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Mémoire de fin d’études D.U.T en génie biologique option I.A.B 2013/2014 SOMMAI

Mémoire de fin d’études D.U.T en génie biologique option I.A.B 2013/2014 SOMMAIRE INTRODUCTION......................................................................................................................3 I. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE...................................................................................5 1.1. généralités sur la conception d’un nouveau produit.....................................................5 1.1.1. Définition de l’activité de conception...................................................................5 1.1.2. Etapes de conception d’un nouveau produit.........................................................6 1.2.1. Définition...................................................................................................................8 1.3. Matières utilisées pour la production du yaourt...............................................................9 1.3.1. Lait frais.....................................................................................................................9 1.3.2. La poudre de lait......................................................................................................10 1.3.3. Les bactéries caractéristiques du yaourt..................................................................11 1.4. Les différents types du yaourt........................................................................................14 1.5. Technologie du yaourt....................................................................................................14 1.5.1. Standardisation du mélange.....................................................................................14 1.5.2. Traitement thermique..............................................................................................15 1.5.3. Ensemencement.......................................................................................................15 1.5.4. etuvage/brassage......................................................................................................16 1.5.5. Conservation des yaourts.........................................................................................16 1.6. Qualités du yaourt..........................................................................................................17 1.6.1. Aspects physico-chimiques.....................................................................................17 1.6.2. Aspects hygiéniques................................................................................................17 1.6.3. Défauts et altérations du produit..............................................................................17 1.6.4. Qualité organoleptique............................................................................................20 1.7. Généralités sur les yaourts aromatisés / aux fruits.........................................................23 1.7.1. flaveurs..................................................................................................................23 1.7.2. Couleurs.................................................................................................................23 1.7.3. Normes camerounaise pour les yaourts aromatisées.............................................24 1.8. Généralités sur les fruits tropicaux................................................................................24 1.9. Additifs alimentaires......................................................................................................27 1.10. Emballage et conditionnement....................................................................................31 1.11. Cahier des charges.......................................................................................................32 II.MATERIELS ET METHODES............................................................................................34 Rédigé par ONGUENE syntyche Pélatia Page 1 Mémoire de fin d’études D.U.T en génie biologique option I.A.B 2013/2014 2.1.Matériels..........................................................................................................................34 2.1.1. matières premières...................................................................................................34 2.1.2. Appareillage............................................................................................................34 2.1.3. Produits chimiques et réactifs..................................................................................34 2.1.4. Documentation.........................................................................................................34 2.2.Méthodes.........................................................................................................................34 2.2.1.Conception du questionnaire....................................................................................35 2.2.2.Identifier les différents types de yaourts existants sur le marché.............................35 2.2.3.achats et collecte de plusieurs variétés de yaourts aromatisés aux fruits.................35 2.2.4. Choisir le ou les produit respectant la norme.........................................................36 2.2.5. Identifier les différents groupes de consommateurs de yaourt..............................36 2.2.6. Recenser tout les fruits tropicaux existants sur le marché......................................36 2.2.7. Constitution et entrainement du panel.....................................................................36 2.2.8. Choix du prototype..................................................................................................37 2.2.9. Première série d’expérience pour atteindre le prototype : yaourt aromatisé à l’ananas..............................................................................................................................37 2.2.10.expérience sur les yaourts aux fruits.......................................................................39 III.RESULTATS ET DISCUSSION........................................................................................41 3.1. Résultat de l’analyse sensorielle effectué sur le prototype DOLAIT aromatisé à l’ananas..................................................................................................................................41 3.2. Résultat de l’expérience réalisé pour atteindre le prototype (DOLAIT aromatisé à l’ananas)................................................................................................................................43 3.3. résultat de l’analyse sensorielle effectué sur le yaourt aux fruits...................................46 3.4. résultat de la variation du taux de sucre.........................................................................49 3.5. Résultat de la variation du poids des fruits....................................................................51 3.6. résultat de l’interaction entre le yaourt et l’ananas........................................................51 3.7. Résultat de l’essai de fabrication du yaourt aromatisé à l’ananas..................................52 3.8. Cout de la production des yaourts aromatisés aux fruits................................................54 IV.CONCLUSION ET PERSPECTIVES................................................................................55 