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Recueil de connaissances sur les descripteurs de qualité des pâtes et des pains

Recueil de connaissances sur les descripteurs de qualité des pâtes et des pains ou variables d’état pour la panification française Glossaire terminologique appliqué aux pains français Philippe ROUSSEL (Polytech’Paris-UPMC) Hubert CHIRON (INRA Nantes) Guy DELLA VALLE (INRA Nantes) Amadou NDIAYE (INRA Bordeaux) Glossaire terminologique appliqué aux pains français 2 Sommaire Présentation introductive de la panification!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!"! Vers une harmonisation du langage sensoriel dans la filière blé-farine-pain. Méthodologie de communication appliquée à un système d’aide à la décision en panification française (AsCoPain) !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!#! Glossaire terminologique appliqué aux pains français !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!$%! Bibliographie!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!&'! Annexes : Tableaux des défauts des pâtes et des pains!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!&$! Roussel, Chiron, Della Valle & Ndiaye (2010) 3 Présentation introductive de la panification Le pain est un aliment obtenu par cuisson au four d’une pâte pétrie, mise en forme et fermentée, composée essentiellement de farine (blé ou seigle), d’eau, de sel et d’un agent de fermentation (levure ou levain) Le pain courant français résulte de la cuisson d’une pâte comprenant un mélange de farines panifiables de blé, d’eau potable, de sel de cuisine, de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae), de levain, de produits d’addition autorisés pour le pain de tradition française et d’additifs définis dans la directive européenne 95/2 comme l’acide ascorbique, certains émulsifiants et une gamme d’enzymes assez étendues. La technologie généralement utilisée conduit à favoriser, au maximum, le développement du pain. Le pain de tradition française : Le décret du 13/09/1993, précise que peuvent être mis en vente ou vendus sous la dénomination « pains de tradition française, « pains traditionnels français », « pains traditionnels de France » ou sous une dénomination combinant ces termes, les pains, quelle que soit leur forme, n’ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration, ne contenant aucun additif selon la définition européenne et résultant de la cuisson d’une pâte comprenant un mélange de farines panifiables de blé , d’eau potable, de sel de cuisine, de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae), et/ou de levain (naturel ou par ensemencement avec des microorganismes autorisés), de produits d’addition (farine de fève, farine de soja, farine de malt de blé, gluten de blé, ! amylases fongiques). Cette absence d’additifs conduit automatiquement à mettre en pratique une technologie qui se rapproche des méthodes traditionnelles où l’intervention manuelle est plus fréquente et sur lesquelles reposent de nombreux critères de qualité du pain français. Le processus de panification est structuré par une succession d’opérations unitaires ou procédés unitaires (Figure 0) L’aptitude à la panification Il s’agit de la valeur d’utilisation de la farine pour la fabrication du pain, appelée aussi valeur boulangère. La détermination de la valeur technologique suppose la mise en oeuvre d’un protocole normalisé d’un test de fabrication à échelle réduite. En France, celle-ci est appréciée pour le pain courant français par la méthodologie de type AFNOR et pour le pain de tradition française par la méthodologie BIPEA. La valeur boulangère fait apparaître des notions distinctes : • le rendement en pâte, c’est à dire la quantité d’eau que peut absorber la farine pour une consistance donnée ; • la machinabilité de la pâte, c’est à dire son aptitude à être travaillée sans problèmes particuliers aux différentes étapes de la panification jusqu’au stade cuisson. Cette caractéristique qualitative prend en compte des notions de collant, d’élasticité, de stabilité, d’aptitude à la déformation de la pâte. • le développement de la pâte et du pain et son aspect extérieur. La notion de développement faisant intervenir des caractéristiques de production gazeuse, de rétention gazeuse et d’aptitudes à la déformation. • la qualité organoleptique de la mie du pain (couleur, odeur, texture). • La somme des observations appréciées, excepté le rendement en pâte indiqué séparément, constitue la note de valeur boulangère exprimée sur 300 points, celle-ci est divisée en : - note de pâte sur 100 points ; - note de pain sur 100 points ; - note de mie sur 100 points. Glossaire terminologique appliqué aux pains français 4 Figure 0 : schéma simplifié d’un processus de panification française Que ce soit dans un cadre analytique, avec les essais de panification ou en tant qu’utilisateur, les descripteurs sensoriels sont nombreux et divers pour apprécier le comportement d’une pâte et la qualité d’un pain, issu de blé transformé en farine. Il existe malgré tout une difficulté à dénommer chaque comportement ou caractéristique sensorielle ; les professionnels sont amenés alors à utiliser une échelle d’évaluation du descripteur qui en règle générale permet de situer les écarts par rapport au caractère normal ou optimal. Cette approche a été formalisée dans la méthode AFNOR de panification et elle a conduit à définir une échelle de notation par intensité des écarts ou des défauts ; INSUFFISANCE (-) EXCES (+) - 1 -4 -7 10 +7 +4 +1 très insuffisant insuffisant un peu insuffisant un peu excessif excessif très excessif Intensité du défaut Très marqué marqué Peu marqué normal peu marqué marqué Très marqué Roussel, Chiron, Della Valle & Ndiaye (2010) 5 Vers une harmonisation du langage sensoriel dans la filière blé-farine-pain. Méthodologie de communication appliquée à un système d’aide à la décision en panification française (AsCoPain)1 Roussel P.