Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

Plan HACCP : Pâtes alimentaires -- Génie Industriel – 2017/2018 1 P Â T E A L I

Plan HACCP : Pâtes alimentaires -- Génie Industriel – 2017/2018 1 P Â T E A L I M E N T A I R E Mise en place d’un plan HACCP-ISO 22000 Préparé Par : ARFACH Chaimaa FENNICHE Yousra KAICHI Reda NCHIFA Kaoutar SELMANI Houssame Encadré Par : Mme. TOURIKI Fatimezahra Plan HACCP : Pâtes alimentaires -- Génie Industriel – 2017/2018 2 Remerciements Ce projet a été pour nous une très chère occasion qui nous a permis de tirer le maximum de profits. A cet égard, nous ne pouvons qu’exprimer nos sincères remerciements à toutes personnes nous ayant aidé afin que nous puissions établir ce rapport. Nous remercions vivement notre encadrante Mme TOURIKI, notre Professeur du module management et nous la remercions plus particulièrement pour nous donner la chance de travailler à un sujet de tel importance pour nos carrières en gestion de la qualité, pour sa disponibilité, son aide et ses précieux conseils qu’elle n’a cessé de nous prodiguer. Nous lui présentons les témoignages de nos sincères reconnaissances. Enfin, Nous tenons à remercier toutes les personnes qui nous ont aidées de près ou de loin à la réalisation de ce rapport. Plan HACCP : Pâtes alimentaires -- Génie Industriel – 2017/2018 3 Choix du produit Méthode de choix du produit Le choix du produit s’est basé sur la méthode du vote pondéré. Liste des produits choisis par notre équipe  Conserves de Sardines  Boisson gazeuse  Pâtes alimentaires Liste des critères  Produit consommable par la plupart des gens  Fabriqué par des entreprises Marocaines  Diversité de produit  Bonne position sur le marché  Disponibilité du document nécessaire Individu Total des points Nombre des votants Produit Classement Critères Youssra Houssame Kaoutar Chaimaa Reda Produit consommable par la plupart des gens 3 2 2 2 2 11 5 55 1 Fabriqué par des entreprises marocaines 1 1 ** 2 1 5 4 20 5 Diversité du produit 1 1 2 ** 2 6 4 24 4 Bonne position sur le marché 1 ** 2 3 1 7 4 28 3 = Plan HACCP : Pâtes alimentaires -- Génie Industriel – 2017/2018 4 Tableau 1 : Le vote pondéré pour le choix du produit. Résultat : D’après la méthode du vote pondéré on constate que le choix convenable du produit selon les critères cités est les pâtes alimentaires. Critères/entreprise Conserves de sardine Boissons gazeuses Pates alimentaires Produit consommable par la plupart des gens - 55 55 Disponibilité du document nécessaire pour implanter le SMQ 40 - 40 Bonne Position sur le marché 28 28 Diversité du produit - 24 24 Fabriqué par des entreprises Marocaines 20 20 20 total 60 127 167 Plan HACCP : Pâtes alimentaires -- Génie Industriel – 2017/2018 5 Sommaire REMERCIEMENTS ................................................................................................................ 2 CHOIX DU PRODUIT ............................................................................................................ 3 SOMMAIRE ............................................................................................................................. 5 LISTE DES FIGURES ............................................................................................................. 6 LISTE DES TABLEAUX ........................................................................................................ 6 LISTE DES ANNEXES ........................................................................................................... 7 INTRODUCTION .................................................................................................................... 8 I. DESCRIPTION DU PRODUIT ....................................................................................... 9 1. DEFINITION ..................................................................................................................... 9 2. LES CRITERES QUALITE .................................................................................................. 9 II. LES DANGERS POTENTIELS .................................................................................... 10 1. DANGERS BIOLOGIQUES ................................................................................................ 10 2. DANGERS CHIMIQUES : ................................................................................................. 