V.REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES..............................................................................56 Rédigé par ONGUENE syntyche Pélatia Page 2 Mémoire de fin d’études D.U.T en génie biologique option I.A.B 2013/2014 INTRODUCTION Dans le contexte commercial actuel, la compétitivité des entreprises dépend en grande partie de leurs investissements en conception et développement des produits (CDP). C’est un processus important dans l’évolution d’une entreprise que d’innover. Soucieux de se conformer à cette règle, le GIC FORAC dans le cadre du projet FINCO entend innover en proposant un nouveau produit (yaourt aux fruits aromatisé à l’ananas) ce produit faut-il le souligner n’existait pas déjà avant notre arrivée à la FINCO. Seul le yaourt nature brassé NOUNOU était commercialisé depuis sept ans en deux gammes : un yaourt en pot de 250ml en sachet de 125g. le travail a nous confier par le GIC FORAC sur la conception de ce produit intervient dans un contexte ou il veut se conformer à l’arrêté du ministre de l’environnement visant a faire disparaitre sur le marché les emballages plastiques non biodégradables (sachets) et souhaitant maintenir la diversité dans sa production est dans l’obligation de mettre sur le marché une nouvelle gamme de conditionnement (pot de 125ml), dans lequel sera conditionné le nouveau produit. Ce travail est le deuxième du genre à être effectué au GIC FORAC dans le cadre du projet FINCO. L’objectif principal de notre travail est orienté vers l’étude des possibilités de réalisation du projet dans un premier temps, et d’appliquer les résultats de cette étude pour faire des essais de conception d’un produit conforme au résultat. En clair il sera question de : - faire une étude de marché; - Détecter les clients potentiels ; - Détecter les autres types de clients existant ; - Choisir le ou les prototypes ; - Essayer d’atteindre le prototype ; - Tirer des conclusions. Pour cela nous allons aborder notre travail en présentant des notions d’ordre général qui vont constituer notre revue de littérature puis, lister le matériel utilisé et détaillé la méthode adoptée afin de pouvoir au bout du compte ressortir des résultats qui feront l’objet d’une discussion. Rédigé par ONGUENE syntyche Pélatia Page 3 Mémoire de fin d’études D.U.T en génie biologique option I.A.B 2013/2014 I. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE I.1. généralités sur la conception d’un nouveau produit I.1.1. Définition de l’activité de conception La conception de produit désigne les efforts collectifs destinés à créer des biens ou des services, des objets, des équipements, des techniques, voire des systèmes sociaux qui sont différents de ceux existants et qui répondent aux besoins collectifs. Dans le monde industriel, la conception de produit consiste à inventer, développer et commercialiser sur un marché, un bien ou un service nouveau, le temps mis pour ce processus étant appelé Time to market. La compétitivité des produits industriels regroupe l’ensemble des éléments qu’il faut prendre en compte pour que le produit soit capable de supporter la concurrence (existante ou future). Il est nécessaire d'envisager et analyser le produit comme un ensemble constitué de plusieurs étapes (de l’idée, la création,... l’utilisation,... à la destruction). On procède alors à une analyse de la valeur dont les étapes représentent le cycle de vie du produit. À chaque étape de ce cycle, différents outils permettront une approche rigoureuse et une procédure d’élaboration rentable. Ce sont les outils et les méthodes de l'analyse fonctionnelle. Le produit Le produit n'est pas toujours un matériel. Il faut entendre par produit :  Un matériel (ex : yaourt, huile...) ;  Une procédure ou un processus (ex : un processus industriel : montage d'un objet, usinage de pièces... /une procédure administrative : gestion d'un magasin) ;  Un service (ex : une blanchisserie, une banque, un lycée...) ; Il peut être existant, nouveau, partiel ou global. La norme définit le produit comme : La norme définit le Marché comme : Convention portant sur la fourniture de marchandises, de services et de valeurs. Rédigé par ONGUENE syntyche Pélatia Page 4 Le produit est ce qui est fourni à un utilisateur pour répondre à son besoin. Mémoire de fin d’études D.U.T en génie biologique option I.A.B 2013/2014 I.1.2. Etapes de conception d’un nouveau produit Pour toute entreprise qui se veut compétitive, l'innovation dans les produits ou service est un marque très importante dévalent et de crédibilité dans une certaine mesure. On entend par nouveau produit toute élaboration ou modification de produit à `intérieur ou à l'extérieur de l'entreprise .vu sous l'angle du consommateur, un nouveau produit pourrait être un produit existant ailleurs, mais qui est introduit pour la première fois sur son marché. Le processus de développement des produits (voir schéma ci-après) est une approche méthodique du développement des nouveaux produits ou d’amélioration des produits existants. Cette approche est systématisée, itérative et procède étape par étape. Le processus doit être dicté par le marché, ce qui implique que les institutions doivent s’assurer continuellement que le produit répond aux besoins des clients en tenant compte des forces de l’institution et de ses avantages compétitifs. Que le produit soit techniquement nouveau ou amélioré, le même processus devra être suivi pour son développement ou amélioration. Cette partie vise à présenter les différentes étapes du processus de développement de produit. Pour chaque étape sont présentés les éléments clé à connaître (fl. CGAP, Développement de nouveaux produits, Aide mémoire pour le développement de nouveaux produits, 2003, 44 pages) ( Wright, G. A. N., Etude de marché et développement de produit orienté client, 2003, 18 pages). .SCHEMA : Etapes du processus de développement de produit (annexe 1) A. Evaluation et préparation Une étape indispensable pour vérifier si l’institution est prête à entreprendre un développement de produit et organiser ses capacités. B. Etude de marché Procédures et techniques mises en œuvre pour la conception, la collecte de données, l’analyse et la présentation des informations utiles aux dirigeants pour prendre la décision de développer un nouveau produit ou le modifier. Une étude de marché prend du temps, elle ne peut être enseignée ni réalisée en une journée. Les meilleurs résultats s’obtiennent quand l’étude de marché fait l’objet d’une réflexion et d’une planification minutieuse, quand les Rédigé par ONGUENE syntyche Pélatia Page 5 Mémoire de fin d’études D.U.T en génie biologique option I.A.B 2013/2014 institutions disposent des ressources nécessaires et sont prêtes à les investir dans une étude de marché, et quand un ensemble de techniques et types d’études de marché est utilisé. L’étude de marché est importante pour la réussite du développement de produit. On dit que le coût de correction d’une erreur produite à chaque étape du processus de développement de produit est dix fois plus cher qu'à la précédente étape. (Wright, G. A. N., Etude de marché et développement de produit orienté client, 2003, 18 pages.) Réaliser une étude de marché implique une progression par étapes2 : Formuler le problème de marketing : (contexte, objectifs, alternatives). Les problèmes de marketing concernent les décisions. Formuler le problème d’étude : Ce sont les problèmes d’étude des informations et méthodes de recherche (étude qualitative uploads/Industriel/ onguene 1 .pdf