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Meunerie (Cliquer sur le paragraphe pour l'atteindre) I. Les chiffres II. La pr

Meunerie (Cliquer sur le paragraphe pour l'atteindre) I. Les chiffres II. La préparation du blé tendre pour la mouture 1. Définition 2. Objectifs de la préparation 3. Règles à respecter ou à appliquer lors de la préparation 4. Rappel histologique 5. Pénétration et diffusion de l’eau dans le grain 6. Prise d’eau par les grains 7. Techniques d’hydratation des grains 8. Procédés d'incorporation de l'eau dans les agrégats de mouillage 9. Calcul concernant l'incorporation de l'eau dans le blé 10. Bibliographie III. La mouture de blé tendre classique : principes et repères fondamentaux 1. Historique - Introduction 2. Objectifs 3. Schéma général de la mouture de blé tendre 4. Diagramme de mouture sans sassage (546) 41. Le broyage 42. La réduction 43. Tableau concernant les repères possibles des produits dans un diagramme 5. Les tamis utilisés dans un diagramme 51. Tamis qualitatifs 52.- Tamis quantitatifs 6. Diagramme de mouture avec sassage 61. Facteurs influençant et éloignant la perfection du broyage 62. Rôle du sassage en blé tendre 63. Principe du sassage 64. Le sasseur 7. Les blutages spéciaux 71. Section de blutage complémentaire 72. Section de reblutage 73. La sûreté 8. Bibliographie I. Les chiffres Source : Association Nationale de la Meunerie Française. Avec 4,42 millions de tonnes de farine produites en 2002 dont 736 000 tonnes sont destinées à l’exportation, la France est un des leaders européens de production de farine de blé tendre. Près de 70 % est utilisée en panification. La boulangerie artisanale reste le débouché principal de la farine avec 47 % du volume total utilisé sur le marché intérieur; la boulangerie industrielle, la biscotterie, la biscuiterie et la pâtisserie industrielle sont les autres débouchés majeurs. - 5,74 millions de tonnes de blé utilisées; - 4,42 millions de tonnes de farine produites; - 1,48 milliard d'€ de chiffres d’affaires. Statistiques établies à partir de données fournies par l'ONIC Nombre de moulins au 31 décembre 2002 : 546 Plafond d'écrasement : 5 243 839,5 tonnes Les liens avec l'amont de la filière Le blé tendre est la première céréale cultivée en France, premier producteur européen. Il représente 53 % de l'ensemble des céréales produites sur le territoire. La meunerie française utilise principalement le blé tendre produit en France avec, en 2000, 17% de la production française totale. Elle importe moins de 0,5 % des blés qu'elle transforme La meunerie : maillon central de la filière blé tendre Située au centre de la filière blé tendre, la meunerie française assure la première transformation de la matière première. Cette filière comprend les céréaliers producteurs de blé, en amont, et les boulangers et autres clients de la meunerie, en aval. Les liens avec l'aval de la filière La Boulangerie Le pain et les autres produits de boulangerie constituent, de loin, la plus importante des utilisations de la farine. C'est pourquoi, la meunerie est particulièrement attentive à l'évolution du marché du pain. La boulangerie artisanale continue à occuper la place principale en aval de la filière blé tendre, même si la part de la boulangerie industrielle et de grande surface augmente de façon régulière. L'industrie alimentaire L'industrie de la fabrication des biscuits, biscottes et pâtisseries, représente le second secteur important de l'aval de la filière. Ce secteur a tendance à se développer. L’alimentation animale Les co-produits, ou fragments d’enveloppe, séparés de l’amande au fur à mesure de la transformation sont appelées issues. Constituées par les sons et remoulages, elles sont utilisées essentiellement en alimentation animale. _________________________________ Tous droits réservés © 2005 - ENSMIC 810 Meunerie II. La préparation du blé tendre pour la mouture (début) 1. Définition Consiste à préparer le blé de sorte que l’on obtienne la meilleure séparation entre le son et l’amande et dans la mesure du possible une amélioration de la valeur boulangère des farines produites. La préparation est un procédé physico-technique, visant à favoriser la mouture de blé sans en dénaturer la qualité. Pour cela, il faut recourir à des objectifs pratiques parfaitement définis et orientés. Ce procédé regroupe et peut combiner à la fois : l’addition d’eau, le repos et quelquefois le conditionnement, c’est à dire l’influence de la température sur la céréale et plus spécifiquement en Meunerie, le blé. 11. Le conditionnement C’est un procédé qui était auparavant très utilisé en Meunerie et qui consistait à préparer le blé d’une manière hydrothermique. Deux cas se présentaient alors : - température de conditionnement < 40°C qui équivalait à un gain de temps, car l’eau sous l’action de la chaleur pénètre plus rapidement; - température de conditionnement > 40°C. Dans ce cas, il y a modification des propriétés plastiques du gluten, donc un danger de la qualité. La grande période de ce procédé va sévir dans les années 1920, jusqu’aux années 1970/1975. 