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3 Introduction générale………………………………………………………………………… 4 I) GÉNERALITE SUR LES POI

3 Introduction générale………………………………………………………………………… 4 I) GÉNERALITE SUR LES POISSONS ………………………………………… ..……………... 5 a) Definition……………………………………………………………………………………… 5 b) Composition chimique………………………………………………… ..…………………… 5 II) LE PROCESSUS DE LA FABRICATION…………………………… ..…..…………………. 8 1) Au niveau des lignes………………………………………….………..…………………… 9 2) Au niveau de cuisson………………………………………….……………………………… 12 3) Au niveau du grattage………………………………….…………………………………. 12 4) Au niveau de sertissage……………………………………………………………………… 12 III) LES CONTROLES DE LA QUALITE ……………………………………………………….. 15 1) Contrôle oranoleptique du poisson frais ………………………………………………………. 15 2) Dosae de l’histamine…………………………………………………………………………… 16 3) Contrôle de l’acdité de l’huile………………………………………………………………… 16 4) Contrôle de l’indice de peroxyde……………………………………………………………….. 17 5) Proceduree de contrôle du serti……………………………………………………………….. 17 6) Text de stabilité du produit fini …………………………………………………………………. 19 7) Determination du pH……………………………………………………………………………. 20 Conclusion…………………………………………………………………………………………….. 21 SOMMAIRE 4 Le Maroc est parmi les pays riche en produits halieutiques. A plusieurs reprise il se trouve premier dans le monde en capture de sardine.les quantités capturées sont caractérisées par leur importance et leur régularité, ce qui généré la création d'une industrie agroalimentaire halieutique importante .en effet, le Maroc est leader en industrie de transformation et de la production de sardine en boite.il a assuré 21.22% des exportations de conserve de sardine en 2002. Le Maroc et partagé en 14 région de pêche ; la région de SOUSS MASSA DRAA est la troisième en débarquement de la pêche côtière La région de SOUSS MASSA DRAA bénéficient de ressources halieutiques considérables d'ou l'implantation de plusieurs unités de production agroalimentaires le nombre des entreprises s'élève à 137 unités. Dans ce présent rapport, nous allons traiter trois volets essentiels : le premier concerne une généralité sur les poissons, le second concerne le processus de fabrication et le dernier les contrôles de qualité de la matière première. Introduction Générale 5 I) GÉNÉRALITÉ SUR LES POISSONS : a) Définition : Les poissons vertébré aquatique généralement ovipare, à respiration branchiale, muni de nageoires paires (pectorales et pelviennes) et impaires (dorsales, caudale et anales), à la peau recouverte d'écailles. Poisson volant : exocet. Poissons plats : pleuronectes. Poisson rouge : carassin doré. b) Composition chimique : Le poisson a une composition très diversifiée : 1. L ’eau : L’eau est le constituant le plus important de la chair du poisson. Elle représente de 60 à 85 %. Elle atteint son maximum chez les poissons maigres (Grondin : 74%, Saint Pierre : 71,8%) et un minimum chez les poissons gras (Sardine, maquereau : 65%). Chez les poissons gras, sa teneur est inversement proportionnelle à celle de la matière grasse. Habituellement, l’eau existe sous deux formes : une eau liée et une eau libre. Cette dernière constitue la majeure partie. Cependant, la partie non libre de cette eau est généralement liée aux protéines et représente 5 à 20%. La présence d’une activité d’eau élevée est une chose favorable pour le développement des microorganismes. 2. Les lipides : Les lipides du poisson sont formés par des este rs d’acides gras (triglycérides et phospholipides) et une fraction insaponifiable (ne peut pas subir une hydrolyse par la soude et la potasse). La composition en MG diffère selon le rôle : Les graisses de réserve sont formées de triglycérides, appelés aussi la graisse de dépôt. Les graisses de transport : sont constitués par les phospholipides, ces derniers sont enfermer dans les membranes externes des cellules, réseau endoplasmique et les autres systèmes tubulaires intracellulaires voire même au niveau de la membrane des organites cellulaire tel que les mitochondries. Ils sont appelés les lipides structuraux. Les lipides du poisson sont riches en acides gras insaturés à chaînes longues de 14 à 22 atomes 6 de carbone avec 5 à 6 doubles liaisons. Ces acides gras polyinsaturés existent en grande proportion dans les acides gras libres et les phospholipides, alors que les mono-insaturés existent dans les lipides neutres telles la lécithine. Les lipides de poissons contiennent des acides gras essentiel (les acides linoléique) nécessaire pour la croissance, en revanche la proportion présentée par ces acides essentiels est de l’ord re de 2 % ce qui très faible en comparaison avec la proportion présente dans les acides gras d’ origine végétale. Il est à noter que les huiles de poissons contiennent d’autres acides gras polyinsaturés permettant la prévention contre les maladies de la peau de la même façon que les acides linoléique et arachidonique. La matière grasse du poisson existe sous forme plus ou moins liquide à température ambiante. Plus le degré d’instauration est élevé, plus il y a sensibilité à l’oxydation. 