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Manuel de traitement des produits laitiers LAIT ET POUDRE WHEY Le séchage est un procédé de conservation des aliments qui inhibe la croissance des micro-organismes comme des levures et des moisissures par exemple l'élimination de l'eau. Le séchage est un des plus anciens procédés de conservation disponibles à l'humanité, qui peut être suivi depuis les temps anciens. Selon les comptes de Marco Polo de ses voyages en Asie, mongols produit le lait en poudre par séchage du lait au soleil. De nombreux types de produits sont préparés par déshydratation en utilisant un sèche aujourd'hui qui sont en service dans différentes industries comme chimique, pharmaceutique, processus et les produits laitiers. Les produits alimentaires qui sont gamme de fruits séchés et de la viande aux produits laitiers comme le lait et le lactosérum, ainsi que divers types de nourriture pour bébés. L'abaissement de la teneur en eau peut être obtenue par des moyens et des façons différentes. Lorsque l'on considère l'eau sortant d'un aliment solide, on peut envisager de transférer l'eau du solide à un liquide ou à un gaz. Pour ce faire, l'industrie offre une grande variété de différents types de séchoirs dans lequel la sélection est soumise aux caractéristiques souhaitées du produit final. Le séchage des aliments introduction Il y a deux raisons principales pour sécher des aliments: pour prévenir (ou inhiber) la croissance et l'activité des micro-organismes et donc de préserver la nourriture, afin de réduire le poids et le volume de nourriture pour acheter le transport et le stockage. Menée correctement, la qualité nutritionnelle, la couleur, la saveur et la texture des aliments secs réhydratés ne sont que légèrement moins de nourriture fraîche. Toutefois, si le séchage est effectué de façon incorrecte il y a une plus grande perte de qualités nutritionnelles et alimentaires et, plus sérieusement, un risque d'altération microbienne et peut-être même une intoxication alimentaire. Les principes de séchage Le séchage est un procédé de transfert de masse consistant en l'élimination de l'eau ou un autre solvant par évaporation à partir d'une substance solide, en suspension ou liquide. Ce processus est souvent utilisé comme une étape de production finale avant de vendre ou de produits d'emballage. Une source de chaleur et un moyen pour éliminer la vapeur produite par le procédé sont souvent impliqués. En bio-produits tels que la nourriture, les céréales et les produits pharmaceutiques, le solvant à enlever est presque toujours l'eau. Habituellement, les aliments sont séchés à l'air chaud pour éliminer l'eau. Pour un séchage efficace, l'air doit être chaud et sec et en mouvement. Ces facteurs sont liés entre eux et il est important que chaque facteur est correct (par exemple, de l'air en mouvement à froid ou à chaud, humide air en mouvement, sont à la fois peu satisfaisante). La sécheresse de l'air est désigné comme l'humidité - plus le taux d'humidité, le séchoir de l'air. Il y a deux façons d'exprimer l'humidité; le plus utile est un rapport de la vapeur d'eau dans l'air pour l'air qui est complètement saturé d'eau. Ceci est connu comme le taux d'humidité relative (HR). L'air qui est complètement sec a une humidité relative de 0% et de l'air qui est entièrement saturé de vapeur d'eau a une humidité relative de 100%. Les bases de séchage Le séchage consiste à enlever l'eau du produit alimentaire dans l'air ambiant. Pour un séchage efficace, l'air doit être chaud, sec et en mouvement. Ces facteurs sont liés entre eux et il est important que chaque facteur est correct: L'air doit être sec, il peut absorber l'humidité du produit Le chauffage de l'air autour du produit, il provoque sécher plus rapidement Si l'air ne se déplace pas à travers la nourriture, il ne peut pas se débarrasser de la vapeur d'eau qu'il a recueilli. Un ventilateur ou de la soufflante d'air est nécessaire pour maintenir l'air en circulation. En résumé - lorsque la nourriture est séché à l'air, chaud et sec entre en contact avec la nourriture. L'air chaud absorbe l'eau de la nourriture et est éloigné de la nourriture. Nouvelle air sec prend sa place et le processus se poursuit jusqu'à ce que la nourriture a perdu toute son eau. Air qui n'est pas saturé d'eau (l'air à faible humidité relative) a la capacité de ramasser et de retenir plus d'eau jusqu'à ce qu'il soit saturé. Le principe de séchage est que l'air sec entre en contact avec les aliments et absorbe une partie de l'humidité de la nourriture. Cet air doit alors être époustouflé et être remplacé par l'air sec de telle sorte que le processus d'extraction de l'humidité de la nourriture peut continuer jusqu'à