11 3. DANGERS PHYSIQUES : ................................................................................................. 13 III. LES PRINCIPAUX PRP APPLICABLES : ............................................................. 13 IV. REDACTION D’UN PRP ........................................................................................... 14 V. LOIS & REGLEMENTS APPLICABLES ................................................................... 14 VI. ETUDE HACCP .......................................................................................................... 15 1. INTRODUCTION ............................................................................................................. 15 2. MISE EN PLACE DU PLAN HACCP ................................................................................ 16 ETAPE 1 : Constitution de l’équipe ................................................................................ 16 ETAPE 2 : Les caractéristiques produit .......................................................................... 18 ETAPE 3 : L’usage prévu ................................................................................................ 19 ETAPE 4 : Digramme de fabrication .............................................................................. 20 ETAPE 5 : Vérification du diagramme de fabrication ................................................... 23 ETAPE 6 : Analyse des dangers ...................................................................................... 23 ETAPE 7, 8, 9,10 .............................................................................................................. 25 ETAPE 11 : Planification de la vérification ................................................................... 25 ETAPE 12 : Documentation ............................................................................................ 26 ANNEXES ............................................................................................................................... 27 BIBLIOGRAPHIES ............................................................................................................... 60 Plan HACCP : Pâtes alimentaires -- Génie Industriel – 2017/2018 6 Liste des figures FIGURE 1 : LA LISTE DES PRP SELON LES 5M. ............................................................... 14 FIGURE 2 : LES 12 ETAPES DU PLAN HACCP. ................................................................. 16 FIGURE 3 : DIAGRAMME DE FABRICATION. ..................................................................... 20 FIGURE 4 : ARBRE DE DECISION (CCP/PRPO) ................................................................ 24 Liste des tableaux TABLEAU 1 : LE VOTE PONDERE POUR LE CHOIX DU PRODUIT. ........................................ 4 TABLEAU 2 : CRITERES ORGANOLEPTIQUES. .................................................................... 9 TABLEAU 3 : DANGERS BIOLOGIQUES. ............................................................................. 11 TABLEAU 4 : DANGERS CHIMIQUES. ................................................................................ 12 TABLEAU 5 : DANGERS PHYSIQUES. ................................................................................. 13 TABLEAU 6 : LE FORMULAIRE DE L'EQUIPE HACCP. .................................................... 17 TABLEAU 7 : CARACTERISTIQUES PRODUIT. ................................................................... 18 TABLEAU 8 : L'USAGE PREVU. ......................................................................................... 19 TABLEAU 9 : DESCRIPTION DU DIAGRAMME DE FABRICATION. ...................................... 22 TABLEAU 10 : VERIFICATION DU DIAGRAMME DE FABRICATION. .................................. 23 TABLEAU 11 : PLANIFICATION DE LA VERIFICATION. ..................................................... 25 Plan HACCP : Pâtes alimentaires -- Génie Industriel – 2017/2018 7 Liste des annexes ANNEXE 1 : EXIGENCES DE LA NORMES & PREUVE D'AUDIT. ........................................ 27 ANNEXE 2 : REPARTITION DES TACHES (DIAGRAMME DE GANTT) .............................. 30 ANNEXE 3 : PRP DETAILLE : CONSERVATION DE LA MATIERE PREMIERE. .................... 33 ANNEXE 4 : PROCEDURE ET TRAITEMENT DE NON-CONFORMITE. ................................ 