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République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l'Enseignement Sup

République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l'Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique Université de Mascara Institut des Sciences de la Nature et de la Vie Département : Biologie Spécialité : Sciences Alimentaires Option : Contrôle Qualité Année : 4ème Module : les Céréales Rapport de sortie Effectuée le 18 Mars 2010 au sein de la SARL SPA Moulins AZZOUZ – Sidi Bel Abbes Rédigé par : Année universitaire : 2009-2010 TABLE DES MATIERES Introduction …………………………………………………………………02 Présentation de la SARL moulins Azzouz …………………………………..03 Les unîtes de production ……………………………………………………03 Fiches techniques …………………………………………………………...03 Minoterie ………………………………………………………………...03 Pates, semoulerie et couscous …………………………………………...04 Aliments de bétails ………………………………………………………04 Présentation des produits …………………………………………………...06 Farine …………………………………………………………………….06 Semoule ………………………………………………………………….06 Couscous ………………………………………………………………..06 Pates alimentaires ………………………………………………………...07 Etapes de transformation …………………………………………………....08 La farine …………………………………………………………...08 Diagramme de la transformation du blé tendre en farine …………...09 La semoule ………………………………………………………...10 Les Pâtes Alimentaires ………………………………………….....11 Norme codex pour la semoule et la farine de blé dur …………………….....16 Conclusion……………………………………………………………………18 Bibliographie ……………………………………………………………...…18 - 1 - INTRODUCTION Les Céréales A l'origine, les grains ont tous la même structure: Une écorce riche en cellulose, le son, qui est plus ou moins éliminé lors de la transformation. Une amande riche en amidon (glucides) un germe riche en lipides et en vitamines. Plus les céréales sont raffinées, plus elles sont pauvres en vitamines et sels minéraux. • Blé : il fournit farine et semoule avec lesquelles on fait pain, pâtes et gâteaux. • Maïs : on le consomme en épis ou en grains. • Riz : en grains entiers mais il est aussi transformé en farine et en flocons. • Céréales de petit-déjeuner : elles sont composées d'un mélange de blé, maïs, riz, avoine ou seulement de maïs. • Seigle : en pain avec les fruits de mer. Les céréales sont de très bons fournisseurs de glucides complexes: elles sont riches en amidon. On n'est pas équipé pour digérer l'amidon cru. Les céréales ne se consomment que cuites. Le blé Le blé est à l'origine même de l'agriculture. Il reste, après des millénaires, la première plante cultivée au monde. Les surfaces cultivées à travers les continents se mesurent en millions d'hectares et les récoltes se chiffrent en millions de tonnes. Il est loin au premier rang dans les échanges agroalimentaires internationaux. Le blé appartient à la famille des Graminées, c'est-à-dire à un groupe de végétaux dont le nom, étymologiquement, signifie "producteur de grains". A cette définition assez vague, les botanistes préfèrent le terme plus précis de Poacées, par référence à un genre très commun dans la nature, le Poa. Les tiges ont un port caractéristique : ce sont des chaumes, cylindriques, souvent creux par résorption de la moelle centrale. Cette famille végétale compte environ 2500 espèces répandues pratiquement sur toute la surface des continents. Il existe plusieurs blés, dont deux ont une grande importance économique à l'heure actuelle : • le blé dur (Triticum turgidum ssp durum) est surtout cultivé dans les zones chaudes et sèches (sud de l'Europe, par exemple sud de la France ou Italie). Le blé dur est très riche en gluten. Il est utilisé pour produire les semoules et les pâtes alimentaires ; • le blé tendre, ou froment, (Triticum æstivum) de beaucoup le plus important, est davantage cultivé dans les hautes latitudes (par exemple en France, au Canada, en Ukraine). Il est cultivé pour faire la farine panifiable utilisée pour le pain. - 2 - PRESENTATION DE LA SARL MOULINS AZZOUZ La SPA LES MOULINS AZZOUZ issue de la restructuration des SARL "LES MOULINS AZZOUZ" crée en 1997 et de la SARL "CAPAC" crée en 2000 est située dans la zone industrielle de SIDI BEL ABBES sur trois unités de plus de 16000 m². LES UNITES DE PRODUCTION : 1- Minoterie 2- Pâtes, semoulerie et Couscous. 3- Aliments de bétails. FICHES TECHNIQUES : 1- Minoterie 1. Dénomination SPA LES MOULINS AZZOUZ ". 2. Siégé Et Usine Zone industrielle de Sidi Bel Abbés (Algérie). 3. Superficie 4390 m² 4. Date De Mise En Service Avril 2000 pour le moulin A (minoterie). Juillet 2001 pour le moulin B (minoterie). 5. Gamme Des Produits Farine panifiable conditionnée en 1 Kg, 5 Kg, 10 Kg, 25 Kg. 6. Capacité De Production Minoterie (moulins A & B) : 240 tonnes/24 heures. 7. Matières Premières Blé tendre. - 3 - 2- Pâtes, Semoulerie et Couscous 1. Siège Et Usine : Zone industrielle de Sidi Bel Abbés (Algérie). 