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CENTRE - IMSET RAPPORT DE STAGE Diplôme Technicien de laboratoire en chimie, bi

CENTRE - IMSET RAPPORT DE STAGE Diplôme Technicien de laboratoire en chimie, biochimie, biologie RNCP III Encadré par : ………………… Elaboré par : ………………….. 2020-2021 Sommaire INTRODUCTION ..................................................................................................................... 1 PARTIE I : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE ............................................................................. 2 1. Importance du palmier dattier ............................................................................................ 2 1.1. Origine et historique .................................................................................................... 2 1.2. Répartition géographique ............................................................................................ 2 2.La datte ................................................................................................................................ 3 2.1.Qualité morpho-métriques des dattes ........................................................................... 3 2.2.Qualité biochimique des dattes ..................................................................................... 3 2.3.Qualité nutritionnelle .................................................................................................... 4 3. Mode de production ........................................................................................................... 4 3.1.Agriculture conventionnelle ......................................................................................... 5 3.2Agriculture biologique ................................................................................................... 5 PARTIE II : MATERIEL ET METHODES .............................................................................. 7 1.Objectifs de l’Etude ............................................................................................................. 7 2.Matériel végétal ................................................................................................................... 7 3.Caractérisation morphométrique des fruits ......................................................................... 7 3.1.Poids et dimension des fruits : ...................................................................................... 7 3.2.Etude de la couleur des fruits ....................................................................................... 7 3.3.Analyse physico-chimique ........................................................................................... 8 3.3.1.Mesure de la teneur en eau ..................................................................................... 8 3.3.2.L’activité de l’eau .................................................................................................. 8 3.4.Dureté : ......................................................................................................................... 9 3.5.Déterminations du Potentiel d’hydrogène PH .............................................................. 9 3.6.Acidité titrable : ............................................................................................................ 9 3.7.Détermination du taux de solide soluble ou Degré Brix ............................................ 10 Résultats et Discussion ............................................................................................................ 11 1.Effet de mode de culture sur les caractéristiques morphométrique des fruits ................... 11 1.1 Dimension des dattes .................................................................................................. 11 1.2. Dimension des noyaux............................................................................................... 11 1.3. Poids des fruits et dimension de la chair ................................................................... 11 1.4. Couleur des dattes ...................................................................................................... 11 2.Effet de mode de culture sur les paramètres physico-chimiques des fruits ...................... 12 2.1.Teneur en eau .............................................................................................................. 12 2.2. Activité d’eau ............................................................................................................ 13 2.3 Dureté ......................................................................................................................... 13 2.4 Le pH des fruits .......................................................................................................... 13 2.5.Acidité ........................................................................................................................ 13 2.6. Taux de solides solubles ............................................................................................ 14 Conclusion Générale ................................................................................................................ 15 Références et bibliographiques ................................................................................................ 16 1 INTRODUCTION En Tunisie, le palmier dattier joue un rôle important sur le plan socio-économique et sur le plan écologique. Il se localise d’une manière importante au Sud. Les palmeraies tunisiennes couvrent une superficie totale de 53.9 milles ha avec un nombre total de palmiers de6 millions de pieds dont 4.5 millions de pieds de DegletNour et 1,5 millions d’autres variétés communes (GIFruit, 2016). La production des dattes en volume a connu une tendance haussière avec un taux de croissance annuel moyen de 5,9% de 2009 à 2018. La production totale des dattes est estimée à 305.000tonnes en 2018.Les exportations ont atteint un taux de croissance annuel moyen de 7,2% en termes de quantité de 47043 tonnes en 2001 à 124000 tonnes en 2018, d’une valeur de 744.1 millions dinars qui reste encore faible par rapport à la production (ONAGRI, 2019). La Tunisie occupe la première position sur le marché mondial d’exportation des dattes avec 14 % en 2017 de la valeur totale des exportations mondiales (ONAGRI,2019). Les dattes sont des fruits parfaitement naturels et loin de toute manipulation génétique, elles portent un aspect économique important, ainsi qu'un apport nutritif appréciable.En effet la commercialisation des dattes est