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La description des processus de traitement des produits de la pêche Réalisé par

La description des processus de traitement des produits de la pêche Réalisé par : Fatima Irjdaln (étudiante en 2ème année traitement et valorisation des produits de la pêche) Encadré par : Pr. Mounia Lekrati Année universitaire 2019 /2020 Remerciement Après avoir rendu grâce à dieu le tout puissant et le miséricordieux, je tiens à remercier vivement tous ceux qui, de près ou de lion on participé à la rédaction de ce rapport. il s’agit particulièrement de : Mme Mounia Lekrati pour son suivi et ses orientations, son sens d’écoute et d’échange. Je remercier également toute l’équipe Derhem seafood pour leur accueil, leur esprit d’équipe et en particulier Mr Said Derhem qui m’a beaucoup aidé. En fin je tiens à remercier toutes les personnes qui m’ont conseillé et relu lors de la rédaction de ce rapport : ma famille et mes camarades de classe. Sommaire Introduction………………………………………………………………....4 Partie1 : La conserve I. Définition de la conserve …………………………………………..…. 6 II. Histoire de conserve ……………………………………………….….8 III. La production de conserve au Maroc. ……............……………….10 1. Description des espèces transformées en conserve ………….10 a) Famille 1 : conserve de thonidés …………………...…..11 b) Famille 2 : conserve de clupéiforme, maquereau et sardine………………………………………………… ...12 c) Famille 3 : conserve de mollusques ……………………13 d) Famille 4 : conserve de céphalopodes ………………....14 e) Famille 5 : autre conserve dérivées des produits de la pêche ………………………………………………….....15 2. Principale zone de production au Maroc…………………....16 IV. Traitement des conserves de poisson ……………………………….18 1) Déchargement……………………………………….......23 2) Elimination des parties indésirables ……………….....24 3) Découpage des filets ……………………………….….25 4) séparation de la chaire ………………………………...26 5) Nettoyage du poisson …………………………………..27 6) Cuisson ………………………………………………….28 7) Stérilisation ………………………………………….….29 V. Les dangers liés à la conserve …………………………………….....30 1. Toxines biologique ………………… ………………………... 30 2. Toxines microbiologiques …………………………………..... 30 VI. L’impact environnemental du conserve …………………………....29 Partie2 : la semi-conserve I. Définition de la semi-conserve……………………………………. .. 30 II. La semi-conserve d’anchois au Maroc………….………………..…32 a) Principale espèce commercial…………………….....32 b) Commerce mondial des semi-conserves d’anchois...33 III. Traitement de la semi-conserve des anchois salés ………………....34  Matière première et ingrédients  Opération préliminaire  Salage-maturation  Lavage-égouttage  Filetage  Conditionnement IV. Caractérisation des dangers liés à la production des semi- conserves ……………………………………………………………...37 1) Les dangers biologiques ……………………………….…..37 2) Les dangers chimiques …………………………………… 38 Partie3 : la congélation I. Définition de la congélation …………………………………………..40 II. Histoire ……………………………………………………………..….41 III. Plusieurs méthodes émergentes de congélation des produits marins.42 1) Surgélation individuelle des poissons ………………………….43 2) Congélation haute pression …………………………………….44 3) Congélation par résonance magnétique ……………………….45 IV. Aspects généraux de la congélation …………………………………..46 1) Processus de la congélation …………………………………….46 2) Vitesse et temps de la congélation ……………………………...47 V. Préservation de la qualité des poissons au cours de la congélation....49 1) Qualité de la matière première avant la congélation ………...49 2) Les réactions chimiques et enzymatiques dans le milieu congelé ………………………………………………………….. 50 VI. La décongélation du poisson ……………………………………….…52 1) Procédé thermique ………………………………………….…..52 a. Décongélation à l’eau ……………………………..53  Immersion ………………………………….53  Aspersion …………………………………...54 b. Décongélation à l’air …………………………..….54 c. Décongélation à la vapeur sous vide …………..…55 2) Procédé électrique …………………………………………..….56 a. Chauffage par résistance ……………………………….56 b. Chauffage par haute fréquence………………………...57 VII. Les dangers liés a la congélation et la décongélation …………….…58 Partie4 : le contrôle de la qualité des produits de la pêche I. Contrôle qualité physicochimique des produit de la pêche ………..64 1) ABVT (Azote Basique Volatil Total) …………………………..64 2) Histamine ………………………………………………………..65 3) bisulfite ……………………………………..……………….…. 66 4) Le ph ……………………………………………………………..66 II. Contrôle qualité microbiologique des produits de la pêche ………...67 1) Echantillonnage ………………………………………………....67 2) FMAT (la flore mésophile aérobie total ……………………….69 3) Les coliformes fécaux …………………………………………..70 4) Les sulfito-réducteurs …………………………………………..71 5) Staphylocoques aureus ………………………………………....72 6) Salmonella…………………………………..…………………...72 III. Contrôle qualité organoleptique des produits de la mer …………....73 1) Aspect physique …………………………………………….....73 a. Mesure de texture ……………………….……………...…73 b. Mesure des propriétés électriques ……………………….74 c. Analyse d’image ……………………………………….….75 d. Mesures spectroscopique ……………………………… ...75 e. Nez électroniques ……………………………….………....75 2) Aspest sensorielle ……………………………………….........…76 a. La méthode de QIM (qualité index méthode)………......76 b. L’échelle de la torry …………..………………………….77 IV. Les dangers sanitaires liés aux produits de la pêche ………………..78 Partie5 : le plan de maitrise sanitaire I. Définition du plan de maitrise sanitaire ……………………………...79 II. Le but du plan de maitrise sanitaire ………………………………….79 III. Les obligations du plan de maitrise sanitaire……………………...