1 HYGIENE DES ALIMENTS FICHES TECHNIQUES 2 SOMMAIRE LA MARCHE EN AVANT ……………………

1 HYGIENE DES ALIMENTS FICHES TECHNIQUES 2 SOMMAIRE LA MARCHE EN AVANT …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 2 FICHE : LE PERSONNEL …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….… 8 FICHE : AMENAGEMENT DES LOCAUX ET EQUIPEMENTS ………………………………………………………………………………………………………….. 9 FICHES : FONCTIONNEMENT …………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 10 LE LAVAGE DES MAINS ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 13 PLAN DE NETTOYAGE ET DESINFECTION ……………………………………………………………………………………………………………………………………. 14 LES CONTROLE A RECEPTION « ENREGISTREMENT » ……………………………………………………………………………………….………………….…….. 16 PLAN DE LUTTE CONTRE LES ANIMAUX NUISIBLES …………………………………………………………………………………………………………….….…… 17 SUIVI DES TEMPERATURES ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….... 18 LA FORMATION – LES FORMALITES ET LES DECLARATIONS ……………………………………………………………………………………………………..…. 19 LES DOCUMENTS A PRESENTER EN CAS DE CONTROLE …………………………………………………………………………………………………………..….. 20 LES ADRESSES UTILES ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…… 21 3 Le règlement 852/2004 du Parlement européen relatif à l’hygiène des denrées alimentaires prescrit les obligations que doivent suivre tout professionnel. Les professionnels sont également tenus de mettre en place des procédures basées sur les principes de l’HACCP, ils peuvent aussi se référer au Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène : Restaurateurs. Respect de la marche en avant - dans l’espace : les étapes de la fabrication, de la réception des denrées à leur distribution aux consommateurs, s’enchaînent des étapes les plus sales (vestiaires, sanitaires, réception et stockage des matières premières, légumerie, plonge, local poubelle) vers les étapes les plus propres (préparation, cuisson, stockage séparé des préparations chaudes et froides) afin d’éviter toute contamination croisée (passage de contaminants d’un aliment à un autre par l’intermédiaire d’une surface : ustensiles, mains...). - ou dans le temps : les étapes s’enchainent et certaines se font dans le même lieu mais à des moments différents (par exemple la plonge et la légumerie). La chaîne du froid ou du chaud ne doit pas être interrompue : maintenir les aliments réfrigérés ou surgelés à une température basse qui permet de conserver leurs qualités (hygiéniques, nutritionnelles et organoleptiques). La règle du FIFO (First In First Out) : le premier produit entré dans le lieu de stockage doit être le premier à en sortir. Les sols : - Faciles à nettoyer, désinfecter, antidérapants, non absorbants, constitués de matériaux étanches et non toxiques (éviter les jonctions de surface angulaires sol/mur pour faciliter le nettoyage) - Par exemple, vous pouvez mettre un sol en carrelage (facile d’entretien, stabilité dans le temps et réparation rapide) ou en résine (pose effectuée par un professionnel) - Les joints doivent être étanches type époxy (ciment à proscrire !!) et plats (pas de creux entre carreaux) - Pente de 2% vers les évacuations (siphon à réservoir) - Adapter le revêtement au sol avec les procédures de nettoyage. Pour cela se référer au fabricant. - Installer des bandelettes de revêtement de sols de coefficient de glissance intermédiaire jusqu’à la salle MARCHE EN AVANT 4 Evacuation des eaux : - Les dispositifs doivent être suffisants et construits de manière à éviter tout risque de contamination - Pour les grandes pièces, privilégier des caniveaux tout inox avec grilles placés judicieusement pour faciliter le nettoyage - Pour les petites pièces, privilégier le siphon à cloche avec réserve d’eau pour éviter les reflux de gaz ou eau contaminée Les murs : - Etanches, non absorbants, nettoyables et désinfectables - Lisses à hauteur de travail - Protéger les angles en saillie (par exemple avec une cornière inox soigneusement raccordée au mur avec un joint silicone). Les portes : - Matériaux lisses, lavables, résistants à la corrosion et non toxiques - Vous pouvez mettre un hublot à hauteur des yeux et protéger le bas de porte par une feuille inox. Les fenêtres : - Ouverture des fenêtres possible à condition de mettre un écran de protection contre les nuisibles (moustiquaires démontables et nettoyables) - Privilégier l’ouverture des fenêtres au nord. Les luminaires : - L’éclairage doit être suffisant : choisir des lampes avec une bonne définition des couleurs - Encastrer les luminaires sous un verre dormant (verre fixe et opaque ne laissant passer que la lumière) : luminaires suspendus accumulent la poussière La ventilation : - Une ventilation adéquate et suffisante doit éviter tout flux d’air propulsé d’une zone contaminée vers une zone propre. 