12. Le matériel de conditionnement Le conditionneur : Il faut signaler que le premier conditionneur du continent européen à été construit en 1904 à Strasbourg par les Ets Schneider-Jaquet et Cie. Mais ce sont les Anglais qui ont été les précurseurs dans ce domaine. Dès 1880, ils construisent des sécheurs à tambours, puis ils passeront aux sécheurs verticaux d’où sortiront les conditionneurs. De nos jours, cette technique est totalement abandonnée due à de gros inconvénients : énergie, coût, réglage, encombrement. Le conditionnement avec un conditionneur permettait d’économiser des cellules de repos et d'effectuer un traitement thermique du blé en surface (mort des microorganismes) sans destruction des protéines. Pour cela, il fallait une exposition thermique de tous les grains, dans un temps ou maintien très court et précis, suivit d’un refroidissement sans pour cela sécher le blé. Fig. II.1.1 : conditionneur (document MIAG) Fig. II.1.2 : schéma de principe 2. Objectifs de la préparation 21- Faciliter la séparation entre le son et l’amande (le son est l’addition des différentes couches externes + l’assise protéique). 22- Obtenir avant broyage un son souple, afin de le rendre plus résistant lors du broyage pour qu’il y ait le moins possible de poudre de son se retrouvant dans la farine. 23- Favoriser l’ameublissement de l’amande, c’est à dire la rendre plus friable, afin de facilité la réduction au niveau de la mouture. 24- Conférer au blé et aux produits de mouture des teneurs en eau idéales pour l’ensemble de la transformation et surtout pour le blutage. 25- Cependant, tenir compte de la législation en vigueur et d’une façon générale satisfaire à la conservation des produits finis (farine ≤ 15,5 %). En final, le son peut être plus humide que l’amande. 26- Améliorer si possible la valeur boulangère de la farine et éviter à tout prix de la compromettre. 27- Enfin, ne pas surcharger ou obérer le coût de fabrication (investissement, frais de fonctionnement, de surveillance et d’entretien). 3. Règles à respecter ou à appliquer lors de la préparation 31- Réduire au minimum les fluctuations de l’humidité au niveau du premier broyeur (B1). Pour cela l’intégration de l’automatisation et de la régulation est plus que souhaitable à ce niveau de procédé. 32- Eliminer les petits blés et grains cassés avant mouillage s’ils sont quantitativement trop importants, quitte à les incorporer après mouillage. 33- Adapter la teneur en eau à la texture de l’amande (Blé soft = 16 %, blé hard = 17,5 %). 34- Ne pas ajouter plus de 4 à 5 % d’eau en une fois, sauf agrégat (mouilleur) spécifique pouvant réaliser ce procédé. 35- Attendre 6 à 8 heures avant un second mouillage. 36- Favoriser le gradient de température entre l’eau et le blé. Il améliore la répartition de l’eau entre les grains. Il faudrait dans une certaine mesure refroidir l’eau en été, la chauffer en hiver. L’eau froide favorise la répartition, l’eau légèrement chaude pénètre plus rapidement, mais est mal répartie. 37- Si l'agrégat de préparation est une simple vis, préférer des pulvérisateurs pour l’hydratation des blés et prohiber les robinets simples. 38- Après l’addition d’eau dans le blé, brasser immédiatement et énergiquement l‘ensemble. 39- Adapter le temps de repos à la structure du blé. Si le blé est de type hard, le temps de repos avoisinera sans doute au moins 48 heures, voire 72 heures et le mouillage s’effectuera en 2 fois si cela est nécessaire. Si le blé est de type soft, le temps de repos avoisinera les 24 heures et le mouillage s’effectuera en 1 fois seulement. Prolonger le repos en hiver quelque soit le blé, car la diffusion de l’eau est plus lente. Des procédés récents permettent d'abaisser le temps de repos. Il semblerait aussi que le seul fait d'automatiser et de réguler l'humidité d'une manière optimum puisse diminuer d'une manière significative le temps de repos (de 24 heures à une dizaine d'heures). 310- Régulariser le temps de repos. 311- Eviter les effets de renversement. 312- Vider les cellules dans l’ordre du remplissage. 313- S’il y a mélange ou doute sur le mélange, se régler sur le blé le plus exigeant. 314- S’il existe une pulvérisation (atomisation) avant B1, ne pas en abuser, car elle favorise juste avant mouture le développement de micro-organismes pour les produits de mouture. Attention au stockage des sons uploads/Industriel/ meunerie 1 .pdf