…80 1) Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) ………………………80 2) Le plans HACCP ………………………………………………..82 3) La traçabilité …………………………………………………....83 IV. Comment maitre en place le plan de maitrise sanitaire …………….84 Introduction L’industrie de transformation et de valorisation des produits de la pêche occupe une place privilégiée dans l’économie marocaine en assurant 50% des exportations agro-alimentaires et 12% des exportations totales du Maroc. Cette industrie traite près de 70% des captures de la pêche côtière et exporte environ 85% de sa production sur une centaine de pays dans les cinq continents. En 2012, cette industrie a réalisé un tonnage à l’export de 471 249 tonnes pour une valeur de 13,23 milliards de Dirhams. Le Maroc constitue aujourd’hui une plate-forme régionale incontournable de valorisation et d’exportation de produits de la pêche. Le secteur des industries de la pêche regroupe les activités de la conserve de poisson, de la semi-conserve de poisson, du conditionnement à l’export des produits de la mer frais, de la congélation, de la fabrication de la farine et de l’huile de poisson et du traitement des algues marines. Motivé par sa vocation de grand pays exportateur de poisson et à l’écoute des exigences du marché, le Maroc s’est doté d’une infrastructure de valorisation moderne et a mis en œuvre une politique de développement de la filière dont le maître mot est ’qualité compétitivité’. Le développement de la conscience environnementale chez les consommateurs, les pouvoirs publics et les professionnels a conduit à l'inscription dans une démarche d'éco labellisation afin de garantir le maintien du potentiel halieutique et assurer la protection de l’environnement. Dans le cadre de ma Licence en traitement et valorisation des produits de la pêche à l'institut supérieure des pêches maritimes, c’est obligatoire de réalisé un stage d’initiation dans une entreprise pour percevoir comment une entreprise fonctionne et se développe dans le secteur de l’agroalimentaire, ses défis et son évolution au cours du temps. Mais la propagation inquiétante du coronavirus a poussé l’institut à annuler cette expérience professionnelle. Et la remplacer par la rédaction d’un rapport fondé sur des sources documentaires, sur Internet et sur des consultations télématiques, qui décrit les processus de traitement des produits de la pêche à savoir la conserve, la semi-conserve et la congélation. Ce rapport a été structuré autour de la recherche des types d’aliments et d’emballages, Technologies de conditionnement, les Opérations auxiliaire aux technologies de conditionnement, les caractéristiques des aspects et l’Impact environnemental. I. Définition de la conserve : Le mot conserve désigne, dans le domaine de l'alimentation, à la fois l'action de conserver un aliment (« mettre en conserve »), l'état de ce qui est conservé. La mise en conserve, ou appertisation est une méthode de préservation des aliments qui consiste à les mettre dans des récipients rendus étanches à l'air puis chauffés pour détruire les micro-organismes pathogènes. En raison des risques d'intoxication alimentaire, une des meilleures façons de mettre en conserve la plupart des aliments reste de les soumettre à une température élevée (généralement de 110 à 120 °C) pendant le temps nécessaire à la destruction ou l'inactivation des micro- organismes. Les qualités organoleptiques des aliments sont altérées lors de l'appertisation. C'est la conséquence du traitement thermique qui dénature certaines molécules, sans risques pour la santé II. L’histoire de la conserve : La conserve apparaît très tôt dans l'histoire de l'humanité, par la nécessité que l'homme a connue d'assurer sa subsistance pour pallier la disette ou la famine. Elle concerne autant les viandes que les poissons, les légumes, les fruits et les laitages. En fonction des régions, la première méthode de conservation des aliments fut le séchage ou la congélation. Par la suite, la salaison et le saumurage, le fumage, le bain dans la graisse, l'huile ou le miel et le sucre, la surgélation, l'ionisation, etc., constituent d'autres procédés. Pendant des siècles, la conserve a relevé de l'artisanat, que ce soit au foyer familial ou dans les conserveries. Depuis le XIXe siècle, elle dépend davantage de l'industrie agroalimentaire. La conserve appertisée fut inventée, en 1795, par le confiseur français Nicolas Appert (1749-1841). Celui-ci utilisait des récipients en verre, type bouteille de champagne à goulot élargi. Le procédé connut un succès modéré et fut mis en pratique progressivement dans d’autres pays européens, puis en Amérique, après la publication, en 1810, par Nicolas Appert, de sa découverte, pour laquelle il n'avait pas souhaité déposer de brevet car il préférait soulager les populations. Appliquant la méthode d’Appert, Pierre Durand fit breveter, en août 1810, en Angleterre son procédé utilisant divers récipients, dont les boîtes en ferblanc2, un acier laminé et étamé. Plusieurs inventions et améliorations suivirent, dans les années 1860, la durée de mise en œuvre du procédé fut considérablement réduite, permettant sa diffusion à grande échelle. Au XIXe siècle, la plus vieille conserverie au monde se trouve à Douarnenez3. L’histoire des conserveries commence réellement lorsque Joseph-Pierre Colin, le uploads/Industriel/ rapport-fatima-tvpp2.pdf