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A l’état frais, les pièces de découpe de porcs ne se conservent pas plus d’une

A l’état frais, les pièces de découpe de porcs ne se conservent pas plus d’une semaine dans les conditions courantes de réfrigération. Plusieurs pays ainsi que des industriels cherchent à augmenter les durées de conservation afin de pou- voir accéder à des marchés géographiquement éloignés. Les pays du Sud-Est asia- tique sont particulièrement visés, mais on peut également citer les DOM-TOM et quelques autres marchés relativement limités. Dans une étude précédente (Techni-Porc, 19.3.96), nous avons pu montrer qu’il était techniquement possible d’envisager une conservation en demi-gros d’au moins dix semaines de la viande de porc fraîche. Cela suppose une parfaite maî- trise de la qualité bactériologique des viandes avant le conditionnement puis un stockage en sac à -1,5°C. La maîtrise de la température de stockage est capitale : les scientifiques canadiens ayant travaillé sur le sujet affirment qu’une variation de la température de conservation de + 0,5°C diminue de 8 à 10 jours la durée de vie du produit. L'objet de l'étude était de tester, en conditions industrielles de transport (containers), deux conditionnements longue durée de demi gros : le sous vide pendant quatre semaines et le sous CO2 pur pendant huit semaines, avant d'envisager des exportations lointaines. Vol. 23, NO5 - 2000 H G 2 2 2,4 Résultats 33 Résumé L ’objectif de l’étude était de tes- ter la possibilité d’exporter des pièces de demi-gros en container à - 1,5°C. Deux procédés de conservation longue durée ont ainsi été comparés : • le sous vide pendant quatre semaines et, • le sous CO2 pur pendant huit semaines. Chaque technique a ensuite été suivie d’un stockage sous film éti- rable classique pendant quatre jours à 4°C. Des analyses sensorielles et bac- tériologiques ainsi que des mesures de pertes de poids ont permis de mettre en évidence que le stockage en container est possible. La technique de conser- vation sous vide ressort comme étant la plus adaptée aux mar- chés éloignés et des DLC de 60 jours paraissent envisageables. Stéphanie de MONTZEY, Brice MINVIELLE Conservation longue durée de la viande de porc Protocole Choix de la viande L’étude a porté sur des carrés désossés triés sur leur pH ultime (5,6 < pHLD(1) < 5,8), afin d’avoir des viandes de bonne qualité technolo- gique, et leur température à cœur (< 6°C). Les pièces sont issues de carcasses découpées en début de journée de travail, afin de limiter la contamination microbiologique. Soixante carrés issus de 30 carcasses ont été ainsi triés et pour pouvoir comparer les deux conditionnements sous CO2, un écart de pH maximum de 0,2 a été toléré entre les deux longes d’une même carcasse. Trente carrés issus de 30 carcasses supplémen- taires ont été triés pour la réalisation du condi- tionnement sous vide. Traitement pré-conditionnement Pour remplir le container avec des pièces déjà réfrigérées, les carrés sélectionnés et désossés ont été placés 1 h 30 en salle à température négative, jusqu’à la limite du croûtage de sur- face. La température des carrés en sortie était proche de 0°C à cœur. Chaque carré a ensuite été divisé en deux por- tions : l’une pour la réalisation des prélève- ments bactériologiques, l’autre pour la mesu- re des pertes de poids. (1) L.D. = Long Dorsal Techniques de conditionnement de demi-gros utilisées Procédé de mise sous CO2 Deux types de sachets ont été tes- tés pour le conditionnement sous CO2 pur : • Conditionnement 1 : sachet transparent multicouches co- extrudé (barrière EVOH). Perméabilité au CO2 : 8 cc/m2/24 h. • Conditionnement 2 : sachet opaque en aluminium laminé (Triplex R 4656, Sté SOPLARIL®). Perméabilité au CO2 : 0,05(2) cc/m2/24 h. Perméabilité à l’O2 : 0,05 cc/m2/24 h. Perméabilité à l’N2 : 0,05 cc/m2/24 h. Des absorbeurs d’O2 de la société STANDA INDUSTRIE ont été pla- cés dans chaque sac. Le procédé utilisé pour la mise sous CO2 est le procédé CORR- VAC® commercialisé par la socié- té LATINPACK. Après mise en sac, deux cycles « mise sous vide/réin- jection de CO2 » ont été réalisés. Les trois litres de CO2 pur injectés par sac étaient de l’ALIGAL 2, commercialisé par la société AIR LIQUIDE. Procédé de mise sous vide Les sacs utilisés sont des sacs co- extrudés, rétractables, hautement barrière aux gaz, à structure mul- ticouches (CRYOVAC®, sac BB4L). Le conditionnement a été réalisé sur un matériel CRYOVAC VS 90. Stockage Après conditionnement, tous les sacs ont été mis en cartons et entreposés dans un container