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RÉPUBLIQUE FRANÇAISE D.G. T.P N.A.F. / C.P.F DIRECTION GÉNÉRALE DE LA CONCURREN

RÉPUBLIQUE FRANÇAISE D.G. T.P N.A.F. / C.P.F DIRECTION GÉNÉRALE DE LA CONCURRENCE, DE LA CONSOMMATION ET DE LA RÉPRESSION DES FRAUDES 59, BD VINCENT AURIOL TÉLÉDOC 251 75703 PARIS CEDEX 13 Réf : NI2008-176.doc 26 27 31 1051C 1051D Affaire suivie par Karine SIMBELIE Bureau : D3 – Produits d’origine animale Téléphone : 01 44 97 28 40 Télécopie : 01 44 97 30 48 Mél. : d3@dgccrf.finances.gouv.fr Signes de qualité Règles de loyauté Process, technologies alimentaires et risque environnemental Fabrication de fromage Fabrication d'autres produits laitiers PARIS, LE 05 AOUT 2008 Note d’information n°2008-176 (communicable au sens de la loi du 17 Juillet 1978) Objet : Exigences réglementaires applicables aux fromages et spécialités fromagères Résumé : Cette note d’information accompagne le décret n°2007-628 relatif aux fromages et spécialités fromagères. Mots-clefs : fromage (fondu ou non), fromage défini, spécialité fromagère (fondue ou non), AOC, matière grasse, traitement thermique Le décret est partagé en 4 chapitres. Le premier donne les définitions et dénominations. Le second prévoit les traitements et additions autorisés. Le troisième s’attache à l’étiquetage. Le dernier chapitre regroupe les dispositions diverses et articles d’exécution. Le tableau joint présente un comparatif du décret n°88-1206 et du décret n°2007-628 le remplaçant et donne une grille de lecture des dispositions du nouveau texte. Les dispositions modifiées ou ajoutées par rapport au décret n°88-1206 apparaissent soulignées. Le récapitulatif suivant permet de repérer les articles à consulter produit par produit : Fromage : Art 1 : définition Art 7 : mélange Article 10, 11 : ingrédients, température négative Art 12 : étiquetage Article 13 : 0%, maigre, allégé, crème, fermier, fruitier Article 14 : traitement thermique Article 20 : non-préemballé Fromage blanc : Art 2 : définition Art 12.A.3 : humidité 2 Fromages fondus : Article 4 : définition Article 10, 11 : ingrédients, température négative Article 13 : maigre, allégé Article 14 : traitement thermique Article 16, 17 : étiquetage Article 20 : non-préemballé Spécialité fromagère Article 8: définition Article 10 : incorporation possible de gélatine et amidon Article 10, 11 : ingrédients, température négative Article 12 : étiquetage Article 13 : 0%, maigre, allégé, crème Article 14 : traitement thermique Article 18 : AOC Article 20 : non-préemballé Spécialité fromagère fondue Article 9 :définition Article 10 : incorporation possible de gélatine et amidon Article 10, 11 : ingrédients, température négative Article 12.C : étiquetage Article 13 : maigre, allégé Article 14 : traitement thermique Article 16, 17 : étiquetage Article 18 : AOC Article 20 : non-préemballé Fromage de lactosérum : Art 5 : définition Article 10, 11 : ingrédients, température négative Art 13 : maigre Article 14 : traitement thermique Art 19 : étiquetage AOC : Les dispositions relatives aux AOC sont les suivantes : Article 10 fin : ingrédients autorisés, renvoi au décret AOC Article 11 : congélation, renvoi au décret AOC Article 12.4 : arômes d’AOC Article 18 : AOC et spécialité fromagère Article 23 : dispense de l’indication du taux de matière grasse Fromages définis : Art 2 : fromage blanc Art 6 : renvoi à l’annexe Art 12 : suppression de l’obligation « fabriqué en » La Directrice-Adjointe 3 Marie-Christine BUCHE 4 GUIDE D’APPLICATION/DE LECTURE DU DECRET FROMAGE Ce guide est destiné à faciliter l’application du décret fromage ; il n’est pas exhaustif et pourra être enrichi au fur et à mesure que de nouvelles questions auront été posées et résolues. Ancien décret n° 88-1206 du 30 décembre 1988 (JORF du 31/12/1988) Nouveau décret n° 2007-628 du 27 avril 2007 (JORF du 29/04/2007) Modifications Interprétation (Directives pour l’application) Art 1 - La dénomination "fromage" est réservée au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d'origine exclusivement laitière suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse. La teneur minimale en matière sèche du produit ainsi défini doit être de 23 grammes pour 100 grammes de fromage. Art. 1. - La dénomination “ fromage ” est réservée au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d'origine exclusivement laitière suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse. La teneur minimale en matière sèche du produit ainsi défini doit être de 23 grammes pour 100 grammes de fromage. Pas de changement 1-Il est implicite que le terme « lait » couvre le lait de toutes les espèces animales et non pas seulement le lait de vache Dans cet article, le terme « lait » correspond au lait liquide : ni le lait en poudre ni le lait concentré ne peuvent donc être utilisés comme matière première (Cf point 8 ci- dessous et article 10). 