2. Superficie : 10000 m² 3. Date De Mise En Service : Mai 2002 4. Gamme Des Produits : Pâtes Alimentaires courtes conditionnées en sachets de 500g. Couscous conditionné en sachet de 1 Kg et en sac de 5 Kg, 10 Kg et 20 Kg. 5. Types De Produits : Pâtes alimentaires courtes 1. Vermicelle. 2. Pipes. 3. Tubes. 4. Cheveux d’anges. 5. Langues d’oiseaux. 6. Coquilles. 7. Coquillettes. 8. Torsades. Couscous 1. Fin 2. Moyen 6. Capacité De Production : 1000 Kg /heures de pâtes alimentaires. 1200 Kg /heures de couscous. 7. Matières Premières : Semoule de blé dur. 3- Aliments de bétails 1. Unité Mère SPA LES MOULINS AZZOUZ. 2. Localisation & Coordonnes Zone industrielle de Sidi Bel Abbés (Algérie). 3. Superficie 7000 m². 4. Date De Mise En Service Juillet 2003 5. Gammes Des Produits Aliments pour volailles. Aliments pour bovins. 6. Types De Produits Croissance finition. Poulette I 2/8. Poulette II 8/18. - 4 - Démarrage chair. Poule pondeuse (haute gamme I) Démarrage dinde. Croissance dinde. Finition dinde. Vache laitière. Jeune bovin. 7. Capacité De Production : 190 tonnes/24 heures. 8. Matières Premières Son, Mais, Orge, Soja... 9. Additifs Et Vitamines CMV, Carbonate de calcium, phosphate bi calcique et sel. DES PRODUITS DE QUALITE SUPERIEURE Contrôle et Assurance Qualité : La qualité est contrôlée par un laboratoire interne sophistiqué permettant les analyses physico-chimiques et bactériologiques des matières premières et du produit fini assurant ainsi un autocontrôle continuel au processus et en final. Compétence Le groupe Agro-alimentaire SPA LES MOULINS AZZOUZ dispose d'un personnel qualifié ayant une grande expérience et un savoir faire éprouvés dans le domaine. - 5 - PRESENTATION DES PRODUITS 1- Farine: La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou des graines. La farine issue de céréales contenant du gluten, comme le blé, est un des principaux éléments de la nourriture de tous les peuples du monde. Elle est à la base de la fabrication des pains, des pâtes, des crêpes, des pâtisseries et de plusieurs mets préparés. L'activité de fabrication de la farine s'appelle la minoterie. Le meunier est celui qui l'exerce. Le lieu où l'on moud le blé est le moulin. 2- Semoule La semoule est une sorte de farine granuleuse, généralement fabriquée à partir de grains de blé dur. La finesse de la mouture peut être réglée de manière à produire des semoules plus ou moins fines. Comme la farine, la semoule peut être entière ou raffinée. Elle est employée en cuisine dans diverses préparations, notamment gâteaux de semoule, potage, et couscous, et sert à la fabrication des pâtes alimentaires. L'emploi de semoule de blé dur pour la fabrication des pâtes est obligatoire dans certains pays comme la France et l'Italie. 3- Couscous Le couscous est un plat typiquement berbère, populaire dans de nombreux pays. Couscous désigne les granules sphériques obtenues par agglomération de semoule de blé dur celles-ci pouvant être fines, moyennes ou grosses. Il y a aussi le couscous fait avec de l'orge que les berbères appellent toumzine et badez (une sorte de semoule de maïs). C'est un plat de référence en Afrique du Nord. Les Marocains ont été les premiers à le commercialiser à l'étranger. - 6 - Le couscous est traditionnellement servi avec de la viande et une potée de légumes. Il peut aussi être consommé seul, aromatisé ou nature, chaud ou froid, comme un dessert ou un plat d'accompagnement. 4- Pâtes alimentaires Les pâtes alimentaires sont des aliments fabriqués à partir d'un mélange pétri de farine de semoule de blé dur, d'épeautre, de riz ou d'autres types de céréales, d'eau et parfois d'œuf et de sel. « Les pâtes » peuvent également désigner les plats dont les pâtes sont l'ingrédient principal, servies avec de la sauce ou des assaisonnements. Elles présentent plusieurs variétés, selon la diversité des formes comme les nouilles, spaghetti, coquillettes, ou macaronis En Asie, on fabrique également les pâtes avec de la farine de blé tendre, de la farine de riz, de la farine de soja, du haricot mungo, etc. - 7 - ETAPES DE TRANSFORMATION 1) La farine Le pain quotidien que nous achetons chez le boulanger est le résultat de tout un travail concernant la filière céréalière (sélectionneurs, semenciers, agriculteurs, stockeurs, minotiers, boulangers). Si nous connaissons à peu près, la technique de fabrication du pain à partir de la recette simple, farine, eau, levure, sel, nous connaissons beaucoup moins la technique d'obtention de cette farine et le procédé qui permet, à partir du blé, d'obtenir une farine boulangère. La minoterie d'aujourd'hui n'est plus liée à l'image « d'Epinal » représentant le moulin à vent et ses ailes. Loin de cette uploads/Industriel/ moulin-azzouz.pdf