36 ANNEXE 5 : PROCEDURE DES ACTIONS CORRECTIVES. ................................................... 39 ANNEXE 6 : PROCEDURE DE MAITRISE DE DOCUMENT. ................................................... 41 ANNEXE 7 : FICHE DE CONTROLE..................................................................................... 45 ANNEXE 8 : FICHE DE SURVEILLANCE CCP. ................................................................... 46 ANNEXE 9 : FICHE DE SURVEILLANCE PRPO. ................................................................. 47 ANNEXE 10 : RAPPORT D'AUDIT INTERNE. ...................................................................... 48 ANNEXE 11 : PROCEDURE D'HYGIENE DU PERSONNEL. .................................................. 50 ANNEXE 12 : PROCEDURE LORSQUE LES RESULTATS DE SURVEILLANCE DEPASSENT LA LIMITE CRITIQUE (LC) ..................................................................................................... 55 ANNEXE 13 : VALIDATION & VERIFICATION HACCP. ................................................... 59 Plan HACCP : Pâtes alimentaires -- Génie Industriel – 2017/2018 8 Introduction La sécurité alimentaire est une obsession de toutes les industries alimentaires, afin de garantir des produits sûrs à dangers de probabilité négligeable et de gravité marginale. D’où provient la nécessité de réaliser et mettre en place les 12 étapes du plan HACCP. Nous en tant que futur ingénieur, dans le cadre de l’application des cours théoriques nous sommes amenées à réaliser ces étapes pour un produit. Notre étude alors sera focalisé sur les Pâtes alimentaires, qui sont parmi les produits les plus utilisés en toutes les cultures culinaires et consommes en leur tour annuellement des millions de tonnes du blé dur. Plan HACCP : Pâtes alimentaires -- Génie Industriel – 2017/2018 9 I. Description du produit 1. Définition Les pâtes alimentaires, communément nommées « pâtes », sont un aliment préparé à partir de semoule de céréales ,d'eau, de l'œuf et des épices Les pâtes alimentaires, aussi appelées pâtes, macaronis ou nouilles, sont un produit de consommation courant depuis plusieurs années et continuent d'être un aliment sain, pratique et abordable. Traditionnellement, ce produit était préparé et vendu sec et non cuit, permettant ainsi de le ranger en toute sécurité à la température de la pièce pendant de longues périodes, tout en conservant sa saveur et sa texture caractéristiques. Grâce à de nouvelles technologies et techniques d'emballage, c'est devenu courant de voir des pâtes alimentaires vendues sous forme de pâtes bien cuites, partiellement cuites ou fraîches et non cuites, dont la durée de conservation sous réfrigération est de 60 jours ou plus. 2. Les critères qualité A. Critères organoleptiques : Tableau 2 : Critères organoleptiques. B. Critères nutritionnels : (pour une portion de 100g/ml) • Valeur énergétique : 149.51 Cal ; • Eau : 62.1 g ; • Protéines : 4.85 g ; • Lipides : 0.75 g ; Critère Description Le Goût  Les pâtes alimentaires à base de blé dur ont un meilleur goût que celles à base de blé tendre  Le processus de séchage détermine aussi le goût ; L’aspect  La couleur doit être ambre-jaune ; des pâtes grisâtres doivent être évitées  Les piqûres brunes, noires et blanches dans le produit doivent être absentes le plus que possible La résistance à la cuisson  Cela détermine en quelle mesure les pâtes vont coller en cas de sur-cuisson Plan HACCP : Pâtes alimentaires -- Génie Industriel – 2017/2018 10 • Acides Gras Saturés : 0.1 g ; • Glucides : 29.7 g ; • Amidon : 22.4 g ; • Sucres totaux : 0.47 g ; • Fibres alimentaires : 2.28 g ; • Sel : 0.29 g ; • Calcium : 16.5 mg ; • Fer : 0.65 mg ; • Magnésium : 24.5 mg ; • Phosphore : 70 mg ; • Potassium : 51.7 mg ; • Sodium : 115 mg ; • Zinc : 0.75 mg ; • Cuivre 0.42 mg ; • Iode : 1 µg ; • Manganèse : 0.34 mg. II. Les dangers potentiels 1. Dangers microbiologiques Il y a un danger microbiologique lorsque des organismes dangereux ou pathogènes sont introduits dans des aliments, qui deviennent ainsi une préoccupation en matière de salubrité des aliments pour les consommateurs. Les dangers microbiologiques comprennent les bactéries, les virus et les parasites qui ont une incidence importante sur la santé publique. Les organismes dangereux uploads/Industriel/ rapport-haccp-vf.pdf