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Institut d’Administration des Entreprises Rapport d’activité à la Centrale Lait

Institut d’Administration des Entreprises Rapport d’activité à la Centrale Laitière du Site de Salé- Maroc Présenté En vue de la validation du : Master 1 Sciences du Management Option Qualité et Développement Durable Promotion 2017/2018 Par l’étudiante : BEGDOURI Rahma Sous thème : Qualification hotte à flux laminaire Département : Qualité au sein du Laboratoire de l’Usine Centrale Laitière Jury : 13 AVRIL 2018 – 13 JUIN 2018 M. GALANOS Mme. ELAMAADI M. JAMALI Encadrant (IAE Toulon) Encadrante (Centrale Laitière) Superviseur (Centrale Laitière) 3 3 Dédicace Aux êtres qui me sont les plus chers, A Ceux que personne ne peut compenser toutes les peines endurées, les privations et les sacrifices qu’ils ont consentis pour mon éducation et mon bien être. A celle qui a attendu avec patience les fruits de sa bonne éducation, et m’a dévoué un amour sûr, profond, inconditionnel et attentionné, aucune dédicace ne serait témoin de mon profond amour et de mon immense gratitude à votre égard MAMAN. A celui qui m'a indiqué la bonne voie en me rappelant que la volonté fait toujours les grands hommes, aucune dédicace ne saurait exprimer l'amour, l'estime, le dévouement et le respect que j'ai toujours eu pour vous PAPA. Je vous dédie cet humble travail, et que Dieu vous protège et vous prête bonne santé et longue vie. A ma très chère sœur Pour n’avoir cessé de me combler de joie et me gâter de ton affection, chère sœur, pour tant de confiance, d’amour, de patience et d’abnégation, vous trouveriez ici, le témoignage d’une fraternité indéfectible, que votre vie soit pleine de succès et de bonheur. A ma famille A mes grands-parents, mes tantes, mes oncles et à toute ma famille, je vous remercie pour vos encouragements, soutiens et bienveillances, je vous dédie ce modeste travail preuve de mon estime et ma reconnaissance. A mes très chers amis, Pour tous les moments magnifiques et inoubliables que j’ai passés avec vous. Pour tout l’amour, le soutien que vous m’avez offert, de votre affection je ne peux me surpasser, je vous remercie très fort, je ne vous oublierai jamais. A tous ceux qui m’aiment, A tous ceux que j’aime, Je dédie ce travail…. Rahma BEGDOURI 4 4 Remerciements « La reconnaissance est la mémoire du cœur » Hans Christian Andersen Il nous est agréable de nous acquitter d’une dette de reconnaissance auprès de toute personne, dont l’intervention au cours de ce projet, a favorisé son aboutissement. Ainsi, Je tiens à remercier : Mon professeur tuteur, M. GALANOS, pour son orientation dans la réalisation de ce projet, pour ses instructions judicieuses, ainsi que de sa compréhension. Mon Encadrante de stage, Mme. ElAMAADI responsable Quality Monitoring et M. JAMALI responsable du pôle ultra-propre au sein du laboratoire de l’usine pour leurs directives précieuses et leurs conseils pertinents qui m’ont été d’un appui considérable dans ma démarche. J’aimerais également remercier très particulièrement et solennellement tous les membres du jury pour l’honneur qu’ils m’ont accordé en acceptant de juger mon travail. Je ne saurais oublier dans mes remerciements tout le corps professoral de l’IAE de Toulon, pour la formation prodigieuse qu’il m’a prodigué. Et à tout le personnel de l’usine de Salé, qui m’a manifesté toute leur attention, sympathie et soutien permanents durant toute la période du stage, je leur transmets un grand Merci. Que tous ceux et celles qui ont contribué de près ou de loin à l’accomplissement de ce travail trouvent l’expression de mes remerciements les plus chaleureux. Merci. 5 5 Résumé . Le choix de la Centrale Laitière comme lieu de stage trouve sa justification dans la place importante qu’elle occupe dans le secteur laitier au Maroc exprimée aussi bien en chiffre d’affaire qu’en diversité des produits et dans la volonté exprimée de ses dirigeants de suivre de près les progrès technologiques et les rénovations des méthodes de fabrication. De nombreuses industries laitières sont installées à des différentes régions du royaume, ce qui rend la concurrence vive et pousse les industriels de cette filière à fournir plus d’effort afin d’améliorer la qualité de leurs produits. En conséquence, il est indispensable de relever le défi d’amélioration de la qualité des produits agroalimentaires via une approche qualité logique et rationnelle, qui commence depuis la traite jusqu’au stockage du produit fini. En outre la sécurité et la salubrité des produits laitiers restent un objectif primordial, c’est pour cela que la Centrale Danone-site de Salé dispose d’un conditionnement aseptique par l’utilisation d’une hotte à flux laminaire qui injecte de l’air stérile. Le but de ce stage est de contrôler les hottes de conditionnement de différents produits à l’aide d’appareilles électroniques à travers différents tests pour s’assurer du bonne fonctionnement de ces hottes et de l’air stérile injecté et sain de tous les micro-organismes principalement « les moisissures » ce qui va affecter positivement la sécurité des produits de la société. Ces tests doivent suivre des critères d’acceptabilités très précis, et par la fin être conforme à la norme pour assurer la sécurité des produits de l’usine. 