5 L’électricité : - Construire le réseau d’alimentation dans les combles ou le faux plafond en anticipant les conditions d’accès - Faire intervenir le SDIS pour les questions d’incendie et secours, plan de lutte contre l’incendie - Identifier la nature des câbles et tuyaux installés en vue de leur maintenance (faire valider les options choisies par EDF Pro) Extincteurs : - Disposer des extincteurs en des lieux cibles et en nombre suffisant (contacter le Service Départemental Incendie Secours 82 : 05 63 22 80 48) Stockage des déchets : - Disposer d’un équipement adapté pour stocker les déchets (conteneurs à déchets) et les graisses (bac à graisse) Stockage des produits et matériel d’entretien : - A conserver dans des armoires pourvues de bacs de rétention - Sur chaque étagère mettre un type de produit différent - Placer le plus loin possible des aliments - Les produits utilisés doivent être homologués par le ministère de l’Agriculture Vestiaires-Sanitaires : - Les sanitaires doivent être séparés des autres zones par un sas. - Les toilettes clients doivent être aux normes d’accessibilité et doivent être distincts des toilettes salariés dans la mesure du possible (Un toilette est nécessaire aux normes Handicapés ou bien 3 toilettes : homme, femme, handicapés). - Les sanitaires Handicapés doivent contenir un espace de manœuvre permet à un fauteuil roulant de s’orienter et de faire ½ tour : Ø 1.50 m latéralement à la cuvette et en dehors du débattement de porte. - Ils doivent être équipés d’une barre d’appui permettant le transfert d’une personne en fauteuil roulant. Un passage libre doit être aménagé sous le lavabo pour en permettre l’utilisation par une personne en fauteuil roulant. 6 - La surface d’assise de la cuvette doit être située à une hauteur comprise entre 0.45 et 0.50 m du sol - Le sas peut comporter un lavabo à commande non manuelle à une hauteur maximale de 0.85 m, d’un savon liquide bactéricide, d’un essuie main à usage unique et d’une poubelle à commande non manuelle. - La largeur minimale de la porte est de 0.90 m. - Vous devez indiquer l’espace sanitaire sur un support contrasté par rapport à l’environnement immédiat, il doit permettre une vision en position assise ou debout et doit être accessible à moins de 1 m pour une personne malvoyante si le support d’information est à une hauteur inférieure à 2.20m. (contact : Direction Départementale des Territoires - Service Accessibilité : 05.63 22 23 24) Zone de réception des matières premières : - Prévoir une zone de réception des matières premières qui permet de répartir les denrées dans les différentes zones de stockage (chambre froide, épicerie) - Prévoir à proximité les poubelles qui vont recevoir les cartons et autres emballages Chambre froide: - Eloigner les chambres froides + et – des sources de chaleur - Matières premières en bas, produits finis en haut - Ranger les produits par type - Mesurer la température 2 fois / jour, disposer de thermomètres à sonde ou laser placés dans les chambres froides + et - - Pour des préparations à l’avance, prévoir une cellule de refroidissement rapide - Les portes des chambres froides doivent pouvoir s’ouvrir de l’intérieur - Prévoir des rayonnages démontables pour un meilleur nettoyage Système d’extraction de fumées et de buées : hotte aspirante : - La grille doit être nettoyée régulièrement - Le débord de la hotte par rapport aux éléments de cuisson doit être au minimum de 30 cm - La hauteur maximale de la hotte doit être de 2 m La vitesse de circulation de l’air au droit de l’ouverture de la hotte doit être de 0.5 m/s Les vitesses d’air dans les gaines doivent être de 7 à 10 m/s 7 - Le bruit doit être réduit au max avec un support antivibratile en utilisant des moteurs sur amortisseurs et gaines avec support anti vibratiles - Le démarrage de la hotte doit déclencher la mise en place de l’air compensé de manière à ne pas aspirer l’air de la salle - Exiger de l’installateur le dossier de ventilation - Instaurer un plan de nettoyage des tourelles et conduits par un professionnel - Les hottes doivent être munies d’un éclairage interne encastré. Plonge : - Les commandes de machine à laver et les bacs de vaisselle doivent être à hauteur d’homme - Prévoir une zone de retour vaisselle sale proche de la salle pour éviter de retraverser la cuisine - Les bacs de vaisselle peuvent être de profondeur réglable - L’évacuation des eaux peut se fait par un siphon à cloche (muni d’un réservoir pour éviter que les gazs ou les eaux contaminées ne refoulent - La zone de stockage de la vaisselle propre doit être proche de la plonge Equipements à disposer : - Lave main à commande non manuelle à eau chaude et froide installés proches des - Essui main à usage unique sanitaires et secteurs de préparation - Savon liquide bactéricide - Poubelle à commande non manuelle - Rangement pour les ustensiles de cuisine (pour éviter qu’il y ai de la poussière) - Placer uploads/Industriel/ plaquette-cci-82.pdf

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