ce que la nourriture est sèche. Si l'on utilise l'air humide (avec une humidité relative élevée), à savoir dans les climats tropicaux où il est assez humide, il devient rapidement saturé et ne peut pas ramasser la vapeur d'eau plus de la nourriture. Le processus de séchage dans les régions tropicales humides prend donc plus que dans les zones tropicales semi-arides. La température de l'air affecte l'humidité - températures plus élevées réduisent l'humidité et de permettre à l'air de transporter plus de vapeur d'eau. La relation entre la température et l'humidité relative est représentée sur un graphique psychrométrique (voir la figure 17.1). Notez qu'il existe deux types de température de l'air: le bulbe sec et bulbe humide. Ces deux températures sont utilisées pour évaluer l'humidité de l'air à une température donnée. Le point de rosée est la température à laquelle l'air est saturé avec de l'humidité (100% HR). De préférence en outre le refroidissement à partir de ces résultats ponctuelles dans la condensation de l'eau de l'air. On le voit la nuit lorsque l'air se refroidit et forme de vapeur d'eau comme la rosée sur le sol. les lignes de refroidissement adiabatique sont les lignes droites parallèles inclinées dans le tableau, qui montrent comment l'humidité absolue diminue à mesure que la température augmente de l'air. Lorsque la nourriture est placée dans un séchoir, il y a une courte période au cours de laquelle la surface se réchauffe. Il est suivi par deux phases distinctes, le taux constant et la baisse du taux. Dans la période de vitesse constante, l'eau est retirée de la surface de l'aliment par évaporation. Si la condition de l'air (température et humidité relative) on évapore l'eau à l'intérieur du séchoir est constante, à une vitesse constante. Ceci est représenté par la ligne droite raide sur le graphique (figure 17.2). A mesure que le séchage, l'eau doit être retiré de l'intérieur de la nourriture. Cela devient de plus en plus difficile que l'eau doit voyager plus loin à travers la nourriture du centre vers l'extérieur où il est évaporé. Le taux de séchage ralentit, ce qui est connu comme la période de baisse du taux. Sur le graphique ci est considéré comme la partie moins profonde de la courbe. Au cours de la période de taux chute, la vitesse de séchage est contrôlée principalement par la composition chimique et la structure physique de l'aliment. La température de l'air de séchage est également important au cours de cette phase que l'air chaud aide à l'humidité à l'intérieur de l'aliment à se déplacer vers la surface. LAIT ET POUDRE WHEY https://dairyprocessinghandbook.com/print/chapter/milk-and-whey-powder 1 sur 20 05/10/2019 à 14:57 Zoom La figure 17.1. Tableau simplifié Psychrometric LAIT ET POUDRE WHEY https://dairyprocessinghandbook.com/print/chapter/milk-and-whey-powder 2 sur 20 05/10/2019 à 14:57 L'utilisation d'un diagramme psychrométrique Un graphique psychrométrique est une représentation graphique des différentes caractéristiques de l'air qui sont importants sur le plan de séchage. Les caractéristiques figurant dans le tableau sont la température, l'humidité absolue, l'humidité relative (%) et la densité de l'air. Le tableau a été mis au point pour aider les calculs de séchage et à la conception de séchoirs. Aujourd'hui, les applications logicielles sont disponibles pour calculer la caractéristique de l'air. La figure 17.2 montre une version simple d'un diagramme psychrométrique. L'importance de la taille des particules Le principal facteur qui contrôle la vitesse de séchage est le taux d'humidité qui peut se déplacer à l'intérieur d'une particule ou morceau d'aliment à la surface. Par conséquent, plus la distance que l'humidité doit se déplacer, plus la vitesse de séchage. Pour cette raison, la mesure du possible, les produits doivent être coupés réduits en petits morceaux avant le séchage. La réduction de la taille augmentent également la surface de l'aliment par rapport au volume des pièces. Cela augmente la vitesse à laquelle l'eau peut être évaporée de la nourriture. Cémentation durcissement de cas est un processus qui arrive à certains aliments pendant le séchage. Elle est caractérisée par la formation d'une peau dure sur la surface des particules comme les produits laitiers qui ralentit la vitesse de séchage. Pendant le séchage, l'humidité de l'intérieur des produits alimentaires se déplace du centre vers l'extérieur de l'aliment, où il est évaporé. Si une croûte dure se développe à l'extérieur, il sera impossible de l'humidité dans le centre de la nourriture pour échapper. durcissement du boîtier est provoqué par séchage trop rapidement pendant la période initiale (à uploads/Industriel/ milk-and-whey.pdf