LISTES DES FIGURES ET DES TABLEAUX ❖ LISTE DES FIGURES Figure 1 : Organigramme
LISTES DES FIGURES ET DES TABLEAUX ❖ LISTE DES FIGURES Figure 1 : Organigramme de la société SILDA .......................................................................... 4 Figure 2: Processus de production de lait ................................................................................. 10 Figure 3 : Principe de fonctionnement d’une écrémeuse ..................................................................... 11 Figure 4 : Processus de fabrication du yaourt ........................................................................... 12 Figure 5: Processus de fabrication du beurre ............................................................................ 14 Figure 6: Processus de lait fermenté ......................................................................................... 15 Figure 7: Détermination de la densité par le thermo lactodensimètre ...................................... 19 Figure 8: Centrifugeuse Gerber ............................................................................................... 20 Figure 9 : Le butyromètre ......................................................................................................... 20 ❖ LISTE DES TABLEAUX Tableau 1 : Fiche technique de l’entreprise SILDA ................................................................... 3 Tableau 2: Gamme des produits de SILDA ................................................................................ 5 Tableau 3 : Teneur du lait en sels minéraux ............................................................................... 8 Tableau 4 : Composition moyenne du lait de vache en g/l ......................................................... 9 Tableau 5: Caractéristiques physiques du lait de vache .............................................................. 9 Tableau : Les normes de l’acidité du lait et ses dérivés ............................................................ 18 LISTE DES ABREVIATIONS AA : Acides Aminés AC : Acidité D° : Degré Dornic Dl : Densité lue Dr : Densité réelle du lait MA: Matière Azotée MG : matière grasse T° : Température Tl : Température lue SOMMAIRE Remerciement Liste des tableaux et de figures Liste des abréviations Introduction ................................................................................................................................. 1 CHAPITRE І : Présentation de la société ................................................................................... 2 І.1- Historique ........................................................................................................................ 3 І.2- Fiche technique .............................................................................................................. 3 І.3- Organigramme ................................................................................................................ 4 І.4- Gamme des produits de SILDA .................................................................................... 5 CHAPITRE П: Généralités sur le lait et ses dérivés .................................................................. 6 П.1-Définition du lait et ses composants ............................................................................. 7 П.2 -Yaourt ........................................................................................................................ 12 П.3 -Beurre ......................................................................................................................... 14 П.4 -Lait fermenté .............................................................................................................. 15 CHAPITRE Ш: Analyses physico-chimiques du lait .............................................................. 17 Ш.1- Acidité Dornic ........................................................................................................... 18 Ш.2- Détermination de la densité ....................................................................................... 19 Ш.3- Détermination du taux de la matière grasse .............................................................. 20 Conclusion ................................................................................................................................ 22 Bibliographie 1 INTRODUCTION GENERALE La filière laitière au Maroc occupe de plus en plus une place jugée appréciable dans l’industrie du fait de l’importance de ses produits dans l’équilibre nutritionnel de la population surtout que le lait et ses dérivés constituent pour l’Homme l’aliment de base de part sa composition en protéines d’origine animale, en sucre en sel, outre sa teneur en calcium, phosphore et vitamines. De même cette filière constitue une composante de plus en plus importante dans la transformation de l’agriculture marocaine et dans l’amélioration des conditions de vie rurale. Le secteur laitière génère un chiffre d’affaires d’environ 8 milliards de dirhams par an et participe à la formation du revenu de près de 300 000 ouvriers permanents et 100 000 ouvriers saisonniers. On compte plus de 400 000 exploitations laitières concentrées à hauteur de 82% dans les zones irriguées en raison des potentialités de production fourragères. En effet, nous avons eu l’opportunité de passer notre stage d’initiation au sein du laboratoire des analyses physico-chimiques de la Société de l’industrie du lait et ses dérivés (SILDA). Ce manuscrit se compose de trois chapitres. Le premier est consacré à la présentation de la société, le deuxième est réservé aux généralités sur le lait, ensuite le troisième s’intéressera aux tâches effectuées. 