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1 CONTRÔLE DES PRODUITS DE LA MICROBIOLOGIE INDUSTRIELLE 1. INTRODUCTION  Un p

1 CONTRÔLE DES PRODUITS DE LA MICROBIOLOGIE INDUSTRIELLE 1. INTRODUCTION  Un produit: est un ensemble de composants, qu’il soit naturel ou issus d’un traitement technologique ou d’un assemblage de matières premières, constitue une niche écologique microbienne.  La présence des flores dans un produit (aliment, produit pharmaceutique, produit cosmétique, …) varie: • par son origine (bactéries, levures, moisissures); 2 • surtout par la possibilité de s’adapter aux conditions du milieu et l’environnement dont elle dépend. Les conditions spécifiques de chaque produit son les suivants : pH, acidité, température de séjour, humidité, la concentration en électrolytes et la composition générale.  Les conditions spécifiques de chaque produit peuvent: • soit inhiber • Soit favoriser la croissance des microorganismes d’où il est nécessaire de contrôler tous produit destiné à l’alimentation humaine ou animale en utilisant les techniques de contrôle microbiologique adaptées à chaque situation dans le but de préserver la santé. LA MICROBIOLOGIE INDUSTRIELLE : - S’intéresse au lien entre le microbe et l’industrie. - Les applications des micro.org en industrie. - intérêts pratiques des microorganismes. PRODUITS DE LA MICROBIO.INDUSTRI : • Ferments (bacterien, levurien, mucorale) • enzymes • Antibiotiques • autres 2. ORIGINE DES MICROORGANISMES EN INDUSTRIE 3  IL Y A TROIS ORIGINES POSSIBLES : 1. Pré-existence avant transformation : - Tous les produits renferment une partie d’êtres vivants - Chaque produit a une flore spécifique - Les produits stérilisés ne sont pas inclus - Le nombre de germes ou la nature de la flore dépendra de plusieurs facteurs dont les conditions de conservations (chaque produit a sa flore spécifique). 2.Apport accidentel : -Le matériels lorsqu’il n’est pas stérile. -Le personnel : • par l’intermédiaire de la peau, • par l’intermédiaire de la bouche • par l’intermédiaire de la méthode de dégustation, • par l’intermédiaire de vêtement. -Le problème des infections: • cutanées Exemple : un animal malade peut être une source de transmission des microorganismes pathogènes. 4 • rhinopharyngées (problème des porteurs sains est le plus délicat). - L’air peut transmettre des microorganismes par l’intermédiaire de poussières. - Les insectes et les rongeures. 3. Addition volontaire - Les microorganismes ajoutés ont des intérêts d’ordre technologique donc aucune nocivité. - Ex. utilisation des ferments industrielles. Pourquoi on contrôle? 1. Préservation de la qualité hygiénique - Une altération de cette qualité mis-en cause la santé du consommateur. - Cette altération est généralement invisible? Car, elle est due à un développement des microorganismes pathogènes fabriquant des toxines : • exotoxines cas des staphylocoques pathogènes ou de Clostridium botulinum, • endotoxines cas des entérobactéries. 2.Préservation de la qualité marchande - L’altération de cette qualité modifiée: • la texture • la qualité organoleptique du produit, • bien que cette dernière soit généralement non dangereuse pour la santé du consommateur, • rend le produit non commercialisable ex. bombage des boites Le C.M à pour objectif • de détecter les microorganismes pouvant être responsables de ces altérations • de vérifier l’efficacité de la technologie après son application. ►►Par le contrôle microbiologique on évite la présence des microorganismes pathogènes dans le produit afin: donc aucune altération de la qualité hygiénique. 5 3.La rentabilité (rendement) : Dans les industries, le contrôle microbiologique doit: • permettre de surveiller la qualité du produit au cours de fabrication pour avoir l’assurance de: 1. détecter très rapidement une défaillance 2. de remédier Donc éviter que le produit ne soit perdus. POLITIQUE DE CONTRÔLE : a- Matière première : Chaque industrie à une propre matière première pour laquelle l’analyse microbiologique est demandée afin: • D’estimer la qualité microbiologique, donc, • Avoir une idée sur les populations microbiennes. Chaque matière première est sujette à une analyse microbiologique: • si on utilise le même produit (même étiquetage, même lot,…), l’analyse microbiologique se résume à un contrôle microbiologique. Il faut faire appelle au concept HACCP pour réussir et maitriser les points critiques sur une chaine de production 6 b- Chaine de production : Pour chaque industrie il faut: • définir les points critiques afin de maitriser la contamination microbienne. L’objectif principal est de détecter une défaillance dans le système de production afin d’y remédier le plus rapidement possible. Il n’est pas nécessaire d’avoir une analyse complète sur tous les microorganismes de la réglementation, mais il faut choisir un indice représentatif de la qualité microbiologique du produit ex. dénombrement des coliformes. c- Produit fini : L’analyse microbiologique à caractère hygiénique est réglementée, elle permette d’éliminer les produits non conforme à la norme et ainsi de protéger les consommateurs. Remarque : dans le cas du contrôle microbiologique de l’efficacité du nettoyage et de la désinfection, il est impératif d’évaluer l’efficacité de ces traitements avant la remise en marche de la production (mise en marches des machines). Chaque industrie, à sa propre politique relative au choix des techniques. uploads/Industriel/ control-des-produits-de-la-microbiologie-industrielle 1 .pdf