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Exemple d’un procédé industriel: la fabrication de levure de panification Maste

Exemple d’un procédé industriel: la fabrication de levure de panification Master Spécialisé Sciences de l’Environnement en Milieu Urbain: Eaux et Energies Renouvelables PLAN 1 Généralités sur les procédés industriels 2 Généralités sur les levures 3 La chaine de production Introduction Le pain que nous consommons aujourd'hui est le résultat d'une évolution d'au moins cinq mille ans. au XIXe siècle Louis Pasteur révèle les secrets du pouvoir de la levure, il prouva que la fermentation était provoquée par des micro-organismes vivants Ces contaminants naturels des grains et des fruits ont été identifiés comme étant des champignons microscopiques, appelés Saccharomyces cerevisiae . Généralités sur les levures • La levure est un micro-organisme unicellulaire vivant de forme ovoïde ou sphérique Structure de cellule de levure Saccharomyces cerevisiae Caractéristiques des levures • Dégrader les aliments qui se trouvent dans leur milieu de culture grâce à des enzymes d'hydrolyse telles que des lipases, protéases, saccharases et lactases. • Effectuer les synthèses dont elles ont besoin pour leur croissance. En anaérobiose : ( Voie fermentaire ) C6H12O6 2 CO2 + 2 C2H5OH → + énergie (234 kJ mol-1) En aérobiose : ( Voie respiratoire ) C6H12O6 + 6O2 6 CO2 + 6 H2O → + énergie (2840 kJ mol-1) Type respiratoire La chaîne de production Étape 1: Ensemencement A partir de cette souche pure, la levure est ensemencée en tubes pour constituer l’inoculum contenant un milieu nutritif riche en saccharose pour l’obtention de plusieurs cellules, après 24h les levures obtenues sont inoculées dans une autre verrerie nommée Carlsberg à une température de 28°C et on laisse 24h sous agitation pour assurer l'aération de la levure . La quantité de levure obtenue est donc être ensemencée à l’échelle semi industriel qui se déroule dans une cuve de 800 L mais en ajoutant la mélasse et les sels nutritifs Préparation de Mélasse La mélasse est la matière première essentielle pour la production de la levure, c’est un sous produit des sucreries, Cette mélasse est stockée dans de grands tanks à température ambiante, et subit trois étapes de préparation avant d’être utilisée : La dilution, La clarification, La stérilisation Étape 2: pré fermentation Après la culture la levure est transférée dans de grandes cuves de pré fermentation en acier inoxydable où elle sera mise en culture dans les conditions optimales de pH, d’O2, de température et de milieu nutritif. Etape3:fermentation Après la pré-fermentation vient la fermentation de la levure mère dans des cuves de capacité plus importante, dont l’alimentation en mélasse et ingrédients nécessaires à la croissance dure 17 heures et on obtient une grande population de levure sous forme liquide qu’on appelle « Le mout » Etape 4: La séparation : La nutrition de la levure mère s’arrête dès que la fermentation touche sa fin, le moût levuré est donc envoyé vers un séparateur centrifuge afin de séparer la phase solide représentée par une crème de levure de la phase liquide représentée par le moût délevuré. La crème obtenue est dirigée vers des cuves de stockage à une température de 4°C. Etape 5 : Stockage de la crème : La crème obtenue après la séparation est acidifiée par l’acide sulfurique à pH = 2 pour éviter la contamination, et stockée à 5 °C pour ralentir le métabolisme cellulaire. Le système de refroidissement se fait par un échange thermique entre la crème et le liquide de refroidissement: l’eau glycolée (par des échangeurs de froid). Etape6 :La filtration : Cette phase permet de passer d’une crème de levure à 22% de matière sèche à un gâteau de levure à 32% de matière sèche, donnant après boudinage la levure bien fiable que le boulanger recherche. Etape 7 : Séchage : Etape 7 : Conditionnement : Conclusion uploads/Industriel/ presentation-1.pdf