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SOMMAIRE Liste des tableaux Liste des figures Liste des abréviations Introducti

SOMMAIRE Liste des tableaux Liste des figures Liste des abréviations Introduction général ..............................................................................................................................8 I. PREMIER CHAPITRE: PRESENTATION DE L’ENTREPRISE BELMA I.1. présentation de la société ......................................................................................................... 10 I.2. historique ................................................................................................................................... 10 I.3. fiche technique .......................................................................................................................... 11 I.4. organigramme ............................................................................................................................ 12 I.5. marque de la société .................................................................................................................. 13 I.5.1. Les marques propres ..................................................................................................... 13 I.5.2. Remplissage ................................................................................................................... 13 I.6. Marchés ....................................................................................................................................... 13 I.7. Gamme de produit .................................................................................................................. 14 II. DEUXIEME CHAPITRE : PROCESSUS DE FABRICATION II.1. diagramme de fabrication ....................................................................................................... 16 II.2. description des processus de fabrication ............................................................................... 17 II. 2.1. Réception du poisson ..................................................................................................... 17 II. 2.2. Etêtage, Eviscération et Equeutage .............................................................................. 18 II. 2.3. Saumurage et Ecaillage ................................................................................................ 18 II. 2.4. Emboitage ....................................................................................................................... 19 II. 2.5. Cuisson ............................................................................................................................ 20 II. 2.6 Sertissage ........................................................................................................................ 20 II. 2.7. Lavage et marquage des boites..................................................................................... 21 II.2.8. Stérilisation ..................................................................................................................... 21 II.2.9. Refroidissement et Séchage ........................................................................................... 22 II.2.10. Emballage et Stockage Expédition ........................................................................... 22 III. TROISIEME CHAPITRE : ANALYSES DE CONTROLE QUALITE III.1. Contrôle organoleptique du poisson frais .................................................................... 24 III.2. Contrôle de température ............................................................................................... 25 III.3. Contrôle d’Histamine ..................................................................................................... 25 III.4. Méthode de quantification de l’histamine (Kit NEOGEN Veratox) .......................... 26 CONCLUSION REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUE LISTE D’ABRÉVIATIONS  BELMA belhasan Marty  N normalité  °B degré Baumé est une unité de mesure indirecte de concentration  g Gramme, unité de poids du système international  h Heure  Min Minute LISTE DES TABLEAUX Tableau 1 : Fiche technique de la société BELMA ................................................................ 10 Tableau 2 : Gamme de produit de la société BELMA ............................................................ 12 Tableau 3 : Contrôle organoleptique du poisson frais ........................................................... 24 LISTE DES FIGURES Figure 1 : Société de conserverie BELMA ............................................................................ 10 Figure 2 : Organigramme de la société ................................................................................... 12 Figure 3 : Diagramme de fabrication des conserves de sardines à la société BELMA........... 15 Figure 4 : Réception du Poisson frais .................................................................................... 16 Figure 5 : Etêtage, Eviscération et Equeutage de poisson ..................................................... 17 Figure 6 : Saumurage de poisson ............................................................................................ 17 Figure 7 : Emboitage du poisson ............................................................................................. 18 Figure 8 : Rinçage Et Mise En Grille Du Poisson .................................................................. 18 Figure 9: Cuiseur continue des boites .................................................................. 19 Figure 10 : Cuiseur statique des boites ................................................................................... 19 Figure 11 : Jutage de la sauce sur le poisson .......................................................................... 19 Figure 12 : Sertissage des boites ............................................................................................. 20 Figure 13 : Une machine laveuse des boites ........................................................................... 20 Figure 14 : Stérilisateurs Steriflows de BELMA .................................................................... 21 Figure 15 : Refroidisseurs-sécheurs ........................................................................................ 21 Figure 16 : Stockage du poisson ............................................................................................. 22 Figure 16 : Réactifs d’analyse histamine ................................................................................ 26 Figure 17 : Lecteur de microplaques StatFax ......................................................................... 27 Figure 18: Exemple des résultats des tests ............................................................................ 