*, Chiron H.**, Ndiaye A.***, Della Valle G.** * Polytech’Paris-UPMC, spécialité Agroalimentaire, 4 place Jussieu, 75 252 Paris Cedex 5 ** INRA. BIA - MC2, Rue de la Géraudière, BP 71 627, 44 316 Nantes Cedex 03 *** INRA. US2B, UMR 927, 351 cours de la Libération, 33405 Talence Résumé "Nous présentons ici un recueil de connaissance dans le domaine de la panification guidée par la caractérisation qualitative des produits de panification française par les différents acteurs de la filière blé/farine/pain. On entend par pains français les produits traditionnels et les produits actuels qui s’apparentent soit au pain courant français, soit au pain de tradition française dont les appellations sont réglementées. Le résultat de ce travail servira de base à une approche déductive et prédictive de comportements qualitatifs de la pâte et du pain avec comme objectif final le développement d'un système expert d’aide à la décision en panification (AsCoPain). Nous procédons tout d'abord par une identification des termes du langage de description des comportements de la pâte et du pain à différents niveaux : profane, métier et scientifique. Ensuite nous nous attachons à une explicitation sémantique des liens entre les termes issus de ces différents niveaux de savoirs. La pertinence de ces liens a été recherchée dans des définitions confortées par les connaissances rhéologiques qui permettent à la fois de décrire les comportements et d'imaginer, voir définir, des méthodes de mesure. Au final, une présentation de la structure du glossaire terminologique est donnée en exemple." Mots clés : Caractérisation sensorielle, essais de panification, recueil de connaissance, relations sémantiques, rhéologie. Abstract In this paper we present a knowledge collection in French breadmaking domain guided by the different die wheat/flour/bread actors qualitative characterisation of breadmaking products (AsCoPain project). The results of this work will be used as basis for a deductive and predictive qualitative approach of dough and bread behaviour, in view to develop a decision support expert system. We proceed first of all by an identification of the terms of the description language of the behaviours of the dough and bread at various levels : traditional, professional and scientist language. Then we stick to a semantic clarification of the links between the terms resulting from these various levels of knowledge. The relevance of these links was required in definitions consolidated by rheological knowledge which at the same time makes it possible to describe the behaviours and to imagine, to define, some measurement methods. At least, a presentation of the structure of the terminological glossary is given in example Keywords Sensorial characterisation, breadmaking test, knowledge acquisition, semantic relation, rheology 1 actualisation du texte publié dans Industries des céréales 149: 24-31 et 150: 16-21 Glossaire terminologique appliqué aux pains français 6 Introduction Cette présentation s’inscrit dans le cadre d’une action de recherche qui vise la réalisation d’un système expert d'aide à la panification française. Celui-ci pourra recevoir et traiter des données qualitatives sur les matières premières, sur la pâte formulée et transformée et sur les produits finis (pains). Notre objectif est de représenter les mécanismes de raisonnement d’experts de la panification. Le système doit permettre une analyse déductive et prédictive de la qualité aux différents stades d’utilisation et de transformation des matières premières en pâte et en pain en ayant au préalable défini les relations de causalité entre les variables du processus de panification. Une première étape a été franchie par la réalisation d’une maquette pétrissage (Ndiaye et al, 2009). Les données traitées par le système sont des mesures et des observations (caractérisation ou appréciation sensorielle). Un des aspects importants de ce travail est d'identifier puis définir si nécessaire les descripteurs des l'états des pâtes et du pain (variables d’état) du processus de fabrication des pains français, sur la base de la norme NF V03-716. Pour chaque variable d'état, il a été nécessaire de donner la méthode d’appréciation et le système d’évaluation en précisant le domaine de valeur de chaque caractéristique avec les intervalles significatifs (Tableau I). Les uploads/Industriel/ norme-de-panification.pdf