2- « affiné » un fromage est dit affiné lorsqu’il a atteint sa maturation optimale au terme d’une période dite d’affinage (très variable selon les fromages et les périodes de l'année). période pendant laquelle il va développer sa couleur, ses arômes et ses qualités gustatives qui sont propres à chaque fromage. L’affinage termine le process de fabrication (sauf pour les fromages frais ou fondus), dont il est partie intégrante. 3- Le décret ne précise pas que le fromage doit être solide : il peut donc se présenter sous d’autres formes telles que forme fluide/liquide ou encore foisonnée à condition de respecter les critères de définition (notamment la teneur en extrait sec). 4- Comprend la crème de lactosérum 5- Matière grasse : tous les types de matières grasses 5 exclusivement laitières sont autorisés : matière grasse laitière anhydre (MGLA), butter oil, beurre, beurre allégé, etc… 6- La phrase « avant égouttage ou après élimination partielle de la phase aqueuse » s’applique à la fois (et indépendamment) aux adjectifs : - utilisées seules ou en mélange - coagulées en tout ou en partie Ceci a pour conséquence que les rétentats liquides obtenus à partir des matières premières citées dans cet article par les technologies à membrane (UF, µF, nF) autres que l’osmose inverse sont autorisés comme matière première. Au même titre que les autres matières premières, ils peuvent provenir d’une autre usine que celle où est fabriqué le fromage (fabrication = emprésurage) 7- L’expression « partie aqueuse » était déjà utilisée dans le décret de 1988 ; elle définit le perméat obtenu lors de ces technologies à membrane et non pas l’eau pure : il s’agit ici d’un équivalent au terme « perméat » qu’il aurait mieux valu utiliser. En termes de conséquence, l’osmose inverse qui peut –en termes de résultats- être assimilée à une concentration équivalente aux concentrations thermiques, n’est pas autorisée 8- De même, tout ingrédient obtenu par concentration thermique (ou équivalent), c’est-à-dire par simple retrait (partiel ou total) de l’eau n’est pas autorisé en tant que matière première du fromage. Son utilisation est par contre régie : * par l’article 10, dans le cadre d’un produit dénommé « fromage », notamment quant aux limitations d’emploi * par les articles 4,5,8 et 9 dans les autres cas (« fromage fondu », « fromage de lactosérum », « spécialité fromagère », « spécialité fromagère fondue ») Art 2 - La dénomination "fromage blanc" est réservée à un fromage non affiné qui, lorsqu'il est fermenté, n'a pas subi d'autres Art. 2 - La dénomination “ fromage blanc” est réservée à un fromage non affiné qui, lorsqu'il est fermenté, a subi une fermentation 1- Le terme « principalement » a été ajouté entre les termes fermentation et lactique 1- ceci pour couvrir les fromages blancs/frais incorporant des bactéries autres que lactiques (par ex. bifidus) et certains ferments aromatiques 6 fermentations que la fermentation lactique. Les fromages blancs fermentés et commercialisés avec le qualificatif "frais" ou sous la dénomination "fromage frais" doivent renfermer une flore vivante au moment de la vente au consommateur. Par dérogation aux dispositions de l'alinéa 2 de l'article 1er, leur teneur en matière sèche peut être abaissée, à l'exception du "demi- sel" et du "petit-suisse", jusqu'à 15 grammes ou 10 grammes pour 100 grammes de fromage, selon que leur teneur en matière grasse est supérieure à 20 grammes ou au plus égale à 20 grammes pour 100 grammes de fromage, après complète dessiccation. Un arrêté conjoint des ministres chargés de la consommation et de l'agriculture fixe le délai limite de consommation compatible avec l'emploi de la dénomination de vente "fromage blanc frais" ou "fromage frais", ainsi que les caractéristiques microbiologiques spécifiques et les modalités de contrôle de celles-ci. principalement lactique. Les fromages blancs fermentés et commercialisés avec le qualificatif “ frais ” ou sous la dénomination “ fromage frais ” doivent renfermer une flore vivante au moment de la vente au consommateur. Par dérogation aux dispositions du deuxième alinéa de l'article ler, leur teneur en matière sèche peut être abaissée, à l'exception du “ demi-sel ” et du “ petit-suisse ” définis en annexe, jusqu'à uploads/Industriel/ ni2008-176.pdf