2 CHAPITRE І PRESENTATION DE SILDA 3 І.1- Historique : La société de l’industrie du lait et ses dérivés d’Agadir SILDA est une société à responsabilité limitée (SARL) qui a été créée en 1999 par deux associés brahim BENABBOU et abdlaziz ELBOUBKRAOUI avec un capital de 8.000.000 de dirhams. Sa durée de vie est fixée à 99 ans à compter du jour de son immatriculation au registre de commerce, sauf les cas de dissolution anticipée ou de prorogation prévue par la loi ou par le statut de ladite société. SILDA se situe dans la zone industrielle d’AIT MELLOUL, elle est spécialisée dans l’industrie du lait et ses dérivés. І. 2- Fiche technique de SILDA : Le tableau ci-dessous représente la fiche technique de la société SILDA : Tableau 1: Fiche d'identité de SILDA Activité Industrie laitière Adresse 738 zone industriel Ait Melloul, Agadir.Maroc Année de création 1999 RC 1305(Iezgane) Forme juridique Société à responsabilité limitée Capital 8 000 000 DHS Nature de l'établissement Siège Tél 0528 249 186 - 0661 384 030 Fax 0528 249 186 E-mail Silda.agadir@gmail.com Banque Société Générale Effectifs De 250 à 500 employés І.3- Organigramme de la société : Le schéma ci-dessous représente l’organigramme de la Société SILDA : 4 Figure 1: Organigramme de SILDA. 5 І.4- Gamme des produits de SILDA Le tableau suivant présente la gamme des produits de SILDA : Tableau 2: Gamme des produits de SILDA : Produit Volume / poids Aromes Lait pasteurize sachet 1/2L ----------------- Lait pasteurisé carton 1/2L ----------------- Leben sachet 1/2L ----------------- Leben carton 1/2L ----------------- Yaourt à boire : RAIBI 170g Grenadine Yaourt à boire : BONGOUT 250 g ; 450g Grenadine ; pêche ; banane Yaourt brassé : KATAKIT 110g Fraise ; pêche ; vanille Yaourt brassé : CREMALINA 110g Fraise ; pêche ; banane Yaourt brassé : ATIAB 110g Fraise ; pêche ; vanille ; banane ; pistache Lait fermente aromatisé : GHANI 1/4L Banane ; fraise ; avocat ; vanille Beurre 250g ----------------- 6 CHAPITRE П Généralités sur le lait et ses dérivés 7 П.1- Lait : П.1.1) Définition du lait et ses composantes : ❖ Définition : Le lait est un liquide biologique comestible généralement de couleur blanchâtre produit par les glandes mammaires des mammifères femelles. Riche en lactose, il est la principale source de nutriments pour les jeunes mammifères avant qu'ils puissent digérer d'autres types d'aliments. Le lait en début de lactation contient le colostrum, qui porte les anticorps de la mère afin de réduire le risque de nombreuses maladies chez le nouveau-né. Il contient également de nombreux autres nutriments. L'homme utilise le lait produit par certains mammifères domestiques comme un aliment. Dans le monde entier, les fermes laitières ont produit environ 730 millions de tonnes de lait en 2011 notamment consommées en Inde, en Europe, en Australie, aux États-Unis, en Chine et en Russie. ❖ Composition : De point de vue physico-chimique, le lait est un produit très complexe. Une connaissance approfondie de sa structure est dispensable à la compréhension de transformations qui s’opèrent en lui et en ses produits au cours des divers traitements industriels. La composition générale du lait est la suivante : ➢ L’eau : C’est le composant le plus abondant dans lequel sont dispersés tous les autres constituants du lait qui forment la matière sèche. ➢ La matière grasse : Le lait entier contient environ 3,5 g/100 ml de matière grasse (MG) composée à 99,5 % (de lipides et à 0,5 % d’autres substances liposolubles (phospholipides, cholestérol, vitamines A, D…). Les lipides ont essentiellement un rôle énergétique (9 Kcal/g). Plus de 400 acides gras (AG) différents ont été identifiés dans le lait dont une douzaine d’acides gras principaux. Dans la famille des lipides simples, on trouve dans le lait environ 95-96 % de triglycérides, 2-3 % de diglycérides et 0,1 % de monoglycérides. ➢ les protéines : Le lait de consommation contient environ 3,2 % de protéines dont 80 % de caséines, 19 % de protéines solubles et 1 % d’enzymes. La valeur nutritionnelle des protéines laitières est excellente (supérieure à celle des protéines végétales) car elles contiennent tous les acides aminés (AA) indispensables à l’organisme en proportions satisfaisantes (les protéines solubles sont un peu plus riches en AA soufrés que les caséines) et elles sont particulièrement digestibles. 8 ➢ Les glucides: Ils apportent de l’énergie (4 Kcal/g) et entrent dans la constitution des cellules. Le lait contient 4,8 g/100 ml, essentiellement sous forme de lactose (hydrolysé dans l’intestin en glucose et galactose). Le lactose favorise l’absorption des minéraux (calcium, zinc…) et a des propriétés intéressantes sur l’équilibre de la Flore digestive. ➢ Les matières azotées (MA) : Constituent la véritable matière première du Fromage, elles comprennent essentiellement : ✓ 70 % de MA coagulable constituée de Caséine présente sous forme de Micelles pouvant coaguler sous l’action d’un acide ou d’un agent coagulant. ✓ Les 30 % restantes comprennent des protéines solubles non coagulables. ➢ Les sels minéraux : Caractérisés essentiellement par la teneur élevée en Calcium lié à la phosphosérine de la caséine. Les concentrations des sels minéraux dans la lait (mg/l) sont représentées sur le tableau ci- dessous : Tableau 3 : Teneur du lait en sels minéraux en mg / l Les sels minéraux Valeur en mg/l Calcium 1250 Phosphore 950 Magnésium 120 Potassium 1500 Sodium 520 Fer 0.2 à 0.5 ➢ Vitamines : Deux types, liposolubles (vitamines A, D, E et K) et Hydrosolubles. ➢ Gaz dissous : Le lait contient des gaz dissous, essentiellement du dioxyde de carbone. (CO2), du diazote (N2) et de l'oxygène (O2). 9 Le tableau ci-dessous représente les constituants du lait en g/l : Tableau 4 : Composition moyenne du lait de vache en g/l Constituants du lait Valeur en g/l Eau 905 Sucres 49 Matière grasse 35 Protéines : • Caséine • Protéines solubles • Autres 34 72 5.5 1.5 Sel 9 П.1.2) Caractéristiques physiques du lait Le uploads/Industriel/ rapport-de-stage-d-x27-initiation-silda.pdf
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Gratuit pour un usage personnel Attribution requise- Détails
- Publié le Jan 03, 2023
- Catégorie Industry / Industr...
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