28 Page 8 Introduction Dans plusieurs pays, le secteur de la pêche joue un rôle socio-économique vital et occupe une place très avancée parmi les secteurs de l'économie nationale en particulier dans les pays qui sont à la fois producteurs, consommateurs et exportateurs de produits halieutiques. Le Maroc constitue aujourd’hui une plate-forme régionale incontournable de valorisation et d’exportation de produits de la pêche. Le secteur des industries de valorisation des produits de la mer revêt une importance particulière, en raison de l’important potentiel qu’il recèle en matière d’investissement, d’emploi, d’exportation et de création de valeur ajoutée. Le Maroc est l’un des pays les plus actifs dans ce domaine vu qu’il possède plus que 300 Km de côtes (atlantiques et méditerranéennes). Cette industrie traite près de 70% des captures de la pêche côtière et exporte environ 85% de sa production sur une centaine de pays dans les cinq continents. La stratégie Halieutis, composée de trois axes majeurs à savoir la durabilité, la performance et la compétitivité, a confirmée l’importance de l’industrie des produits de la mer, comme une composante très importante d’avenir de la filière halieutique. Ceci pour obtenir des performances durables, concernant cette stratégie comme promotrice dans l’économie nationale. L’entreprise BELMA est inscrit dans le même cadre de la stratégie marocaine de la pèche par l’exportation de la quasi-totalité se des produits vers l’Europe. Se travail sera structuré en 3 chapitres:  Le premier chapitre constituera une présentation de BELMA.  Le deuxième chapitre sera consacré à la chaine de production du poisson.  Le troisième chapitre comportera les analyses de contrôle qualité. CHAPITRE 1 Présentation de l’entreprise Chapitre 1 : Présentation de l’entreprise Page 10 I.1. Présentation de la société : BELMA est implantée à Agadir, un des principaux centres de conserverie du pays. La conserverie est proche des principaux lieux de pêche pour ses approvisionnements, mais également dans une des villes les plus dynamiques du Royaume, dotée des infrastructures nécessaires à la production et aux exportations dans les meilleures conditions de production, proche de l'aéroport Al Massira. I.2. Historique : 1947 : la création La Société BELMA à Anza en, agréée en octobre 1948. L'usine se trouvait en bordure de la rue des conserveries (rue El Mohit actuelle). 1960 : Le tremblement de terre ravage la ville d’Agadir et détruit maisons et usines. BELMA, dont les constructions sont atteintes, est contrainte de cesser son activité. 1964 : L’usine déménage dans le nouveau quartier industriel d’Agadir, quartier des Abattoirs, devenu maintenant le centre de la ville.BELMA entre dans le capital d’ASSAMAk conserverie voisine. 2000 : BELMA absorbe la conserverie voisine Assamak et fusionne les deux sites de production. 2002 : Wenceslas Chancerelle SAS, conserverie Bretonne de Douarnenez, entre à hauteur du tiers au capital de Belma comme partenaire. 2008 : Déménagement du site de production au quartier industriel Ait Melloul à proximité de l'aéroport 2013 : Wenceslas Chancerelle SAS augmente sa participation dans le capital de BELMA et devient majoritaire Figure 1: Société de conserverie Chapitre 1 : Présentation de l’entreprise Page 11 I.3. fiche technique : Le tableau ci-dessous représente la fiche technique de la société BELMA: Tableau 1 : Fiche technique de la société BELMA Raison social Société anonyme Année de création 1947 Président Directeur général Jean-François Hug Directeur général MARTY Arnaud Adresse Rue du Président BEKKAI AGADIR 80000 MAROC Contacts Tel : 0528245994 FAX : 0528245996 E-mail :belmal@menara.ma Capital social 21 956000Dh Chiffre d’affaire 218.000.000 Drh Certification PGQ (Programme de gestion de la qualité), EFSI (Européen Food Safety Inspection Service), certificat IFS (International Food Standard), Label MOROC Capacité de transformation 200 tonnes/jour Nombre d’employés 1130 personnes dont 100 permanents et 1000 saisonniers Marchés BELMA exporte la quasi-totalité de sa production. Son principal marché est l’Europe. Chapitre 1 : Présentation de l’entreprise Page 12 I.4. Organigramme : Le schéma ci-dessous représente l’organigramme de la Société BELMA : Figure 2 : Organigramme de la société Responsable emballage Responsable de production Responsable entrepôt et logistique RDTS-sage commercial- inventaire Responsable achat poisson Responsable ressource humaine Responsable sertissage Service maintenance Infirmière Directeur usine Abdelkrim Directeur général Arnaud MARTY Contrôle qualité & hygiène Assistante Contrôle qualité & hygiène Contrôle qualité & hygiène Assistant « A » et superviseur stérilisation Assistant B Chapitre 1 : Présentation de l’entreprise Page 13 I.5. Marques de la société : BELMA concentre l’ensemble de ses efforts sur son métier de toujours, la conserverie. Elle produit de la conserve de poisson pour son compte ou pour le compte d’autrui. I.5.2. Les marques propres : BELMA fabrique ses propres produits sous les marques BELMA, ARMORIAL et CONNETABLE suite au partenariat de la conserverie avec la maison Chancerelle en 2002. Elle distribue ses conserves de poissons sur le marché local et les marchés internationaux I.5.1. Remplissage : BELMA assure le remplissage des conserves de poisson pour la grande distribution Européenne et Nord Américaine (marques de distributeurs), des importateurs, ou des fabricants, dont elle contribue à compléter la gamme. I.6. Marchés : BELMA exporte la quasi-totalité de sa production. Son principal marché est l’Europe occidentale avec 50% des exportations (France, Espagne, Italie, Belgique, Grande-Bretagne, Suisse…), suivie de l’Afrique (Gabon, Ghana, ...) et de l’Amérique du Nord. Chapitre 1 : Présentation de l’entreprise Page 14 I.7. Gamme de produit : L’ensemble des produits fabriqués par la société BELMA : Tableau 2 : Gamme de produit de la société BELMA : Maquereaux au naturel (425g) Sardines Pilchards à la sauce tomate (425g) Sardines généreuses à l’huile de tournesol (140g) Maquereaux à la sauce tomate (367g) Sardines Pilchards à la sauce tomate (385g) Sardines sans arêtes au naturel (140g) Sardines à l’huile d’olive vierge extra (120g) Sardines à l’huile végétale (120g) Anchois à l’huile d’olive vierge extra (100g) Maquereaux à la sauce tomate (425g) Sardines à l’huile végétale (170g) Sardines généreuses au piment (140g) Sardines à l’huile de tournesol (120g) Sardines à l’huile végétale pimentée (120g) Sardines généreuses à l’huile d’olive (140g) CHAPITRE 2 Processus de fabrication Chapitre 2 : processus de fabrication Page 16 II.1. Diagramme de fabrication : Le schéma ci-dessous représente le diagramme de fabrication de la Société BELMA : Figure 3 : Diagramme de fabrication des conserves de sardines à la société BELMA Réception du poisson Etêtage, éviscération et équeutage Saumurage et écaillage Emboitage Rinçage et Mise en grille Cuisson Jutage Sertissage Lavage et Marquage des boites Stérilisation Refroidissement – séchage Emballage, stockage et Expédition Chapitre 2 : uploads/Industriel/ rapport-de-stage-d-x27-initiation-belma.pdf