fri- gorifique de type standard de 25 m3 dans la journée suivant l’abattage. Afin de reproduire des conditions réelles de stockage, le container a été complété jusqu’à remplissage total par des couennes condition- nées sous CO2 pur dans les mêmes conditions que les carrés. Les capacités de maintien de la température à - 1°C (± 0,5°C) dans le container avaient été testées à vide pendant deux semaines. Un suivi de la température à l’in- térieur du container, par le biais de cinq enregistreurs répartis dans l’enceinte, a confirmé que la tem- pérature a été maintenue sans rup- ture de la chaîne du froid, durant toute la conservation : •4 semaines pour le procédé sous vide, • 8 semaines pour le procédé sous CO2. Ouverture des sacs A l’issue du stockage de demi-gros en container (quatre semaines sous vide ou huit semaines sous CO2), les carrés sont pesés et les analyses sensorielles et bactériolo- giques réalisées par l’Institut de l’Elevage (Villers-Bocage). Conditionnement de détail Dix carrés sous vide, dix carrés sous CO2 dans le conditionne- ment 1 et dix carrés sous CO2 dans le conditionnement 2 sont tran- chés. Le choix des carrés (dix par- mi trente) est totalement aléatoire. Les tranches (d’environ 1 cm d’épaisseur) sont conditionnées en barquette sous film étirable. Les barquettes sont en polystyrène avec un buvard intégré dans le fond. Après quatre jours à 4°C, simulant un stockage en linéaire, les tranches sont pesées et les ana- lyses sensorielles et bactériolo- giques sont réalisées. A ce stade, les analyses sensorielles ont été effectuées par un jury constitué par le personnel ITP et des per- sonnes non expérimentées. Contrôles réalisés Analyses bactériologiques Le prélèvement de 25 cm2 de sur- face, pour dénombrement des Entérobactéries, Pseudomonas, Bactéries lactiques et Brochothrix thermosphacta, a été réalisé aux trois stades suivants : -avant le conditionnement de demi-gros afin de pouvoir estimer le niveau de contamination ini- tiale, - à la sortie du conditionnement de demi-gros, à l’issue de 4 semaines pour le sous vide et huit semaines pour le sous CO2 pur, - après les quatre jours de simula- tion de stockage en linéaire. Mesures du taux de CO2 et du taux d’oxygène résiduel Le taux de CO2 dans l’emballage et le taux d’oxygène résiduel sont mesurés juste avant l’ouverture des soixante conditionnements sous CO2, après huit semaines de conservation. Pertes de poids Afin d’estimer les pertes de poids par exsudation, des pesées ont été réalisées aux mêmes stades que les analyses bactériologiques. Analyses sensorielles Les analyses visuelles et olfactives ont été réalisées avant et à l’ou- verture des conditionnements ini- tiaux ainsi que 30 minutes après. Vol. 23, NO5 - 2000 H G 2 2 2,4 Résultats 34 (2) 0,05 est la limite de sensibilité des appareils de mesure Les carrés ont été évalués selon différents critères : • exsudat, • couleur de la viande, • odeur, • qualité du conditionnement, • appréciation globale. Pour les morceaux de détail, les critères suivants ont été appréciés avant et à l’ouverture des bar- quettes : • exsudat, • couleur du dessus et du dessous de tranche, • aspect du gras, • appréciation globale. Chaque critère est noté de 1 à 5 : - 5 correspond à la perfection, - 1 à la dégradation maximale, - 3 à la limite inférieure d’accep- tabilité commerciale. Ces analyses sensorielles ont été traitées par l’Institut de l’Elevage. Résultats Taux de CO2 Lors du conditionnement, le taux de CO2 mesuré était de 99,9 %. Après huit semaines de stockage, le conditionnement 1 présente un taux de CO2 moyen de 62,5 %. Le conditionnement 1 est ainsi pro- gressivement passé d’un condi- tionnement sous CO2 pur à un conditionnement CO2 + N2 (N2 provenant de l’air) malgré une per- méabilité au CO2 de 8 cc/m2/24 h. En atteignant la couche EVOH, l’humidité apportée par le produit emballé pourrait faire perdre la propriété barrière du conditionne- ment et expliquer ainsi ce phéno- mène. Le conditionnement 2 a, quant à lui, bien joué son rôle « très haute barrière aux gaz (CO2, O2 et N2) » puisque en fin de stockage de demi-gros, le taux de CO2 moyen est encore de 96,5 %. Les absorbeurs d’oxygène ont éga- lement permis le maintien d’un taux d’oxygène résiduel de 0 %, quel que soit le type d’emballage. Pertes de poids La phase de stockage en sac s’ac- compagne, quel que soit le mode de conditionnement de demi-gros, de pertes de poids par la libéra- tion d’exsudat. Les pertes de poids observées pour la technologie du sous vide (1,4 % en sac et 4 % en barquette) sont similaires uploads/Industriel/ tp-2000-n-5-demontzey.pdf