6 6 Summary The choice of “La Centrale Laitière” the subsidiary company of “Danone” as a place of internship finds its justification in the important place it occupies in the dairy sector in Morocco expressed as well in Revenue that in diversity of products and in the expressed will of its leaders to follow closely the technological progress and the renovations of the methods of manufacture. Many dairy industries are installed to the various regions of the kingdom, which makes the fierce competition and pushes the industry in this sector to provide more effort in order to improve the quality of their products. Accordingly, it is essential to meet the challenge of improving the quality of agri-food products via a quality approach logical and rational manner, which starts from the treating until the storage of the finished product. In addition to the security and the safety of dairy products remain a primary goal, it is for this reason that The Danone central-site of Salé has an aseptic packaging by the use of a laminar flow hood which injects sterile air. The purpose of this internship is to control the hoods of conditioning of different products with the help of electronic sail through various tests to ensure the good functioning and the protection of these fume hoods and the healthy and sterile air that is injected from all micro- agencies primarily "mold", which will positively affect the safety of the products company. These tests should follow the precise criteria of acceptability, and by the end conform to the standards to ensure the safety of the products. 7 7 Table des matières INTRODUCTION ............................................................................................................................ 9 CHAPITRE 1 : ............................................................................................................................... 12 PRESENTATION DE L’ORGANISME D’ACCUEIL .............................................................. 12 1.1 Présentation de L’usine de Salé : ................................................................................. 12 1.1.1 Fiche d’identité de la Centrale Laitière…………………………………………....12 1.1.2Valeurs de l'entreprise………………………………………………………………………….13 1.1.3Structure de l'usine de Salé……………………………………………………………...…......14 1.1.4Répartition des produits fabriqués…………………………………………………………......15 1.1.5 Organigramme de l'usine de Salé…………………………………………………………...…15 1.2 Processus de fabrication : ............................................................................................. 15 1.2.1 Les différentes étapes du procédé de fabrication………………………………………….......16 1.2.2 Conditionnement…………………………………………………………………………….…16 1.3 Présentation du Laboratoire de l’usine de Salé ………………………………….....….17 1.3.1 Service qualité et sécurité alimentaire……………………………………………………..…..17 1.3.1.1Description du service………………………………………………………………...………18 1.3.1.2 Lieu de prélèvement pour les analyses……………………………………………….……...18 1.3.1. 3 Analyse Organoleptiques……………………………………………………………………19 1.3.1.4 Analyses physico-chimiques………………………………………………………………...19 1.3.1.5 Analyses microbiologiques……………………………………………………………...… 20 1.3.1.6 La métrologie……………………………………………………………………………….20 1.4 Présentation de la démarche DAMAWAY ……………………………………………21 1.4.1 L'ilotage………………………………………………………………………………….…....21 1.4.2 Description du mode opératoire……………………………………………………………….22 1.4.3 Management QCDM…………………………………………………………………………..22 1.4.4 Les groupes de progrès…………………………………………………………………….…..22 CHAPITRE 2 : ............................................................................................................................. 24 ETUDE DES LIEUX – ZONE DE CONDITIONNEMENT………………………………………..…...24 2.1 Description de l’état des lieux ......................................................................…..25 2.1.1 Aspect Milieu…………………………………………………………………………………..25 2.1.2 Aspect Personnel……………………………………………………………………………...26 2.1.3 Aspect Machine………………………………………………………………………………...26 2.2 Pistes 'amélioration……………………………………………………………………………….28 2.2.1 Aspect Milieu…………………………………………………………………………………..28 2.2.2 Aspect Personnel……………………………………………………………………………….28 2.2.3 Aspect Machine ………………………………………………………………………………..29 2.2.4 Synthèse……………………………………………………………………………………….29 CHAPITRE 3 : ................................................................................................................................. QUALIFICATION DE LA HOTTE A FLUX LAMINAIRE ..................................................... 3.1 Définitions et objectifs : ............................................................................................................. 31 3.1.1 Définitions…………………………………………………………………………………..…32 3.1.1.1 Salle Ultra-propre……………………………………………………………………………32 3.1.1.2 Flux d'air laminaire…………………………………………………………………………..32 8 8 3.1.1.3 Les flitres HEPA…………………………………………………………………………….32 3.1.1.4 Classe 100…………………………………………………………………………………..33 3.1.2 Objectifs……………………………………………………………………………………….34 3.2 Classification des filtres : ........................................................................................................... 34 3.3 CONTROLE DE LA HOTTE A FLUX LAMINAIRE : ......................................................................... 35 3.3.1 Contrôle de la vitesse du flux laminaire……………………………………………………….37 3.3.2 Aérocontamination microbienne………………………………………………………………38 3.4 Démarche à suivre en cas de non-conformité…………………………………………………...38 Conclusion…………………………………………………………………………………………...39 Glossaire des abréviations……………………………………………………………………………40 Listes des tableaux et figures………………………………………………………………………...41 Bibliographie…………………………………………………………………………………………42 9 9 Introduction la Centrale Laitière doit s’armer de méthodes d’amélioration continue, pour acquérir l’avantage concurrentiel et réaliser l’accélération de croissance dans une conjoncture mondiale défavorable marquée par une crise financière mondiale et une inflation persistante des cours des matières premières stratégiques tels que le lait, l’énergie et l’emballage… A l’instar de l’organisme mère, l’usine Centrale Laitière de Salé doit mettre en place des actions permettant de parvenir aux meilleurs niveaux de qualité et de productivité. Et pour mener à bien cette démarche, il est nécessaire d’impliquer tous les acteurs de l’entreprise, à savoir le personnel, les équipements ainsi que les matériaux, dans la recherche quotidienne d’efficacité et d’amélioration. Dans une recherche de performance durable, l’usine de Salé a visé l’ancrage des méthodes d’amélioration continue et d’ajustement du fonctionnement interne par le déploiement de la logique du Lean Manufacturing, plus souvent exploitée comme une réponse aux uploads/Industriel/ rapport 33 .pdf