1 PRINCIPES D’HYGIÈNE ET DE MANAGEMENT DE LA QUALITÉ SANITAIRE ET PHYTOSANITAIR

1 PRINCIPES D’HYGIÈNE ET DE MANAGEMENT DE LA QUALITÉ SANITAIRE ET PHYTOSANITAIRE Le PIP est un programme de coopération européen géré par le COLEACP. Le COLEACP est un réseau international œuvrant en faveur du développement durable du commerce horticole. Le programme PIP est fi nancé par l’Union européenne et a été mis en œuvre à la demande du Groupe des Etats ACP (Afrique, Caraïbes et Pacifi que). En accord avec les Objectifs du Millénaire, l’objectif global du PIP est de « Préserver et, si possible, accroître la contribution de l’horticulture d’exportation à la réduction de la pauvreté dans les pays ACP ». La présente publication a été élaborée avec l’aide de l’Union européenne. Le contenu de la publication relève de la seule responsabilité du PIP et du COLEACP et ne peut aucunement être considéré comme refl étant le point de vue offi ciel de l’Union européenne. A l’exemple des autres manuels de formation produits par le programme PIP du COLEACP, le manuel 1 a été conçu et rédigé par la Cellule de Formation du programme. Bruno Schiffers, professeur à Gembloux Agro-Bio Tech et responsable de la Cellule, a rédigé avec la collaboration de Babacar Samb les chapitres 1 à 8 de ce manuel. Babacar Samb et Jérémy Knops, experts auprès du PIP, ont rédigé respectivement le chapitre 5 et le chapitre 9. PIP c/o COLEACP 130, rue du Trône • B-1050 Bruxelles • Belgique Tél : +32 (0)2 508 10 90 • Fax : +32 (0)2 514 06 32 E-mail : pip@coleacp.org www.coleacp.org/pip PRINCIPES D’HYGIÈNE ET DE MANAGEMENT DE LA QUALITÉ SANITAIRE ET PHYTOSANITAIRE Chapitre 1 : Fondements de la sécurité sanitaire des aliments 1.1. Sécurité sanitaire des aliments : faits et chiffres 1.2.  Quelques notions clefs relatives à la sécurité sanitaire des aliments 1.3.  Importance des producteurs dans la sécurité sanitaire des aliments Chapitre 2 : Principes généraux d’hygiène des aliments 2.1.  Importance de l’hygiène pour la qualité et la sécurité des produits 2.2. Principes généraux de l’hygiène des aliments 2.3. Mise en œuvre des principes d’hygiène des aliments Annexe : les Guides de Bonnes Pratiques Chapitre 3 : Origine et nature des risques alimentaires 3.1. Origine et nature des risques biologiques 3.2. Origine et nature des risques physiques 3.3. Origine et nature des risques chimiques 3.4. Les risques émergents Annexes Chapitre 4 : Préservation et conservation des fruits et légumes 4.1.  Importance des différents facteurs sur la préservation et conservation des produits 4.2.  Utilisation du froid pour la conservation pour quelques produits 4.3. Hygiène et maintenance des chambres froides 4.4. Techniques de préparation et de conservation des produits Annexes Chapitre 5 : La méthode HACCP 5.1. Portée et importance de la méthode HACCP 5.2. Description de la méthode HACCP 5.3.  Exemples d’application de la méthode HACCP : production et conditionnement de mangue fraîche Annexes Chapitre 6 :  Mise en place d’un SMQS (Système de Management de la Qualité Sanitaire) dans une entreprise 6.1.  Intérêt et évolution des concepts liés aux « démarches qualité » 6.2. Principes de la mise en place d’un SMQS en entreprise 6.3. Les grandes étapes à suivre Annexe : Eléments du système documentaire Chapitre 7 : Le processus de contrôle interne et de certification du SMQS 7.1. Le principe d’amélioration continue 7.2. Autocontrôles et audits internes 7.3. La vérification par une tierce partie et la certification du SMQS Annexe Chapitre 8 : Stratégie d’accès aux marchés 8.1.  Positionnement et stratégie de l’entreprise face aux marchés 8.2.  Marché de l’Union européenne pour l’exportation des fruits et légumes Chapitre 9 : Les Normes Volontaires Privées (NVP) 9.1. Les Normes Volontaires Privées 9.2. NVP dans le domaine de la qualité sanitaire des aliments 9.3. NVP dans le domaine du développement durable 9.4. Conclusion sur les NVP Glossaire des termes utilisés Abréviations et acronymes les plus utilisés Références bibliographiques Sites Web utiles 1 1.1. Sécurité sanitaire des aliments : faits et chiffres ..................................................6 1.2. Quelques notions clefs relatives à la sécurité sanitaire des aliments ....................13 1.3. Importance des producteurs dans la sécurité sanitaire des aliments ....................23 Fondements de la sécurité sanitaire des aliments Chapitre 1 6 1.1. Sécurité sanitaire des aliments : faits et chiffres 1.1.1. Un problème mondial Chaque jour, partout dans le monde, des gens tombent malades en raison des aliments qu’ils consomment. Ces affections sont appelées maladies d’origine alimentaire et sont provoquées par des micro-organismes dangereux et/ou des substances chimiques toxiques. Bien que les gouvernements du monde entier fassent de leur mieux pour améliorer la sécurité sanitaire des aliments, la prévalence des maladies d’origine alimentaire reste un problème important de santé publique