage • Au moment de uploads/Industriel/ lp-ia-expose-haccp-huile-d-x27-olive-a-systeme-continu.pdf