3. Les composés azotés: i. Les protéines : Les protéines existent à des teneurs stables. La proportion de protéines dans le muscle du poisson varie entre 15 et 20%. Cette proportion est plus basse chez les crustacés et les mollusques. Il y a des variations en fonction de la saison, la nourriture et le cycle sexuel. ii. La matière azotée non protéique : Les composés azotés non protéiques (CANP) peuvent être définis comme étant des composés de nature non protéique, solubles dans l’eau, de poids moléculaire faible et renfermant de l’azote. Ils confèrent au poisson sa spécificité et son originalité. La quantité et la composition du poisson, crustacés et mollusques en ces composés sont spécifiques. Ils sont responsables en grande partie du goût de l’espèce. La chair musculaire du poisson est riche en CANP. Cette fraction constitue 9 à 18% de l’azote total chez les téléostéens et 30% chez les élasmobranches. Les CANP sont représentés par l’OTMA, l’urée, l’ammoniac, les acides aminés libres, les bases azotées nucléiques, etc. Il est à noter que la composition en CANP varie d’une espèce à l’autre mais aussi au sien de même espèce suivant la taille, la saison, l’échantillon du muscle... 4. Les glucides: Les glucides se trouvent sous forme de glycogène, leur teneur est faible. Elle est en moyenne de lg/100 g (peut atteindre 8% chez les mollusques). Le glycogène existe surtout au niveau du muscle rouge. Il existe des variations en fonction de l’âge, de l’espèce, de la saison et de la technique de pêche. Un poisson pêché à la ligne renferme plus de glycogène qu’un poisson pêché au chalut. La 7 lutte au moment de la capture diminue les réserves en glycogène. 5. La matière minérale : Le poisson renferme une diversité de minéraux, surtout du calcium et du sodium. Il contient de magnésium, potassium, phosphore, fer, cuivre, sélénium et l’iode. Ce dernier élément le différencie du muscle des mammifères. Les éléments minéraux se trouvent à l’état inorganique, dissous dans le milieu cellulaire ou liés aux protéines. Ils peuvent être divisés en macro et micro-éléments. Élément Moyenne (mg/100g) Intervalle (mg/100g) Sodium 72 30 – 134 Potassium 278 19 – 502 Calcium 79 19 – 881 Magnésium 38 4,5 - 452 Phosphore 190 68 - 550 6. Les vitamines : Les vitamines liposolubles les plus importantes chez le poisson sont : A, D, E et K et les hydrosolubles : B1, B2, B6 et B12. Le poisson est riche en vitamines liposolubles : A et D qui sont stockées au niveau du foie. Les vitamines hydrosolubles : B et C existent à des taux similaires à ceux des mammifères, stockés au niveau du foie et des reins. 7. Les enzymes : Le muscle du poisson contient une diversi té d’enzymes qui contribuent au processus d’altération: enzymes glycolytiques, enzymes dégradant les nucléotides: ATPase, tnyokinase, AMP désaminase, protéases, OTMAase, etc. 8. Conclusion Le muscle du poisson est riche en azote protéique et non protéique mais pauvre en glucides. La fraction lipidique est constituée par des triglycérides à longue chaîne et des phospholipides très insaturés. En outre, il renferme une microflore naturelle. Ce faisceau de facteurs fait que le poisson est, une denrée très périssable. 8 II) LE PROCESSUS DE LA FABRICATION : Diagramme de fabrication : 9 1) Au niveau des lignes : a) Réception de la matière première :  Le poisson frais : Cette étape est bien déterminante de la qualité du produit fini. De ce fait, il est important de bien maîtriser cette étape et son déroulement afin de s’assurer de la qualité de la production. C’est pour cela, beaucoup de précautions et de mesures sont prises à cette étape, et plusieurs critères doivent être vérifiés avant d’accepter le poisson (voir partie les analyses). L’usine reçoit plusieurs camions (tous frigorifiques) du poisson par jour. Ces camions proviennent de plusieurs régions (Agadir et Dakhla) Les matières premières utilisées par COSARNO sont : La sardine. Le maquereau. A son arrivée à l’usine, le camion passe dans un pont bascule afin de déterminer son poids total, et à sortie après avoir été rempli de caisses vides. La différence des deux poids nous donne une estimation du poisson réceptionné. Après la réception le poisson passe directement à l’étape suivant (l’étêtage et éviscération), où i lest stocké dans les chambres froides. COSARNO possède deux chambres froides dont la temp érature à l’intérieur varie de 0 à 4°C. Le système de gestion des stocks se fait selon le principe de « celui qui entre le premier sort le premier », ce qui réduit le temps du stockage à moins d’une journée ces qui est bon pour la production puisqu’on aura recours uploads/Industriel/ rapport-de-stage-d-x27-initiation-cosarno.pdf