fortement liée à leur qualité (Nciri, 2006). La forte dépendance de l’agriculture conventionnelle aux engrais chimiques de synthèse et aux pesticides a de graves répercussions sur la santé publique et l'environnement tels que la pollution des eaux par les engrais et par les biocides, érosion et compactage des sols, appauvrissement génétique… L’agriculture conventionnelle a un effet de dégradation considérable ce qui est en train de se mettre en question au même temps que surgissent graduellement des systèmes alternatifs de production comme l’agriculture biologiquequi essayent de résoudre ces problèmes. Ces types de production sontbasés sur une meilleure compréhension des lois de la nature et le respect de la santé des consommateurs en évitant les produits toxiques. Ils facilitent la conservation de l’eau et améliorent le développement rural, les moyens d'existence durable, l'intégrité environnementale ainsi que les quantités de datte exportés (Pimentelet al. 2005). Dans notre travail, on s'intéresse tout d'abord à l'importance économique des dattes en tant que produit à haute valeur marchande. Le présent travail comporte deux parties essentiels, une première partie est consacré à une étude bibliographique portant sur les caractéristiques morphologiques, physicochimiques, et biochimiques des dattes et la seconde partie dont le but est l’analyse, d’évaluation de la qualité des dattes conventionnelles et biologiques. 2 PARTIE I : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE 1. Importance du palmier dattier Les écosystèmes oasiens constituent des systèmes adaptés au développement durable. Ce sont des systèmes viables et vivables à travers leurs différentes composantes: climat, eau, sol, végétation, microorganismes, animaux et hommes (Ben Salah, 2012). Les oasis sont caractérisées par un système de culture en trois étages : étage supérieur du palmier dattier, étage intermédiaire constitué par les arbres fruitiers et un étage inférieur qui peut contenir les cultures fourragères et maraichères. L’existence de ces trois étages a rendu les oasis une zone très riche en diversité biologique. Cette richesse est le résultat d’une sélection à la fois naturelle et réalisée par l’agriculteur. L’agriculteur a toujours sélectionné les espèces et variétés qui l’intéressent de point de vue production et qualité du produit (Ben Maachia, 2016). 1.1. Origine et historique Le palmier dattier est cultivé depuis l’antiquité, il est considéré par les Egyptiens comme un symbole de fertilité, utilisé par les Grecs et les Romains comme ornement lors de leurs célébrations triomphales et il représentait le symbole de la paix chez les hébreux et les chrétiens (Robinson etal., 2012). 1.2. Répartition géographique Le Palmier était cultivé dans les zones arides au Sud de la Méditerranée et dans la frange méridionale du proche Orient (Zohary et al., 2012). En Tunisie, Le sud tunisien représente le cadre géographique principal pour le développement du palmier dattier. La culture du palmier couvre une superficie d'environ 53.9 milles hectares où sont plantés à peu près 6 millions pieds palmiers (Soula et al., 2017). Les oasis se concentrent dans deux zones principales. La zone côtière se compose des oasis de Gabès et des forêts de l'île de Kerkennah du gouvernorat de Sfax et de l'île de Djerba du gouvernorat de Médenine. La zone continentale adjacente au Sahara qui se divise en deux régions distinctes les oasis de Djérid et Gafsa et les oasis de Nefzaoua situées aujourd'hui au gouvernorat de Kébili (Soula et al., 2017). 3 2.La datte La datte, fruit du palmier dattier, est une baie, généralement de forme allongée, ou arrondie. Elle est composée d’une graine "noyau" ayant une consistance dure, entouré de chair.La partie comestible de la datte, dite chair ou pulpe, est constituée de :  Un péricarpe ou enveloppe cellulosique fine dénommée peau;  Un mésocarpe généralement charnu, de consistance variable ; selon sa teneur en eau et est de couleur soutenue ;  Un endocarpe, de teinte plus claire et de texture fibreuse, parfois réduite à une membrane parcheminée, entourant le noyau (Espiard, 2002). Selon Anjum et al., (2012), La datte se caractérise par une grande valeur nutritive et riche de différents éléments telle que les glucides, les fibres, les vitamines et les éléments minéraux. 2.1.Qualité morpho-métriques des dattes  La couleur de la datte est variable selon les variétés et les stades (jaune plus ou moins clair, jaune ambré translucide, brun plus ou moins prononcé, rouge ou noir) (Taouda et al, 2014).  Le poids de la datte varie de 7.9 à 8.56 grammes (Acouréne et Tama, 2002).  La largeur moyenne de la datte varie entre 1,5 et 2 cm et la longueur moyenne varie entre 3,20 et 5,80 cm (Taouda etal., 2014). 2.2.Qualité biochimique des dattes Les paramètres physicochimiques et biochimiques peuvent être utilisés pour le suivi de développement de produits, contrôle de qualité, prédiction de la durée de conservation, conditionnement et stockage.  Eau : La teneur en eau varie selon les variétés entre 8 et 30 % du poids de la chair fraîche avec une moyenne d’environ 19 % (Noui, 2007).  Sucres : Les sucres sont les constituants majeurs de la datte. Les teneurs en sucres totaux varient entre 70 et 90 % du poids de la matière sèche (Belguedj, 2001). Il y a essentiellement trois types : saccharose, fructose et glucose et d’autres sucres en faible proportion. 4  Acides gras : Les teneurs en acides gras varient selon la variété et le stade de maturation. DegletNour contient 7 à 13% d'acides gras (Djouab, 2007).  Composés phénoliques : La datte contient des métabolites secondaires dits composés phénoliques, des acides cinnamiques et des flavonoïdes (Mansouri et al, 2005).  Les éléments minéraux : D’après Nciri, (2006), La pulpe de datte est riche en éléments minéraux. On distingue les éléments minéraux suivants : le potassium (K), le calcium (Ca), le fer (Fe), le magnésium (Mg) ; le phosphore (P)…  Les substances vitaminiques : La quantité des vitamines à la pulpe de datte varie selon les types de dattes et leur provenance. En général on trouve des caroténoïdes et des vitamines du groupe B en quantité appréciable mais peu de vitamine C. 2.3.Qualité nutritionnelle La datte constitue un excellent aliment, de grande valeur nutritive et énergétique décrite selon Toutain (1979) et Gilles (2000) par leur forte contenance en sucres qui leurs confèrent une grande valeur énergétique. Ils ont aussi une teneur intéressante en sucres réducteurs facilement assimilables par l’organisme et des protéines équilibrées uploads/Industriel/ nadine-pfe-final.pdf