dans tous les pays. L’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) estime que 1.800.000 personnes meurent chaque année des suites de maladies diarrhéiques, et que la plupart de ces cas peuvent être attribués à des denrées ou à de l’eau contaminées (OMS, 2007). Le tribut payé en souffrances humaines est donc énorme, en particulier pour les groupes les plus vulnérables (nourrissons et jeunes enfants, femmes enceintes, personnes âgées, malades,…). Associés à la malnutrition, les maladies diarrhéiques provoquées par une insalubrité des aliments causent des ravages insupportables et sont la première cause de mortalité des enfants dans les pays où l’hygiène est déficiente. L’OMS reconnaît d’ailleurs que les maladies d’origine alimentaire :  sont un problème qui se pose aux pays en développement comme aux pays développés ;  alourdissent la charge des systèmes de soins ;  affectent gravement les nourrissons, les jeunes enfants, les personnes âgées et les malades ;  créent un cercle vicieux de diarrhée et de malnutrition ;  nuisent à l’économie et au développement national, et au commerce international. Les participants à la Conférence internationale OMS/FAO sur la nutrition (Rome, 1992) affirmaient déjà que « … l’accès à des aliments sans danger est un droit universel ». Vue dans cette perspective, la salubrité des aliments doit se voir accorder un rang de priorité élevé par les gouvernements, l’industrie et les consommateurs. Les intoxications alimentaires sont pourtant en constante augmentation. On estime que les maladies d’origine alimentaire frappent de 5 à 10 % de la population dans les pays industrialisés (OMS, 1999). Des épidémies dues à des bactéries comme Campylobacter jejuni, Escherichia coli O157, Listeria monocytogenes, Samonella,… ou parfois à des virus, ont fait des milliers de victimes en Europe, au Japon et aux USA. Chaque année sont découverts de nouveaux risques associés à la présence de contaminants chimiques ou de produits toxiques qui se forment lors de la transformation ou de la préparation des aliments. Les allergies alimentaires ne cessent elles aussi de progresser. Chapitre 1 Fondements de la sécurité sanitaire des aliments 7 1.1.2. Une progression constante des cas enregistrés Cette augmentation des cas (on parle de « prévalence ») est le fait de très nombreux facteurs qui interagissent entre eux, dont :  un nombre croissant d’intervenants dans la chaîne alimentaire, entre le producteur primaire et le consommateur ;  une hygiène insuffisamment contrôlée aux différentes étapes de la production et de la distribution, ainsi que chez le consommateur ;  un changement dans les modes de préparation et de consommation : des cuissons moins prolongées, plus de produits consommés crus par goût ou par facilité, moins de conserves mais plus de produits congelés, des fermentations de produit plus nombreuses, le fumage du poisson à froid, etc. ;  plus de consommation hors du domicile, dans les restaurations collectives ;  des produits plus élaborés, prêts à cuisiner ou même prêts à être consommés ;  des produits plus sensibles à l’altération (ex. : moins de sel, moins de sucre) ;  la demande accrue de produits d’origine animale, plus sensibles à l’infection ;  des durées de conservation qui s’allongent du fait de la complexité de la chaîne alimentaire et des distances de plus en plus grandes entre le champ et l’assiette du consommateur ;  une plus grande quantité de produits concernés, liés à l'industrialisation de la production agro-alimentaire et à la centralisation des systèmes de distribution ;  une augmentation des échanges internationaux, avec plus de transport et de manutention et offrant moins de garantie sur le respect de la chaîne du froid ;  une meilleure détection des contaminations par les bactéries (plus de cas avérés enregistrés) ; Chapitre 1 Fondements de la sécurité sanitaire des aliments 8  plus de produits exotiques dans la ration alimentaire ;  moins de respect des saisons de production. L'hygiène alimentaire est régulièrement invoquée et souvent mise en cause dans le contexte d'intoxications alimentaires, et les règles d'hygiène concernent bien sûr les producteurs, les distributeurs mais également chaque individu qui consomme des denrées. Ce point sera développé au chapitre 2 de ce manuel. Principaux facteurs provoquant des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) en France (Source « Conserver mieux » - CTCPA, 1997) Contamination des matières premières : 54 % Non-respect de la chaîne du froid lors de la préparation des repas : 40 % Erreur dans le process de préparation : 35 % Délai trop important entre uploads/Industriel/ principes-d-x27-hygiene-et-de-management-de-la-qualite-sanitaire-et-phytosanitaire.pdf

Tags
Industrielproduits qualité chapitre processus fruits
Documents similaires
  • 34
  • 0
  • 0
Afficher les détails des licences
Licence et utilisation
Gratuit pour un usage personnel Attribution requise
Partager